close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

15 Janvier 2016

IntégréTéléchargement
Entr ’Acte
Supplément du journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands,
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 1
2 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
édito
SIRHA 2016:
Un salon convivial
à dimension humaine
­sommaire
Marie-Odile Fondeur: «développer l’interaction
entre les différents salons Sirha». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Le Sirha nouveau est arrivé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Stéphane Jan, le candidat de Genève au Bocuse d’Or Suisse. . . . . . . 7
Championnats de pâtisserie: un défi chocolaté «de taille» . . . . . . . 8
So Terroir! Vrai show culinaire 100% suisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Produits d’excellence dédiés à l’élite des chefs. . . . . . . . . . . . . . . . 10
World Cuisine Summit: A la recherché de la cuisine de demain. . . . 11
Les palmes du Leaders Club International. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Jean-Marc Bessire: «Sirha Genève est incontournable». . . . . . . . . . 13
Plan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
impressum
Le Cafetier
Supplément Le Cafetier
Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893.
Journal romand – 122e année.
Paraît le vendredi.
Rédaction Le Cafetier:
case postale 5811, 1211 Genève 11,
tél. 022 329 97 46 / fax 022 320 40 25
email: journal@scrhg.ch
Journalistes: Nathalie Brignoli,
Sandy Métrailler, Lionel Marquis,
J.-C. Genoud-Prachex, JF Ulysse
Mise en page: Promoédition SA
Impression: Atar Roto Presse SA, Genève
Rédactrice en chef: Myriam Marquant
Secrétaire de rédaction: Frédéric Finot
Secrétariat: Chantal Longchamp
Site internet: www.lecafetier.ch
Tirage contrôlé FRP/REMP: 8000 ex.
(32 000 lecteurs chaque semaine)
Régie publicitaire: Promoguide SA,
rue des Bains 35, case postale 5615,
1211 Genève 11, tél. 022 809 94 90
Editeur et administration:
SOFIED SA,
rue des Bains 35, 1205 Genève
Photo couverture: © Fotolia
© SIRHA
Le Bocuse d’Or, le plus grand concours mondial de cuisine. . . . . . . 6
D
u 24 au 26 janvier 2016, les visiteurs de Suisse romande et de Savoie
afflueront à Palexpo. Tous les professionnels positionnés sur le marché de l’hôtellerie, restauration et métiers de bouche se retrouveront au Sirha (Le Salon professionnel hôtellerie, restauration & métiers de
bouche), qui, pour sa quatrième édition, regroupera une offre complète
d’équipements, produits et services. On y attend 200 exposants et marques
et quelque 12 000 visiteurs, restaurateurs, chefs, hôteliers, ainsi que tous les
acteurs des métiers de bouche et de la restauration collective. C’est ici qu’ils
se retrouveront tous dans l’ambiance conviviale et chaleureuse de ce salon
à dimension humaine (8000 m2), qui permettra des rencontres entre décideurs, métiers de l’hôtellerie et de la restauration et fournisseurs, sans oublier
les grands chefs, présents et accessibles, grâce aux différents événements et
concours. Ce grand rendez-vous inaugurera cette année quatre nouveaux
espaces: l’Espace Made in Excellence mettra en avant, pendant les trois jours
du salon, des produits originaux porteurs d’un savoir-faire unique, comme
«Trésors et Saveurs», qui présentera un safran exceptionnel; l’Espace «So terroir!», où seront présentés les produits du terroir de Suisse et des Alpes, cuisinés par des grands chefs de Suisse Romande, une programmation exceptionnelle, par des chefs reconnus pour leur travail du terroir; deux concours
d’exception de niveau international sont également programmés, la sélection nationale suisse du Bocuse d’Or (le 25 janvier), une étape intermédiaire
pour les candidats qui représenteront la Suisse au Bocuse d’Or Europe en mai
2016 à Budapest et la Coupe Europe, Sélection européenne de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie (le 24 janvier); et finalement Le World Cuisine Summit
(une demi- journée sur espace concours, le 26 janvier au matin), qui décryptera les tendances mondiales de la restauration et de l’hôtellerie, avant de se
focaliser sur la Suisse. Un programme dynamique et alléchant, qui saura ravir
tous les visiteurs!
Nathalie Brignoli
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 3
interview
Marie-Odile Fondeur:
«Développer l’interaction entre
les différents salons Sirha»
jours du salon. Le public retrouvera le «World
PROPOS RECUEILLIS PAR FRÉDÉRIC FINOT
Cuisine Summit» qui rassemble des experts
D
irectrice générale du Salon Sirha de-
de tous horizons pour explorer ensemble les
puis 2007, Marie-Odile Fondeur orga-
nouveaux enjeux de la restauration et de l’hô-
nise pour la quatrième fois l’édition
tellerie ou encore Les Palmes Internationales
genevoise de la manifestation. L’édition 2016
du Leaders Club au cours desquelles les meil-
qui se tiendra du 24 au 26 janvier 2016 promet
leurs concepts de restauration de sept pays
d’ores et déjà d’être encore une fois un succès.
d’Europe seront présentés en exclusivité à
Genève puis qui feront l’objet d’un vote du
Marie-Odile Fondeur, pourquoi organiser
public pour désigner le meilleur d’entre eux.
un salon à Genève, si proche de Lyon?
Le Sirha de Lyon a lieu tous les deux ans et
Que diriez-vous à un exposant et à un visi-
c’est une telle organisation qu’il n’est pas
teur pour les convaincre de participer au
envisageable d’en augmenter la fréquence.
Sirha Genève?
Comme il attire de très nombreux visiteurs
Du côté des exposants, cela leur permet de
suisses, l’idée de proposer une édition plus
présenter leurs nouveaux produits et d’en
particulièrement destinée aux Suisses, les
faire la démonstration en à peine trois jours à
années paires est venue tout naturellement.
plus de 12 000 visiteurs, tous professionnels et
Lorsque l’on sait que la région genevoise
donc à leur cœur de cible, de rencontrer l’élite
compte plus de 5000 hôtels, dont une part
de la gastronomie et de la pâtisserie suisse,
importante d’établissements haut de gamme,
française et internationale qui viennent sur
que l’on y trouve environ 17 000 restaurants
les concours et animations et de profiter de
et que la Suisse détient le ratio le plus élevé
«l’after» exposants pour renforcer leur réseau
d’Europe de restaurants étoilés par habitant
(un pour 73 000) habitants), la pertinence de
Marie-Odile Fondeur.
