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1- Comment choisir son huile d`olive V2

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Comment choisir son huile d’olive ?
1.
En fonction de critères organoleptiques
(goûts et saveurs)
Selon les normes de dégustation actuellement en vigueur, l’huile d’olive de haut de gamme (Vierge
Extra) s’analyse en trois fruités : le Fruité Vert, le Fruité Mûr et le Fruité Noir, puis par la mesure de
l’amertume, de l’ardence et de l’onctuosité.
Néanmoins, dans le but de satisfaire à la fois le consommateur traditionnel et certains professionnels,
les régulateurs ne font pas de distinction qualitative entre le fruité vert et le fruité noir. Elles sont toutes
deux considérées comme «haut de gamme» alors que ces deux produits sont complétement opposés
en termes qualitatifs, au plan gustatif comme au plan nutritionnel.
Par exemple, les huiles Fruité Noir peuvent être vues comme la résultante d’une somme de
« défauts » de fabrication en termes nutritionnels : stockage des olives jusqu’à fermentation, ajout
d’eau important…
Elles contiennent en général peu de phénols antioxydants et sont donc vouées à une oxydation et à
un rancissement plus précoces. Pourtant, ces huiles sont considérées comme « haut de gamme » car
des mouliniers ont su mettre en valeur certaines de leurs qualités gustatives.
Ainsi, quand certains considèrent que l’huile est chaumée, d’autres répondent que la fermentation a
été contrôlée… Les huiles Fruité Noir ont le goût des huiles d’olive d’autrefois, lorsqu’elles étaient
préparées de façon traditionnelle.
Passablement oxydées mais douces, relativement pauvres en antioxydants, elles correspondent
encore aujourd’hui au goût du consommateur traditionnel et aux valeurs du « terroir ».
En revanche, certains professionnels considèrent que seules les huiles Fruité Vert sont la résultante
du pur jus de l’olive lorsque celle-ci est collectée à maturité optimale et qu’elle est triturée sans trop
d’ajout d’eau et sans stockage préalable.
Cependant, l’huile d’olive Vierge Extra Fruité Vert n’est pas encore vraiment reconnue par le
consommateur, dérouté par un certain niveau d’amertume et d’ardence lié à la présence plus
importante de phénols antioxydants. Quoi qu’il en soit, le marché évolue progressivement vers le
Fruité Vert, les consommateurs étant progressivement mieux informés.
2.
En fonction de critères physico-chimiques
Les deux critères actuellement mis en avant, le taux d’oxydation (via l’indice de peroxyde) et la qualité
des triglycérides (via le taux d’ « acidité libre »), sont non seulement d’affichage optionnel mais aussi,
quand ils sont connus, mal compris et insuffisants.
Ainsi, la quantité d’acide oléique ou la présence de composants phénoliques, déterminants au plan de
la qualité nutritionnelle et gustative, ne sont habituellement ni mesurés, ni normés.
Or c’est l’acide oléique, acide gras mono-insaturé présent dans une proportion pouvant aller
de moins de 60% jusqu’à plus 80% pour certaines variétés (des écarts de plus de 25% !), qui
confère son originalité à l’huile d’olive, la protégeant de l’oxydation et la pourvoyant de beaucoup
de ses vertus en termes de santé, notamment au niveau cardiovasculaire.
De la même manière, la quantité des polyphénols et autres composés aromatiques, « mineurs » en
proportion dans l’huile (1 à 2%), mais « majeurs » au plan qualité car en grande partie responsables
de son caractère aux plans gustatif et nutritionnel, n’est généralement pas connue du consommateur.
Or leur concentration dans l’huile d’olive est éminemment variable, dépendant de la variété du fruit, de
l’époque de ramassage, du stockage des fruits avant trituration et de la trituration en elle-même. Elle
diminue fortement après la fin de la maturation et avec certaines méthodes de trituration.
__________________
Ainsi, pour bien choisir son huile d’olive, le consommateur devrait connaître non seulement le
taux d’ « acidité libre » et l’indice de peroxyde (disponibles mais rarement indiqués) mais aussi
la date et les conditions de la récolte, la méthode d’extraction, le taux d’acide oléique et la
présence de polyphénols (qui restent à normer) afin qu’un maximum des qualités
nutritionnelles attendues soient bien au rendez-vous.
La dégustation reste de toute façon indispensable pour apprécier le fruité, l’ardence et
l’amertume ainsi que l’onctuosité de l’huile d’olive proposée.
3.
Conditions de la récolte à la Genestière
Afin d’obtenir une huile de la meilleure qualité possible, La Genestière n’utilise que les olives
du Domaine. Elles sont cueillies juste à maturité (vers la fin novembre) à la main ou au râteau (dans
de grands filets), transférées dans la journée au moulin à 2 km où elles sont lavées, malaxées puis
centrifugées (trituration à 2 phases).
Nous visons ainsi à obtenir une huile aussi peu oxydée que possible, avec un maximum de composés
phénoliques (antioxydants) et aromatiques (gout et saveurs).
4.
Bio ou pas Bio ?
L’huile de la Genestière n’est pas bio dans la mesure où nous avons choisi de lutter contre la mouche
de l’olive en utilisant un insecticide agréé dans le cadre d’une lutte raisonnée.
2 à 4 fois par an selon les besoins, chaque arbre est traité, le dernier traitement ayant lieu plus de 2
mois au minimum avant la récolte, soit bien au-delà du délai minimum avant récolte (DAR) imposé par
les règlements sanitaires.
Cette pratique vise à respecter au mieux l’environnement tout en atteignant les critères qualitatifs les
plus exigeants pour l’huile d’olive produite. Elle résulte de l’arbitrage entre l’utilisation raisonnée d’un
insecticide et les dégâts importants qui peuvent être commis par la mouche de l'olive, les méthodes
Bio de lutte contre la mouche n’ayant malheureusement pas encore donné de résultats vraiment
probants.
Les dégâts dus à la mouche sont à la fois quantitatifs et qualitatifs:
• le développement de la larve de la mouche à l'intérieur de l'olive affecte directement
l'alimentation du fruit, sa maturation et sa force d'attachement au pédoncule, provoquant
dépérissement et parfois chute accélérée.
•
en mettant la pulpe de l'olive au contact de l'air et des déjections de la larve, les attaques de
mouche conduisent à une altération très sérieuse de la qualité de l'huile se traduisant
notamment par une augmentation du taux d'acidité « libre » et de l’indice de peroxyde.
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