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15 Janvier 2016

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Valais
Neuchâtel
Vincent Catala en
visite au Val de Ruz
Hebdo • N˚2 • 15 janvier 2016
info@bluewin.ch
www.meganet-ventil.ch
La 11e édition d’Agrovina ouvrira
bientôt ses portes!
> Page 3
Suisse
Champional Suisse
du Café 2016
> Page 8
Votre supplément
Entr’Acte
Sirha 2016
Agrovina lancera sa 11e édition, du 26 au 29
janvier prochain au CERM de Martigny,
dans le Valais. Ce Salon biennal a su
désormais s’imposer comme le rendez-vous
incontournable de tous les acteurs de la
vigne et de l’arboriculture.
La Chasse au trésor et la fondue au
chocolat sont lancées au sommet!
Durant tout l’hiver, jusqu’au 24 avril 2016, une grande
balade ludique sur le mythique sommet du Weissenstein
(canton de Soleure) fera fondre de plaisir tous les
gourmands. L’offre spéciale famille combine randonnée
hivernale, chasse au trésor et fondue au chocolat dans
une métairie.
Le concept "Chasse au trésor et fondue au chocolat"
sera reconduit dans la région Jura & Trois-Lacs. Au
menu, sept parcours pédestres à choix: chaque
randonnée est ponctuée d’une dizaine de postes
thématiques. Au fil des différents jeux proposés, on part
sur les traces d’une horloge portée disparue, on mène
l’enquête chez les animaux pour débusquer le voleur de
glands et on se creuse les méninges sur la faune en
hiver et sur les spécialités de la région, avant de
déguster la délicieuse fondue au chocolat.
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L
e salon biennal Agrovina se tiendra du 26 au 29
janvier au Centre d’Expositions et de Réunions
de Martigny (CERM). Organisé par le FVS Group
(Association Foire du Valais), il est devenu la référence pour
les professionnels des branches viticoles, œnologiques et
arboricoles implantés en Suisse, mais aussi en France, en
Autriche, et en Italie. Egalement ouvert au grand public,
Agrovina a acquis, au fil des ans et des succès remportés,
une renommée internationale. Cette année, il attend sur
quatre jours plus 18 000 visiteurs et 200 exposants, répartis
sur 20 000 m2 d’exposition. Les dernières tendances
en matière d’œnologie seront exposées dans le cadre
d’ateliers économiques et de conférences techniques. Par
ailleurs, depuis l’édition 2012, Agrovina décerne un «Prix
de l’Innovation», ouvert à tous les exposants présents sur
le salon. Ce concours vise à encourager et récompenser
les meilleurs projets ou produits novateurs, qu’ils soient
technologiques ou commerciaux, dans les domaines
de la communication, en lien avec l’arboriculture, la
viticulture et l’œnologie, ainsi que tous les métiers qui
leur sont associés. Les bénéficiaires profiteront d’un écho
médiatique soutenu dans toute la Suisse, ainsi que d’une
visibilité accrue auprès des visiteurs du salon.
Un programme de conférences très riche
Un cycle de conférences professionnelles et publiques de
haut niveau sera organisé par des instituts de référence
et présenté par des orateurs de choix. Ainsi, au fil de
ces quatre journées techniques, les participants et les
spécialistes pourront s’informer, dialoguer et appréhender
les défis de demain. Au programme, notamment:
«Exploitation de la biodiversité de la Petite Arvine»;
Comportement du cépage Cornalin dans le vignoble
valaisan – Alimentation en eau de la vigne et qualité
des vins – Irrigation de précision de la vigne – Avenir du
fluopyram en viticulture? – Drosophila suzukii: situation
2015 et facteurs de sensibilité variétale. Cette exposition
d’une grande diversité représente de nombreux secteurs
d’activité, ainsi que des produits, services et technologies
propres aux exploitations situées dans l’arc alpin, le
cœur même de sa cible. Dans un secteur extrêmement
concurrentiel, Agrovina cherche ainsi continuellement
à innover pour proposer un salon dynamique, pointu et
orienté vers l’avenir. Nul doute qu’il offrira de multiples
opportunités de réseautage pour échanger, partager son
savoir-faire et ses connaissances avec tous les acteurs des
branches viticoles, œnologiques et arboricoles.
Nathalie Brignoli
JAA
CH-1211 Genève 11
Route de Mon-idée 49 / 1226 Thônex
Tél. 022 792 67 23 / Mob.022 734 80 75
2
Edito - Valais
OUI À L'ÉGALITÉ SALARIALE,
NON À L'INTERVENTIONNISME ÉTATIQUE
Malgré un contexte économique difficile, on
constate certaines tendances positives, au
titre desquelles une diminution de lʼécart
global entre les hauts et les bas revenus,
dʼune part, entre les salaires des hommes et
des femmes, dʼautre part. Il serait dès lors
excessif dʼimposer aux entreprises des
contrôles systématiques de leurs salaires,
comme le prévoit le projet de modification de
la loi fédérale sur lʼégalité entre femmes et
hommes (LEg).
Une évolution réjouissante malgré un
contexte économique difficile
LʼO/ ce fédéral de la statistique (OFS) mène
tous les deux ans lʼEnquête suisse sur la
structure des salaires (ESS). Selon les
résultats publiés au début du mois de
décembre, lʼécart global entre les salaires les
plus élevés et les plus bas a diminué entre
2008 et 2014 dans le secteur privé. Alors que
les 10% de personnes les mieux rémunérées
ont vu leur salaire augmenter de 3,6%, les
représentants de la classe moyenne ont pour
leur part connu une hausse de 6,8% et les
10% de personnes les moins bien rémunérées
ont bénéficié dʼune augmentation de 9,1%. A
côté de cela, la proportion de bas salaires a
passé de 10,1% à 8,9%.
Lʼécart salarial entre les sexes sʼest aussi
réduit, quand bien même les hommes
continuent à être plus fortement représentés
dans les postes hautement qualifiés, qui sont
mieux rémunérés. La différence moyenne de
salaire médian entre femmes et hommes a
ainsi passé de 18,9% en 2012 à 15,1% en 2014.
