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08 Janvier 2016

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JAA
1200 Genève 2
Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch
Genève
Neuchâtel
Nouvelle identité
pour l’OVT
Hebdo • N˚1 • 8 janvier 2016
Benoît Violier est sacré
meilleur chef du monde!
> Page 3
Genève
Sirha 2016
> Page 5
Vaud
Swiss Expo
20e édition
> Page 8
© DR
Brigitte et Benoît Violier. / © DR
Histoires culinaires
à Morat
La saison des «Histoires culinaires de Morat»
est ouverte! Jusqu’à mars 2016, Morat Tourisme
reconduit ses alléchantes visites guidées mêlant
culture et plaisirs de la table à travers la vieille
ville de Morat. Les fins gourmets pourront
profiter de cette visite guidée gourmande pour
d’une part écumer la vieille ville de Morat, à la
découverte de son histoire, et d’autre part
s’attabler tour à tour dans quatre restaurants
pour autant de plats savoureux. Un guide,
quatre spécialités culinaires (apéritif, entrée,
plat, dessert), des amuse-bouche et plein
d’anecdotes croustillantes! La prochaine visite
aura lieu le dimanche 17 janvier.
www.murtentourismus.ch/fr/
N.B.
PUBLICITE
Le «Restaurant de l’Hôtel-deville» du chef de cuisine Benoît
Violier, à Crissier, près de
Lausanne, a été sacré numéro
un par «La Liste», un palmarès
des mille tables d’exception
dans le monde, réalisé sous
l’impulsion du Quai d’Orsay,
pour
concurrencer
le
classement britannique des
«50 Best Restaurants».
L
es organisateurs de «La liste», un
palmarès des mille plus grandes
tables du monde, a dévoilé,
le samedi 12 décembre 2015, le top 10
de son classement, qui a compilé les
résultats de 200 guides gastronomiques
internationaux, incluant des avis de sites
participatifs, qui comptent pour 25%
dans la notation finale; celle-ci se base
sur plusieurs critères: qualité du repas,
service, cadre et cave. «La liste» avait été
créée pour répondre à l’influence du
classement britannique des «World’s
50 Best Restaurants», quelque peu
controversé, car accordant une moindre
place aux chefs français. Ainsi, le
«Restaurant de l’Hôtel-de-ville» (trois
étoiles Michelin, 19/20 Gault&Millau) de
Benoît Violier, s’est hissé à la première
place, devant le restaurant new-yorkais
Per Se, et le japonais Kyo Aji, à Tokyo,
à la troisième place. Le classement de
«La liste» comptait cinq chefs français:
les dix premières tables incluaient Guy
Savoy (4e), Troisgros (8e), l’Auberge du
Vieux Puits de Gilles Goujon (9e), ainsi
que le restaurant de Joël Robuchon
(10e). L’ensemble du palmarès a été
annoncé lors d’une cérémonie qui a eu
lieu le 17 décembre 2015 au ministère
des Affaires étrangères, en présence de
Laurent Fabius, devant un parterre de 300
invités, au cours de laquelle a eu lieu la
remise de prix.
Transmission et parcours
d’excellence
Benoît Violier, dont la réputation n’est
plus à faire, avait déjà été sacré cuisinier
de l’année en 2013 par le Gault&Millau
suisse; passionné de chasse et spécialiste
de gibier, il publié en octobre un
magnifique ouvrage aux éditions Favre
«La cuisine du gibier à plume d’Europe»
qui présente une centaine d’oiseaux
(grives, pigeons, oies, canards), fruit
de six ans de travail. Rappelons que
Benoît Violier est entré dans la brigade
de Crissier en 1996, sous les ordres de
Frédy Girardet, puis du regretté Philippe
Rochat. En 2000, il a pris la tête des
cuisines, avant de devenir, en 2012, le
patron du restaurant. Avec l’aide d’une
remarquable brigade, Frank Giovannini,
chef de cuisine, fidèle compagnon de
route et président du Bocuse d’Or Suisse
2016; Benoît Carcenat, récemment devenu
meilleur ouvrier de France et le jeune
Filipe Fonseca Pinheiro, qui fait partie
des quatre finalistes au Bocuse d’Or
Suisse 2016, Benoît Violier a développé
sa cuisine incomparable: du foie gras
laqué au pineau de Charentes, au pied de
porc jurassien, truffé et apprêté au vieux
madère, en passant par l’agneau de lait
de Haute-Provence, sans oublier bien
évidemment les cartes automnales de
gibiers, à plume et à poil. «C’est pendant
la saison de la chasse qu’on mange le
mieux à Crissier», déclarait récemment
Benoît Violier.
Lilly Martini
2
Edito - Valais
RENFORCER LES CONVENTIONS COLLECTIVES:
UNE PROPOSITION ORIGINALE
La mise en œuvre du nouvel article
constitutionnel sur l’immigration, en
particulier dans l’optique d’une probable
votation, impose un renforcement des
mesures d’accompagnement à la libre
circulation. Deux organisations économiques
de l’arc lémanique formulent une proposition
originale pour renforcer le rôle des
conventions collectives de travail, même
lorsque le quorum de 50% des employeurs
n’est pas entièrement atteint.
Une préoccupation qui prend
aujourd’hui une nouvelle importance
Dès l’entrée en vigueur de l’accord sur la
libre circulation des personnes entre la
Suisse et les Etats membres de l’Union
européenne, en 2004, on s’est soucié des
répercussions que les facilités accordées aux
travailleurs étrangers pourraient avoir sur le
marché du travail helvétique. Des «mesures
d’accompagnement» ont été mises en place,
consistant notamment à renforcer le rôle des
conventions collectives de travail (CCT), en
assouplissant, dans certains cas, les
conditions permettant d’étendre leur champ
d’application – c’est-à-dire de les rendre
obligatoires pour toutes les entreprises de la
branche concernée.
Les nombreux contrôles effectués par la
suite n’ont pas montré une dérégulation ou
une déstabilisation systématique du marché
du travail en Suisse. Le niveau général des
Valais
salaires reste excellent et le chômage stagne
à des pourcentages insignif iants en
comparaison internationale. L’aff lux de
travailleurs étrangers exerce cependant une
pression indéniable, qui incite les partenaires
sociaux à se montrer vigilants.