© Elisabeth Rull
et partager des moments de convivialité avec
les chefs habituellement peu accessibles.
ce salon ne fait plus aucun doute. La sélection
Genève et dès cette année celui de Budapest
Europe, sélection de la Coupe du Monde de la
Quant aux visiteurs, ils y trouveront une for-
suisse se déroulera dans le cadre du salon de
portent en eux le même ADN. Proposer un
Pâtisserie. Notre ambition est d’installer et de
midable source d’inspiration grâce aux 200
Genève et permettra aux gagnants de parti-
événement interactif, qui permette aux visi-
développer l’interaction entre les différents
exposants et marques qui à n’en pas douter
ciper au Bocuse d’Or Europe qui se tiendra
teurs de découvrir les dernières tendances
salons Sirha pour développer les réseaux
leur apporteront nombre de réponses à leurs
cette année à Budapest, tandis que la Coupe
de leur métier et de les déguster, assister ou
internationaux tant des exposants que des
besoins: des produits alimentaires, des bois-
Europe, sélection de la Coupe du Monde de la
participer à des concours culinaires qui font
visiteurs.
sons aux équipements de cuisine, caféterie,
Pâtisserie verra s’affronter huit pays issus des
référence dans le monde entier mais encore,
sélections nationales. La Belgique, l’Espagne,
favoriser les rencontres et les échanges
Quelles seront les nouveautés de cette
par les équipements hôteliers, pratiquement
le Danemark, la Suède, le Liban, la Suisse, la
entre professionnels, toutes ces caracté-
année?
tous les aspects du métier sont représentés
Russie et la Turquie se disputeront pour faire
ristiques sont communes à l’ensemble des
Nous proposerons pour la première fois «So
sur les 8000 mètres carrés d’exposition. Les
partie des trois équipes du continent euro-
salons Sirha. Mais ce qui distingue celui de
Terroir!», un espace interactif entièrement
différents concours leur permettront de voir
péen qui participeront à la finale mondiale de
Genève de celui de Lyon, c’est tout d’abord
ouvert sur le salon qui accueillera une ving-
les plus grands talents de Suisse et d’Europe
2017 à Lyon.
sa taille plus réduite, quelque 200 exposants
taine de grands chefs suisses adeptes de leur
à l’œuvre tandis que les produits du terroir et
des arts de la table à la décoration en passant
et marques à Genève contre plus de 3000 à
terroir qui cuisineront sous les yeux du public
d’excellence leur ouvriront des horizons pour
Que distingue le Sirha de Genève, de celui
Lyon, qui favorise une ambiance plus feu-
des produits phares du pays comme la féra
différencier leur offre. En somme, l’occasion
de Lyon?
trée, des contacts facilités et moins de bous-
du lac. Ambassadeurs des cantons du Valais,
rêvée de trouver, regroupé en un seul lieu,
Il est bien entendu que tous les salons Sirha,
culades tout en proposant la même qualité
de Vaud, de Fribourg et de Genève, les chefs
tout ce qui fait l’hôtellerie et la restauration
celui de Lyon, bien sûr mais également ceux
et plusieurs concours d’envergure comme la
auront plaisir à faire découvrir les produits du
d’aujourd’hui et d’y découvrir les tendances
de Rio de Janeiro, d’Istanbul, de Mexico, de
sélection suisse du Bocuse d’Or ou la Coupe
terroir revisités par leur soin durant les trois
de demain.
4 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
présentation
Sirha Genève
est arrivé
Jury du Bocuse d’Or.
© DR
démonstrations live réalisées par de grands
LIONEL MARQUIS
chefs étoilés. Le but de cet événement
C’
est le quatrième rendez-vous du
étant de contribuer au développement
Sirha avec Genève. L’incontour-
de l’industrie du «Food Service» et de
nable rendez-vous de proximité
promouvoir une croissance responsable et
des professionnels de l’hôtellerie, de la res-
durable.
tauration et des métiers de bouche de Suisse
romande, tient salon du 24 au 26 janvier
CINQ LIGNES DIRECTRICES
prochain.
Sirha Genève peut se décliner en 5 valeurs:
l’humain, avec le chef qui invente, le
Créé en 2010, Sirha Genève a hérité de la
cuisinier qui crée, le professionnel qui
réputation de la manifestation homonyme
expose et le visiteur qui s’inspire; la passion,
qui existe depuis plus de 30 ans à Lyon;
qui s’exerce tant au niveau du métier
elle s’est tenue à Rio du 4 au 6 octobre,
que du produit ou de la compétition; la
puis à Istanbul du 26 au 28 novembre
tendance, avec les innovations culinaires
2015, avant Mexico, du 10 au 12 février
dont le Sirha est l’incubateur; l’excellence,
2016 et Budapest, du 9 au 11 mai, où aura
aboutissement de la passion et qui se
lieu les 10 et 11 mai, la finale du Bocuse
concrétise en termes de créativité, d’art,
d’Or Europe. Dédié à la région franco-
de techniques, mais également de produits
suisse, Sirha Genève est le rendez-vous
et d’équipements; et pour conclure, le
des professionnels qui exercent en Suisse
concret, pour permettre l’intégration au
romande et bien sûr dans les départements
mode de vie par le biais de démonstrations,
français frontaliers. Il rassemble l’hôtellerie
vecteur pour l’odorat, la vue et le goût de
et les métiers de bouche, accueille des
nouvelles sensations.
