close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

ANALYSE SENSORIELLE

IntégréTéléchargement
INTRODUCTION A L’ANALYSE SENSORIELLE
Pourquoi apprécions-nous l'amertume d'un bon café ?
 La saveur d'un aliment, c'est beaucoup plus
qu'une histoire de papilles, et les scientifiques
peinent à en décrire tous les mécanismes
Une seule certitude : chez l'homme, qui
diffère en cela des autres primates, c'est
d'abord une affaire de culture.
 Chez l'homme, le sens du goût est le produit d’une longue
histoire évolutive, qui a commencé avec les primates, et même
avant, et se poursuit toujours. Le goût offre aussi un terrain
privilégié à cette forme d'invention culturelle qu'est l'art
culinaire.
 « Le créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre,
l'y invite par appétit et l'en récompense par le plaisir »,
Brillat-Savarin,( Physiologie du goût. XIXème siècle )
Un plaisir utile et futile à la fois : il nous pousse à nous
alimenter, mais aussi à nous gaver de chocolat, de gras de
viande, de choux à la crème et autres délices ennemis de la
ligne.
 Le goût est le plus complexe de nos cinq sens. Il mêle
indissociablement nature et cultures, évolution et histoire,
contraintes physiologiques et inventions.
 Le village global est celui de la papille avant d'être celui des
communications. On mange chinois à Paris, indien à
Londres, italien à New York, on boit du bordeaux à Tokyo et
du saké à Los Angeles... Le jour où l'on découvrira des
plantes comestibles sur Mars, il y a gros à parier qu'on en
tirera de nouvelles recettes qui vaudront le détour. Comme
le dit Brillat-Savarin, « la table est le seul endroit où l'on ne
s'ennuie pas pendant la première heure ».
 MICHEL DEPRACONTAL
 Contrôler des matières premières
Déterminer un délai de conservation
 Rechercher, développer, sélectionner les meilleurs
produits
 Effectuer des comparaisons avec des produits
concurrents
L’ANALYSE SENSORIELLE FAIT
APPEL À NOS CINQ SENS :
 LA
VUE
 L’ODORAT
 LE
GOÛT
 LE
TOUCHER, L’OUÏE.
 QUE CE PASSE T-IL DANS VOTRE TÊTE ??
STRUCTURE DU SYSTÈME SENSORIEL
Centre
Olfactif /gustatif
Cerveau
Bulbe olfactif
Centre
Auditif
Fosses
nasales
Centre
visuel
Cervelet
Langue
Trachée
Oesophage
L’ÉVALUATION SENSORIELLE CONSISTE À
STOCKER ET À TRAITER DANS SON CERVEAU
DES IMAGES RECUEILLIES AVEC SES SENS.
LES MOYENS