La question des mesures d’accompagnement
a pris une importance supplémentaire après
la votation du 9 février 2014, lors de laquelle
le peuple et les cantons ont accepté l’initiative
populaire «contre l’immigration de masse».
Le monde politique et économique a en effet
affirmé sa volonté de mettre en œuvre cette
initiative sans renoncer au principe de la
libre circulation des personnes. Mais pour
réussir ce tour de force, notamment dans le
cas probable d’une nouvelle votation, il faut
apporter des réponses convaincantes aux
préoccupations exprimées par la population.
Ni attentisme, ni étatisme
Dans ce contexte, un renforcement des
mesures d’accompagnement apparaît comme
un moyen adéquat de rassurer les citoyens
quant à la capacité de la Suisse à garantir la
stabilité des conditions de travail. Il s’agit
d’une voie raisonnable entre, d’une part, le
refus de tout geste supplémentaire – position
parfois défendue par certains employeurs,
mais qui met en péril tant le climat social que
le maintien de la libre circulation – et, d’autre
part, la tentation permanente de la gauche
politique et syndicale d’abandonner la voie
du partenariat social pour recourir à
l’intervention de l’Etat.
Le Conseil fédéral a misé, dès le départ, sur
un
r e n fo r c e m e nt
des
mesures
d’accompagnement. Mais la proposition
qu’il a émise il y a une année, qui consistait à
permettre la prorogation de la force
obligatoire d’une CCT indépendamment de
toute représentativité de la partie patronale,
était excessive.
Face à la nécessité de mettre en œuvre
rapidement le nouvel article constitutionnel
sur l’immigration, deux organisations
économiques de l’arc lémanique, le Centre
Patronal et la Fédération des entreprises
romandes à Genève, demandent aujourd’hui
au Conseil fédéral d’envisager sérieusement
une proposition originale destinée à
renforcer la capacité régulatrice des
conventions collectives de travail.
Faciliter l’extension des CCT par des
quorums coulissants
A l’heure actuelle, la déclaration de force
obligatoire («extension») d’une CCT ne peut
être prononcée que si les associations
patronales et syndicales signataires
représentent respectivement 50% des
employeurs et 50% des travailleurs de la
branche, et si les employeurs soumis à la
CCT occupent eux-mêmes 50% des
travailleurs de la branche («quorum mixte»).
Or, on rencontre un certain nombre de cas
C
omposée de milliers d’objets insolites liés à la passion
culinaire et à la carrière d’Anton Mosimann, cette
collection sera accessible aux étudiants et professionnels.
Anton Mosimann a dirigé les brigades de cinq Premiers ministres
anglais – de Margaret Thatcher à David Cameron – et quatre
générations de la Maison Royale d’Angleterre, dont le dîner de
mariage du Prince William et Kate Middleton.
Anton Mosimann et Stanislas Wawrinka.
PUBLICITE
N°1 - 8 janvier 2016
Pierre-Gabriel Bieri
Anton Mosimann, la Swiss Education Group et Stanislas Wawrinka
Un partenariat entre Swiss Education Group et le
grand chef suisse Anton Mosimann, permettra à la
Culinary Arts Academy du Bouveret d’inaugurer,
en juin 2016, une aile de son campus, de manière
permanente, à la Mosimann Collection.
/ © swisseducationgroup
où ces quorums peinent à être atteints,
notamment du côté des employeurs dans des
branches économiques où un grand nombre
de micro-entreprises emploient chacune un
très petit nombre de travailleurs. L’idée serait
alors d’entrer en matière sur une procédure
d’extension avec un quorum d’employeurs
inférieur à 50% (par exemple 41%) à condition
que ces entreprises emploient une part de
travailleurs proportionnellement supérieure
à 50% (dans ce cas 59%). Les quorums
d’employeurs et de travailleurs seraient ainsi
définis dans une relation coulissante, en
veillant à ne pas descendre en dessous de
35% de représentativité des employeurs (avec
65% des travailleurs).
Un tel système, déjà proposé il y a une année,
serait simple à mettre en œuvre. Il faciliterait
l’extension d’une CCT dans des branches où
la cohésion des employeurs ne va pas de soi. Il
pourrait s’accompagner d’autres mesures, en
particulier un durcissement des sanctions
administratives envers les entreprises qui
enfreignent la loi sur les travailleurs détachés.
Un tel durcissement constituerait une
protection bienvenue pour les entreprises
suisses.
En formulant ces propositions, les employeurs
montrent qu’ils sont désireux de maintenir
non seulement la libre circulation des
personnes, mais aussi un marché du travail
stable et raisonnablement régulé.
Par ce partenariat, Swiss Education Group compte encourager les
étudiants de la Culinary Arts Academy Switzerland et les inspirer
dans leur future carrière, prévoyant l’extension des campus des
César Ritz Colleges au Bouveret, à Lucerne et à Brigue dès 2016, un
investissement de plus de CHF 40 millions sur les trois prochaines
années. L’annonce a été faite en présence de Stanislas Wawrinka,
ambassadeur de Swiss Education Group et passionné de cuisine.
Membre de Swiss Education Group depuis 2012, la Culinary
Arts Academy Switzerland, créée en 2006 au sein des César Ritz
Colleges, propose une formation culinaire fondée sur la tradition
de qualité et d’excellence de l’hôtellerie suisse. Des partenariats
avec des établissements hôteliers d’envergure mondiale, tels que
le Ritz Paris et la Ritz Escoffier School assurent aux étudiants une
qualification internationale.
Avec 7000 étudiants par an répartis sur sept campus, Swiss
Education Group est leader de la formation hôtelière en Suisse.
Les écoles proposent un large éventail de formations de niveaux
diplômes, bachelors ou masters.
JC Genoud-Prachex
3
Recette - Fribourg - Neuchâtel
Fribourg
Recette
Une carte d’hôte novatrice
à l’échelle d’un canton
Dès janvier 2016, chaque personne
séjournant à Fribourg Région se voit
offrir un bracelet unique. Cette carte
d’hôte cantonale donne accès aux
avantages et offres spontanées de
35 prestataires touristiques. Par son
interactivité, elle permet également
de définir les flux touristiques de la
région.