concours culinaires comme le Bocuse d’Or,
Si le Sirha de 2014 proposait aux visiteurs
dont la sélection nationale suisse aura lieu
180 stands, l’édition 2016 en compte 20
le lundi 25 janvier 2016, de 9 h à 18 h, ou celle
de plus. Ils seront donc 200 entre produits
pour la Coupe du monde de la pâtisserie, la
alimentaires, équipements et matériels de
sélection Europe de la Coupe du Monde
cuisine, produits et équipement pour la
de la pâtisserie, qui se déroulera dimanche
boulangerie-pâtisserie, boissons, caféterie,
24 janvier de 9 h à 18 h, également. La
bar, arts de la table, décoration, textile,
remise des prix des deux compétitions
mobilier, produits et équipements pour
aura lieu à 17 h, ces deux jours-là. Deux
l’hôtellerie ainsi que services, nouvelles
événements dont nous parlerons plus
technologies et hygiène à proposer sur
avant. Le pays hôte sera particulièrement
8’000 m2 leurs nouveautés aux 12’000
mis à l’honneur avec la mise en valeur des
visiteurs attendus.
produits de nos régions par de grands chefs
Parmi les nouveautés de cette édition 2016,
helvétiques, comme Philippe Chevrier,
une place importante doit être faite à So
au cours de démonstrations culinaires
Terroir! Cet «espace interactif» accueillera
très
manifestation
durant trois jours, du 24 au 26 janvier, une
importante: les conférences du World
créatives.
Autre
vingtaine de grands chefs helvètes adeptes
Cuisine Summit, qui occuperont toute
de leur terroir, qui cuisineront sous les
la matinée du mardi 26 janvier 2016, de
yeux des visiteurs des produits phares de
9 h 30 à 13 h 30. Cette matinée de débats,
Suisse romande des cantons du Valais,
d’échanges et de démonstrations réunit les
Vaud, Fribourg et Genève. Ces grands
acteurs du «Food Service» et de l’hôtellerie
chefs travaillent dans des enseignes tant
pour informer sur les grandes évolutions
prestigieuses comme l’Hôtel Kempinsky
et orientations des marchés suisses et
à Genève ou le Restaurant Vieux-Bois, de
mondiaux. Ce rendez-vous sera animé
l’Ecole Hôtelière de Genève, que dans des
par Frédéric Loeb, grand «tendanceur»
restaurants étoilés comme Le Montagne
devant l’Eternel. Il développera toutes les
à Chardonne (VD) ou au Mont-Blanc, à
tendances mondiales du «Food Service»
Crans-Montana, ou d’autres moins cotés,
et de l’hôtellerie avec un gros plan sur le
comme le Café de Peney à Satigny (GE),
marché suisse. Les tendances présentées
l’Héliantis à Massongex (VS) ou l’Auberge
seront accompagnées et illustrées par des
de l’Onde à Saint-Saphorin.
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 5
concours
Le Bocuse d’Or,
un concours
prestigieux
JC GENOUD-PRACHEX
R
chefs de talent qui se sont fait un nom en
gagnant le concours. En 2007, vingt ans
évélateur de talents, tremplin assuré
après la création du concours et devant
pour une reconnaissance mondiale,
le nombre croissant de pays désireux
le célèbre concours, mis au point par
de participer à l’épreuve, le Bocuse d’Or
Paul Bocuse en personne, fêtera ses 30 ans
instaure le principe d’élimination conti-
en 2017. Sa réputation n’a cessé de croître,
nentale et crée les Bocuse d’Or Europe,
sur tous les continents, et suscite convoitise
Bocuse d’Or Amérique latin et Bocuse
et envie de conquête chez tous les jeunes
d’Or Asie, devenu en 2014 le Bocuse d’Or
chefs ambitieux et désireux de se faire une
Asie-Pacifique avec l’intégration de l’Aus-
place dans l’olympe de la gastronomie mon-
tralie. A son tour, chaque pays instaure
diale.
l’épreuve du Bocuse d’Or national, dont
le vainqueur est qualifié pour les épreuves
Quand il crée le Bocuse d’or, à Lyon en
continentales, qui permettent de détermi-
1987, le plus célèbre des cuisiniers au
ner les 24 pays accédant à la prestigieuse
monde, Paul Bocuse, («Monsieur Paul»
finale de Lyon. Plus qu’un événement, le
pour tous les illustres chefs qu’il a aidé à
Bocuse d’Or représente désormais une
sortir de leurs cuisines, en les mettant en
soixantaine de concours nationaux et
lumière), s’inspire, pour fixer les bases de
continentaux sur un cycle de deux ans,
son concours révolutionnaire en matière
dont le point d’orgue se déroule invaria-
de gastronomie, des plus grands évène-
blement à Lyon.
ments sportifs de la planète: les champion-
Les thèmes des Bocuse d’Or sont détermi-
nats d’Europe et du monde de football, ou
nés longtemps à l’avance et les trophées
les championnats mondiaux d’athlétisme,
sont donc décernés tous les deux ans, à
pour en faire une spectacle public gran-
l’issue des épreuves de la finale, qui se
diose autour de la cuisine et des chefs.
déroule sur deux jours, au Salon interna-
Le Bocuse d’Or, qui devient aussitôt LE plus
tional de la restauration de l’hôtellerie et
prestigieux concours mondial de gastro-
de l’alimentation de Lyon (SIRHA), l’ex-
nomie, est un concept d’une géniale sim-
salon des Métiers de Bouche, qui se tient
plicité: 24 jeunes chefs du monde entier,
chaque année impaire, au mois de janvier.
parmi les plus prometteurs de leur géné-
Pour l’occasion, Villeroy & Boch fabrique,
ration, réalisent des plats imposés en 5h40,
tous les deux ans, une assiette spéciale,
devant un public enthousiaste, et sont
signée par les frères Vavro, célèbres desi-
départagés par un jury composé des plus
gners en vaisselle de table, et qui sert de
illustres cuisiniers de la planète.
trophée au Bocuse d’Or.
