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Carré de veau ou agneau poêlé Choisy

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Carré de veau ou agneau poêlé Choisy
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Carré d’agneau ou
veau
beurre
carottes
Laitues (petites et
serrées)
Pommes de terre
huile
madère
Jus de veau lié
Fond blanc
Sel, poivre
Thym, laurier
Unité
Qté
kg
3
N°
1.1
gr
gr
pc
100
100
10
kg
dl
dl
dl
dl
2
1
1
5
5
pm
pm
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Dressage :



dresser le carré sur plat long
chaud.
autour, en alternance, laitues
et pommes château.
sauce en saucière chaude.
1.10
Phases techniques
Traitement :
 parer le carré.
 enlever le talon des côtes, brider.
 assaisonner.
 préparer la mirepoix.
 foncer l’ustensile de juste dimension
avec la mirepoix.
 placer le carré sur la mirepoix.
 cuire au four.
! cuisson rosée
Durant la cuisson de la viande :
a) laitues :
 nettoyer les laitues (pour braisage).
 blanchir.
 laver à grande eau tête en bas.
 presser les laitues.
 braiser les laitues ficelée, rangées côté à
côte avec court mouillement de fond
blanc +- 30 minutes à couvert.
b) pommes château :
 tourner les p.d.t. 8 faces.
 blanchir : départ eau bouillante : 1 ou 2
bouillons.
 égoutter, colorer au beurre clarifié.
 finir la cuisson au four.
Finition :
 colorer la viande après avoir découvert le
récipient.
 enlever la pièce, dégraisser.
 déglacer madère, jus de veau lié.
 porter à ébullition. Assaisonner.
 passer chinois.
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps
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