© DR
C
FARÇON ALPIN
Une recette de saison hivernale
Ingrédients 6 portions
- 1,5 kg pommes de terre
- 25 tranches poitrine fumée
- 2 oeufs
- 50g raisins secs,
- 10 pruneaux dénoyautés
- 10 cl crème, sel et poivre
haque touriste s’acquittant de la taxe
de séjour sur le territoire de Fribourg
Région reçoit dès le 1er janvier 2016 une
carte d’hôte novatrice. De par son format, ses
possibilités d’interaction et de développement,
ce bracelet exclusif se veut une première au
niveau national. De fabrication exclusivement
fribourgeoise, le bracelet devrait à terme équiper
500 000 hôtes séjournant dans le canton. Sur
présentation à l’accueil des diverses attractions
touristiques, il donne accès aux meilleures offres
et à de multiples réductions, pour un montant
de base de CHF 140.- par nuitée. A ce jour, 35
prestataires touristiques (attractions, musées et
transports) participent au projet.
Activé à l’arrivée de l’hôte, le bracelet est
personnel et non-transmissible. Muni d’un
numéro unique, il permet de définir les flux
touristiques de la région sur la base d’environ
70% des nuitées. Les bracelets mis en circulation
Préparation
Râper les pommes de terre, essorer au torchon.
Ajouter fruits secs, oeufs, crème, mélanger pour une pâte consistante.
Assaisonner.
Tapissez un moule des tranches de poitrine. Remplir de préparation
et tasser.
Couvrir et enfourner au bain-marie, 3h30 à 180°.
Démoulez sur un plat, couper en tranches pour servir.
apportent ainsi de précieuses données sur le
comportement des hôtes, tout en répondant aux
exigences de la protection des données.
L’Observatoire fribourgeois du Tourisme se
charge de l’analyse des statistiques afin de
mieux connaître la clientèle de Fribourg Région
et anticiper ses attentes.
Réductions annuelles ou last minute
L’application «Flora’s guest» donne de plus la
possibilité de compléter les rabais par des offres
spontanées; l’occasion de proposer un forfait
exclusif selon la météo ou la fréquentation, de
prendre part à un événement ou de bénéficier
de prix attractifs en basse saison. Non seulement
innovant, le projet de carte d’hôte cantonale se
veut aussi fédérateur. Rallier les propriétaires
d’hébergement autour d’un projet commun
représente l’un des objectifs atteints. Le nombre
de prestataires est appelé bien évidemment
à évoluer; les acteurs fribourgeois de la
gastronomie seront notamment intégrés dans le
courant 2016.
Lilly Martini
Neuchâtel
Nouvelle identité pour l’OVPT
L’Office des vins et des produits du terroir (OVPT)
change d’identité pour devenir Neuchâtel – Vins et
Terroir.
L’
année qui vient de s’achever a été pour l’OVPT
celle de tous les changements à commencer par son
déménagement à Cernier sur le site d’Evologia et la
mise en place de l’autonomisation de l’Office qui le lie dorénavant
à l’Etat par un mandat de prestations de quatre ans, négocié et
signé l’automne dernier avec le Conseil d’Etat.
Consolider, développer et dynamiser son réseau de partenaires
incontournables tels que la presse, les associations professionnelles
des métiers de bouche et de la restauration, mais encore les
instances neuchâteloises et suisses dans le domaine du vin et
des produits du terroir faisait également partie des objectifs 2015.
Pour autant, les activités de promotion n’ont pas été mises de côté
puisque l’OVPT a participé à de nombreuses manifestations tant
Les membres du Conseil d’administration de Neuchâtel Vins
et Terroir et l’équipe de Direction. / © DR
cantonales que nationales et a mis sur pied plusieurs nouveautés
comme l’organisation de trois dégustations publiques, non filtré,
œil de perdrix et pinot noir ou encore le concours amuse-bouche.
Présent sur de nombreux événements incontournables tels que
Festi’neuch ou Fête de la Terre, l’office a assuré tout au long
de l’année son rôle de promoteur et de défense des vins et des
produits du terroir.
Violaine Blétry-de Montmollin, Directrice et Yann Huguelit,
Président du Conseil d’administration. / © DR
Une nouvelle identité
L’autonomie acquise en 2015 a permis au nouveau conseil
d’administration d’entamer une réflexion sur l’image, le rôle et
la stratégie de promotion de l’office pour répondre à l’attente des
artisans et des vignerons qui ne se sont jamais vraiment retrouvés
derrière le nom très administratif d’OVPT. Neuchâtel – Vins et
Terroir, la nouvelle identité sera déclinée sur tous les supports et
permettra ainsi de communiquer de manière plus lisible tant en
Suisse romande qu’en Suisse alémanique.
L’année qui s’ouvre sera axée principalement sur les produits
du terroir et le processus de certification avec un nouveau label
aux couleurs neuchâteloises. Hôte d’honneur au prochain salon
Goût et Terroir de Bulle, Neuchâtel – Vins et Terroir présentera
un stand flambant neuf d’une surface doublée qui contribuera, à
n’en pas douter, à faire rayonner les vins et les produits du terroir
neuchâtelois bien au-delà de ses frontières cantonales.
Frédéric Finot
N°1 - 8 janvier 2016
4
Ici & ailleurs - Coup de chapeau - Information
Ici
& urs
aille
Daniel Vouillamoz
PRODUITS
De l’art d’ouvrir les huîtres
Il n’est pas si compliqué d’apprendre à ouvrir une huître. Il suffit
de prendre un cours avec Anne-Catherine Gillet et Bruno
Gauvain, meilleur ouvrier de France poissonnier-écailler, pour
devenir un vrai pro. «L’idée est de savoir choisir ses huîtres
avant d’acquérir les gestes simples qui permettent de les ouvrir
sans se blesser et en préservant le mollusque», explique Bruno
Gauvain. Le couteau avec une garde est inefficace car il ne
protège pas la bonne main. Pour débuter, il vaut mieux prendre
des huîtres creuses, plus
faciles à ouvrir que les plates.
Il s’agit, ici d’utiliser un petit
couteau d’écailler, à ne pas
confondre avec l’instrument
chirurgical qui sert à
effectuer des incisions. La
lame pointue et rigide peut
ensuite s’utiliser aisément,
après quelques cours sur le
sept régions productrices
d’huîtres françaises et leurs
spécificités gustatives.
