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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Habillage et lever les filets d’une sole
Fiche technique de fabricationN° de référence
N°
1.1
1.2
Phases techniques
-préparer une planche, un couteau filet de sole, une paire de ciseaux,
essuie-tout.
-ébarber la sole à l’aide des ciseaux (couper les barbes de chaque côté).
-couper la queue les nageoires.
-inciser la peau brune à l’extrémité de la queue pour permettre de la
décoller de la chair du bout de l’ongle.
-avec un essuie-tout agripper de part et autre et arracher la peau brune.
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
-écailler la peau blanche ou enlever si filets
! l’écaillage au-dessus d’un évier ! écailles sur la lame du couteau
-vider l’intérieur de la sole :
-retirer les branchies, parties non comestibles foie, traces sanguinolentes.
(aide : manche d’une cuillère à café pour les endroits difficiles)
-rincer à l’eau courante.
-réserver au frais
Lever les filets :
-pratiquer une incision au milieu de la sole (tête > queue).
-inciser le pourtour des filets.
-lever les deux filets.
-même procédé pour le deuxième côté.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
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