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Alexis BAUDIN - Vosges Télévision

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Salade d'avocat et mangue,
vinaigrette citron vert et huile de
sésame, gambas rôtis
pour 4 personnes : 2 avocats - 1 belle
mangue - 1 citron vert - 5cl d'huile de
sésame - 10cl d'huile d'olive - 5gr de
coriandre fraîche - 5gr de piment vert - sel
12 gambas calibre 16/20 - graines de
sésame torréfiées.
Eplucher la mangue et les avocats, couper
les avocats et la mangue en cubes de la
même grosseur & les mettre dans un
récipient. faire la vinaigrette en mélangeant
le jus de citron vert et le sel, ajouter l'huile.
couper la coriandre et le piment et
mélanger le tout dans le récipient
contenant la mangue et l'avocat.
décortiquer les gambas, inciser le dos pour
enlever le boyau et les rôtir 2 minutes de
chaque côté. mettre la salade dans les
assiettes et dresser les gambas déguster
Filet de Pintade fermière au chou, étuvé de
chou vert à l'huile d'olive, pressé de pommes
de terre, jus de volaille
4 personnes : 1 chou vert - 1 kg de
pomme de terre - 400gr de beurre - 10 cl
d'huile d'olive - 4 filets de pintade - 20cl de
fond brun de volaille mettre le beurre à
chauffer tout doucement à fin de le clarifié
(séparer le petit lait de la matière grasse)
ceci peut être fait la veille en le mettant au
frais la graisse fige en surface et le petit
lait reste au fond du récipient. effeuiller le
choux pour prendre les belles feuilles qui
serviront à envelopper les filet de pintade
couper finement le reste du chou plonger
les feuilles dans de l'eau bouillante
pendant 5 minutes et les refroidir dans de
l'eau froide faire de même avec le reste
du chou émincé. éplucher les pommes de
terre, les couper finement comme pour un
gratin, les disposer dans un plat, saler,
ajouter le beurre clarifié et enfourner à
160° pendant 30 à 35 minutes vérifier la
cuisson avec la pointe d'un couteau à la
sortie du four presser les pommes de terre
avec un récipient ou spatule coudée et
enlever l'excédant de beurre (vous pouvez
garder ce beurre pour les cuissons)mettre
les belle feuille de chou à plat et poser
dessus le filet de pintade assaisonné, le
rouler en serrant bien, le mettre dans du
papier film et le cuire 1 heure à 65° dans
une casserole d'eau étuver le chou
émincé dans une poêle avec de l'huile
d'olive, salé.
Éclair façon pomme Tatin, crème
montée à la mascarpone
100gr de farine-100gr de vergeoise brune100gr de beurre mélanger les ingrédients
et étaler finement entre deux feuilles de
cuisson , congeler. Pâte à chou : 100 gr de
farine-125 gr de lait-2gr de sel-50 gr de
beurre-125 gr d’œufs. Mettre le lait, le sel
et le beurre à bouillir. ajouter la farine,
dessécher 1 minute. mettre la panade dans
le batteur avec la feuille et ajouter les œufs
1 par 1 en augmentant la vitesse. coucher
les éclairs sur la plaque, poser dessus un
bande de craquelin enfourner dans le four
à 230°. couper le four pendant 10 minutes
et rallumer le à 160° pendant 12 à 15
minutes . caramel pour les pommes : 150
gr de sucre-100 gr de vergeoise brune.
cuire en caramel et couler sur plaque pour
le faire durcir le mettre dans un cutter pour
le réduire en poudre. pommes Tatin : 1 kg
de pommes (type golden)-14gr pectine à
confiture- 16 gr sucre- 240gr de poudre de
caramel. éplucher les pommes et les
couper en petits cubes, cuire avec le
mélange pectine et sucre. ajouter la poudre
de caramel et confire les pommes crème
mascarpone : 100gr de mascarpone-150gr
de crème 35%- 25gr de sucre. monter au
batteur et mettre dans une poche.couper
les éclairs en deux, mettre un trait de
crème , mettre les pommes Tatin et mettre
de la crème dessus, remettre le chapeau
déguster
Alexis BAUDIN
Le pampre
31 Place de Chambre,
57000 Metz
03 87 50 16 20
Suivez la recette pas à pas en
vidéo sur VOSGES TÉLÉVISION
Sur internet :
www.vosgestelevision.tv
et sur la TNT, tous les vendredis à
19h30
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