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Charlet M. – Recettes Intitulé du plat Type de plat

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Charlet M. – Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Pommes amandines
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Unité
Pommes duchesse
Pommes de terre
kg
beurre
gr
Œufs (jaunes)
pc
Sel, poivre, muscade
Qté
N°
1
100
4
pm
1.1
Panure
Amandes effilées
farine
œufs
Sel, poivre
Huile
200
100
3
pm
1
1.3
gr
gr
pc
Càc
1.2
1.4
Phases techniques
-éplucher et laver les p.d.t.
-détailler en quartiers et cuire à
l’anglaise.
-égoutter, sécher au four ou en
casserole
-passer (presse-purée)
-assaisonner + beurre.
-incorporer hors chaleur les jaunes.
-réaliser des boules sur plaques.
-refroidir.
-réaliser une anglaise.
1.6
Paner :
1) fariner 2) anglaise 3) amandes
effilées
-frire à 180°
(cuites, elles remontent à la surface)
1.7
-égoutter, placer sur papier absorbant.
-assaisonner
1.5
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
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Документ
Catégorie
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