Il est à noter enfin que, malgré une inflation
négative de 0,3%, les salaires nominaux ont
augmenté de 1,2% entre 2012 et 2014, ce qui
représente une nette amélioration du pouvoir
dʼachat. Avec un salaire médian de 6ʼ189
francs par mois, la Suisse se situe en tête des
pays de lʼOCDE.
Cette évolution réjouissante intervient dans
le contexte difficile du franc, fort auquel
sʼajoute une tendance générale à
lʼaugmentation des charges. Les efforts
consentis par les entreprises méritent donc
assurément dʼêtre salués.
Les contrôles de l’égalité salariale
Malgré cela, le Conseil fédéral entend
imposer de nouvelles contraintes aux
employeurs. Il a ainsi mis en consultation à
la fin du mois de novembre un projet de
modification de la LEg, qui prévoit dʼobliger
les entreprises occupant au moins cinquante
collaborateurs à effectuer tous les quatre ans
une analyse de leurs salaires et à en faire
vérifier la bonne exécution par un organe de
contrôle externe. Le résultat devrait être
communiqué aux travailleurs et, sʼagissant
des sociétés cotées en bourse, figurer dans
lʼannexe au bilan. Si aucune sanction directe
Valais
nʼest prévue, le Conseil fédéral propose
toutefois, dans une variante, que les organes
de contrôle soient tenus dʼannoncer à
lʼautorité compétente les employeurs qui
nʼont pas rempli leurs obligations. Ces
derniers seraient alors inscrits sur une «liste
noire» accessible au public.
Le projet du gouvernement se base sur la
conviction quʼune partie de la différence de
salaire moyen entre femmes et hommes
repose sur de la discrimination fondée sur le
sexe. Selon les dernières analyses – qui
portent sur lʼenquête 2012 – seuls 60%
environ de cet écart sʼexpliqueraient par des
critères objectifs tels que les caractéristiques
du travailleur (âge, années de service,
formation, état civil, nationalité), les éléments
liés au poste de travail (position
professionnelle, niveau de qualification
re qu i s , dom a i ne d ʼac t iv ité), le s
caractéristiques de lʼentreprise (taille,
branche, région) ou encore des éléments tels
que le taux dʼactivité et les paiement
spéciaux. La part du différentiel salarial qui
reste inexpliquée au regard de ces critères est
présumée discriminatoire.
Or un récent sondage mené auprès de six
cent soixante entreprises romandes, publié
début décembre dans la collection Etudes &
Enquêtes du Centre Patronal, permet de
douter de cette interprétation. Il en ressort en
effet que la grande majorité des entreprises
attache de lʼimportance à lʼégalité et la
respecte. La conclusion qui sʼimpose est que
lʼanalyse statistique est impropre à démontrer
le caractère discriminatoire de lʼécart
salarial inexpliqué, notamment parce quʼelle
ne peut tenir compte de nombreux éléments
qui influencent les rémunérations dans la
pratique. Il en va en particulier ainsi de la
qualité du travail effectif, du comportement
et de lʼatteinte des objectifs.
Des exigences excessives
Il découle de ce qui précède que les nouvelles
contraintes envisagées porteraient une
atteinte excessive à la liberté des entreprises.
Outre que les méthodes dʼanalyse reconnues
ne permettent pas de tenir compte des
caractéristiques propres à chaque entreprise
et à chaque travailleur, la modification légale
ferait supporter aux employeurs des charges
administratives et des coûts disproportionnés.
Plutôt que dʼenvisager des mesures
chicanières, il vaudrait mieux réfléchir aux
moyens de renforcer la dynamique positive
de réduction des écarts salariaux, notamment
en incitant les femmes à se former dans les
professions techniques qui souffrent dʼun
manque de main-dʼœuvre qualifiée.
Evelyn Gfeller
Traduction: Sophie Paschoud
Les épices Redline relèvent tous les plats!
Les épices Redline, désormais en vente
dans les magasins Coop, offrent des
mélanges raffinés et puissants en goût, se
déclinant en trois versions différentes.
L’
hiver a ses bons côtés. Quoi de mieux
que de se réunir en famille, entre amis
ou collègues pour partager une fondue
chinoise bien relevée ou une raclette délicatement
fondante durant la saison froide? Ce sont bien sûr
les épices et les sauces qui confèrent ce petit goût
inimitable à nos plats traditionnels. Les différents
mélanges Redline sont désormais en vente dans les
magasins Coop. Le «mélange d’épices spécial raclette»
de Redline est à base de poivre, d’ail, de paprika, de
coriandre et d’extraits de baies. Cette composition
spéciale donne une saveur particulièrement
délicieuse à cette spécialité fromagère bien connue
et populaire. Avec le «mélange 6 poivres» à base
de grains de poivre blanc, noir, rose et vert, ainsi
que de coriandre et de cardamome, la raclette sera
également un savoureux régal pour vos papilles. Le
«mélange Asia Dip» contient entre autres du sésame
noir et blanc, du poivre du Sichuan, de la citronnelle
et de l’ail. Mélangé avec de la mayonnaise, de la
crème aigre ou du fromage blanc, il permet de
relever la fondue chinoise, pour obtenir une saveur
exceptionnelle. Toutes les spécialités Redline sont
exemptes de substances allergènes et d’additifs
artificiels.
de mélanges raffinés et d’arômes incomparables
typiques à chaque pays fait de chaque plat
une expérience gustative individuelle et offre
plus de variété dans la cuisine. Le site Internet
www.waskocheichheute.ch propose un grand
nombre de recettes très faciles à réaliser à la maison
avec les mélanges à base d’épices. Il propose
également des ateliers qui vous permettront de
plonger dans l’univers sensuel des épices. Vous ferez
ainsi de chaque repas une expérience unique, riche
en saveurs, tout en prenant soin de votre santé et de
votre bien-être. Bon appétit!
