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05 Février 2016

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Hebdo • N˚5 • 5 février 2016
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Le meilleur chef du monde est décédé
4e édition du Sirha
> Page 3
Genève
Le Bocuse d'Or Suisse 2016
> Page 5
Fribourg
Le Carnaval
des Bolzes
> Page 8
© DR
Benoît Violier, le chef du Restaurant de l’Hôtel de
Ville à Crissier a mis fin à ses jours dimanche
31 janvier. Un terrible choc, tant pour ses amis
proches que pour l’ensemble de la profession, tellement Benoît Violier était reconnu par tous comme
l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération.
Crans-Montana accueille
Choc’Altitude 2016
Les samedi 6 et 7 février, Crans-Montana mettra
à nouveau le chocolat à l’honneur. Suite à
l’énorme succès de la première édition, le salon
se tiendra au Centre de congrès Le Régent, sur
deux étages. Cette seconde édition réunira les
meilleurs chocolatiers de Suisse venus partager
leur art et leur passion pour ce métier. Un
programme riche et captivant autour du chocolat
a été spécialement concocté: dégustations,
exposition de sculptures en chocolat, contes
pour petits et grands, concours des apprentis,
ateliers de création pour les enfants et grande
tombola. Tout un univers de plaisirs et de
découvertes gourmandes!
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L
e parcours de Benoît Violier force l’admiration. Il a débuté
sa carrière dès l’âge de 16 ans par un apprentissage avant de
rejoindre Paris en 1991, à l’âge de vingt ans, pour travailler
d’emblée auprès des plus grands, tels Joël Robuchon. Il parfait
sa formation chez Lenôtre, Fauchon mais également à la Tour
d’Argent, avant de rejoindre dès 1996 le restaurant de l’Hôtel de
Ville à Crissier, lorsque Philippe Rochat succède à Fredy Girardet.
Meilleur ouvrier de France
Philippe Rochat, lui-même brutalement décédé l’été dernier,
devient rapidement son mentor et l’encourage à présenter le
concours du meilleur ouvrier de France en 2000. Benoît Violier
réussit brillamment l’épreuve et c’est tout naturellement que
Philippe Rochat lui confie la lourde charge de lui succéder à la
tête du restaurant de l’Hôtel de Ville à partir de 2012. Il saura
s’en montrer digne puisqu’il conserve les trois étoiles au guide
Michelin acquises en 1998. Les distinctions n’ont cessé depuis de
l’honorer: sacré cuisinier de l’année en 2013 par le Gault&Millau
suisse, il était désigné comme le meilleur cuisinier du monde par
«la Liste», palmarès des mille tables d’exception dans le monde,
réalisé sous l’impulsion du Quai d’Orsay, en novembre dernier.
Stupeur et consternation
Personne ne comprend le geste désespéré de Benoît Viollier, lui
qui, selon ses proches, fourmillait de projets et qui s’était réjoui
de la victoire de son jeune chef de partie, Filipe Fonseca Pinheiro
au Bocuse d’Or Suisse, qui le qualifie pour le Bocuse d’Or Europe
qui se déroulera à Budapest les 10 et 11 mai prochain. Serait-ce
la perte de ses deux pères l’année dernière, tous deux disparus
à quelques mois d’intervalles, son véritable père en avril suivi de
Philippe Rochat en juillet qui pourrait expliquer ce drame? Nul
ne le sait.
Hommage unanime
Dès l’annonce de la funeste nouvelle, dimanche 31 janvier
en fin d’après-midi, les hommages des plus grands chefs se
sont multipliés à commencer par Fredy Girardet, très ému et
complètement abasourdi qui déclarait avoir beaucoup aimé ce
brillant élève plein de talent, à l’impressionnant potentiel de
travail. Paul Bocuse saluait un grand chef, un grand homme au
gigantesque talent, tandis que Marc Veyrat ou encore Anne-Sophie
Pic étaient anéantis à l’annonce du décès de ce chef d’exception.
Le guide Michelin, qui dévoilait le lendemain son classement 2016
à Paris s’est dit bouleversé par la disparition de ce chef à l’immense
talent. La direction du journal Le Cafetier, ainsi que toute l'équipe
adresse ses plus sincères condoléances à la famille ainsi qu’à la
brigade, que Benoît Violier appelait ses «guerriers».
Frédéric Finot
2
Edito - Genève
RÉVISER L’AI, C’EST BIEN.
L’ASSAINIR, C’EST INDISPENSABLE
De nouvelles mesures sont proposées pour
aider les personnes souffrant d’un handicap
psychique à retrouver une place dans le
monde du travail. Cette volonté louable ne
doit pas faire oublier la nécessité de réduire
rapidement les dépenses de l’assuranceinvalidité, alors que le répit offert par
l’élévation temporaire de la TVA arrive
prochainement à terme.
Les contribuables ont fait leur part
Un nouveau projet de réforme de l’assuranceinvalidité (AI) a été mis en consultation par le
département du conseiller fédéral Alain
Berset. S’agit-il cette fois d’aborder
sérieusement le chapitre de la réduction des
dépenses, après avoir bientôt épuisé celui de
l’augmentation des recettes? Hélas, il est à
craindre qu’il faille encore attendre pour voir
le monde politique entreprendre cet effort.
L’assainissement de l’AI est un serpent de mer
depuis une quinzaine d’années. Dans la
première moitié des années 2000, on a en
effet pris conscience que l’indolence coupable
du monde politique de l’époque avait laissé
l’assurance s’enfoncer dans une situation
financière catastrophique. Le déficit annuel
dépassait le milliard de francs par an et
continuait de croître, et la dette cumulée
atteignait quelque 14 milliards.