De fait, il faut avoir assisté à l’une de
Au palmarès des Bocuse d’or, derrière la
ces finales, pour en saisir toute la fer-
France qui domine avec 10 statuettes dont
veur: plusieurs milliers de spectateurs
sept en or, vient l’étonnante Norvège avec
s’y agglutinent, chaque pays concurrent
neuf figurines dont cinq en or, parmi les-
est bruyamment soutenu par ses propres
quelles la dernière en date.Enfin, on relève
tifosi, au moyen de banderoles, clameurs,
qu’un Bocuse d’Or officie à Genève: Michel
drapeaux et musiques, dans un amphi-
Roth, vainqueur en 1991 mais également
théâtre bondé du palais des expositions de
meilleur ouvrier de France, après avoir
Lyon.
exercé ses talents chez Lasserre, puis au
Bien au-delà d’une simple compétition
Ritz de Paris, est devenu, depuis 2013, le
culinaire, le Bocuse d’Or est un show
grand chef du Restaurant étoilé Bayview, à
ultra médiatisé, où nombreux sont les
l’hôtel Président-Wilson.
C’est la Norvège qui a remporté le Bocuse d’Or 2015.
6 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
© DR
interview
Stéphane Jan, le candidat de
Genève au Bocuse d’Or Suisse
En pratique, comment se déroule l’épreuve?
INTERVIEW DE JC GENOUD-PRACHEX
Nous connaissons tous le menu depuis le
E
n se lançant dans le fameux concours
début: un mets à base de poisson (sole)
du Bocuse d’Or, dont la manche Suisse
accompagné d’au moins deux garnitures
se tiendra en janvier 2016 au SIRHA de
végétales et un autre à base de viande (obli-
Palexpo, le coordinateur de la formation des
gatoirement filet de bœuf, joue de bœuf et
apprentis cuisiniers au niveau genevois -et
queue de bœuf) garni au minimum d’un fari-
romand pour certaines épreuves- a décidé de
neux et de deux légumes, le tout pour 12 per-
se lancer dans un défi qui suscite respect et
sonnes et en 5 heures 40.
admiration.
D’autres projets en gestation?
Au Centre de Formation Professionnelle
Par l’intermédiaire de mon directeur, Angelo
Service et Hôtellerie-Restauration (CFPSHR)
Boschetto, je n’en manque pas! C’est ainsi
d’Onex (GE), Stéphane Jan est coordinateur
que nous avons pour projet d’ouvrir, dès sep-
et enseignant des métiers service et cuisine,
tembre 2016, une classe de transition cuisine
depuis 1999. A ce titre, il prépare les élèves au
à plein temps pour 12 élèves postscolaires,
certificat fédéral de capacité (CFC) et diplôme
un enseignement d’une durée d’un an. De
d’attestation fédérale de formation profes-
plus, nous avons mis en place un enseigne-
sionnelle (AFP), mais il est également respon-
ment sur tablette, et nous envisageons d’en-
sable technique pour le brevet fédéral de chef
gager deux apprentis dual, également dès
cuisinier et formateur au diplôme fédéral de
septembre: on imagine aisément que le tout
chef de cuisine, le diplôme le plus élevé de la
nécessite une grosse mise en place.
distinction la plus élevée de la profession.
Stéphane Jan, candidat genevois au Bocuse d’Or, et son commis Kevin Oberson.
© DR
Nos vœux vous accompagnent pour l’en-
Stéphane Jan, parlez-nous de votre parcours
voire le besoin de me frotter à un concours,
de nombreux entraînements, seul ou en
semble de vos travaux!
professionnel…
source d’une pression bien différente, et
compagnie de Kevin Rapisardi, un jeune et
Permettez-moi, pour conclure, d’adresser
Je suis né en 1971. Bien que Vaudois, l’es-
le contexte est totalement bouleversé:
brillant cuisinier, en 3ème année de forma-
mes plus vifs remerciements à mes sponsors,
sentiel de mon parcours s’est fait à Genève:
ici, rien ne sert d’avoir de bonnes notes,
tion confiseur chez Oberson, qui tient le
sans le soutien matériel ou financier desquels
après avoir accompli mon apprentissage aux
nous nous affrontons, les uns et les autres,
rôle de commis (un second commis nous
je n’aurais pas pu m’entraîner aussi souvent
HUG, j’ai effectué, toujours aux HUG, un
pour être LE meilleur, ce qui constitue
sera désigné d’office pour l’épreuve); nous
pour le Bocuse d’Or, notamment la Société
apprentissage de cuisinier diététique, avant
un sacré challenge, car la concurrence
nous entraînons ensemble trois fois par
des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de
de rejoindre l’Ecole Hôtelière de Genève, où
(nous sommes quatre concurrents, deux
semaine, et j’apprécie son calme, sa préci-
Genève (SCRHG) et son président, Laurent
je suis resté huit ans, comme chef de partie
Romands et deux Suisses alémaniques)
sion, sa finesse et son engagement.
Terlinchamp, Gastromer, la Grande Boucherie
d’abord, puis chef de cuisine et formateur,
est des plus pointues. En outre, j’ai très
De Genève ne sortira qu’un seul élu, qui
du Molard, les vestes de cuisine Robur, et le
avant de rejoindre le CFPSHR, en 1999.
souvent été le plus jeune candidat, aux
sera sélectionné pour les Bocuse d’Or
CFPSHR, dont l’appui a été crucial dans ma
différents examens, alors que là, dans ce
Europe, en mai 2016 à Budapest, dont les
décision finale de concourir. Tous ont droit à
Pourquoi cette participation au Bocuse
Bocuse d’Or, je me retrouve soudain le plus
douze meilleurs concurrents seront rete-
notre gratitude et nous ferons de notre mieux
d’Or?
ancien…
nus pour la finale mondiale de 24 concur-
pour être digne de leur confiance, dans ce qui
Après avoir décroché tous les diplômes
C’est aussi une affaire de longue haleine: ce
rents, laquelle aura lieu, en janvier 2017,
reste un concours malgré tout, avec tous ses
existants en Suisse, j’ai éprouvé l’envie,
concours implique une longue préparation,
lors du SIRHA de Lyon.
aléas.