Lilly Martini
La société Redline est basée à Ebikon et crée des
mélanges d’épices à partir de ce que la nature a de
meilleur à offrir partout dans le monde. La variété
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3
Biblio-gastro - Neuchâtel
Biblio
Par N.B.
Descente en cuisine
Dans l’émission «Descente en cuisine» (RTS), dont la saison 2 se poursuit en janvier, le
jeune chef Benjamin Luzuy descend littéralement du ciel, en parachute, pour découvrir
les spécialités culinaires de villes situées aux quatre coins de Suisse. De Bâle à Bulle, en
passant par Fribourg, Neuchâtel ou Genève, Benjamin Luzuy propose une version
revisitée, moderne et urbaine de plats
traditionnels. Ce livre regroupe les recettes des
saisons 1 et 2 de l’émission, dans lesquelles
Benjamin Luzuy élabore des versions
gastronomiques et originales de l’émincé de
veau à la zurichoise, du tsarkotet, de la
jacquerie neuchâteloise, de la polenta ou du
berner Platte. Chaque plat revisité est
accompagné de la recette traditionnelle, telle
que cuisinée par les chefs rencontrés au cours
des différents épisodes. Astuces et bons plans
ajoutent encore au plaisir de la lecture.
«Descente en cuisine, recettes des saisons 1 et 2»,
par Benjamin Luzuy, éditions Favre
Atelier Du Chef Pâtissier Vincent Catala au Restaurant
La Voile, Hôtel Ramatuelle Mougins. / © DR
Je vous parle d’un temps...
Un extraordinaire chemin parcouru que celui d’Eric Lehmann! L’auteur
délivre des anecdotes captivantes sur SA «téloche» romande, à une époque
où internet et les réseaux sociaux n’avaient pas encore transformé en
profondeur le monde des médias et accéléré la propagation de
l’information. «Les invités du dimanche», «La
télé révolution», «Les littéraires»… les différents
chapitres nous font retrouver les grandes
figures qui occupèrent nos soirées passées
devant le petit écran, à travers l’expérience de
ce journaliste qui a connu et pratiqué toutes
les facettes de la profession avant d’assumer la
présidence de la Radio Télévision Suisse. Le
lecteur perçoit l’amour qu’Eric Lehmann
porte à son métier, aux téléspectateurs et à
ses collègues. Un brin nostalgique. Captivant.
«Mes brèves de télévision – A l’heure où les
réseaux sociaux étaient encore dans la rue»,
par Eric Lehmann, éditions Cabédita.
R.R.
Chronique familiale
Puissante chronique d’une famille éclatée sur trois générations, «Le pique-nique
des orphelins» démarre en 1932 lors d’une fête foraine au cours de laquelle trois
enfants sont abandonnés subitement par leur mère, la belle Adélaïde. L’histoire
s’achève 40 ans plus tard à l’occasion du couronnement de la reine des
betteraves, une étrange fête agricole qui vire au tragique. Alternant les
narrateurs, ce roman, qui allie réalisme magique
à une écriture virtuose, présente une chronique
fantasque d’une petite ville dont les personnages
hors du commun ne sortent guère. Des passions
amoureuses, des enfants qui inscrivent leurs pas
dans la malédiction familiale… Un rythme
narratif haletant pour un roman surprenant.
Distinguée par de nombreux prix littéraires,
Louise Erdrich est considérée comme l’un des
grands écrivains américains.
Neuchâtel
La Grange de Fenin
accueille Vincent Catala
Dans leur distillerie de la Grange
de Fenin (Val de Ruz) Neuchâtel, Les
absinthes Larusée reçoivent les 15 et 16
janvier, Vincent Catala, autre maître
incontournable de la gastronomie
française.
l’enthousiasme et la créativité sont les qualités
qui le définissent avec précision. On a pu
admirer cet ambassadeur du championnat de
France du dessert, en novembre dernier sur
TF1, dans un numéro ébouriffant du magazine
«Reportages».
e look hors norme du grand chef pâtissier
Vincent Catala en surprend plus d’un:
tatouages, crâne rasé, pantalon baggy,
teeshirt de basketteur et bracelets de force en
cuir, il donne l’impression, au premier abord, de
quelqu’un de décalé. Pourtant, dès qu’il enfile sa
veste pour exercer son activité (une vraie passion)
il révèle toute sa rigueur et sa détermination.
En février, Vincent Catala se lancera un nouveau
défi: ouvrir, aux USA, une école de cuisine
destinée aux professionnels. C’est donc une
chance unique qui s’offre de le voir ici à l’œuvre,
car il est rare qu’un tel virtuose se rende en
Suisse pour nous transmettre son savoir-faire.
L
Il conçoit des desserts des plus originaux,
parfois mêmes uniques, inventifs et toujours
surprenants, tant dans l’association de produits
et de saveurs que des textures, sans pour autant
oublier les desserts classiques qu’il connaît sur
le bout des doigts et maîtrise à la perfection.
Vincent Catala adore puiser son inspiration en
pâtisserie dans ses connaissances de cuisinier,
et jouer avec le sucré salé, jusqu’à glisser
des légumes dans ses desserts: la passion,
Les ateliers sont ouverts à tous, bien que les
places soient limitées, et se déclineront en trois
thèmes: Nature, herbes et végétaux, Chocolat et
Produits du Terroir.
JC Genoud-Prachex
Informations
www.larusee.com
http://vincentcatala.fr
«Le pique-nique des orphelins», par Louise Erdrich,
traduit de l’anglais par Isabelle Reinharez,
éditions Albin Michel
Un dessert de Vincent Catala. / © photo Larusée
N°2 - 15 janvier 2016
4
Ici
Ici & ailleurs - Coup de chapeau - Produit
& urs
aille
Esteban Valle
ALIMENTATION
Cure détox pour 2016
Après les repas festifs de fin
d’année, le foie, alourdi par des
nourritures trop riches, est
encrassé. Il en résulte fatigue et
digestion difficile. Le moment est
venu d’entamer un jeûne
thérapeutique ou une cure de détox. La détox consiste à nettoyer
ses organes des déchets fabriqués par les aliments et les additifs
qu’ils contiennent, les boissons, la pollution, le tabac, et ce sur
une période courte de deux à trois jours, maximum, afin d’éviter
les carences. A privilégier: les aliments liquides, jus de fruits,
soupes à l’eau, sans crème, légumes crus, ainsi que le thé vert et
infusions à effet diurétique et dépuratif. Les aliments-phares à
sélectionner sont nombreux: betterave, radis noir, poireau,
épinard, cresson, artichaut, céleri etc. Durant la cure il s’agit bien
sûr d’éliminer complètement le sucre, l’alcool, le café, les sodas,
ainsi que toutes les viandes, graisses et poissons. La pratique du
yoga, en accompagnement, – notamment les postures de torsion
– aide aussi à détoxifier le corps.