VINS
Les amateurs de vins privilégient Internet
Selon les résultats du Baromètre SOWINE/SSI 2015, 30% des
grands acheteurs de vins s’approvisionnent sur Internet au
moins une fois par semaine. Il s’agit d’un lieu d’achat
incontournable pour ces consommateurs. Environ 17% des
consommateurs de vin sont considérés comme des "grands
acheteurs", c’est-à-dire des amateurs réguliers de vin qui
s’approvisionnent au moins une fois par semaine. Par ailleurs,
28% des grands acheteurs de vins acquièrent des bouteilles à
plus de 20 euros lors d’un achat en ligne. Les frais de livraison
occasionnés par un achat sur Internet ne constituent pas un
frein pour ces grands acheteurs de vins. Il s’avère que les frais
de port, qui sont significatifs lors d’un achat de vin, ne
constituent pas un
obstacle à la
démarche d’achat
sur Internet. Le
consommateur
cherche d’abord à
trouver un vin
spécifique sur le net.
La rareté du produit
et sa quête éclipsent
l’inconvénient d’un
coût additionnel.
ALIMENTATION
Ce formateur hors pair, au service de
GastroSuisse, institution patronale de la
branche et de ses sections cantonales, consacre
le plus clair de son temps, son énergie et ses
compétences insignes au service de la
formation professionnelle, ainsi qu’à la
promotion de la relève dans la branche.
A la Cité des Métiers 2015, qui s’est tenue une semaine
durant à Palexpo début novembre, Daniel Vouillamoz a
assuré la responsabilité de la promotion de la relève en
Suisse Romande chez GastroSuisse et pour chacune des
sections cantonales chapeautées par la société faitière; il a
ainsi assuré la permanence au stand de la promotion des
métiers de l’hôtellerie et de la restauration, que ce soit en
cuisine ou au service, pour le compte de la section
genevoise, la Société des Cafetiers Restaurateurs et
Hôteliers de Genève (SCRHG).
GastroSuisse est la Fédération de l’hôtellerie et de la
restauration en Suisse, qui représente et chapeaute les
intérêts politico-économiques de toute la branche, assure
la promotion de son image et s’engage à fond pour une
formation professionnelle de qualité.
Né en 1983, Daniel a consacré une bonne partie de ses 32
ans à étudier, sous tous leurs aspects, les métiers de la
restauration et de l’hôtellerie, avant de rejoindre le
département de GastroSuisse en charge de la formation et
du perfectionnement.
Qu’on en juge plutôt: après l’obtention d’un CFC de cuisine
ainsi qu’une Maturité Professionnelle Fédérale en Valais,
sa région d’origine, il rejoint l’Ecole Hôtelière de Genève
(EHG) pour décrocher le titre de Restaurateur-Hôtelier ES
en tant que major de sa promotion à la fin de sa scolarité,
en 2006.
Ses diplômes en poche, il part faire ses preuves dans la vie
professionnelle, et affiner ses connaissances à Gstaad, en
Jordanie, au Lausanne Palace, puis dans un hôtel de
Thoune où il devient chef tournant, avant de décider
mettre ses connaissances au service des différentes
formations de l’hôtellerie restauration, en entrant au
service de GastroSuisse.
Information
Compter les bouchées pour maigrir!
Oubliez le décompte des calories. La nouvelle tendance en
vogue, en matière de régime, pourrait consister à compter les
bouchées. Une nouvelle étude menée par des chercheurs de la
Brigham Young University, aux Etats Unis, publiée dans la revue
Advances in Obesity, Weight Management & Control est arrivée
aux conclusions suivantes: les personnes qui comptent leurs
bouchées ont perdu environ deux kilos en un mois, une perte de
poids équilibrée et saine, conseillée par le Cdc américain
(Centers for Disease Control and prevention). L’expérience
pilote a impliqué 61 personnes, à qui l’on a demandé de compter
le nombre de bouchées ingurgitées et de les réduire de 20 à 30%
sur une période de quatre semaines. La perte de poids a été
effective,
uniquement grâce à
la diminution des
bouchées et sans
modification de
l’activité physique
pratiquée.
N.B.
N°1 - 8 janvier 2016
Daniel Vouillamoz. / © DR
Une sorte de sacerdoce qu’il assume le cœur léger: une fois
décroché son Brevet Fédéral de formateur dans le domaine
où il excelle, il a poursuivi son ministère, afin d’attirer les
jeunes dans la branche Hôtellerie-Restauration, mais aussi
permettre aux adultes de poursuivre sur le chemin de la
formation la plus complète possible.
Bien des apprenants, qui aspirent à une connaissance plus
pointue, mais aussi plus valorisante, lui sont et lui seront
toujours redevables d’une situation plus sûre et plus
rémunératrice. Ils lui seront d’autant plus reconnaissants
qu’ils peuvent juger par eux-mêmes des progrès accomplis,
grâce à l’enseignement de Daniel Vouillamoz.
Tous vous disent MERCI, monsieur le professeur!
JC Genoud-Prachex
Paris illégaux
Depuis un certain temps déjà, l’offre de paris
sportifs illégaux augmente régulièrement en
Suisse romande.
C
oncrètement, des intermédiaires mettent à
disposition de tenanciers de restaurants, de bars,
de cafés internet mais également de kiosks ou de
locaux associatifs l’infrastructure qui permet d’accéder
à cette offre. Les tenanciers en cause se procurent par-là,
en toute illégalité, des ressources supplémentaires et un
avantage économique par rapport à leurs concurrents
qui ne proposent pas cette offre illégale. De plus, alors
que les bénéfices de l’offre légale de jeu sont destinés à
l’utilité publique en Suisse (action sociale, culture et sport),
les bénéfices de l’offre illégale financent les activités de
réseaux criminels, comme par exemple les trafics de
stupéfiants, d’armes ou d’êtres humains. Il est également
connu que ce marché illégal sert au blanchiment d’argent.
La Commission des loteries et paris (Comlot) est l’autorité
inter cantonale d’homologation et de surveillance du
marché des loteries et paris en Suisse. L’inspectorat de la
Comlot est compétent en particulier pour la lutte contre le
marché illégal et prend part chaque année à de nombreuses
perquisitions et autres interventions policières dans toute
la Suisse. Il dénonce régulièrement les tenanciers qui
proposent des paris sportifs illégaux, avec les conséquences
pénales et financières qui en découlent pour ces derniers.