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 7
concours
Championnats de pâtisserie:
un défi chocolaté «de taille»
SANDY MÉTRAILLER
P
armi les nombreuses festivités au pro-
les prix spéciaux «sucre» et «chocolat» de
leur sélection nationale à la fin du mois de
novembre.
gramme de la 4e édition de Sirha, la
Pâtisserie se tiendra pour la 2ème année
UNE SCULPTURE TAILLÉE
DANS UN BLOC DE CHOCOLAT
consécutive à Genève Palexpo, le dimanche
Dans un cadre toujours plus exigeant, le
24 janvier 2016. Une sélection des plus atten-
règlement du concours prévoit deux entre-
dues avec en ligne de mire la finale à Lyon, en
mets glacés et fruités, dix assiettes de desserts
janvier 2017.
à composantes chocolatées, une création
Coupe Europe 2016 des mondiaux la
artistique en sucre contenant au minimum
Les professionnels de l’hôtellerie et de la res-
50 % de sucre tiré et sucre soufflé, une pièce
tauration pourront apprécier la compétition
artistique en chocolat. Et pour ajouter du
au sens propre du terme. Cinq petites heures,
piquant, un nouveau défi lancé cette année
c’est le temps limite dont disposeront les
consiste à intégrer à la création une véritable
huit équipes candidates pour confectionner
sculpture, à partir d’un bloc de chocolat noir
et peaufiner jusque dans les moindres détails
de 23 kilos et de 50 cm de hauteur mis à dis-
leurs plus belles réalisations.
position par la maison partenaire Valrhôna.
Parmi les équipes qui se disputeront le
Ce challenge spectaculaire et impression-
titre, des habitués du concours tels que
nant, apparu lors de la finale 2015, deman-
enthousiasmé par la notoriété et l’évolution
Les
la Belgique et l’Espagne. La Suisse verra à
dera aux candidats une savante alchimie
de cet évènement en Europe, grâce aux
Royaume-Uni et à l’Italie, détenteurs du
l’œuvre les chefs Jorge Caldoso (chocolat),
entre doigté et dextérité.
innovations successives apportées au cours
titre 2014 et 2015, et disputeront la finale de
L’Italie médaille d’or 2015 avec G. Paillasson et F. Donatone.
© Le Fotographe
pays
vainqueurs
succèderont
au
des dernières années. Les organisateurs ont
la compétition européenne qui aura lieu à
aussi réservé une place de choix à Fabrizio
Lyon en 2017.
des pays émergeants avec l’équipe du Liban,
FABRIZIO DONATONE,
PRÉSIDENT D’HONNEUR
de la Russie et ainsi que les pâtissiers turcs
Les connaisseurs présents au concours
sur le chocolat et qui remporta, avec le trio
Levent Aygun (Four seasons hôtel Bosphorus
auront loisir d’y voir «la crème» du monde
italien mené par Emmanuele Forcone,
Restaurant) et Feray Aydogdu (Four seasons
de la pâtisserie. Gabriel Paillasson, qui
la Finale de la Coupe du Monde de la
hôtel Aqua Restaurant), qui ont remporté
créa ce concours à Lyon en 1989, se dit
Pâtisserie à Lyon en 2015. Pour la première
Cécrid Pilloud (sucre) et Tiziano Bonacina
(président). Pour la première fois à l’affiche
Donatone, réputé pour son travail d’orfèvre
AGENDA
fois Président d’Honneur de cette édition,
La Coupe du Monde de la Pâtisserie
Fabrizio Donatone s’est hissé parmi les plus
Date: Dimanche 24 janvier 2016 Sirha
grands noms du sucré. Il avait d’ailleurs
Genève Palexpo
décroché le titre de meilleur chef pâtissier
Horaire: 9h-18h - Remise des prix : 17h
à Rome en 2010 à l’occasion du prestigieux
www.cmpatisserie.com
Gambero Rosso, ainsi que de nombreux
autres prix qui témoignent de son expertise.
Prochaines étapes
«Pour moi, la pâtisserie est une alchimie de
• 10 – 12 février 2016 // Sirha, Mexico
saveurs, arômes et structures. Le pâtissier
- Copa Maya, sélection Amérique
doit rechercher l’équilibre parfait, pour
donner aux autres des émotions intenses.»
déclare le maître de cérémonie. Outre
ses activités de consultant, le «maestro»
Food&Hotel Asia, Singapour – Asian
tant que Directeur pédagogique Pâtisserie
Pastry Cup pour la sélection Asie
établissement
qui
affiche
parmi
ses
nombreuses collaborations l’adhésion au
8 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
© Le Fotographe
Casablanca - Coupe Afrique
• 12 - 15 avril 2016 // Salon
transmet son savoir et son savoir-faire en
à l’école professionnelle Coquis à Rome,
Italie – Entremet chocolat.
Latine
• 24 – 27 mars 2016 // Salon Crémai,
mouvement Slow Food.
• 21 – 25 janvier 2017 // Sirha, Lyon –
Finale de la Coupe du Monde de la
Pâtisserie
événement
So Terroir! Vrai
show culinaire
100% suisse
Des Chefs du Goutatoo officient à So Terroir.
© Goutatoo
St-jacques clouté à la viande séché du Valais,
JF ULYSSE
salsifis, purée de noix, poire croustille de
S
o Terroir mettra à l’honneur les pro-
pain aux herbes de montagne»
duits du terroir suisse et alpin, et 20
Une heure plus tard, Jean-Marc BESSIRE
chefs suisses passionnés feront décou-
et Thierry MINGUEZ, Le Cigalon à Thônex
vrir leurs recettes et raconteront les produits
(GE) (1*) proposeront leur «Féra du Léman
des cantons de Genève, Vaud, Valais et Fri-
aux lentilles beluga de la ferme Courtois».
bourg.
