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Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café
Module 3.3
Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Objectifs
 Présenter aux stagiaires la section V des
Principes généraux d’hygiène alimentaire du
Codex - Contrôle des opérations,
 Expliquer comment les dispositions du code
d’hygiène générale consacré au “Contrôle des
opérations” s’appliquent à la préparation et
au traitement du café,
 Souligner les points essentiels des systèmes de
contrôle appliqués à la préparation et au
traitement du café.
Diapositive 2
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contenu
 Champ d’application, contenu et objectifs de
la section V des Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex, “Contrôle des
opérations”,
 Principes régissant les systèmes de contrôle de
la sécurité des aliments et leur application à la
filière du café,
 Responsabilités des diverses parties concernées
dans le contrôle des opérations de préparation
et de traitement du café.
Diapositive 3
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Objectif de la section V
Produire des aliments salubres et propres à la
consommation humaine grâce à:
 L’élaboration de critères à respecter dans la
fabrication et la manutention des matières
premières, la composition, la transformation, la
distribution et l’utilisation finale,
 La conception, la mise en place, le suivi et la
révision de système de contrôle efficaces.
Diapositive 4
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des risques alimentaires
 Les dangers liés aux aliments doivent être maîtrisés en
appliquant des programmes de sécurité alimentaire qui:





Identifient toutes les étapes qui sont décisives pour la
sécurité des aliments,
Mettent en œuvre des procédures de contrôle efficaces à
chacune de ces étapes,
Assurent le suivi des procédures de contrôle,
Anticipent les situations d’urgences – élaborent des
procédures de rappel,
Passent en revue périodiquement les procédures de contrôle.
 Des procédures doivent être appliquées tout au long de
la chaîne alimentaire afin de vérifier la salubrité du
produit pendant toute sa durée de conservation.
Diapositive 5
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Aspects-clés des systèmes de contrôle de la
sécurité des aliments
 Quelques risques à contrôler dans les opérations
de traitement des aliments:
 La contamination microbiologique/ les
intoxications alimentaires,
 La contamination chimique,
 Les corps étrangers,
 L’utilisation correcte d’additifs,
 Les besoins de tenue de registres, de
documentation et d’étiquetage.
Diapositive 6
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Mise en œuvre des mesures de contrôle
 Des étapes spécifiques du processus peuvent se
prêter au contrôle des risques alimentaires. Ces
étapes peuvent concerner:






Diapositive 7
Le refroidissement /la congélation,
Le séchage,
Le lavage,
La fermentation,
L’emballage sous vide ou en atmosphère modifiée,
D’autres procédures spécifiques en fonction du système de
production.
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Conception/évaluation des mesures de
contrôle
 Les spécifications microbiologiques, chimiques
et physiques
 Doivent être fondées sur des principes
scientifiques solides.
 Facteurs à prendre en considération lors de
l’élaboration des spécifications
microbiologiques:




Diapositive 8
Potentiel de croissance dans un milieu donné,
Dose infectieuse,
Voies de contamination,
Détérioration de l’aliment.
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Problèmes fréquents lors des contrôles
d’hygiène
 Contamination microbiologique croisée:






Diapositive 9
Transfert passif par l’air ou l’eau,
Tranfert/contamination par ‘vecteurs’,
Transfert par surfaces de contact,
Transfert par le personnel,
La matière première croisant le produit final,
Matériaux d’emballage non appropriés.
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Problèmes fréquents lors des contrôles
d’hygiène
 Contamination physique et chimique:
 Contamination au cours de la production,
 Résidus chimiques et corps étrangers dans les
matières premières,
 Mauvaise utilisation des additifs,
 Éclats de verre ou de métal.
Diapositive 10
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Etablissement de contrôle adéquats
dans les opérations
 L’identification et l’analyse des dangers
potentiels sont des préalables essentiels à la
mise en œuvre de contrôles d’hygiène dans les
opérations.
 Les opérations concernées par ces contrôles
sont:
 La réception des matières premières,
 Toutes les étapes du traitement,
 L’entreposage, le transport, la manutention par
tous les utilisateurs intermédiaires et finaux.
Diapositive 11
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Structure générale de la filière du café - quatre principaux
segments, chaque segment traitant d’opérations différentes
A
B
C
Transformation
primaire
Traitement
primaire
Traitement
secondaire
Cerises
fraîches
Produit
sec
Grains
non triés
Grains
non triés
Grains
classifiés
Produit
sec
Stockage temporaire et transport à chaque
segment
Diapositive 12
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
D
Conditionn
-ement
Stockage
Café prêt à
l’exportation
Systèmes de contrôle d’hygiène
Segment A: Stabilisation du produit frais par le séchage. Deux
techniques de base permettent d’atteindre ce but.
Voie humide
Parches
Cerises
fraîches
Voie sèche
Cerises sèches
Diapositive 13
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Voie humide - Elimination de la pulpe et du mucilage grâce à des
opérations successives réduisant le temps de séchage.