TENDANCE
Les beaux clients sont mieux placés au restaurant
Un documentaire réalisé pour la nouvelle saison de Tricks of the
Restaurant Trade, sur Channel 4, a mis en relief les critères de
sélection de nombreux restaurants britanniques. On a ainsi
découvert que les clients jugés les plus séduisants sont placés aux
«golden tables», aux places les plus agréables, offrant une
meilleure vue d’ensemble (pour regarder et être vus); en
revanche, ceux que l’on considère plus disgracieux finissent, dans
le meilleur des cas, près des cuisines ou des toilettes. Pour
confirmer leur théorie, les journalistes de l’émission Simon
Rimmer et Kate Quilton et l’acteur Adam Pearson ont engagés
deux superbes mannequins, envoyés dans trois restaurants
londoniens, suivis de Adam Pearson (affecté de neurofibromatose,
una maladie qui marque son visage de nombreuses tâches),
accompagné d’un ami. Dans les trois restaurants, les belles filles
furent placées aux meilleures tables, alors que l’accueil réservé
aux hommes fut très moyen: Pearson et son ami furent placés
vers l’arrière du restaurant ou juste à côté de la porte d’entrée,
avec l’excuse du manque de tables libres.
Associé à Philippe Chevrier et au chef de
cuisine Damien Coche, Esteban Valle, directeur
de salle au Domaine de Châteauvieux
(2 étoiles au Michelin, 19/20 GaultMillau), a
bâti sa renommée sur le découpage des
viandes et le flambage des desserts, offrant un
véritable spectacle quotidien que ses clients
plébiscitent: on va un peu à Châteauvieux
comme on se rend au théâtre, telle est la devise
que tous partagent dans la grande maison.
Cette vocation remonte à son enfance: à Malaga, sa ville
d’origine, où ses parents étaient aubergistes, il observait
déjà, captivé, les gestes habiles du serveur levant les filets
d’un poisson, perpétuant ainsi en salle le savoir-faire du
cuisinier. À 10 ans déjà, Esteban réussissait son premier bar
en croûte de sel!
Né en 1968, Esteban a suivi les cours de l’Ecole Hôtelière de
Malaga, puis est parti pour Londres, perfectionner son
anglais, non sans exercer ses talents dans de très grandes
maisons de la région, notamment comme chef de rang, au
restaurant étoilé Oak Room du Méridien Piccadilly Hotel,
puis au Grosvenor House Hotel, célèbre table triplement
étoilée de Nico, jusqu’en octobre 1995, date à laquelle son
épouse est nommée à Genève où le couple s’installe.
Le courant passe d’emblée avec le grand Philippe Chevrier:
Esteban Valle débute au Domaine de Châteauvieux le
1er décembre 1995. Il y est resté fidèle depuis, pour le plaisir
de tous.
Amoureux de sa profession et désireux de transmettre son
savoir faire aux jeunes générations en cursus dans son
domaine, Esteban apprécie au plus haut point les initiatives
des dirigeants de la SCRH de Genève, en matière de
formation, et sous l’égide de laquelle s’est récemment
disputé le Trophée des apprentis, à la cité des métiers à
Palexpo. Esteban appuie avec ardeur pareilles
confrontations, qui permettent à chaque participant de
mieux s’évaluer, d’avancer et d’apprendre. Car, ajoute
Esteban, «Même sans vaincre, on aura progressé».
Esteban Valle: directeur de salle du
Domaine de Châteauvieux. / © photo PMDelessert
Pour marquer son appui résolu à ce genre de joutes,
Esteban n’a pas hésité, lors de la dernière, à offrir une
douzaine d’exemplaires de son récent ouvrage, un livre
magnifique, publié en 2014 chez Slatkine sous le titre
alléchant «Flambons, Découpons, C’est servi»,
magnifiquement illustré de photos explicatives, qui dévoile
bien des astuces de maîtres en la matière, et met en valeur
certaines pratiques de salle, qui avaient presque disparu.
L’intention d’Esteban est claire: en publiant cet ouvrage, il
a voulu non seulement donner envie aux jeunes de faire ce
métier, mais aussi rappeler, voire démontrer à tous les
cuisiniers le rôle et l’importance du service et du savoirfaire, dans un restaurant. Le livre connaît un joli succès au
sein des professionnels de la branche, mais aussi auprès
des épicuriens.
JC Genoud-Prachex
Produit
ACTUALITE
Bayer indemnisera les viticulteurs en 2016
Le groupe Bayer indique qu’il va proposer, au premier trimestre
2016, des indemnisations aux vignerons dont les vignes ont été
touchées par le Moon Privilege. Le Moon Privilege, un antibotrytis mis sur le marché il y a deux ans avait en effet causé des
dégâts très importants dans le vignoble suisse. Les effets nocifs
de ce produit, dont la substance active est le Fluopyram n’ont
pas été visibles tout de suite, mais ont touché les vignes un an
après son utilisation. Selon les estimations, 2000 hectares sont
concernés en Suisse (avec des pertes de récoltes variant de 10 à
100%) induisant un manque à gagner estimé à près 50 millions
de francs. Le groupe Bayer, qui n’a jamais reconnu de
responsabilité formelle, avait publié le 13 octobre 2015 un
communiqué
indiquant qu’il allait
proposer une
compensation à bien
plaire.