On a alors élaboré un plan d’assainissement
prévoyant plusieurs étapes: premièrement,
stabiliser les déficits annuels à un niveau
constant (4e et 5e révisions); deuxièmement,
apporter temporairement de nouvelles
recettes afin de combler ces déficits et éviter
ainsi un accroissement de la dette (0,4 point
de TVA de 2011 à 2017); troisièmement, profiter
de ce répit pour réduire les dépenses et
équilibrer les comptes de l’assurance dès 2018
(6 e révision). Cette troisième étape a
cependant débouché sur un échec: la révision
6a n’a pas permis d’atteindre les économies
promises et la révision 6b, après avoir été
quasiment vidée de sa substance par les
parlementaires, a finalement été abandonnée.
En clair, l’AI n’est pas assainie et les
contribuables, qui ont fait l’effort d’accepter le
relèvement temporaire de la TVA, ont le
sentiment d’avoir été «roulés».
Réinsérer les personnes atteintes
dans leur santé psychique
Si le nombre de nouvelles rentes a pu être
progressivement réduit, l’AI reste en revanche
confrontée à un niveau élevé et persistant de
MOT DU PRÉSIDENT
Chers Collègues,
Je ne peux que vous inciter à nous retourner au plus vite le
formulaire «Mise à jour de votre statut de membre» que vous avez
reçu en décembre dernier, afin de respecter les statuts et éviter tout
problème d’affiliation.
Si vous avez perdu ce formulaire, contactez le bureau.
Prenez 2 minutes, c’est important.
Votre Président
Laurent Terlinchamp
PUBLICITE
N°5 - 5 février 2016
rentes liées à des maladies psychiques. C’est
dans ce contexte qu’intervient le projet de
réforme actuellement en consultation. Il vise
à mieux prévenir la survenance d’atteintes à
la santé psychique, mais aussi à mieux
encadrer les bénéficiaires de rentes pour
invalidité psychique et à faciliter leur
réinsertion dans le monde du travail. Il est
aussi question d’améliorer la coordination
entre les différents acteurs. On verrait en
outre apparaître un système de rentes
linéaires pour les nouveaux rentiers (au lieu
de l’actuel système à échelons qui entraîne
souvent des effets pervers).
Ces diverses mesures, dont les conséquences
f inancières sont présentées comme
équilibrées, apparaissent peu spectaculaires.
Elles ont toutefois le mérite d’aller dans la
bonne direction. On peut saluer en particulier
la volonté d’aider spécifiquement les
personnes souffrant d’un handicap psychique
à retrouver une vie active et une place dans le
monde du travail; cela ne peut que leur rendre
service.
L’assainissement ne doit pas être
reporté sur les générations futures
Il n’en demeure pas moins que la nécessité
Genève
Le paquet de mesures mis en consultation n’a
pas à être rejeté, mais il constitue une occasion
de réclamer une nouvelle fois et avec
insistance, en complément, un plan sérieux
de diminution des dépenses de l’AI. Une telle
diminution suppose certes des décisions
impopulaires, mais elle évitera de devoir
prendre plus tard des mesures d’austérité
encore plus dures.
Pierre-Gabriel Bieri
Message de Genève Tourisme:
Fêtes de Genève 2016
Les fêtes de Genève 2016 se tiendront
du 4 au 14 août prochains.
T
d’un assainissement financier n’est toujours
pas abordée de front. L’officialité tente de
justifier cette inaction en insistant sur
l’évolution positive constatée ces dernières
années, et en avançant l’hypothèse
extrêmement optimiste d’un retour à
l’équilibre en 2030 (on parlait auparavant de
2026, puis de 2028…). Il faut pourtant garder à
l’esprit que l’«embellie» actuelle provient
surtout des recettes provisoires de la TVA
(plus d’un milliard de francs par année) qui
disparaîtront à la fin de 2017. En misant sur
l’espoir que les déficits chroniques se
résoudront d’eux mêmes, on ne fait en réalité
que reporter le problème sur les prochaines
générations. Cette attitude n’est pas
responsable.
ous ceux qui souhaitent exploiter un
stand à cette occasion peuvent en faire
la demande dès
aujourd’hui en remplissant
le
f o r m u l a i re
de
déclaration d’intention sur
le site: www.fetesdegeneve.
ch. L’équipe du Geneva
Lake Festival étudiera toute
proposition en se réservant
la possibilité d’y donner
une suite favorable ou
non, sachant que les dossiers seront traités dans
l’ordre de réception. Plus le dossier sera complété
rapidement, plus le demandeur aura une chance
d’obtenir un stand.
Genève
To u r i s m e
répondra à toute question
aux 022 909 70 93 tandis
que de plus amples détails
sur le programme des
fêtes seront communiqués
courant février.
3
Genève
1h
6h
L’horaire maximal d’exploitation est étendu de 6h à 1h du matin en semaine
et jusqu’à 2h les jeudis, vendredis, samedis et veilles de jours fériés. / © DR
Genève
La LRDBHD est en vigueur
depuis le premier janvier
La nouvelle loi sur la restauration, le débit de boissons,
l’hébergement et le divertissement (LRDBHD) est entrée en
application le premier janvier dernier. Comme toute nouvelle
loi, elle suscite de nombreuses questions et nécessite quelques
éclaircissements.
Quels sont les principaux changements qu’apporte cette nouvelle loi?
Cette nouvelle loi est l’aboutissement de cinq ans de travail en concertation avec
l’Etat et les différents acteurs de la profession dont la Société des Cafetiers,
Restaurateurs et Hôteliers de Genève qui s’est beaucoup impliquée dans ce
projet. La loi résulte de la fusion de deux anciennes lois, celle sur la restauration,
le débit de boissons et l’hébergement et celle sur les spectacles et les
divertissements. La nouvelle modifie essentiellement deux aspects, d’une part
en permettant une amplitude horaire plus importante pour l’ouverture des
établissements et d’autre part un contrôle plus strict des exploitants, en
particulier à l’encontre des prête-noms qui seront plus sévèrement sanctionnés.
