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Ballottines de poulet sauté chasseur

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Ballottines de poulet sauté chasseur (jus de veau)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Poulet (1,4 kg)
Vin blanc
Jus de veau lié
champignons
cognac
Fines herbes
Echalotes hachées
beurre
Sel, poivre
Unité
Qté
pc
dl
dl
gr
cl
gr
gr
gr
1
1,5
3
250
5
20
20
30
pm
N°
1.1
1.2
1.3
Phases techniques










1.4
1.5





découper le poulet à cru.
former les ballottines.
émincer les champignons.
hacher les échalotes.
clarifier le beurre.
colorer les ballottines.
ajouter ensuite les ailes, assaisonner.
colorer et retourner.
la cuisson doit aller de paire avec la
coloration
lorsque le poulet est cuit, enlever les
morceaux.
faire tomber l’échalote à blanc, dégraisser.
faire suer rapidement les échalotes.
ajouter vin blanc (déglacer).
ajouter le jus de veau lié, cognac,
dépouiller.
fines herbes à l’envoi.
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps
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Catégorie
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