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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Ecrevisses à la bordelaise
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
5
Denrées
carottes
oignons
échalotes
Thym, laurier
Queues de persil
beurre
écrevisses
Vin blanc
cognac
Velouté de poisson
Jus de veau lié
beurre
Persil concassé
Sel, poivre Cayenne
Unité
gr
gr
pc
gr
pc
dl
cl
dl
cl
gr
Qté
50
50
2
pm
pm
50
?
3
5
1
10
100
pm
pm
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Phases techniques
-préparer une mirepoix fine avec
carottes, oignons, échalotes, b.g.
-étuver lentement au beurre.
-ajouter les écrevisses dégorgées et
châtrées.
-pointe de Cayenne, sel.
-sauter plein feu jusqu’à coloration.
-mouiller cognac, flamber.
-ajouter le vin blanc.
-réduire rapidement.
-ajouter le velouté de poisson.
-cuire 10 minutes.
-dresser les écrevisses en timbales.
-réduire la sauce.
-ajouter le jus de veau lié.
-monter la sauce au beurre.
-verser sur les écrevisses.
-terminer par du persil concassé.
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
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6
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123 Кб
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