La vente d’alcool à emporter est également plus encadrée ainsi que la pratique
des happy hours dorénavant interdite aux boissons alcooliques distillées.
J’ai déposé un dossier courant décembre, selon l’ancienne loi, et je n’ai pas
encore reçu de réponse, que dois-je faire?
Il vaut mieux, dans ce cas-là, prendre contact avec le Service du Commerce
(Scom) au 022 388 39 39 pour s’assurer que le dossier est bien complet et le cas
échéant réunir les documents manquants. En effet, seuls les établissements en
règle avec l’ancienne loi au 31 décembre 2015 sont autorisés à ouvrir, ils
bénéficient d’un délai jusqu’au 30 juin 2016 pour déposer leur dossier en vue
d’obtenir leur nouvelle autorisation avant le 31 décembre de cette année. Tous
ceux qui n’auront pas effectué les démarches nécessaires à cette date seront
alors en infraction avec les conséquences que cela pourra entraîner, pouvant
aller jusqu’à la fermeture de l’établissement.
Il est possible d’obtenir une dérogation qui permet l’ouverture dès quatre heures
du matin tous les jours de la semaine tandis que les vendredis et samedis, à
condition d’en obtenir la dérogation, il est désormais autorisé de fermer à quatre
heures du matin, cela veut-il dire que l’on peut rester ouvert 24 heures sur 24?
Effectivement, la loi le permet, cependant il faut s’attendre à ce que les
établissements qui feraient cette demande soient particulièrement contrôlés,
en particulier concernant les éventuelles nuisances sonores ou encore à propos
du respect des horaires de travail du personnel. Quoiqu’il en soit, l’obtention
d’une dérogation d’horaire offre la possibilité d’ouvrir plus tôt ou de fermer plus
tard sans pour autant l’imposer.
A quelles sanctions s’expose le prête-nom d’un établissement?
Face aux nombreuses dérives constatées ces dernières années, le législateur a
renforcé les sanctions à l’encontre des prête-noms qui risquent dorénavant la
suspension de leur certificat de cafetier pendant 36 mois, le retrait de
l’autorisation, une amende, et la fermeture immédiate de l’établissement public
(art. 64 et 65 LRDBHD). En outre, le département ne peut pas entrer en matière
pendant 36 mois sur une nouvelle requête en autorisation que ce soit de
l’exploitant ayant servi de prête-nom, du propriétaire ou de toute autre personne
ayant eu recours au prête-nom (art. 64 al. 3 LRDBHD).
Le Chef David Tarnowski, Michaud- Ansermet, Robert Hensler, Marie-Odile Fondeur, Claude Membrez,
Christian Marich, Serge dal Busco et l’huissier du Grand Conseil, le commis de Tarnowski. / Photos: © Alice Blondel
Genève
Genève a accueilli le salon Sirha 2016
La 4e édition genevoise du Salon de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche
s’est tenue à Genève du 24 au 26 janvier.
I
ls étaient 118 exposants installés pour ces trois jours
dans la Halle 1 de Palexpo pour cette 4e édition du
Salon Sirha 2016. L’inauguration officielle a eu lieu
le 24 janvier dernier, sous la présidence de Serge Dal
Busco, Conseiller d’Etat. Se sont succédés à la tribune,
Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Salon
Sirha. Une minute de silence a été observée à la mémoire
des disparus de 2015. Etaient présentes également de
nombreuses sociétés bien connues de nos lecteurs:
Genève Région Terre Avenir (GRTA), le primeur François
Brasier, la Grande Boucherie du Molard, Alpiq, Cafina,
Ultramarine Food SA, Carasso ainsi que des stands plus
«généralistes» comme la Genevoise, qui propose à la
vente vins, bières, jus de fruits, confitures et mil du pays
ou Luana et ses produits fins.
Une première compétition de haute qualité
Une première remise de prix a marqué cette journée
inaugurale. Le titre de «Champion d’Europe de la
pâtisserie» 2016, a été attribué de haute lutte et après cinq
heures de combat, à l’équipe de… Belgique! L’équipe
suisse en est restée… chocolat! La paire, composée de
Nicolas Arnaud pour le sucre et de Mathieu Dierinck
pour le chocolat s’est donc attribuée le 1er prix doté de
4000 euros, d’un trophée et trois médailles d’or. Le 2e
prix a été attribué au Danemark, la Suède s’adjugeant le
3e prix. Quant aux deux participants suisses, Cédric
Pilloud et Jorge Cardoso, ils ont dû se contenter de la
4e place et d’un prix de consolation, la Wild Card.
«Ce qui a permis à l’équipe belge de l’emporter, c’est
la note de dégustation», a déclaré Gabriel Paillasson,
pâtissier de son état et co-fondateur du Sirha. Pour lui,
la pâtisserie est avant tout une affaire de goût, il précisait
d’ailleurs: «Un concours est une école d’humilité et
les qualifiés devront désormais travailler encore plus
leurs fondamentaux en vue de la grande finale». Les
participants – des équipes de l’Espagne, de la Russie, du
Liban, de la Turquie, en plus de ceux déjà cités – devaient
réaliser, sous l’égide de Fabrizio Donatone, président
d’honneur de cette 4e édition, deux entremets glacés aux
fruits, 10 desserts à l’assiette, une pièce artistique en sucre
et une en chocolat incorporant la sculpture d’un bloc de
chocolat Valrhona de 20 kg.
Les trois premiers se qualifient donc pour la grande finale
de la Coupe du Monde de la Pâtisserie qui aura lieu les
22 et 23 janvier 2017 dans le cadre du Sirha Lyon. L’équipe
suisse sera également de la partie.