La Comlot autorise uniquement la Loterie romande et
Swisslos à offrir des loteries et des paris dans le secteur de
l’hôtellerie et de la restauration. Une offre légale est donc
également disponible pour les tenanciers intéressés.
Les terminaux de paris illégaux se présentent
principalement sous la forme d’ordinateurs ou
d’automates de jeu reliés à internet, mais aussi de tablettes
informatiques. Il n’est pas nécessaire d’être spécialiste
pour les reconnaître. Un formulaire d’annonce anonyme
disponible sur son site www.comlot.ch permet d’informer
la Comlot de cas de soupçon de jeux illégaux. La Comlot
vérifie les informations plausibles et, si les soupçons
d’infraction à la loi sont confirmés, engage les mesures
qui s’imposent.
Informations
www.comlot.ch
5
Genève
Genève
Sirha 2016: un programme placé
sous le signe de l’excellence
Pour sa 4e édition qui aura lieu du 24 au 26 janvier à
Genève Palexpo, Sirha proposera aux professionnels
de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de
bouche, un programme aussi festif que compétitif,
avec des concours réputés et prestigieux, tels que le
Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
L
es organisateurs de la manifestation ont une seule
obsession: celle d’anticiper les tendances du marché et de
proposer aux professionnels des services adaptés à leurs
besoins, tout en partageant un moment de plaisir et de passion
entre pairs.
Cette année, le salon prévoit du spectacle à grande échelle. Pour
la première fois, la sélection Europe de la Coupe du Monde de
la Pâtisserie, présidée par Fabrizio Donatone (équipe d’Italie
gagnante en 2015) mettra en exergue les talents de sculpture
sur chocolat des candidats. Un concours qui verra intervenir
des équipes des pays émergents tels que la Russie et la Turquie.
Le Bocuse d’Or Suisse, tremplin connu des chefs vers une
reconnaissance nationale et internationale, promet un feu
d’artifices d’épices, mises à disposition par un sponsor de la Riviera
qui a particulièrement à cœur de faire travailler les viticulteurs de
la Côte. Les chefs en lice qui auront convaincu le jury étoilé (Frédy
Girardet & André Jaeger) sur les thèmes «poisson» et «viande» se
rendront à Budapest en 2016 pour la sélection Europe.
Les visiteurs pourront également découvrir un espace «So
Terroir!», véritable hymne à l’excellence, sous forme d’ateliers
de cuisine interactive, qui mettra en lumière de jeunes talents et
chefs établis. Trois journées animées par vingt chefs helvétiques,
dont Jean-Marc Bessire (Le Cigalon, Thônex). Chaque jour, six
à sept ateliers mettront en vedette les produits phares de Suisse
romande: céleri rave, féra du Lac Léman, viande séchée du Valais…
Côté exposants, les organisateurs sont conscients du besoin de
se démarquer des professionnels. En marge des liqueurs, cidres
Le lundi 25 janvier à 14h30, JM Bessire (en photo) travaillera
la féra, accompagné de Thierry Mingues. / © Carole Théraulaz
et vinaigres aromatisés les plus surprenants, des créateurs
de décoration seront intégrés, contribuant clairement à la
demande du segment haut de gamme. Un savant cocktail de
produits voués à répondre à la quête d’évolution du secteur: se
réinventer continuellement pour charmer une clientèle toujours
plus exigeante. Ferez-vous partie des 12 000 visiteurs ou des 200
exposants annoncés? Plus de détails à paraître dans notre prochain
supplément «Entr’Acte» du Cafetier.
Sandy Métrailler
Cidre pomme et châtaigne, de la maison Kystin. / © Franck Hamel
Genève
Portes Ouvertes à l’Ecole Hôtelière
de Genève, mercredi 20 janvier
Nouveau format pour ces premières
Portes Ouvertes de l’année qui vont
permettre à de futurs étudiants de
découvrir leur lieu de formation pour
des cursus de deux ou trois ans.
L’
occasion rêvée de découvrir l’EHG
depuis l’intérieur. Etudiants et
professeurs seront disponibles
toute l’après-midi pour faire visiter leurs
installations et répondre aux nombreuses
questions. Les futurs candidats se verront
remettre dès l’arrivée à l’école un PASSEPORT
VERS L’EXCELLENCE qui leur donnera
l’itinéraire à suivre durant la visite. Les visiteurs
seront accompagnés par des étudiants EHG et
pourront ainsi découvrir toutes les étapes de
leurs futures études: cours pratiques en cuisine,
restaurant, hôtellerie, cours théoriques orientés
management, pré-stages et stages, grâce à la
présence de professionnels tels le Richemond
et le Crowne Plaza de Genève.
Classée dans le top 10 mondial des meilleures
écoles hôtelières du monde, l’Ecole Hôtelière
de Genève promet une année 2016 riche en
nouveautés: nouveau restaurant, nouveau
Pavillon pour les étudiants, projets à l’étranger…
L’Excellence est en marche!
Frédéric Finot
Infos pratiques:
Où: Ecole Hôtelière de Genève,
12 avenue de la Paix (en face du CICR) 1202 Genève
Quand: Mercredi 20 janvier 2016 de 14h30 à 18h30
la
Qui: Tous les jeunes intéressés par les métiers de l’hôtellerie, de
restauration et de l’hospitalité en général.
Comment: par inscription à po@ehg.ch
N°1 - 8 janvier 2016
6
Bonnes affaires - Emploi - Produit - Immobilier
ROUVIERE SLICING SA
Machine à emballer sous vide
MARLIN 52
Prix de base
CHF 7’500.-HT
Pompe Busch 63m3
2 barres de soudures de
52 cm
10 programmes
Garantie 3 ans
Depuis 1969 au service des cafetiers
restaurateurs 0848 666 081
www.rouviereslicing.ch - rouviereslicing@gmail.com
Produit
Le safran, l’épice qu’on surnomme «or rouge»
emploi
Auberge communale dans le
charmant village de Champvent
à remettre pour le 1er septembre 2016
L’établissement comprend:
✔ Une salle de restaurant pouvant accueillir 44 personnes
✔ Un café de 52 places
✔ Une salle de jeux de quilles
✔ Places de parcs à disposition
Bien agencée et spacieuse, avec une cuisine professionnelle
entièrement rénovée, l’auberge communale se destine à
une clientèle locale (sociétés, clubs, jeunesse, etc...) et
régionale, offrant une cuisine traditionnelle et variée.
