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Bouillabaisse - Charlet Michel

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Bouillabaisse
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Rascasse, chapon, stpierre, fiélas, baudroie,
rouquiers, merlan, rougets,
langoustes ou
langoustines,…
oignons
Blanc de poireau
tomates
aïl
persil
Safran (filets)
Huile d’olive vierge
Laurier, sarriette
fenouil
Sel, poivre
Pain français
Unité
Qté
N°
1.1
kg
2,5
1.2
gr
gr
gr
gr
bt
pc
dl
pc
125
50
250
30
1/4
4
1
pm
pm
pm
1
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Phases techniques
-couper les gros poissons en tronçons et
laisser les petits entiers.
-faire tomber à l’huile les oignons, les blancs
de poireaux émincés.
-ajouter les tomates émondées, épépinées,
concassées, l’ail broyé,
Le persil concassé, les filets de safran, le
laurier, la sarriette, 1 pincée de fenouil.
-ajouter les poissons à chair ferme.
-mouiller à hauteur.
-assaisonner sel, poivre et cuire +- 10 minutes
-ajouter les poissons à chair tendre (rouget,
merlan, les langoustines).
-laisser cuire 10 minutes.
-servir en soupière.
-les poissons seront dressés sur plat de
service.
-à part : lames de flutes.
Aïoli ou rouille en saucière.
Remarque :
-on frotte parfois les tranches des flutes à l’ail
ensuite, parfois, on les grille.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps
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Catégorie
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