Vers 15 h 30, Christophe MAZZIERI et son
sommelier, auberge de l’Onde à Saint-
Dès dimanche matin, les chefs vous
Saphorin (VD) feront l’honneur d’une
mettront l’eau à la bouche, avec, pour ouvrir
«Mousse au potimarron et son filet de lapin
ce bal gastronomique, Armel Bedouet, du
fermier mi-cuit».
restaurant Le Duo-Hôtel Royal à Genève,
Pour clore la journée, à 16 h 30, Romain
qui fera une démonstration de «Racines
PAILLEREAU, de La Pinte des Mossettes
rouges en ravioles et une fine julienne de
à Cerniat (FR) concoctera un «Omble
Chioga» pour accompagner des noix de st
chevalier cuit sur croûte de pain, sabayon
jacques snackées.
au sapin et truffes de Fribourg».
Sur le coup de midi, David TARNOWSKI,
Mardi, la fête débutera à 10 h, avec Thierry
restaurant Le Montagne à Chardonne
BREHONNET, restaurant-hôtel Le Baron
(1*) vous concoctera sa «Fera du Lac
Tavernier à Puidoux-Chexbres (VD), qui
Léman servie en céviche aux tamarillos,
nous fera saliver avec un «Dialogue entre le
quinoa et estragon», puis vers 13 h 30,
lac Léman et les agrumes de Borex»
Philippe
du
Puis, à 11 h, Thierry SCHLATTER, restaurant
Terroir Genevois, du restaurant Le Jardin,
Vieux-Bois à Genève, préparera sa «Terrine
Hôtel Le Richemond à Genève, fera une
de lentilles GRTA et poireaux à la moutarde
démonstration de sa «Fricassée d’écrevisses
ancienne, vinaigrette de betterave rouge»,
du lac Léman aux herbes et bisque».
avant que, à midi, Julien SCHILLACI, Parc
À 14 h 30, Olivier DETERNE, Café de Peney
des Eaux Vives à Genève, mitonne son
à Satigny (GE), cuisinera une «Éponge de
«Bœuf GRTA de Meinier grillé et mariné à
lentilles de la Petite Grave aux agrumes
l’huile de tournesol Carthagène, barigoule
et poitrine de porc genevoise au marc de
de Cardon de Plainpalais à la moutarde de
Satigny». Une heure plus tard, Lichen et
Lully».
topinambour seront à l’honneur avec Julien
À 13 h 30 sonnantes, Marie-Josèphe
Gaussares, de L’Héliantis à Massongex.
RABOUD, auberge de Gy (GE), improvisera
Lundi, dès 10 h, Alain MONTIGNY, Meilleur
sur le thème du Marché terroir, puis à
Ouvrier de France 2004, restaurant Le Jardin
14 h 30, Fabrizio DOMILICI, restaurant
des Alpes à Villars-sur-Ollon (VD) roulera
L’Olivo au Starling Hotel, Grand-Saconnex
un «Dos de fera au cresson, Rösti à l’Etivaz,
(GE) préparera un «Tartare de légumes
Jus au bourgeon de sapin».
d’hiver avec huiles et miel de genevois»
BOURREL,
Ambassadeur
l’Auberge
A15h30, Nicolas DARNAUGUILHEM, Le
d’Hermance (GE) fera une démonstration
Neptüne à Genève, déclinera le «Céleri
de «Perches tempura du lac Léman à l’encre
rave en plein hiver: conserver une palette
de seiche, betteraves et mayonnaise de soja»
aromatique variée tout en respectant les
A midi, Serge LABROSSE, restaurant Le
saisons»
Boléro à Versoix (GE), préparera un «Bœuf
Pour clore ces trois jours, à 16 h 30, Roberto
d’Hérens, mayonnaise truffe noir et sablé
BENVEGNU, restaurant Les Trois Verres à
gruyérien».
Genève, préparera une «Selle d’agneau au
13 h 30: Pierre CREPAUD, du Restaurant
parfum du champ, crème à l’ail au gamay
Le Mont Blanc (1*), Le Crans Hôtel & Spa à
genevois, gnocco de pomme de terre au
Crans Montana (VS) cuisinera des «Noix de
beurre noisette».
Puis
Andréas
KEESE,
de
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 9
produit
Produits d’excellence
dédiés à l’élite des chefs
SANDY MÉTRAILLER
P
armi les nouveautés présentées aux
saura agrémenter leur établissement pour
n’étant pas l’intention de départ, s’est révélé
séduire des consommateurs toujours plus
naturellement, suite à la collaboration avec
exigeants.
Palexpo pour la célébration du 25e Salon de
hôteliers et aux chefs dans le cadre de
l’Horlogerie, avec un coffret cadeau en bois
LES ÉPICES S’INVITENT DANS LES
LIQUEURS
composé de 5 «trésors».
du secteur, l’excellence est mise à l’honneur
avec un concept innovant visant à présenter
Dans la lignée du safran d’une rare intensité
notamment dans une liqueur de rhum
aux professionnels en recherche d’exclusivité
présenté il y a 2 ans pour le Bocuse d’Or, la
produite en Suisse et mise en bouteille
DES CIDRES ET POIRÉS «SO
FASHION»
des produits à haute valeur ajoutée. Atten-
maison lémanique Trésors et Saveurs sera
chez le viticulteur Philippe Bovet à Givrins.
Châtaigne ou gingembre? Dans la lignée des
dez-vous à de surprenantes alchimies aroma-
présente dans l’espace des produits d’ex-
Faisant partie des nouvelles créations du
breuvages aromatisés, la marque française
tisées…
cellence. «Nous ne nous voyons pas juste
chef Olivier Martin, cette liqueur a par ail-
Kystin vous emmenera dans son univers gus-
comme des fournisseurs, mais bien comme
leurs obtenu une étoile aux iTQi Awards
tatif. Au programme, des crus primés en 2014.
