close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

Asperges à la flamande (Salle)

IntégréTéléchargement
Charlet M. – Recettes.
O.Gaudy
Type de plat
Intitulé du plat
Les asperges à la flamande
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
O.Gaudy
Matériel :
-1 assiette creuse chaude.
-1 plaque chauffante.
-1 couvert de service.
-1 moulin à poivre.
-1 cuillère à café (persil
haché).
-1 râpe à muscade.
-1 salière, 1 moulin à
poivre.
-plateau d’ingrédients
enlevé en cuisine et
contenant :
1. -beurre fondu
clarifié (bien
chaud).
2. -persil haché
frais.
3. -1 œuf dur par
personne.
Matériel client :
-assiette 24 cm chaude.
-1 rince doigts.
-couvert à entremets
(couteau/fourchette)
Phases techniques
Temps
-déposer un rince-doigts par personne avant la préparation (à gauche,
monter l’assiette à pain).
-poser l’assiette creuse sur une plaque chauffante pour la préparation.
-dans l’assiette creuse chaude (enlevée en même temps que les assiettes
client), déposer l’œuf dur.
-y piquer directement la fourchette, et l’aide de la cuillère, casser l’œuf
dur en deux (empêche le glissement).
-à l’aide des dents de la fourchette, écraser le blanc et le jaune jusqu’à
obtention d’un mélange homogène (l’œuf doit être concassé, pas pilé).
-ajouter sel, poivre, et noix de muscade.
-à l’aide de la cuillère à café, ajouter la moitié du persil haché.
-ajouter le beurre fondu clarifié.
-remuer délicatement jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
-disposer les asperges sur assiette client, pointe dirigées vers la gauche
(à 9 heures !).
-napper d’un cordon de garniture flamande juste à côté des pointes (au
milieu de la longueur).
-à l’aide de la cuillère à café, déposer un cordon de persil haché frais
juste à côté de la garniture flamande.
-servir au client.
Schéma ou dessin ou photo
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
Affichages
4
Taille du fichier
129 Кб
Étiquettes
1/--Pages
signaler