Des acteurs de premier plan
Outre son rôle dans le concours, Fabrizio Donatone a
présidé une Masterclass au cours de laquelle il a réalisé
devant un public enthousiaste un entremet au chocolat
selon la technique du double glaçage. Une technique qui
avait impressionné le jury lors de la dernière finale à Lyon,
permettant ainsi à son équipe de devenir Championne
du Monde de Pâtisserie 2015.
Lionel Marquis
Marie-Odile Fondeur , Directrice de Sirha Genève.
Quelles sont les mesures concernant la vente de boissons alcoolisées?
Pour ce qui concerne les alcools issus de distillation, la vente à prix préférentiel
est désormais interdite, elles ne peuvent donc plus faire l’objet d’happy hours
qui restent autorisées aux boissons alcooliques fermentées au maximum deux
heures par jour entre 17h et 20h. La vente de boissons alcoolisées à l’emporter
est interdite de 21h à 7h, y compris pour les établissements soumis à la LRDBHD.
Frédéric Finot
C’est la Belgique qui a remporté le titre de
«Champion d’Europe de la pâtisserie» 2016. © DR
N°5 - 5 février 2016
4
Ici
Ici & ailleurs - Coup de chapeau - Genève
& urs
aille
Filipe Fonseca Pinheiro
ALIMENTATION
Les Français aiment toujours le fromage
Avec près de 25 kg de
fromages consommés
par an et par habitant,
les français font partie
des plus gros mangeurs
de fromage au monde.
A l’occasion de la venue
prochaine du Salon du
fromage et des produits
laitiers qui aura lieu du
28 février au 2 mars
2016 à Paris, une
enquête réalisée en octobre 2015 auprès de 278 fromagers
crémiers, par la société Comexposium fait le point sur nos
habitudes et nos préférences de consommation. Avec une offre
moyenne de 130 fromages lorsqu’ils se rendent chez leur
fromager, les français ont l’embarras du choix. Si le prix reste un
critère important pour 54 % d’entre eux, il n’arrive qu’en
quatrième position des éléments déclenchant l’achat. En tête,
c’est l’intensité du goût quoi remporte la majorité des suffrages
(74 %), suivi du procédé de fabrication du lait – cru ou pasteurisé –
(73 %), et du type de lait (69 %).Bien que la majorité des français
tiennent à leur plateau de fromages, ils sont de plus en plus à
privilégier une pause fromagère dès le moment de l’apéritif.
TENDANCE
Tout est dans le bouillon!
Le bouillon est en passe de détrôner la soupe! Une fois les fêtes
passées, chacun y va de ses bonnes résolutions alimentaires: la
boisson-repas qui a la cote est le bouillon détox. Dans la lignée du
smoothie puis du jus de légumes, il est le nouvel allié de ceux qui
ne jurent que par le mariage cuisine et santé. Sa confection, si elle
ne demande pas une immense maîtrise culinaire, nécessite un
minimum de préparation car le bouillon détox n’a pas grand
-chose en commun avec son cousin
le bouillon cube. «Achetez tous vos
légumes, céréales et noix et préparez
vos soupes à l’avance» conseille Fern
Green dans sa nouvelle bible Green
soupes. Après son best seller, Green
smoothies, traduit en dix langues,
cette auteure culinaire anglaise
récidive avec l’idée de nous faire
avaler non pas un mais des bouillons.
Soit un programme de cinq jours par
mois à raison de cinq bouillons ou
soupes par jour. L’idée est d’en
ressortir moins stressé, plein
d’énergie, sans souci de digestion et
avec une peau éclatante!
CONSOMMATION
La France n’a plus les moyens
de combattre l’alcoolisme
Même si la consommation nationale est en baisse depuis
quelques années, les Français consomment toujours beaucoup
d’alcool. Les chiffres les plus récents estiment que chaque
individu de plus de 15 ans boit presque un litre d’alcool pur par
mois (essentiellement du vin). À titre de comparaison, la
moyenne des pays de l’OCDE s’élève à peine à 0,75 litre. Dans le
même temps, une étude menée par la toute jeune Fondation pour
la recherche en alcoologie indique que l’investissement total
consenti par les financeurs publics et privés pour la recherche
dans ce domaine en France est d’environ 3,5 millions d’euros
par an. Soit
5 centimes par
habitant contre
1,35 euro (donc
27 fois plus) aux
États-Unis.
N.B.
N°5 - 5 février 2016
A Palexpo, dans le cadre du 4e Sirha de Genève,
s’est tenue l’épreuve du Bocuse d’Or Suisse, qui
a vu la victoire de Filipe Fonseca Pinheiro,
jeune chef de partie au Restaurant de l’Hôtel
de Ville à Crissier, qui s’est exécuté sous le
regard du public, aidé par son commis Nikola
Marijanovic. Filipe portera haut les espoirs du
pays, au Bocuse d’Or Europe, qui se tiendra en
Hongrie, les 10 et 11 mai prochains, à l’occasion
du salon Sirha de Budapest.
Sous la présidence d’honneur du grand Frédy Girardet en
personne, un jury d’exception, composé de certains des
chefs suisses les plus étoilés, a départagé quatre valeureux
candidats, qui devaient réaliser 3 soles avec 2 garnitures
végétales obligatoires, et un plat de cœur de filet, queue et
joue de bœuf, avec 3 garnitures libres différentes.
Filipe Fonseca Pinheiro a vu le jour en 1989. Vaudois
d’adoption, né en France, il a suivi les études de cuisinier
au Lycée hôtelier de Savoie Léman, à Thonon-les-Bains,
avant de se forger un très beau parcours professionnel:
après une année passée dans les cuisines du talentueux
Jérôme Mamet – un ancien du Châteauvieux de Philippe
Chevrier et Damien Coche, ** Michelin – installé près de
Douvaine et qui monte en gamme (Ô Flaveurs, château de
Chilly, étoilé Michelin), Filipe a passé trois ans à
perfectionner ses connaissances culinaires chez les
Troisgros à Roanne, que l’on ne présente plus (3 macarons
Michelin) avant de répondre aux sollicitations de Philippe
Rochat, alors Grand Chef du restaurant de l’Hôtel de Ville
à Crissier. Filipe y exerce ses talents depuis 2011, sous
l’égide du regretté Benoît Violier.