Trouver un facteur de différenciation «sur
des créateurs. Je vais chercher le safran au
du Goût Supérieur 2015 à Bruxelles. Dans
L’offre est toutefois loin de se limiter aux seuls
site» est un aspect des plus éminemment
Maroc, je m’occupe de toute la démarche,
la même lignée, on trouvera également la
produits du terroir hauts de gamme. En effet,
chronophages qui soient dans la gestion des
par exemple pour la traçabilité, afin de
«Jacqueline», une liqueur aux épices qui a
tout un univers dédié à la décoration est pro-
affaires quotidienne d’un chef d’entreprise.
maîtriser au mieux la chaîne de valeur»,
remporté deux étoiles au même concours,
posé par des artisans aux disciplines variées,
Savoir choisir le détail qui séduira les visi-
explique le directeur Yvan Castro. «J’ai à
«L’or des Anges», liqueur orange au rhum
qui feront découvrir à leurs pairs créateurs
teurs et les mènera à vous préférer, voilà le
cœur de repositionner les épices à leur juste
agricole de Marie Galante et enfin le «Chai
des réalisations insolites.
défi.
niveau, pour les épicuriens et autres défen-
Rum ®», au thé parfumé aux clous de
Voilà une idée porteuse de réelle plus-value
Les organisateurs du salon poursuivent leur
seurs des bonnes choses». Derrière le souci
girofle, à la cardamome et à la cannelle. Aux
qui aidera les chefs à gagner du temps, et
objectif ambitieux d’évolution et d’innova-
de garantir la qualité des produits apparaît
côtés des liqueurs, vous pourrez découvrir
qui pourra apporter à l’hôtellerie 5 étoiles,
tion continue, en offrant aux visiteurs, hôte-
une vision claire et la volonté de rehaus-
une autre exclusivité, un vinaigre de figue
qui représente tout de même un quart de
liers et restaurateurs, un espace spécifique
ser les produits du terroir, tout en faisant
de barbarie aigre-doux, d’une belle couleur
notre environnement touristique, des élé-
aux produits d’exception. Des articles variés
travailler les acteurs locaux. Ce position-
orange, qui laisse présager d’une expérience
ments de réponse à sa quête de perpétuelle
et inédits qui apporteront le petit plus qui
nement moyen/haut de gamme, bien que
gustative intéressante.
réinvention.
Sirha 2016, rendez-vous festif biennal
10 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
Le safran sera bien évidemment présent,
Chai Rum, innovation épicée.
© DR
événement
World Cuisine Summit: A la
recherche de la cuisine de demain
se retrouver dans l’assiette ou sur le menu
débouche sur l’obligation de la création de
des restaurants. Le but avoué et louable est
nouvelles cartes destinées aux accros de tel
e World Cuisine Summit, qui se tient
de diminuer l’attente du client tout en lui
ou tel style de repas à déguster dans une
chaque année, réunit les acteurs de l’hô-
donnant, s’il le désire, la possibilité de savou-
ambiance idoine, créée spécialement pour
LIONEL MARQUIS
L
tellerie et de la restauration pour échan-
rer un repas gastronomique. Chefs, profes-
cela. Sur l’offre de nourriture proposée par
ger sur les grandes évolutions et orientations
sionnels et leaders d’opinion commenteront
les boulangers-pâtissiers, Frédéric Loeb a
des marchés suisses et mondiaux en matière
ce 26 janvier 2016, l’intervention de Frédéric
également prévu de se pencher, afin de leur
d’habitudes alimentaires.
Loeb et apporteront leur expérience dans le
donner la possibilité d’agir au plus près des
domaine de la restauration, de l’hôtellerie et
goûts des consommateurs, sur l’augmen-
Dans le hall du Sirha, mardi 26 janvier
de la restauration hôtelière. Même les chefs
tation de leur gamme de produits. Quitte à
2016, de 9h30 à 13h30, aura lieu le World
étoilés mettront la main à la pâte en propo-
se mettre à dos les restaurateurs, fâchés de
Cuisine Summit. Cette manifestation s’or-
sant des dégustations à un public toujours
voir un nouveau concurrent sur le marché
ganise autour de débats, d’échanges et de
friand de ce genre de manifestation.
du repas.
Toutefois, quel que soit le fournisseur de
démonstrations dont le but affiché est de
PRÉPARER LA CUISINE
DE DEMAIN?
votre repas, un paramètre reste incontour-
Frédéric Loeb, le pape de de la tendance.
C’est lui qui détecte les tendances générales
Faudra-t-il dans un avenir plus ou moins
question sur laquelle planche Frédéric Loeb
de la société mondialisée et travaille aux
lointain manger des criquets, des saute-
est de savoir comment maintenir cette élé-
«méta-tendances» transversales, c’est-à-dire
relles et des cafards ? C’est à cette impor-
celles qui se préoccupent de santé, d’ouver-
tante question que Frédéric Loeb tente
ture aux autres cultures, de sensibilisation à
de répondre. En attendant, il planche
collective d’entreprise ou de la «tendance
soit trop onéreux. Peut-on faire du bon
l’environnement et d’économie d’énergie.
sur de nouveaux concepts destinés à
londonienne» consistant à emmener avec
pas cher ? La tendance vers la «nourriture
Les effets de ces nouvelles attentions, plus
satisfaire
de
soi un déjeuner acheté chez le boulanger.
éthique» est-elle compatible avec le main-
destinées à séduire un public de jeunes bran-
consommateurs, qu’il soit un habitué de
Cette nouvelle pluralité des habitudes ali-
tien de la qualité gustative des produits ?
chés en phase avec la mode, sont destinés à
la restauration rapide, de la restauration
mentaires imposée par la vie professionnelle
Seul l’avenir le dira.
mieux déchiffrer le marché. A la manœuvre,
les
différentes
nable: la qualité. Et la grande et immanente
typologies
Frédéric Loeb, le pape de la tendance.