N.B.
N°2 - 15 janvier 2016
Les applications
IPhone et Androïd 2015/2016
En 2012, Vinea avait déjà remplacé le Guide
des Vins Suisses, ouvrage de référence des
amateurs de vins de notre pays, par une
application IPhone gratuite, puis avait lancé,
en 2013, une application Androïd.
D
éveloppé par Vinea vins suisses, en partenariat
avec l’entreprise Bread and Butter de Lausanne,
spécialiste du livre numérique, les deux
applications IPhone et Androïd 2015/2016 existent en trois
langues (français, anglais, allemand) et le changement
de langue peut se faire sans modification de la langue de
référence du téléphone.
La version 3 Androïd de l’application Vinea vins Suisses,
comme l’application V4 IPhone, sont en
ligne depuis le 29 octobre 2015 et rencontrent
un très vif intérêt, puisqu’elles ont déjà été
téléchargées plus de 12 000 fois.
La partie principale est consacrée aux 500
producteurs sélectionnés sur la base de
leurs résultats dans les plus importants
concours de dégustation, ou de leur
notoriété, et qui font la fierté de notre pays. Toutes ces
caves sont géolocalisées et on retrouve toutes les options
les plus appréciées des applications, comme le partage sur
les réseaux sociaux ou la création de favoris. Comme en
2014, on y retrouve tous les lauréats du Grand Prix du Vin
Suisse ainsi que des commentaires de dégustation sur les
36 meilleurs vins du concours.
Le design a fait l’objet de plusieurs améliorations, rendant
ainsi la navigation plus facile et plus intuitive. De même,
des filtres de recherche et des améliorations du partage sur
les réseaux sociaux font de cette application un excellent
outil de promotion pour les vins suisses. Entièrement
gratuite, l’application lancée par Vinea s’adresse autant
aux néophytes qu’aux professionnels du vin.
Courant janvier 2016, Vinea sortira la
deuxième édition de la brochure, «Les
Visages du Vin Suisse», qui mettra en
exergue 60 hommes et femmes du vin,
sélectionnés parmi les 500 producteurs
décrits dans l’App. 2015-2016.
JC Genoud-Prachex
5
Genève - Agenda
Un approvisionnement régional, gage de proximité.
Genève
La boutique en ligne, amie des plannings serrés.
Un outil virtuel au service
d’un approvisionnement de proximité
Les spécialistes du libre-service et de la livraison
en gros s’invitent à la fête de la restauration et de
l’hôtellerie. Pour marquer sa première participation
à SIRHA Genève, le groupe Prodega/Growa et
Transgourmet propose aux visiteurs de tester sur
place leur boutique en ligne qui promet choix et
livraison de proximité.
en ligne de Transgourmet. La présence de produits régionaux,
disponibles localement, permet aux acheteurs pragmatiques
d’avoir accès à une offre couvrant la plupart de leurs besoins
courants et un seul point de contact central. Un gain de temps
non négligeable qui pourra être alloué à la recherche du produit
ou à la création de la recette phare qui fera la différence auprès
du consommateur final.
Le monde de la gastronomie et de l’hôtellerie, des détaillants
et autres acteurs des métiers de bouche, verra assurément son
avantage dans ce type de remaniement logistique et pourra, qui
sait, s’en inspirer. Gain de temps, réduction des coûts, limitation
des émissions de CO2, autant de bénéfices qui, cumulés,
représentent une vision durable et responsable du système
d’approvisionnement.
artir d’une gestion globale pour aller vers un commerce
régional, voilà une réflexion de distribution des plus
abouties en termes d’optimisation des processus,
puisqu’elle prend en considération les impératifs de choix et de
qualité des professionnels.
Le commerce régional au coeur d’une approche globale
Structures administratives optimisées, approvisionnement
centralisé et rediffusé par région, distribution et livraisons locales,
qualité et fraîcheur préservée: exit les centrales d’achat aux points
de vente multi-offres en rupture de stock. Dans sa nouvelle
constellation, Transgourmet se positionne en prestataire de choix
dans le domaine du «cash & carry» et de la livraison, avec une
réelle présence régionale.
Sandy Métrailler
P
Davantage de temps pour créer
Le quotidien des dirigeants de restaurants et d’hôtels affiche un
timing de plus en plus serré, les tâches de gestion étant aussi
ardues – sinon plus – que le fonctionnement opérationnel des
établissements.
Rassembler plus de 25 000 produits sous une seule enseigne,
permettre aux clients de s’approvisionner sans se déplacer avec
une livraison le lendemain, telle est la promesse du supermarché
L’entrepôt de Rennaz-Villeneuve inauguré en mai dernier en
créant 70 emplois, s’ajoute à son pendant de Satigny, duquel
provenaient déjà nombre de livraisons dans les cantons de Vaud
et Genève, depuis 2014. La marque a choisi Prodega Crissier et
Satigny, ainsi que Growa Rennaz pour la représenter au salon à
Palexpo (halle 1, stand H30).
Un assortiment large qui intègre les
produits locaux. / Photos: © Kilian J. Kessler Zurich
AGENDA
Agenda romand février 2016
Du 29 janvier au
14 février - Genève
Festival Antigel 2016
Rock et danse au menu du festival
le plus insolite de l'hiver avec
Marianne Faithfull, Philip Glass,
Lee Ranaldo (ex Sonic Youth) ou
encore Lucinda Childs comme
fers de lance.
https://antigel.ch/
4 février - Genève
Apéro géant du terroir - Vernier
Dans le cadre du festival Antigel, délicieux apéro avec
produits de la région. Venez déguster un verre de vin,
un bout de fromage ou une bonne bière locale, avec
les artisans.
Grand Central / Quartier de l’Etang
Chemin de l’Etang 55 – 1219 Vernier
Jusqu'au au 3 avril - Vaud
Train du Fromage 2016 - Montreux à Château d’Oex
GoldenPass et son Train du Fromage vous proposent
leurs incontournables balades ferroviaires à la
découverte du terroir, des traditions et des paysages
du Pays-d'Enhaut.