L’an dernier, encouragé par toute la brigade de Crissier, il
a donc décidé de se présenter au Bocuse d’Or Suisse qui
vient de se tenir à Palexpo, dans le cadre du Sirha de
Genève, et s’est longuement entraîné dans ce but.
Avec bonheur, puisque ses talents lui ont permis de
remporter l’un des plus prestigieux concours de l’art
Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de partie,
restaurant de l’Hôtel de ville Crissier. / © DR
culinaire en Suisse, grâce auquel il représentera la Suisse au
Bocuse d’Or Europe de Budapest, avec une forte possibilité,
à en juger par ses compétences méritoires et remarquées, de
se qualifier pour la grande finale du Bocuse d’Or Monde,
lequel se tiendra au Sirha de Lyon, fin janvier 2017.
C’est donc en toute logique et avec un grand plaisir que
nous lui dédions ce coup de chapeau, accompagné de nos
meilleurs vœux pour que, grâce à lui, soient portés bien
haut les mérites du savoir-faire culinaire suisse, en Europe
et dans le monde.
Encore toutes nos félicitations au lauréat du Bocuse d’Or
Suisse 2016: bravo, Filipe!
JC Genoud-Prachex
Genève
Portes Ouvertes à l’Ecole Hôtelière de Genève
A l’EHG, l’opération Portes Ouvertes du
mercredi 20 janvier 2016 a connu un grand
succès: quelque 350 personnes se sont
présentées entre 14h30 et 18h30, parmi
lesquelles 150 étudiants potentiels.
A
l’Ecole Hôtelière de Genève, le nouveau concept de
l’Opération Portes Ouvertes proposait un véritable
parcours initiatique, ce qui permettait ainsi aux
nombreux visiteurs de découvrir, tout à la fois les lieux
de leurs futures études et les programmes des cursus: des
rencontres avec les étudiants et les professeurs, des mises
en situation, des mini-cours, sans oublier les possibilités
de renseignements et d’inscriptions. Les étudiants du
semestre 3 ont assuré l’accueil avec beaucoup de tact et de
savoir-faire professionnel.
Le bureau des stages de l’Ecole Hôtelière de Genève,
l’HOSCO – plateforme emplois de l’EHG – ainsi que les
directeurs des Ressources Humaines de l’Hôtel Richemond
et du Crowne Plaza étaient présents, pour renseigner tout
candidat intéressé sur les stages et des possibilités de
carrière.
Ce fut pour tous l’occasion de découvrir, en avant-première
(l’ouverture avait lieu le lendemain) un restaurant des
étudiants flambant neuf, «L’Entre’Actes», achevé après
seulement 14 mois de travaux titanesques. Un parquet clair,
des tables et des chaises confortables, une grande cuisine
bien visible, il s’agit d’un espace lumineux et moderne,
agrémenté d’un patio intérieur et de trois puits de lumière,
qui se situe sous le jardin de l’EHG.
JC Genoud-Prachex
5
Genève
Genève
Le Bocuse d’Or Suisse 2016 a désigné son gagnant!
Le Bocuse d’Or Suisse a désigné, le 26 janvier dernier,
son grand gagnant, lors du Sirha Genève à Palexpo.
C’est le jeune Filipe Fonseca Pinheiro qui a emporté
le titre, après 5h40 de démonstration culinaire de
haut niveau.
C’
est le lundi 25 janvier, sur l’espace concours de GL
Events, dans le cadre du Sirha Genève (Le Salon
professionnel hôtellerie, restauration & métiers de
bouche), à Palexpo, que se déroulait le Bocuse d’Or Suisse 2016.
Comme le soulignait Franck Giovannini, Président du Bocuse
d’Or Suisse, le niveau s’est avéré particulièrement élevé cette
année, et la qualité des plats présentés (tant au niveau gustatif que
visuel) impressionnante; il en a profité pour remercier les quatre
candidats, ainsi que leurs commis et les membres du jury. Les
quatre candidats en compétition, véritables ambassadeurs de leur
profession, avaient été dévoilés lors de la conférence de presse du
Bocuse d’Or Suisse 2016, en novembre 2015: Mauricio Munoz, chef
de cuisine, Hôtel Euler, Bâle, Stéphane Jan, enseignant, Centre
de Formation Professionnel, Genève, Lukas Schär, sous-chef,
Schüpbärg-Beizli, Schupberg et Filipe Fonseca Pinheiro, chef de
partie, Hôtel de Ville, Crissier.
Une pression palpable
En 5h40, les candidats ont réalisé deux mets pour 12 personnes,
soit trois soles de 800 à 1000 grammes avec garnitures libres,
dont deux végétales, servies sur assiettes; puis un filet, une joue
et une queue de bœuf, avec trois garnitures libres (10 portions
sur plat et deux sur assiettes). Chacun des candidats, secondé
par deux commis (dont un mis à disposition de chaque candidat
par l’organisation) a pu terminer dans les temps, sous pression
jusqu’à la dernière seconde, même s’ils ont tous finis épuisés
par la tension de l’épreuve, qui pouvait se lire sur leur visage. En
présence de Marie-Odile Fondeur, directrice de Sirha Genève, de
Casimir Platzer, président de GastroSuisse, de Lucien Mosimann,
coordinateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or et des membres
du jury (dont Dominique Gauthier, Pierre-André Ayer, Philippe
Chevrier, Michel Roth etc.) c’est peu après 17 heures que le grand
gagnant a été désigné: il s’agit de Filipe Fonseca Pinheiro, 26 ans,
suisse et portugais, chef de partie au restaurant de l’Hôtel de
Filipe Fonseca Pinheiro laisse éclater sa joie.