© TCARON
mentaire qualité alimentaire à laquelle
nous sommes tous attachés, sans que cela
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 11
événement
Les palmes
du Leaders Club
International
La décoration compte autant que le menu pour l’attribution du prix.
présent dans sept pays d’Europe: France, depuis 1993;
LIONEL MARQUIS
L
© DR
Allemagne, depuis 2001; Suisse, depuis 2003; Belgique,
e Leaders Club International est un réseau internatio-
depuis 2004; Russie, depuis 2006; Turquie, depuis 2014 et
nal d’échanges et d’interactions entre les profession-
Ukraine depuis 2015.
nels de la restauration, les industriels, équipementiers
et prestataires de service. Chaque année, il identifie les
Au cours de cette 8e édition, les meilleurs concepts de
concepts de restauration les plus innovants.
restauration de ces pays seront sélectionnés aux Palmes
Internationales qui auront lieu au Salon Sirha de Genève le
Chaque année, les Leaders Clubs nationaux récompensent
mardi 26 janvier de 14 h à 16 h 30.
les concepts les plus innovants dans le domaine du «Food
Ce 26 janvier ces dix concepts feront l’objet d’un vote de
Service» au cours d’une cérémonie officielle de remise
tous les professionnels présents pour élire les 3 lauréats
de prix. Celle-ci représente un des plus remarquables
des Palmes Internationales 2016. Les critères pour le
événements du domaine. Les candidats sélectionnés sont
palmarès sont le menu, la décoration, le prix de revient
présentés à travers une vidéo de trois minutes. Dédié à la
avec vidéo de présentation et interview du propriétaire.
recherche de l’innovation en restauration, le Leaders Club
Cette cérémonie, unique en son genre, est une sorte de
International rassemble 500 membres, 11’000 restaurants,
témoignage de la reconnaissance par toute la profession
50’000 employés et 6 milliards de chiffre d’affaires. Il est
des concepts de restauration.
LEADERS CLUB
SWITZERLAND
Créé en 2003, fort de 80 membres, le Leaders Club
Switzerland est une association sans but lucratif.
Son ambition est de s’engager pour l’intérêt de la
gastronomie, de l’hôtellerie et du tourisme. Parmi
ses objectifs, le Leaders Club Switzerland organise
des activités, dépose des initiatives et élabore des
programmes ; développe, encourage et soutient des
projets, encourage l’échange et l’interaction entre
les dirigeants de la branche, qu’il s’agisse de PME,
de chaînes, de sociétés industrielles, d’associations
ou d’institutions ; entretient des relations avec
toutes les entreprises de la branche et les secteurs
économiques concernés ; préserve certaines règles
de comportement et principes d’action ; facilite
l’échange d’informations au sein de toute la branche.
12 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
© DR
interview
Jean-Marc Bessire: «Sirha
Genève est incontournable»
un regroupement de 15 chefs de tous bords,
est très protectrice : quand c’est la saison
J
tous présents en Suisse Romande qui ont en
des tomates, on ne peut plus importer de
ean-Marc Bessire est le chef étoilé du res-
commun le goût de la cuisine. L’union fait la
tomates d’ailleurs. Et il en est ainsi pour tous
taurant Le Cigalon à Thônex, tout près
force.
les produits maraîchers. Ce qui ne m’em-
son épouse Corinne. Egalement président du
Que pensez-vous des concours qui ont lieu
groupement des Chef’s Goutatoo Genève, il
pendant le salon ?
nous fait part son intérêt à participer au salon
Je les trouve nécessaires : ils amènent du
La gastronomie suisse a-t-elle une place
Sirha Genève.
monde et font venir les jeunes. Ils valorisent
spécifique en Europe ?
les talents et mettent en lumière des idées et
Bien sûr. On est un petit pays mais on a notre
Quelle est votre définition de la grande cui-
techniques novatrices. Ils sont aussi initia-
place. Notre classement dans les concours
sine ?
teurs de créativité et de tendances qui ont
en est la preuve, ainsi que le nombre de
La grande cuisine c’est tout simplement de la
par la suite une influence sur la restauration
chefs étoilés. La Suisse apporte le sérieux, la
bonne cuisine. Elle commence par le choix et
et les métiers de bouche.
rigueur, l’intégrité et le respect dans le travail
F.M.
de Genève qu’il tient depuis 20 ans avec
l’achat de produits exclusivement de qualité.
pêche pas de marier les produits du terroir
Jean-Marc Bessire.
© Carole Théraulaz
aux produits du monde entier.
du produit. C’est un pays d’orfèvre et d’hor-
Ensuite travaillés dans le respect, avec pas-
est l’événement gastronomique dédié à la
Quelle est l’importance du terroir dans la
logerie, des métiers de très haute précision
sion et amour. Quand je reçois une livraison
région auquel il faut être présent. En dehors
cuisine en Suisse ?
avec un savoir-faire issu de la tradition. Avec
de poissons, je suis comme un gamin qui
de Sirha Lyon et d’Igeho à Bâle, c’est le ren-
Pour nous les Chefs Genevois c’est très
une organisation parfaitement structurée, un
ouvre un cadeau. Comblé par les beaux pro-
dez-vous de Suisse romande incontournable
important. J’adore travailler les produits du
côté très carré, de l’engagement et des pro-
duits que je découvre et que je vais pouvoir
pour les acteurs des métiers de bouche. C’est
terroir. C’est une véritable philosophie en
cess qui sécurisent le résultat. Les conditions
cuisiner.
avant tout une rencontre avec d’autres chefs
Suisse. Les producteurs ont besoin de nous
de travail y sont respectueuses de l’humain.
et des fournisseurs. C’est aussi une plate-
et vice versa. On privilégie d’abord les pro-
La cuisine y est respectueuse des individus
Pourquoi participer à Sirha Genève ?
forme d’innovation qui met en avant les
duits de notre terroir. En ce qui me concerne,
et des produits. C’est une mentalité globale.
Pour mettre notre métier en avant. En
savoir-faire de chacun. J’y participe en tant
les lentilles noires Beluga, les pois chiche
Qui au final offre une qualité de vie préservée
plus d’être une jolie vitrine, Sirha Genève
que président des Chefs Goutatoo Genève,
ou l’huile de lin par exemple. La Suisse
comme dans peu d’autres endroits.
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 13
plan
14 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA • 15
16 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 15 janvier 2016 No 2 – SIRHA
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
Affichages
8
Taille du fichier
7 338 Кб
Étiquettes
1/--Pages
signaler