En voiture Belle-Epoque, un
voyage insolite à la découverte
des traditions bien vivantes du
Pays-d’Enhaut, démonstration
de fabrication artisanale au feu
de bois du fromage le «Chalet
Bio», fondue puis cap sur le
Musée du Vieux Pays-d’Enhaut.
Du jeudi au dimanche départ à
10h30.
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6 au 7 février - Valais
Choc'Altitude 2016 Crans-Montana
Présence des meilleurs
artisans chocolatiers
de Suisse. Dégustations,
conférences, sentier
didactique, atelier créatif
pour enfants. Petite
restauration sur place.
Entrée gratuite.
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9 février 2016 - Genève
Salon SETA 2016 - Salon de l’Événementiel
et du Tourisme d’Affaires
Le SETA est le premier salon de Suisse romande
dédié aux spécialistes internationaux de
l’événementiel et du tourisme d’affaires.
www.salon-seta.ch
Du 19 au 21 février Martigny
39e édition Foire à la
Brocante et Antiquités de
Suisse romande
La plus grande et
authentique Foire à la
Brocante et Antiquités de
Suisse romande
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N°2 - 15 janvier 2016
6
Bonnes affaires - Emploi - Genève
ROUVIERE SLICING SA
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CHF 7’500.-HT
Pompe Busch 63m3
2 barres de soudures de
52 cm
10 programmes
Garantie 3 ans
Depuis 1969 au service des cafetiers
restaurateurs 0848 666 081
www.rouviereslicing.ch - rouviereslicing@gmail.com
emploi
VALAIS - CAFÉ DU LEVRON
La Coopérative «Communauté Villageoise du Levron», propriétaire du
Café-restaurant du Levron, recherche un nouveau gérant ou gérante pour tout
de suite ou date à convenir.
L’établissement est situé dans un joli village de montagne (400 habitants), à
une dizaine de minutes des remontées mécaniques de Verbier. Il est constitué:
Au sous-sol: buanderie, cave à vin, abri PC
Au rez de chaussée: café-restaurant (20 + 16 places), salle à manger
(16 + 16 places), cuisine équipée, terrasse (30 places)
et locaux sanitaires
A l’étage: appartement 3. 1/2 avec chambre indépendante pour le personnel
SARL
Les personnes intéressées peuvent déposer leur offre à l’adresse suivante:
Société coopérative «La Communauté Villageoise du Levron», c/o Jean-Louis Farquet,
Ch. de la Creusette 40, 1942 LEVRON.
Pour plus d’information vous pouvez également consulter le site www.levroncafe.ch
ou téléphoner au n° 077 428 61 44 - 027 785 22 61 ou 079 430 46 69.
GASTRO- IMMO Sàrl
IMMOBILIER–COURTAGE
www.gastroimmo.net
Nous sommes à la recherche d’établissements à remettre sur GENÈVE.
Nous avons une forte demande en recherche d’achat et également en gérance.
Prendre contact avec M. Laurent Terlinchamp au 079 471 52 32
Impressum
Hebdomadaire fondé le
1er octobre 1893. Journal romand –
122e année – Paraît le vendredi.
8000 ex.
(32 000 lecteurs chaque semaine)
Rédaction Le Cafetier:
Prépresse:
CP 5811, 1211 Genève 11
tél. 022 329 97 46 - fax 022 320 40 25
E-mail: journal@scrhg.ch
Rédactrice en chef: Myriam Marquant
Secrétaire de rédaction: Frédéric Finot
Rédaction: Promoédition SA
Secrétariat: Chantal Longchamp
Correspondants: Nathalie Brignoli,
JC Genoud-Prachex, Lionel Marquis,
JF Ulysse et Lilly Martini.
Abonnement:
1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse);
6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)
Tarif publicités:
annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum);
réclames Fr. 3.50 le mm
Petites annonces par tél.: 022 329 97 46
N°2 - 15 janvier 2016
Tirage contrôlé FRP/REMP:
Laurence Bullat | Promoédition SA
Impression: Atar Roto Presse SA
Régie publicitaire: Promoguide SA
Rue des Bains 35 - CP 5615 – 1211 Genève 11
tél. 022 809 94 90 - fax 022 809 94 99
E-mail: info@lecafetier.ch
Editeur et administration:
SOFIED SA - Rue des Bains 35
1205 Genève
Site internet: www.lecafetier.ch
MOT DU PRESIDENT
Chers(ères) Collègues, Chers(ères) Membres,
La nouvelle loi LRDBHD régissant notre secteur économique et son règlement d’application sont
prêts. Ils seront applicables dès le 1er janvier 2016. Afin de répondre à l’ensemble de vos
préoccupations, une séance d’information organisée par la Société des Cafetiers et le Département,
se déroulera le:
Mercredi 20 janvier 2016 à 15h00
à la salle de l’auditorium de la FER
98 rue de Saint-Jean – 1201 Genève
Cette loi est une bonne loi pour les restaurateurs. Elle leur donne la possibilité d’élargir leurs
horaires, elle crée des exigences pour les buvettes, elle permet de lutter contre les prête-noms et
toutes les personnes nuisant à notre profession. Cette loi correspond à la réalité du marché actuel
et je suis persuadé qu’accompagnée d’une bonne volonté politique, elle régularisera rapidement
la restauration à Genève. Quand un prête-nom et celui qui l’utilise auront une interdiction
d’exploiter de 3 ans, je pense que le message sera compris. On siffle la fin de la récréation!
7
Mots croisés - Genève - Recette
En application de la nouvelle loi LRDBHD, dès janvier 2016,
les modules d’examens passeront de trois à quatre, celui sur le service
et la comptabilité venant s’ajouter aux trois autres.
