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Brochette mixte Saint-Germain (poivrons, purée de

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Brochette mixte Saint-Germain
(poivrons, purée de pois, riz)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
oignons
Poivrons verts
Poivrons rouges
Pois
Filet de porc
Epaule de mouton
Beurre, huile
Brochettes de bois
riz
Aïl, sauce béarnaise
crème
Unité
pc
pc
pc
kg
kg
kg
gr
pc
gr
dl
Qté
3
2
2
1
1
1
150
20
500
pm
2
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Phases techniques
-nettoyer les oignons et les couper en
4, effeuillé.
-laver, couper en 2 les poivrons dans le
sens de la longueur, épépiner, tailler en
morceaux.
-parer la viande, couper en dés +- 20 gr
-enfiler sur la brochette la viande, les
oignons, les poivrons, en alternant.
-commencer et finir la brochette par un
morceau de viande (5 morceaux de
viande par brochette)
-réserver au frais.
-préparer la purée de pois agrémentée
de beurre et crème
-préparer le riz pilaw.
-préparer la béarnaise.
Cuisson :
-sauter les brochettes mélange beurre,
l’huile bien chaude.
-assaisonner sel, poivre.
Dresser :
Sur plat long, sur lit de purée de pois.
-riz pilaw en bol, à part.
-sauce béarnaise à part en saucière.
1.10
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