Ville à Crissier. Il a eu le grand plaisir de recevoir une montre
Blancpain, ainsi qu’une voiture Audi 3, alors que les trois autres
candidats recevaient également une récompense gourmande; les
commis, quant à eux, bénéficieront d’ un stage dans un grand
restaurant.
Cap sur le bocuse d’Or Europe!
Nous souhaitons à Filipe Fonseca Pinheiro bonne chance
pour l’épreuve suivante, le Bocuse d’Or Europe 2016! L’épreuve
se déroulera les 10 et 11 mai à Budapest, et les 12 meilleurs
participeront à la grande finale mondiale de janvier 2017 à Lyon.
Michel Roth (Hôtel Président Wilson, Genève) qui a eu le privilège
d’ouvrir l’enveloppe désignant le gagnant a lancé «Le niveau a été
extraordinaire, nul doute que la Suisse fera partie des favoris pour
la suite».
Lilly Martini
Les candidats, entourés de leurs commis. / Photos: © NB
Genève
L’avenir du métier
redéfini par le consommateur
Le World Cuisine Summit a réuni mardi
dernier à Sirha Genève un panel de spécialistes
pour penser l’avenir de la restauration et de
l’hôtellerie. Les intervenants ont dressé le
portrait d’un marché aux exigences complexes.
C
omment dessiner le marché de demain? Qui
seront les consommateurs et quelles seront leurs
attentes en termes de produits? Quels systèmes
de distribution seront adaptés à quelle clientèle et à quel
prix la clientèle sera-t-elle prête à acheter… quoi? Enfin,
comment leur adresser quels messages, via quels canaux
de communication ? Ce questionnement permanent
préoccupe les dirigeants de sociétés de toutes tailles et
requiert ouverture, flexibilité et rapidité, tant décisionnelle
qu’opérationnelle. Autant d’arguments qui mèneront tôt
ou tard à réinventer le management.
Selon Martin Wiederkehr, directeur général de La Cave
de Genève, sponsor de cette conférence, le marché
d’aujourd’hui et de demain doit s’axer avant tout sur le
client final. Mais comment savoir quels sont ses besoins?
L’homme d’affaires nous confie devoir orienter sa stratégie
sur la base de tendances de consommation émanant de
l’étranger, des USA, d’Angleterre et d’Asie (Chine, HongKong, Japon), par manque de chiffres suffisamment
parlants sur les comportements des clients en Europe.
Il est étonnant d’apprendre qu’en matière de vins, les
consommateurs suisses alémaniques ont des goûts plus
proches de leurs confédérés romands et tessinois que du
marché allemand. Pour acheter un vin en magasin, le client
mettrait plus de 87 secondes pour faire son choix, contre
34 pour un chocolat et cinq pour les produits non-food, ce
qui motive largement le récent rebranding de La Cave de
Genève. «Le client est attiré par le look de l’étiquette, elle
doit lui parler, l’informer, le prix est un critère ultérieur»
affirme Martin Wiederkehr.
Aléas du marché et tendances
L’évolution rapide des générations est devenue une
nouvelle complexité que les responsables produits et
marketing doivent considérer. Les valeurs et besoins
des générations X, Y ou Z ne sont pas les mêmes,
ni leurs préférences en termes de communication,
laquelle se digitalise et se diversifie au gré des avancées
technologiques. Les stratégies à cinq ans sont tuées par les
aléas du marché. Seule demeure la vision qui se reflète en
actions et campagnes cohérentes. Une prise de conscience,
à tous les niveaux de la chaîne de valeur de la gastronomie,
est devenue inévitable pour rendre le commerce plus agile,
basé sur les besoins réels d’un marché galopant, où à la fois
le choix et les écarts de qualité sont énormes. Les marques
innovantes qui proposent des produits à grande plus-value
et qui savent tenir leurs promesses seront gagnantes dans
l’économie du XXIe siècle.
Sandy Métrailler
Martin Wiederkehr, directeur général de
La Cave de Genève. / © L. THERY
N°5 - 5 février 2016
6
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Impressum
Hebdomadaire fondé le
1er octobre 1893. Journal romand –
122e année – Paraît le vendredi.
Abonnement:
Rédaction Le Cafetier:
Tarif publicités:
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tél. 022 329 97 46
fax 022 320 40 25
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Rédactrice en chef:
Myriam Marquant
1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse);
6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)
annonces Fr. 1.19 le mm
(2 col. minimum);
réclames Fr. 3.50 le mm
Petites annonces par
tél.: 022 329 97 46
Tirage contrôlé FRP/REMP:
Secrétaire de rédaction:
8000 ex.
(32 000 lecteurs chaque semaine)
Rédaction: Promoédition SA
Prépresse:
Frédéric Finot
Secrétariat: Chantal Longchamp
Correspondants: Nathalie Brignoli,
JC Genoud-Prachex, Lionel Marquis,
JF Ulysse, Lilly Martini
et Sandy Métrailler.
Laurence Bullat | Promoédition SA
Impression:
Atar Roto Presse SA
Les bouteilles Rivella ont fait peau neuve.
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Régie publicitaire:
Promoguide SA
Rue des Bains 35
CP 5615 – 1211 Genève 11
tél. 022 809 94 90
fax 022 809 94 99
E-mail: info@lecafetier.ch
Editeur et administration:
SOFIED SA
Rue des Bains 35
1205 Genève
Site internet:
www.lecafetier.ch
Consommation
Nouveau design pour Rivella!