N°1084
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
Solution
S O Ldes
UTION
mots croisées N°1083
E M B O N P O
I
N T
G O U V E R N E U R
2
I
N E
N
I
E
L
D
I
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6
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M U L A
E
T
E
D O N
S U A
E M E R
I
I
I
8
9
N
Les examens donnant droit à l’obtention du diplôme prévu par l’article 16,
alinéa 1, de la loi portent sur 13 épreuves, regroupées dans les 4 thèmes suivants:
Thème 1 - Protection du consommateur
7
E
S E R M O N N E N T
MATIÈRES ENSEIGNÉES – ÉPREUVES D’EXAMENS
4
R U T
A S E R
(Loi sur la Restauration, le Débit de Boissons, l’Hébergement et le Divertissement)
3
5
S S
CERTIFICAT DE CAPACITÉ DE CAFETIER RESTAURATEUR
ET HOTELIER SELON LA LRDBHD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
10
Loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement,
du 19 mars 2015, et son règlement d’exécution, du 28 octobre 2015
Loi fédérale sur l’alcool, du 21 juin 1932
Prévention des incendies
Premiers secours
Drogues, alcool et prévention des dépendances
Aspects environnementaux
Thème 2 - Cuisine et Hygiène
MOTS
Horizontalement
CROISÉS
1. L’époux y est toujours marri. – 2. Artiste du livre. – 3. Assemblées. –
4. Trois. C’est une histoire marseillaise. – 5. C’est peut-être le blanc qui l’a
rendu noir. Corps pesant. – 6. Dignité d’évêque. Démentir. – 7. Possessif. Une
H total.
O R I Prises
Z O N àTtémoin.
A L E M–E8.NAmoureux
T
partie du
empressés. – 9. Mauvaise
chance. – 10. Egalisèrent.
7.
8.
Sécurité et hygiène alimentaire
Cuisine
9.
10.
11.
Santé et sécurité au travail
Connaissances de droit (Titre X du code des obligations, CCNT)
Salaires et assurances sociales
Thème 3 - Protection des travailleurs
1. Lʼépoux est y toujours marri. – 2. Artiste du livre. – 3. Assemblées. – 4. Trois.
12.
Thème 4 - Gestion
Comptabilité
Verticalement
13. noir.
Service
Cʼest une histoire marseillaise. – 5. Cʼest peut-être le blanc qui lʼa rendu
1. Jour d’ouverture d’une exposition. – 2. Recueil de pensées. Fait le pont –
3. Irrité.
Tête pesant.
de chef –
fêlée...
– 4. Vient
juste après
le prince.
Saigné.
Corps
6. Dignité
dʼévêque.
Démentir.
– 7. Possessif.
– 5. Trouble. Existant. – 6. Membre fondateur! Le joueur de golf l’utilise. –
tal. Prises
à témoin.
– 8.
Amoureux
empressés.
9. Mauvaise
7. Indigène
d’Amérique.
– 8. Un
Blanc
américain
que le Noir– faisait
voir
rouge. Joue. – 9. Saillie médiane charnue. – 10. L’Ecossais le préfère à
Egalisèrent.
l’anglais. Tourne à gauche, en quelque sorte!
Les examens comprennent uniquement des épreuves écrites.
Une partie du to-
• Certificat de capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier.
chance.
– 10.
• Certificat reconnu par l’OCIRT en matière de sécurité au travail et de la protection de
la santé dans l’hôtellerie et la restauration (obligatoire pour tout exploitant tous secteurs économiques confondus)
• Attestation GastroSuisse Formation G1
VERTICALEMENT
1. Jour dʼouverture dʼune exposition. – 2. Recueil de pensées. Fait le pont – 3.
Irrité. Tête de chef fêlée... – 4. Vient juste après le prince. Saigné. – 5. Trouble.
Existant. – 6. Membre fondateur ! Le joueur de golf lʼutilise. – 7. Indigène
dʼAmérique. – 8. Un Blanc américain que le Noir faisait voir rouge. Joue. – 9.
Recette
Saillie médiane charnue. – 10. LʼEcossais le préfère à lʼanglais. Tourne à
gauche, en quelque sorte !
COURS A PLEIN TEMPS
Fr. 3’320.1ère session 2016 (211e cours)
HORAIRES:
- de 8h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45
du lundi au vendredi
Dates:
Du 22 février 2016
© DR
au 29 avril 2016
Ouverture des
inscriptions:
POULET AU GRUYÈRE
Ingrédients 6 portions
- 1 gros poulet
- 300 g gruyère
- 1/2 l vin blanc
- 15 cl crème
Sous réserve de modification de dates, en vertu de la nouvelle loi sur la
restauration (LRDBHD) et son règlement d’exécution (RRDBHD) qui entreront
en vigueur dès le 1er janvier.
- 2 jaunes d’oeuf
- 100 g farine
- 50 g beurre
- Huile d’olive, muscade, sel, poivre
Préparation
Rouler les morceaux du poulet dans la moitié de la farine.
Dorer en cocotte. Verser le vin blanc, assaisonner.
Cuire 30 minutes à couvert.
Préparer un roux blanc au jus de cuisson.
Laisser mijoter 10 min, ajouter crème fraîche, jaune d’oeuf et la moitié du
gruyère râpé. Napper les morceaux de sauce, saupoudrer du gruyère
restant et gratiner 5 min. à 180°.
Dès le 9 novembre 2015
Modalités:
Se munir de:
- la somme de Fr. 500.- (frais administratifs)
- et d’une pièce d’identité
Le solde de Fr. 2’820.- payable
au plus tard le 29 janvier 2016
EXAMENS:
Mai 2016
Inscriptions
aux examens:
Service du Commerce
Rue de Bandol 1 - 1213 Onex
Tél. 022 388 39 39
Horaires d’ouverture:
9h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00
http://www.geneve.ch/scom
N°2 - 15 janvier 2016
8
La Der
André Gabriel: Latte Art champion suisse et
Nina Rimpl: championne suisse Barista, en 2014. / © DR
Suisse
Les candidats se concentrent sur l’épreuve. / © DR
Le championnat suisse du café 2016 se tiendra dans trois villes suisses:
Berne, Bâle et Saint-Gall
équipements. Les juges seront aussi particulièrement sensibles
au professionnalisme, à la qualité du service, aux connaissances
de l’univers du café et à l’enthousiasme global de chacun des
participants. Deux prix supplémentaires «Meilleur Espresso» et
«Meilleur Cappuccino» sont également décernés au cours de la
compétition. En 2015, tous deux ont été attribués à la zurichoise
Emi Fukahori qui participera également à l’édition 2016, aux côtés
de Michel Aeschbacher, arrivé troisième en 2015, et de onze autres
candidats.