Garanties professionnelles et bancaires requises.
En cas d’intérêt, merci de faire parvenir votre dossier
complet à l’adresse suivante:
Greffe municipal de Champvent, Grand Rue 8,
1443 Champvent, d’ici le 1er février 2016.
Le safran, apparu il y a 5000 ans dans le
Cachemire, est devenu une des épices les plus
réputées de la gastronomie. Précieux, raffiné,
il apporte une saveur incomparable à de
nombreux plats, les colorant d’une légendaire
couleur jaune.
P
roduit-phare de la maison Trésors et Saveurs,
présente sur l’Espace Made in Excellence, le safran
fait partie des épices haut-de-gamme, à la saveur
unique. Mais que sait-on vraiment du safran, joliment
surnommé «or rouge»? Parfois confondu avec le curcuma,
dont il est proche par la couleur, mais pas par le goût, il
bénéficie d’une saveur vraiment unique et particulière et
d’un parfum très intense. C’est aussi l’épice la plus chère
au monde: son prix tourne autour de 10 000 francs le kilo,
raison pour laquelle il a une connotation d’épice de luxe.
En Scandinavie, il. n’est d’ailleurs jamais exposé dans
les rayons des grandes surfaces, car considéré comme
trop précieux. Pour obtenir un kilo, 150 000 fleurs sont
nécessaires, car c’est au cours du séchage que l’épice
développe tout son arôme, et aucune des opérations
de production ne peut être mécanisée. Néanmoins, il
suffit juste d’une petite quantité pour généreusement
aromatiser et relever un plat, car avec un gramme on peut
parfumer plus de vingt repas! Vu le prix élevé du safran, la
tentation de frauder sur sa couleur ou son poids (ajout de
substances, coloration artificielle des brins) existe depuis
fort longtemps: au Moyen-Age, les fraudeurs étaient
punis et brûlés publiquement avec leur marchandise! La
République de Venise disposait même, au 15e siècle, d’un
corps d’experts, armés, qui vérifiaient la pureté du safran
vendu sur les marchés. Déjà utilisé et cultivé en Grèce
antique il y plus de 35 siècles, comme teinture, le safran est
Une touche d’or pour la cuisine
Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum
proche de l’iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine
et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la
crocine, qui donne une tonalité jaune-or puissante aux
aliments. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient
fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires
dans le monde entier, notamment dans la gastronomie
persane. Déjà au temps du roi Salomon, le safran était
utilisé en cuisine. Apprécié autant pour son arôme que
pour l’incomparable couleur jaune qu’il donne aux plats,
il s’utilise pour cuisiner le riz, le risotto, les tajines, la
paella et la bouillabaisse; par ailleurs, il s’avère excellent
pour apporter une touche de saveur délicate aux viandes
blanches, volailles, poissons et crevettes, notamment
dans les accompagnements de sauce à la crème. Le
safran détiendrait également de nombreuses propriétés
médicinales, notamment pour les douleurs dentaires et
les maux d’estomac. D’après les orientaux, il apporterait
sagesse et gaîté, et serait même aphrodisiaque, alors que
l’homéopathie le prescrit pour tous les troubles de la
circulation sanguine, qu’il aiderait à réguler.
Nathalie Brignoli
JANVIER
Consultations juridiques 2016
Av. Général-Guisan 42 - 1009 Pully
FEVRIER
MARDI 12
MARDI 26
MARDI 9
MARDI 23
Me Loroch
Me Marmier
Me Loroch
Me Marmier
Impressum
Hebdomadaire fondé le
1er octobre 1893. Journal romand –
122e année – Paraît le vendredi.
Abonnement:
Rédaction Le Cafetier:
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Secrétaire de rédaction:
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Rédaction: Promoédition SA
Secrétariat: Chantal Longchamp
Correspondants: Nathalie Brignoli, JC
Genoud-Prachex, Lionel Marquis, JF Ulysse,
Sandy Métrailler et Lilly Martini.
N°1 - 8 janvier 2016
une épice extraite de la fleur du crocus, le Crocus sativus
linnaeus (iridacée). L’appellation safran vient de l’arabopersan «za’faran», en effet, les Arabes ont longtemps régné
sur le commerce des épices. Originaire du Cachemire et
du Moyen-Orient, introduite en Gaule par les Phéniciens,
puis par les Croisés au retour de Palestine, le safran est
obtenu par la déshydratation de ses trois stigmates rouges
(extrémités distales des carpelles de la plante), dont la
longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.
1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse);
6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)
annonces Fr. 1.19 le mm
(2 col. minimum);
réclames Fr. 3.50 le mm
Petites annonces par
tél.: 022 329 97 46
Tirage contrôlé FRP/REMP:
8000 ex.
(32 000 lecteurs chaque semaine)
Prépresse:
Laurence Bullat | Promoédition SA
Impression:
Atar Roto Presse SA
Régie publicitaire:
Promoguide SA
Rue des Bains 35
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Editeur et administration:
SOFIED SA
Rue des Bains 35
1205 Genève
Site internet:
www.lecafetier.ch
7
Mots croisés - Genève - Communiqué
En application de la nouvelle loi LRDBHD, dès janvier 2016,
les modules d’examens passeront de trois à quatre, celui sur le service
et la comptabilité venant s’ajouter aux trois autres.