Dès le printemps 2016, vous pourrez découvrir le nouveau design
de Rivella. En collaboration avec le designer suisse de renom
Yves Béhar, Rivella AG a totalement renouvelé le packaging de
la marque suisse.
L
e packaging des boissons Rivella a été revisité, pour un designe plus
jeune et dynamique. En parallèle, l’entreprise se veut fidèle à son histoire
de soixante ans, qui remonte au début des années 1950. Ce passage entre
tradition et nouveau départ a été initié par l’arrivée du grand designer suisse
Yves Béhar, sollicité pour moderniser la marque. En tant que fondateur et
CEO de l’Agence Fuse project basée à San Francisco, Yves Béhar, pendant la
mise en œuvre du projet, s’est dit très conscient de ses origines: «Rivella et moi
sommes très semblables. Nous avons de fortes racines suisses et la création de
la nouvelle marque Rivella est une confirmation de cette origine commune».
Un design produit moderne
La texture de la bouteille, avec ses lignes prononcées, symbolise les montagnes
suisses, alors que le dessin en croix a été appliqué sur l’étiquette pour s’adapter
à la texture de la bouteille. Les deux classiques «Rivella rouge» et «Rivella bleu»
représente ainsi les basiques, dans leur traditionnelle bouteille brune. «Rivella
vert» devient «Rivella thé vert» et fait partie, avec le fruité «Rivella pêche» et
«Rivella rhubarbe» de la famille des variantes aromatisées. Ces variantes sont
présentées dans une bouteille transparente, chaque saveur étant reconnaissable
à sa couleur. La composition des boissons demeure, quant à elle, inchangée. La
modernisation de la marque arrive au bon moment, comme le souligne Erland
Brügger, directeur de Rivella AG: «Depuis la création de Rivella, en 1952, la
Suisse a subi de nombreux changements; nous vivons désormais dans un pays
ouvert, aux nombreuses diversités sociales et culturelles. En lançant le nouveau
départ de Rivella, nous en avons tenu compte».
Lilly Martini
N°5 - 5 février 2016
7
Mots croisés - Genève - Recette
En application de la nouvelle loi LRDBHD, dès janvier 2016,
les modules d’examens passeront de trois à quatre, celui sur le service
et la comptabilité venant s’ajouter aux trois autres.
N°1087
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
Solution
S O Ldes
UTION
mots croisées N°1086
P R
I
S A L
S O N N
E S
E S E R
I
I
I
O S
6
7
I
T O
I
S E
Y E M E N
I
E S
M U
N E R E E
C R E
I
E X A N T
E
T
T
E R S
Les examens donnant droit à l’obtention du diplôme prévu par l’article 16,
alinéa 1, de la loi portent sur 13 épreuves, regroupées dans les 4 thèmes suivants:
5
R A
I
MATIÈRES ENSEIGNÉES – ÉPREUVES D’EXAMENS
4
G A
E C R
N
F
E R
S A R L
S E R T
(Loi sur la Restauration, le Débit de Boissons, l’Hébergement et le Divertissement)
3
E N N E
N E
U S U R E
D
I
CERTIFICAT DE CAPACITÉ DE CAFETIER RESTAURATEUR
ET HOTELIER SELON LA LRDBHD
Thème 1 - Protection du consommateur
1.
8
2.
3.
4.
5.
6.
9
10
Horizontalement
MOTS
Loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement,
du 19 mars 2015, et son règlement d’exécution, du 28 octobre 2015
Loi fédérale sur l’alcool, du 21 juin 1932
Prévention des incendies
Premiers secours
Drogues, alcool et prévention des dépendances
Aspects environnementaux
Thème 2 - Cuisine et Hygiène
CROISÉS
1. Les automobilistes y font certain plein. – 2. Autrement dit. Ancien. –
3. Schisme. – 4. Lettre grecque. Souverain. Epelé: briser. – 5. Omission
volontaire. – 6. Préposition. Audacieux. Agent de liaison. – 7. Ingurgité. Etait
HORIZONTALEMENT
loué en Egypte. – 8. Exercices parfois périlleux. Prophète chez les Hébreux.
– 9. Qui dépasse les bornes. – 10. Circulait à Rome.
7.
8.
Sécurité et hygiène alimentaire
Cuisine
9.
10.
11.
Santé et sécurité au travail
Connaissances de droit (Titre X du code des obligations, CCNT)
Salaires et assurances sociales
Thème 3 - Protection des travailleurs
1. Les automobilistes y font certain plein. – 2. Autrement dit. Ancien. – 3. Schis12.
Thème 4 - Gestion
Comptabilité
Verticalement
me. – 4. Lettre grecque. Souverain. Epelé : briser. – 5. Omission volontaire.
– 6.
13.
Service
1. On y est mal à l’aise. Impulsion. – 2. Gratins. Or. – 3. Agave du Mexique.
Les examens comprennent uniquement des épreuves écrites.
Préposition.
Audacieux.aquatique.
Agent de– liaison.
– 7. loué
Ingurgité.
Etait loué en Egypte. –
Fins. – 4.
Multitude. Mammifère
5. Etait aussi
en Egypte.
Tamis. – 6. Stimuler ou droguer. Mise au point. – 7. Soumission. – 8. Mélodie.
• Certificat de capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier.
Exercices
périlleux.
Prophète
les accompli.
Hébreux. – 9. Qui dépassse
– 9. Bois8.
tropical.
On leparfois
loue pour
faire taire.
– 10. Quichez
doit être
• Certificat reconnu par l’OCIRT en matière de sécurité au travail et de la protection de
la santé dans l’hôtellerie et la restauration (obligatoire pour tout exploitant tous secles bornes. – 10. Circulait à Rome.
teurs économiques confondus)
• Attestation GastroSuisse Formation G1
VERTICALEMENT
1. On y est mal à lʼaise. Impulsion. – 2. Gratins. Or. – 3. Agave du Mexique.
Fins. – 4. Multitude. Mammifère aquatique. – 5. Etait aussi loué en Egypte. Tamis. – 6. Stimuler ou droguer. Mise au point. – 7. Soumission. – 8. Mélodie. – 9.
