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Appareil à chair crue {i.s.j} pour mous

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Appareil à chair crue {i.s.j}
pour mousseline, quenelle,…
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
600 gr
Denrées
Chair crue
Crème 30 %
Blancs d’œufs
Sel, poivre
parfum
garniture
Unité
gr
dl
pc
Qté
250
2,5
3
pm
pm
pm
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Phases techniques
Travailler au cutter
 chair crue surgelée ou 2 à 3
glaçons.
Incorporer :
La crème à + de 30 % mg
Incorporer :
 1 à 2 blancs d’œufs
 Parfum …ex : alcool et/ou
garniture ex : ciboulette ou …
Réserver aux frais 1 heures
Mousseline :
 mouler dans moules beurrés.
 cuire bain marie au four
Temps de cuisson :
 varie selon grosseur +/- 15 min
Quenelle :
Plaque avec mouillement sur fourneau
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps
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Catégorie
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