N°1083
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
Solution
S O Ldes
UTION
mots croisées N°1082
2
G A R D E P E C H E
4
I
D E O M O T
G O G U E S
A L
C U T
N E P E
T
S A R
I
C T
S E
U
I
I
I
T R E S
E R
M O T
E R E
M N E S
E
R E E
T
T A
G
E U R
O N O
L O N
Thème 1 - Protection du consommateur
7
9
E S
L
Les examens donnant droit à l’obtention du diplôme prévu par l’article 16,
alinéa 1, de la loi portent sur 13 épreuves, regroupées dans les 4 thèmes suivants:
6
I
I
MATIÈRES ENSEIGNÉES – ÉPREUVES D’EXAMENS
5
8
C L
(Loi sur la Restauration, le Débit de Boissons, l’Hébergement et le Divertissement)
3
N S U
R
CERTIFICAT DE CAPACITÉ DE CAFETIER RESTAURATEUR
ET HOTELIER SELON LA LRDBHD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
10
Loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement,
du 19 mars 2015, et son règlement d’exécution, du 28 octobre 2015
Loi fédérale sur l’alcool, du 21 juin 1932
Prévention des incendies
Premiers secours
Drogues, alcool et prévention des dépendances
Aspects environnementaux
Thème 2 - Cuisine et Hygiène
Horizontalement
MOTS
CROISÉS
1. Un corps un peu gras. – 2. Chef d’Etat américain. – 3. Source de vitamine.
– 4. Article espagnol. Qui ne connaît pas les règles. – 5. Ville de Turquie.
Personnage biblique. – 6. On en sort cadre. Antimoine. Peina. – 7. Rivière
H ORoche.
R I Z O– N
ALEM
N T de fouet. – 9. Indien, est tenace.
d’Afrique.
8. TDonnai
unEcoup
Générosité. Dans le vent. – 10. Font la leçon.
7.
8.
Sécurité et hygiène alimentaire
Cuisine
9.
10.
11.
Santé et sécurité au travail
Connaissances de droit (Titre X du code des obligations, CCNT)
Salaires et assurances sociales
Thème 3 - Protection des travailleurs
1. Un corps un peu gras. – 2. Chef dʼEtat américain. – 3. Source de vitamine. –
12.
Thème 4 - Gestion
Comptabilité
Verticalement
4. Article espagnol. Qui ne connaît pas les règles. – 5. Ville de Turquie.13.PersonService
1. Machines à dégarnir le maïs. – 2. Petit appareil à légumes. – 3. Objectif de
Les examens comprennent uniquement des épreuves écrites.
nage– 4.
biblique.
– 6.Donné
On en
cadre.
Peina.
– 7. Rivière dʼAfrique.
tir. Matelot.
Poète latin.
ensort
exemple.
– 5.Antimoine.
Chant funèbre.
Prénom
allemand. – 6. Espaces verts. Huître plate et arrondie. – 7. Pronom. Possessif.
• Certificat
Roche.
– 8.
Donnai–un
coup de
fouet.
– 9. Indien,
est
tenace. Générosité.
Dansde capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier.
Heinrich,
écrivain
allemand.
8. Fleuve
d’Asie
qui rejoint
l’océan
Arctique.
• Certificat reconnu par l’OCIRT en matière de sécurité au travail et de la protection de
– 9. Dépouillé. Bleue, rend blanc ou vert. Bien branché. – 10. Examineraient
la santé dans l’hôtellerie et la restauration (obligatoire pour tout exploitant tous secle vent. – 10. Font la leçon.
ce qui ne convient pas.
teurs économiques confondus)
• Attestation GastroSuisse Formation G1
Communiqué
VERTICALEMENT
1. Machines à dégarnir le maïs. – 2. Petit appareil à légumes. – 3. Objectif de
Compactes
et flexibles:
solutions
defunèbre. Prénom altir. Matelot.
– 4. Poète latin. des
Donné en
exemple. – 5. Chant
conditionnement
pour
la gastronomie
lemand. – 6. Espaces
verts. Huître
plate et arrondie. – 7. Pronom. Possessif.
écrivain
allemand.
– 8.
Fleuve
dʼAsie quitous
rejoint
lʼocéan Arctique. – 9.
Au salon IntergastraHeinrich,
à Stuttgart,
du 20
Multivac
couvre
pratiquement
les besoins
au 24 février 2016, Multivac présentera des clients en termes de conception d'emballage,
Dépouillé. Bleue, rend blanc ou vert. Bien branché. – 10. Examineraient ce qui
des solutions de conditionnement de performance et d'efficacité des ressources, et
pour le secteur de lane
restauration.
convient pas.Les comprend des machines d'emballage sous vide,
operculeuses et machines à cloche sous des operculeuses, des thermoformeuses, des
vide sont adaptées pour une utilisation étiqueteuses, des systèmes de contrôle de qualité
dans la restauration et l’hôtellerie, dans et des solutions d'automatisation ainsi que des
les établissements de restauration et lignes complètes prêtes à l'emploi.
1ère session 2016 (211e cours)
les boulangeries.
Les deux operculeuses qui seront présentées,
HORAIRES:
- de 8h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45
ultivac est l'un des plus grands adaptées aux exigences des petites entreprises,
du lundi au vendredi
fournisseurs mondiaux de solutions permettent aux restaurateurs et restaurants de
de conditionnement pour les collectivité de conditionner leurs produits de
Dates:
Du 22 février 2016
produits alimentaires de tous genres, les produits façon confortable et efficace dans des barquettes.
de santé et des sciences de la vie ainsi que les Les machines à vide sous cloche conviennent
au 29 avril 2016
produits industriels. La gamme de produits parfaitement aux entreprises qui souhaitent
emballer différents produits en petites quantités
Sous réserve de modification de dates, en vertu de la nouvelle loi sur la
dans des sachets: Multivac propose une large
restauration (LRDBHD) et son règlement d’exécution (RRDBHD) qui entreront
gamme de produits dans le domaine des machines
en vigueur dès le 1er janvier.
à cloche répondant aux exigences les plus
diverses, et présentera trois types de machines
Ouverture des
au salon Intergastra. L’une à double cloche, la
Dès le 9 novembre 2015
inscriptions:
plus compacte est disponible avec différentes
pompes et options d'équipement, la deuxième
Modalités:
Se munir de:
dispose d’une cloche particulièrement spacieuse
la somme de Fr. 500.- (frais administratifs)
et convient au conditionnement de produits
- et d’une pièce d’identité
volumineux, tandis que la troisième, en acier
Le solde de Fr. 2’820.- payable
inoxydable est facile d’entretien et d’utilisation
et garantit des résultats de conditionnement de
au plus tard le 29 janvier 2016
première qualité reproductibles.