Bois tropical. On le loue pour faire taire. – 10. Qui doit être accompli.
Recette
COURS A PLEIN TEMPS
Fr. 3’320.1ère session 2016 (211e cours)
HORAIRES:
- de 8h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45
du lundi au vendredi
Dates:
Du 22 février 2016
© DR
au 29 avril 2016
Ouverture des
inscriptions:
GUACAMOLE
EN 10 MINUTES UN VRAI DÉLICE POUR VOS HAPPY HOURS!
- 3 avocats mûrs dénoyautés
(réservez un noyau)
- 2 tomates en purée
- Jus de 2 citrons verts
Sous réserve de modification de dates, en vertu de la nouvelle loi sur la
restauration (LRDBHD) et son règlement d’exécution (RRDBHD) qui entreront
en vigueur dès le 1er janvier.
- Coriandre hachée,
- 2 oignons rouges émincés
- 1 poivron émincé.
Préparation
Ecraser la chair des avocats, ajouter tomates, jus de citron, coriandre,
oignon rouge et poivron, jusqu’à former une préparation homogène.
Servir avec des morceaux de tortilla ou galettes de maïs similaires.
Si la sauce n’est pas servie de suite, placer le noyau dans la
guacamole pour éviter l’oxydation, couvrir avec un film et placer en
chambre froide.
Dès le 9 novembre 2015
Modalités:
Se munir de:
- la somme de Fr. 500.- (frais administratifs)
- et d’une pièce d’identité
Le solde de Fr. 2’820.- payable
au plus tard le 29 janvier 2016
EXAMENS:
Mai 2016
Inscriptions
aux examens:
Service du Commerce
Rue de Bandol 1 - 1213 Onex
Tél. 022 388 39 39
Horaires d’ouverture:
9h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00
http://www.geneve.ch/scom
N°5 - 5 février 2016
8
La Der
Bolzes - Guggenmusik des 3 canards.
Fribourg
Le Carnaval des Bolzes
fête ses 48 ans
Bilingue, comme Morat et Bienne,
Fribourg dédie ce Carnaval à sa
minorité germanophone.
E
t si ce carnaval s’appelle «Le Carnaval
des Bolzes», c’est justement parce qu’il
se déroule «en bas la basse»; allusion
à la Basse-Ville de la capitale fribourgeoise, et
plus spécifiquement à son quartier de l’Auge,
quartier populaire constitué majoritairement
d’émigrés germanophones de la Singine, la
Chindzena en patois fribourgeois.
Le nouvel ancien Carnaval
Les festivités de cette 48e édition se dérouleront
du 6 au 9 février 2016 avec un parcours du cortège
modifié. Les cortèges auront lieu les 7 et 9 février.
Le Carnaval des Bolzes commence officiellement
le samedi précédent Mardi Gras (cette année le
9 février). Le programme du dimanche 7 débute
dès 10 h, avec la remise de la clé du carnaval
par le syndic au président du carnaval. Suit
le concert des onze Guggenmusik invités pour
l’occasion et l’apéritif devant le restaurant Soleil
Blanc, rue de la Samaritaine. Puis, à 14h39, très
helvétiquement, départ du Grand Cortège
depuis le pont St-Jean. Il compte seize chars et
groupes et par la Planche-Inférieure arrivera Rue
de la Samaritaine en passant par la place du Petit
St-Jean, le Pont du Milieu, la Place de Reyff, la
Rue d’Or. Il regagne ensuite son point de départ
à la Planche-Supérieure pour le procès suivi du
brûlement du «Grand Rababou». Le Rababou
symbolisait autrefois le rababouêt, le voleur de
bois. Aujourd’hui, il est devenu le «Bonhomme
Hiver», grande poupée grimaçante de plus de 12
mètres de haut, devenue pour l’occasion «bouc
émissaire».
Carnaval des enfants. / Photos: © DR
N°5 - 5 février 2016
Mardi 9 février, c’est le carnaval des enfants.
Pour eux, après un départ toujours à 14h39, le
cortège effectuera un parcours un peu allégé à
partir du Pont de Berne, en passant par le Pont
du Milieu, jusqu’à la Planche-Supérieure aussi,
où sera brûlé le «Petit Rababou» des enfants.
Vous avez dit «bolze»?
Un bolze est un habitant de la Basse-Ville
de Fribourg. Car, à leur arrivée à Fribourg,
ville majoritairement francophone, les
germanophones ne parlaient pas le français. Et
les francophones ne parlaient pas l’allemand.
Ceux-ci s’exprimaient dans un dialecte français
mêlé d’allemand, lorsqu’ils ne se confondaient
pas. Ce dialecte très particulier, encore parlé
de nos jours par les habitants de Fribourg et
les nouvelles générations qui allégrement,
mélangent les deux langues, a donné son nom
à cette partie de la population, les bolze. Selon
un organisateur du carnaval, cette fête daterait
du Moyen-Âge, et serait dérivée de la fête des
corporations. Les festivités s’étendaient alors de
l’Epiphanie au début du Carême.
Et qui dit festivités, dit ripailles. En la matière,
le Carnaval des Bolzes est bien garni. Pour s’en
convaincre, il suffit de regarder la liste de ce qui
est proposé sur les différents lieux où passera
le cortège: saucisses et frites, soupe de chalet,
raclette, hamburgers. Seront également proposés
la fougasse au levain sucrée ou salée cuite au feu
de bois ainsi que les incontournables Burgers,
Churros et crêpes.
Lionel Marquis
Tout est permis.
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