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8- La dégustation par un panel qualifié V2

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La dégustation par un panel qualifié
La « structure» finale d’une huile d’olive se définit à partir de caractères gustatifs, olfactifs et tactiles.
Le premier de ces caractères est le fruité qui définit la nature et la puissance des arômes développés.
Viennent ensuite l’amertume, l’ardence et l’onctuosité.
1.
Le fruité
Le fruité diffère selon la variété des olives, leur degré de maturité à la cueillette et les assemblages
éventuels. En France, on cultive une quinzaine de variétés pour sept appellations d’origine contrôlée
(AOC) d’huiles vierges extra. On distingue trois grands types de fruité : le fruité vert, le fruité mûr et le
fruité noir. Leur intensité va du léger à l’intense.
Comme pour toute sensation gustative, l’odorat joue le rôle essentiel dans la perception des arômes.
A la dégustation, les récepteurs olfactifs captent les arômes volatils libérés et participent largement
aux sensations offertes.
Le fruité vert
Le fruité vert s’obtient avec des olives cueillies en début de maturité, moment où le pressage révélera
le mieux la richesse et la complexité des arômes. On y découvre des arômes qui diffèrent d’une
variété ou d’un assemblage à l’autre : légumes crus (artichaut, fenouil, tomate notamment), fruits frais,
(pomme verte, poires), amande fraîche, etc.
Le fruité vert plus ou moins intense s’accompagne en général d’une bonne amertume et d’une bonne
ardence. Il caractérise des huiles dont la douceur et le soyeux s’allient bien aux mets délicats tels les
poissons.
Le fruité mûr
Il provient de variétés récoltées à pleine maturité. Il développe des arômes de fleurs, de fruits jaunes
ou rouges, parfois de fruits exotiques.
Le fruité noir
Il résulte d’une phase de fermentation contrôlée, associée à la trituration de la pâte d’olives cueillies
mûres. Se dégagent alors des notes de cacao, de champignons, de vanille, de fruits secs ou
confits…mais l’huile a alors perdu la plupart de ses composés phénoliques et… pas mal de ses
qualités nutritives !
2.
L'amertume
L’amertume est décelée par les papilles. Celles-ci distinguent seulement quatre sensations primaires :
le sucré, le salé, l’amer ou l’acide. Comparable à celle de l’endive, du café, du chocolat amer, entre
autres, l’amertume de l’huile vierge extra dépend de la variété, du moment de la récolte et du mode de
trituration.
L'amertume est liée à un des polyphénols présent dans l’huile d'olive: l'oleuropéine. Ce composé
chimique est un puissant antioxydant participant aux qualités santé de l'huile d’olive. Il participe à la
protection de l’huile au rancissement. Il disparaît progressivement avec le vieillissement de l’huile qui
devient ainsi de moins en moins amère.
La quantité d'oleuropéine (marquée par l'amertume) dépend notamment de la variété, de la maturité
et de la technique d'extraction (type de moulin).
3.
L’ardence
Il s’agit d’une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d’autres épices.
L’ardence aussi diffère d’une variété à l’autre. Avec le temps, elle s’estompe plus vite que l’amertume.
4.
L’onctuosité
La viscosité en bouche de l’huile d’olive est beaucoup plus importante que celle de la plupart des
huiles de table. Selon les moulins, elle laisse en bouche une impression de fluidité ou de velouté, de
rondeur, de souplesse, de moelleux. Les huiles un peu amères et ardentes paraissent en général plus
fluides que les huiles douces.
_______________________
A la Genestière, nous nous efforçons de contrôler l’amertume et l’ardence et de garder un
maximum de fruité pour obtenir une huile « Fruité vert » équilibrée et onctueuse.
Ce savoir-faire lié au choix des variétés, au mode de culture (peu ou pas d’arrosage), à la
période de récolte (juste à maturité) et au choix des techniques de moulinage (broyage à
disque, 2 phases) permet à la Genestière de signer chaque année des crus exceptionnels.
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