COURS A PLEIN TEMPS
Fr. 3’320.-
M
EXAMENS:
Mai 2016
Inscriptions
aux examens:
Service du Commerce
Rue de Bandol 1 - 1213 Onex
Tél. 022 388 39 39
Horaires d’ouverture:
9h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00
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N°1 - 8 janvier 2016
8
La Der
Swiss Expo 2016: étables et... tables. / Photos: © Swiss Expo
Vaud
Okalibra, championne suprême 2015, race laitière.
Swiss Expo: 20 ans d’amour vache
Bientôt – du 14 au 17 janvier 2016 – le son des cloches
retentira tout autour d’Expo Beaulieu. Ce seront celles
de quelque 1000 vaches et génisses accompagnées
de 400 éleveurs venus tout spécialement pour Swiss
Expo, plateforme de référence qui rassemble le
secteur agricole. Une manifestation qui rencontre à
chaque édition un fort beau succès, puisque près de
24 000 visiteurs s’y sont en effet rendus en 2015.
L’
édition 2015 avait vu la participation de 150 exposants car
le concours bovin jouit d’une renommée internationale
qui ne s’est pas démentie au fil des ans, attirant chaque
année bon nombre d’éleveurs. Grâce à un programme quotidien,
Lausanne voit défiler les plus belles bêtes, tandis que pour les
éleveurs et les juges, participer à Swiss Expo est une… vache de
référence! Toutefois, Swiss Expo fait la part belle aux animaux,
privilégiant leur confort grâce à de grandes étables spécialement
aménagées pour la manifestation.
Des vaches, mais pas seulement…
Si Swiss Expo réunit sur les 15 000 m2 de Beaulieu quelque 1000
vaches et génisses ainsi que leurs accompagnateurs-éleveurs, sont
également présents 11 secteurs: génétique animale; étables/écuries
et traite; alimentation et fourrage; transport et manutention;
équipements de ferme; semences et technique de récolte;
machines et outillage; services; association. Et deux nouveaux
venus introduits récemment: énergies renouvelables et forestier;
le premier en 2014 et le second en 2015, mais absent cette année
pour des raisons techniques. Ainsi, Swiss Expo maintient son rang,
demeurant année après année, le rendez-vous du rassemblement
du secteur agricole, pour l’élevage et l’agro-technique. Il permet
également des rencontres, des échanges et des contacts qui
peuvent être fructueux.
Championne Montbéliarde 2015.
Roxane, championne suprême 2015, race mixte.
Des vaches de vedettes!
Dès jeudi 14 janvier 2016, les choses sérieuses commencent. Place
aux concours ! Et, pour se mettre en appétit, de 9h à 12h, sur le ring,
installé dans la Halle 7, se succèdent les compétitions. Cela débute
avec le Concours Simmental, race bovine suisse originaire de
l’Oberland bernois, élevée à la fois pour la production laitière et
carnée. Au 19e siècle, elle était exportée en Allemagne du Sud, en
Autriche et même en Russie. Suivra son palmarès; simultanément,
se déroule le Concours Swiss Fleckvieh, une race bovine à la robe
couleur rouge clair à foncé avec des taches blanches, venant elle
aussi du canton de Berne. Là également suivi de son palmarès.
L’après-midi, soit de 13h à 15h, se dérouleront deux concours : celui
de la Montbéliarde, qui, comme l’indique son nom est originaire
du Jura français et de la région de Montbéliard, élevée pour la
production laitière et carnée. Elle présente une robe tachetée,
rouge-blanc avec une tête, un ventre et des membres blancs;
et celui de la Brune originale, une race suisse dont l’élevage a
commencé il y a 1000 ans au couvent d’Einsiedeln, dans le canton
de Schwyz.
Cette première journée s’achèvera avec un dernier concours et
son palmarès. Ce sera de 19h30 à 22h, le concours avec la vache
Jerse; une vache de petit calibre (hauteur au garrot entre 118 et 128
cm, contre 138 à 146 pour la Simmental et 140-150 cm pour la Swiss
Fleckvieh et la Montbéliarde), une alternative judicieuse pour les
exploitations laitières aux places d’étables considérées comme
insuffisantes selon les normes de 2013.
Championne Originale Brune Suisse 2015.
N°1 - 8 janvier 2016
La journée sera un peu moins chargée le vendredi 15 janvier. Seuls
deux concours occuperont le ring: un premier, de 9h à 14h et un
second, à partir de 15h, qui se prolongera jusqu’à 22h. Dans le
premier cas, il s’agit de concours Brown Swiss, un dérivé de la
Race brune, sélectionnée aux Etats-Unis et élevée pour son lait;
l’autre concernera la Red Holstein. Cette dernière, contrairement
à son nom, est élevée depuis 1969 en Suisse romande et sur le
Plateau. Sa robe est rouge avec taches blanches ou blanc avec
taches rouges. Vache laitière, sa hauteur au garrot peut atteindre
154 cm. Et pour fêter cette 20e édition, l’orchestre philarmonique
de Prague jouera pour les finales Red Holstein de vendredi soir et
Holstein de samedi soir.
- Samedi 16 janvier, de 9h à 12h et de 13h à 18h auront lieu les deux
derniers concours: celui des génisses Holstein le matin et celui des
vaches de la même race, l’après-midi. La race Holstein est utilisée
comme race laitière. Sa principale région d’élevage est le canton
de Fribourg, mais on la trouve également en Suisse romande et
sur le Plateau. Elle est originaire, comme on peut le déduire de son
nom, d’Allemagne du Sud, des Pays-Bas et du Danemark.
Enfin, dimanche 17 janvier, de 13h30 à 15h30, sur le ring de la
Halle 7, aura lieu le show final et la remise des prix. S’ensuivra
l’élection de la championne suprême avant l’extinction des feux
et le retour dans ses pénates.
Lionel Marquis
Informations pratiques:
Dates: Du jeudi 14 janvier au dimanche 17 janvier 2016
Horaires: Halles de 9h à 18h; Ring de 9h à 22h.
Dimanche: fermeture à 17h.
Lieu: Expo Beaulieu, Lausanne
Tarif d’entrée:
Adultes: CHF 13.- ; enfants jusqu’à 11 ans, gratuit;
enfants de 12 à 16 ans, AVS, AI, étudiants: CHF 7.- ;
familles (2 adultes et 2 enfants), CHF 30.-
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