Les moyens sont nos différents sens qui
mettent en œuvre un ensemble de mécanismes
engendrant des sensations, qui au niveau de la
conscience deviennent des perceptions évoquant
une image sensorielle :
RECONNAISSANCE
DE FORME
IMAGE
SENSORIELLE
 Il faut trouver les moyens d’interpréter ces
sensations et donc le vocabulaire,
approprié et compréhensible dans le même
sens par tout le monde.
TEST VOCABULAIRE
 Goûter la ½ d’un morceau de chocolat
 Décrire la texture et l’impression ressentie avec des
adjectifs précis.
 Proposer une liste d’adjectif pour qu’après avoir goutté de
nouveau, la sensation soit mieux définie.
LES DESCRIPTEURS DU CHOCOLAT
Collant,
Lacté,
Croquant,
Lisse,
Equilibré,
Sablonneux…
Fin,
Fondant,
Grossier,
 Comme vous l’avez remarquer ces perceptions sont
ressenties par la mastication ou en écrasant le
chocolat contre le palais avec la langue, les bruits
émis émettent des sons et des vibrations qui se
propagent sur les dents et par l’oreille interne
jusqu’au cerveau qui pourra analyser et identifier la
sensation et éventuellement le produit.
Ce point sera développé plus loin dans le cours
COMMENT FONCTIONNENT NOS
CINQ SENS ?
ORGANES
YEUX
NEZ
DOIGT (Externe)
BOUCHE (Interne)
OREILLE
BOUCHE
SENS
PROPRIETES
ORGANOLEPTIQUES
VUE :
- Aspect
- Couleur
- Forme
- Brillance
ODORAT :
- Odeur
- Parfum
- Arôme
TOUCHER :
- Texture
- Consistance
OUÏE
-Texture
- Consistance
GOUT
-Saveur
- Flaveur
- Post-flaveur
LA VUE
Ne dit-on pas : « manger avec les yeux ? »
Que ressentez-vous devant la vitrine d’un confiseur ?
 Les couleurs, les volumes provoquent un état
appétence qui déclenche l’envie de consommer. Il
se produit alors une production de salive (Saliver)
et de sucs gastriques :
 Manger avec envie favorise la digestion.
 Les colorants dans les préparations alimentaires
nous influencent : ex: dans les sirops : vert =
menthe….
 La lumière influence également le comportement de
l’individu : elle permet de valoriser et parfois de dévaloriser
un produit
Mais attention l’œil peut provoquer une perception fausse
pour notre cerveau et déclencher un rejet par la suite : Une
belle pomme bien colorée, brillante avec des perles d’eau
ne sera pas forcement bonne…
L’ODORAT
C’est l’un de nos sens le plus développé, le plus direct :
juste 2 neurones avant le cerveau avec environ 1000
récepteurs sur une surface grande comme un timbre
poste! Il nous renseigne sur notre environnement et
provoque l’appétit et l’envie (Odeur de la briocherie.)
Il nous aide à percevoir les odeurs de 2 façons :
- Soit directement :
- c’est le PARFUM
- Soit par les voies rétro nasales, en remontant du fond
de la gorge, lorsque l’aliment est dans la bouche :
- c’est l’ARÔME
ODEURS, ARÔMES ET LEURS PRÉCURSEURS
RECONNAISSANCE
DE FORME
IMAGE
SENSORIELLE
1 - INSPIRATION
2 - FLAIRAGE
3 - VOIE RETRO NASALE
TEST ÉVALUATION OLFACTIVE
Parmi 8 échantillons présentés essayer de définir le parfum
rencontré. (Possible de mettre 3 réponses pour un parfum
rencontré.)
 Compter : - Le nombre total de réponses
- Nombre de réponses justes
 Calculer le %
(Nbre de réponses justes / Nbr total de réponses X 100)
De 85 à 100 % TB ;
De 45 à 65 % Moyen
.
De 65 à 80 % Bien ;
< 40% Médiocre
Les impressions gustatives (saveurs) et
olfactives (arômes) constituent la FLAVEUR
d’un aliment
LE GOÛT
C’est une affaire de bouche !
- Lèvres……………….Température
- Langue………………Perception des saveurs
- Palais / oreille….Texture
La perception peut-être influencée par des
paramètres externes !
LE GOÛT ÉVOLUE EN
FONCTION DE
FACTEURS INTERNES ET
EXTERNES
 Durant la vie utérine le fœtus absorbe le liquide
amniotique suivant le goût qu’il lui trouve. Chez
l’homme la saveur sucrée est innée : sucre ou miel sur
les tétines.
 Le goût se met en place chez l’enfant vers 2 ou 3 ans il
rejette tout ce qui est nouveau vers 7 et 8 ans tout
rentre dans l’ordre.
 De multiples facteurs internes et externes sont susceptibles de
modifier les perceptions gustatives. L’ÂGE est un des facteurs
internes influant sur ces perceptions gustatives, avec une
quantité et une qualité de récepteurs fluctuant tout au long de
la vie. C'est seulement entre 70 et 80 ans, qu'il y a une
altération progressive des capacités gustatives.
 Des troubles du goût peuvent aussi apparaître par
l’absorption de médicaments, de tabac, par la fièvre et une
carence en vitamine A
 Des variations hormonales peuvent, elles aussi, agir non
seulement sur la perception du goût dans sa globalité, mais
aussi sur les préférences alimentaires.
 L'état de Réplétion ou de Déplétion de l'organisme
intervient également. Un même aliment peut être très
attractif lorsqu'on a faim, ou très répulsif lorsqu'on est
repu.
 La température est un des facteurs externes les plus
importants. Elle permet une perception optimale du goût
entre 20° et 32°c en général. En dessous de 0°c et au
delà de 50°c on ne sent presque rien.
 La pression, quant à elle, joue favorablement sur l'acuité
gustative. Plus elle augmente, plus on perçoit les saveurs.
L’ANALYSE SENSORIELLE FAIT DONC PARTIE DU SERVICE QUALITÉ
 QUALITE = CONCEPT FLOU
 QUALITÉ = RECHERCHE DU MEILLEUR ?
 QUALITÉ = ENSEMBLE DE CARACTÉRISTIQUES ?
 QUALITÉ = RÉPONSES À DES ATTENTES ?
 QUALITÉ = VALEUR AJOUTÉE AU PRODUIT ?
 QUALITÉ = ZÉRO DÉFAUT, ZÉRO IMPASSE, ETC. ?
La qualité est dans l’œil de celui qui regarde
SANS DEFINITION EXPLICITE, IL N’Y A PAS
D’ACTION QUALITE POSSIBLE
ELEMENTS DE PERCEPTION
POUR LA SATISFACTION
LE TRIANGLE DU PLAISIR
Cadre
Ambiance
PLACE
Personnes à table
Relations avec le service
PLAT
Présentation
Saveur / Texture
Anticipation des effets
Effets physiologiques..
3P
PERSONNE
Sa faim
Son histoire
Son humeur
UN ‘’BON’’ REPAS, C’EST :
 PARTAGER / OFFRIR ET RECEVOIR
 VIVRE UN MOMENT D’HARMONIE
( Plat, recettes, convives, cadre,….)
 STIMULER ‘’POSITIVEMENT’’ LES SENS
 ETRE VALORISE PAR CE QUE L’ON MANGE
 NOURRIR LE CORPS
 NOURRIR L’ESPRIT
 FAIRE REVER….
UNE BONNE RECETTE POUR LES SENS ?
Pour une personne
 ANTICIPATION :
 Nom évocateur / Rassurant / aspect appètent…
 AU COURS DE L’ASSIMILATION :
 Stimulations variées et contrastées
 Richesse, surprises et référence pour celui qui perçoit
 APRÈS ASSIMILATION :
 Effets positifs ( supprimer la faim ou la soif, faciliter la
digestion).
POUR AIMER IL FAUT APPRENDRE
 On ne peur pas aimer ce que l’on ne connaît pas !
C’est de la néophobie, la peur de ce qui est nouveau ; Le refus
est naturel la première fois. Certains goût sont désagréables
génétiquement (acide- amer) on pense que c’est cette
faculté qui aurait permis à notre espèce de se préserver car
beaucoup de poisons naturels ont ces saveurs.
 Déguster n’est pas manger ! Les quantités sont différentes :
Un petit salé peut provoquer beaucoup de plaisir
(découverte) beaucoup de petits salés peuvent devenir
immangeables (lassitude et aversion)
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
Affichages
4
Taille du fichier
2 108 Кб
Étiquettes
1/--Pages
signaler