Emi Fukahori, gagnante de la compétition 2015 obtint 541,50, à 23
points du second, Felix Hohlmann, qui devance de 78 points son
concurrent arrivé troisième, Michel Aeschbacher.
Sous l’égide de la Speciality Coffee Association of
Europe (SCAE) et de sa filiale suisse, la SCAE Schweiz,
la 17e édition de ce championnat opposera cette année
les 20 meilleurs barmans dans une compétition de
haute qualité, considérée comme le summum des
championnats en la matière.
S
ous l’étiquette Championnat suisse du café SCAE 2016, sont
regroupées quatre compétitions qui verront s’affronter,
pour l’édition 2016, quelque 36 participants. Deux
compétitions, le championnat Barista et le Championnat suisse
Latte Arte, auront lieu lors du Salon des Vacances Olma à SaintGall du 12 au 14 février prochain. La première, le Championnat du
café suisse 2016, verra s’affronter huit compétiteurs et aura lieu le
14 janvier à Berne, dans la torréfaction des Blasercafé. Quant à la
dernière, la Swiss Brewers Cup, elle se déroulera à Münchenstein,
dans le canton de Bâle-Campagne.
Championnats juniors «Barista»
Pour la première fois dans le cadre des compétitions organisées
à Saint-Gall, se dérouleront les 12 et 13 février, les premiers
championnats juniors destinés aux apprenants de la restauration.
Ceux-ci auront pour mission de prouver leurs compétences en
matière de café et seront jugés sur les différentes méthodes de
préparation et leur sens de l’hospitalité. Les Championnats du
Monde «Barista» auront lieu à Dublin du 22 au 25 juin 2016.
Compétition «Barista»
Chaque candidat «Barista», barman de profession, devra
convaincre un jury composé de juges sensoriels et techniques, par
son savoir-faire et l’excellence de ses boissons à base d’expresso.
Installé dans un décor simulant un bar à café, le candidat dispose
de 15 minutes pour servir trois catégories de boissons: un espresso,
concentré d’arômes et de saveurs de 20 à 30 ml, couvert d’une
crème couleur noisette foncée, dense et élastique; une boisson
à base de lait, issue de l’harmonie parfaite entre l’espresso et les
saveurs douces du lait mêlant délicatement la crème de l’espresso
à la mousse de lait pour créer une texture soyeuse et veloutée... A
chaque Barista de créer sa variante!
Compétition Latte Art
Ce concours également dédié aux baristas, évalue exclusivement
l’art dans la tasse et sa technique. Il comporte deux parties: un
tour préliminaire et un tour final.
Le tour préliminaire comprend deux épreuves:
- Dans un premier temps, le candidat disposera de dix minutes
dans un espace-bar pour préparer une boisson avec un motif de
sa création qui sera photographié.
- Dans un second temps, le candidat disposera sur scène de huit
minutes de compétition pour servir deux latte free et deux latte
design identiques à deux juges visuels et un juge technique.
Enfin, une Boisson Signature; synergie d’arômes et de saveurs
créées entre les ingrédients choisis par le barista et la base espresso
pouvant déboucher sur un cocktail-création original, caféiné, bien
sûr, mais surtout surprenant.
Le tour final comprend une seule épreuve sur scène ou chaque
candidat présentera en dix minutes deux macchiato free-pour
identiques, et à nouveau deux latte free-pour identiques et
deux latte designer identiques à deux juges visuels et un juge
technique.
Photos: © Micha Schranz - Blasercafé
Pour les juger, quatre juges sensoriels qui feront office de
clients et dégusteront ces boissons pour les évaluer selon les
règles internationales. Les deux juges techniques évalueront les
capacités du barista à travailler le café, le lait et à maîtriser ses
N°2 - 15 janvier 2016
Les boissons sont ensuite évaluées selon l’aspect et la texture de
la mousse de lait, le niveau de créativité et difficulté, les motifs
identiques au sein d’une paire, le niveau de contraste et de
symétrie et la performance globale du barista qui peut à cette
occasion faire preuve de ses talents créatifs sans limite.
Le vainqueur 2015 de cette compétition fut Milo Kamil, autre
Zurichois, avec 352,50 points, soit 63 points de plus que le second
et seul Romand, Philippe Gobat, neuchâtelois et médaille d’argent
en 2012, qui devance de trois petits points Matthieu Theis.
Le Championnat du Monde de la compétition aura lieu du
29 mars au 1er avril à Shanghai.
Lors de la Brewer’s Cup, les candidats élaborent puis dévoilent les
arômes d’un café propre, à travers différents modes de préparation
qui mettent en évidence le côté alchimiste et sommelier des
«Baristas».
Dans la phase «Open service», chaque candidat prépare, sur
scène et devant le public, son café avec la méthode de son choix,
en expliquant chaque étape de sa préparation, le choix du café, la
torréfaction et les qualités organoleptiques que doivent trouver
les juges sensoriels. Le vainqueur 2015 de la Brewer’s Cup était
Benjamin Prager, avec 75,41 points, devant Benjamin Hohlmann
(72,38) et Kai Keong Ng (71,73). La Coupe du Monde se déroulera
également à Dublin, du 23 au 25 juin 2016.
Enfin, le Cup Tasting, spectaculaire et ouvert à tous, est un défi
sensoriel proche des concours du monde du vin: chacun doit
identifier l’intrus, dans huit triangles constitués de trois tasses.
Le nombre d’erreurs et le temps seront évalués. En cas d’égalité le
gagnant sera celui qui aura résolu le problème le plus rapidement.
Le champion suisse 2015 était Matthias Bühler.
Lionel Marquis
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