Dépulpage,
Élimination du mucilage, par machine ou par fermentation en cuve,
Lavage - opération conduite uniquement après fermentation pour éliminer
le mucilage adhérant encore au grain.
Diapositive 14
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’hygiène - réception du produit
Etape 1 - Réception
 La manutention des cerises entre le moment de la récolte et du
traitement peut influer sur la condition microbiologique.
 Les transformateurs doivent vérifier que les cerises réceptionnées
sont en bon état.
 Registres des livraisons / listes des fournisseurs approuvés.
Diapositive 15
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle du dépulpage
Etape 2 - Dépulpage




Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches
acceptées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces
spécifications.
Vérifiez que l’eau utilisée est d’une qualité acceptable.
Ajustez l’espacement des lames de la dépulpeuse pour éviter qu’elles
n’écrasent les grains.
Procédez à un examen visuel pour vérifier que les parches dépulpées ne
sont pas abîmées et mélangées aux peaux et ajustez la dépulpeuse, au
besoin.
Dépulpeuses à disques
Diapositive 16
Dépulpeuse à tambour
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’élimination du mucilage
Etape 3 – Elimination du mucilage par fermentation
 La durée de fermentation est dictée par les conditions locales
(température).
 Vérifiez que de l’eau potable est utilisée.
 Vérifiez que la peau est bien séparée de la parche.
 Confirmez que le mucilage est bien dégradé à la fin de la
fermentation.
 Les registres doivent indiquer le début et la fin de la fermentation
ainsi que toute autre observation utile.
Diapositive 17
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’élimination du mucilage
Etape 3 – Elimination du mucilage par action mécanique
 Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches
réceptionnées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces
spécifications.
 Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable.
 Procédez à un examen visuel des parches sortantes et ajustez le
démucilageur, au besoin.
 Retirez les parches résiduelles tous les jours.
Diapositive 18
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle du lavage
Etape 4 – Lavage (après fermentation)
pour éliminer le mucilage adhérant encore à la parche
 Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable.
 Vérifiez l’adéquation du lavage - les parches ne doivent pas être
gélatineuses.
Canal
Diapositive 19
Mécanique
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Séchage de la parche
Etape 5 – Séchage de la parche
 1250 kg de parche humide:



Contiennent 600-700 kg d’eau à éliminer,
Produisent 450-500 kg de grains secs,
Produisent 110-120 kg de coques de parche sèche.
 Le contrôle du séchage de la parche et des cerises
porte sur les mêmes points.
Diapositive 20
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène dans le
traitement par voie sèche
Séchage des cerises fraîches
 2500-2600 kg de cerises fraîches:



Contiennent 1450-1600 kg d’eau à éliminer,
Produisent 450 – 500 kg de grains secs,
Produisent 500 kg de coques sèches.
Diapositive 21
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
 Facteurs dont il faut tenir compte pour contrôler le séchage:


Charge de l’aire de séchage (kg of cerises fraîches/m²) ou
Épaisseur de la couche.
 Conclusions du projet mondial (séchage sur bâche)
60,0
Couche
epaisse
(T1)
vs. couche
fine (T2)
Thick layer
(T1)
versus
thin layer
(T2)
50,0
15 jours
Chargement
40,0
T2
T1
T1 : 60 kg/m²
T2 : 37 kg/m²
30,0
Epaisseur de la
couche
20,0
15%
10,0
Diapositive 22
J27
J24
J21
J18
J15
J12
J9
J6
J3
J0
0,0
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
T1 : 10,5 cm
T2 : 3,5 cm
Contrôle des opérations de séchage
Charges recommandées pour le séchage du café au soleil
 Cerises fraîches: 20 - 40 kg/m2 ou couche épaisse de 2 à
4 cm.
 Parches: 30 - 50 kg/m2 ou couche épaisse de 3 à 4 cm.
Couche de séchage trop
épaisse
Diapositive 23
Epaisseur correcte des
cerises mises à sécher
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Mise en sillons en vue
d’augmenter la surface
Contrôle des opérations de séchage
 Paramètres mesurables que l’on peut surveiller pour
contrôler le séchage:




Chargement de la surface (kg de cerises fraîches/m²) ou du
séchoir (kg),
Épaisseur de la couche,
Fréquence du brassage ou du ratissage,
Température, circulation de l’air, teneur en eau initiale et
durée de rétention (séchage mécanique).
Diapositive 24
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
 Gestion de l’aire de séchage:


Les lots de café ou de parches doivent être étalés
séparément sur les aires de séchage,
Des informations concernant chaque lot doivent être
clairement indiquées (actions prises, teneur en eau, etc.)
Diapositive 25
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des opérations de séchage
 Gestion de l’aire de sachage


Le café doit être couvert la nuit et lorsqu’il pleut,
Une personne doit être expréssement désignée pour assumer
cette tâche.
Diapositive 26
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Entreposage du produit sec
 Stockage des cerises sèches


Vérifiez rigoureusement que les cerises séchées ont été
ramenées au taux d’humidité requis (<12%) et qu’elles
sont en bon état,
Vérifiez que la durée maximale de stockage des cerises
sèches (avant décorticage) n’est pas dépassée:
• La coque est une source de contamination importante,
• Mais elle est plus hygroscopique que le grain et peut donc
offrir une protection contre la reprise d’humidité.
• Si l’humidité n’est pas correctement mesurée, le risque
de contamination peut augmenter.
• Limites concrètes imposées par la capacité de
décorticage.
Diapositive 27
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Entreposage du produit sec
 Les installations d’entreposage du café doivent être
conçues et construites conformément aux conditions
décrites dans le module 3.2 de manière à:



Permettre un entretien et un nettoyage convenables,
Interdire l’accès et l’installation de ravageurs,
Protéger le café contre une reprise d’humidité et une
nouvelle contamination.
 Le café dont le taux d’humidité n’a pas été ramené à
un niveau acceptable (> 12%)
ne doit pas être entreposé
Diapositive 28
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Gestion du produit sec
 Des registres doivent être tenus sur le
café stocké (date, teneur en eau à la
livraison, état, etc.).
 Des inspections doivent être prévues,
réalisées et enregistrées pour réduire
les risques d’infestation d’insectes et de
ravageurs.
 Inspection régulière des toits et de la
plomberie pour s’assurer de l’absence
de fuites.
 Les stocks doivent être soumis à une
rotation efficace - premier rentré,
premier sorti.
Stockez les sacs sur des palettes
et NE les appuyez PAS contre les
murs
Evitez de mettre des sacs de
mauvaise qualité au contact
direct du sol
Diapositive 29
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Segment B: Le décorticage/déparchage consiste à transformer la
parche sèche ou les cerises sèches en grains.
Parches
Grains
Cerises sèches
Diapositive 30
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle du décorticage
 Paramètres à contrôler lors du décorticage:

L’humidité doit être inférieure à 13% pour
éviter que les grains ne surchauffent et ne
s’écrasent,

La machine doit être ajustée de manière à ne
pas abîmer les grains,

La coque et les grains doivent être bien
séparés,

Bien aérer lorque l’opération est conduite
dans une pièce fermée,

La coque peut être attaquée par des
moisissures et contenir un taux élevé d’ota.
Le décorticage doit donc être soigneusement
effectué pour éviter tout risque de
contamination.
Diapositive 31
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Systèmes de contrôle d’hygiène
Segment C: Le nettoyage, le tri et la classification consistent à
transformer la café en parche ou les cerises sèches en grains par
décorticage/déparchage.
Grains triés
Grains
défectueux
Grains non triés
Diapositive 32
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle de l’hygiène lors des opérations de
tri et de classification
 Le tri et la classification sont avant tout liés à la qualité et à la
commercialisation du café.


Selon la résolution 407 de l’OIC, les normes minimales à respecter pour
l’exportation de café sont: moins de 86 défauts par échantillon de 300 g
d’Arabica; moins de 150 défauts par échantillon de 300 g de Robusta.
ISO 10470 - définitions et caractéristiques des principaux défauts et corps
étrangers dans le café vert.
 Les défauts et les corps étrangers peuvent également représenter des
risques de contamination par l’OTA- cette possibilité est en cours d’étude
dans le cadre du projet mondial.
Teneur en OTA des grains défectueux et sains triés dans
un lot de café en vrac
Diapositive 33
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Echantillon
OTA (ppb)
Café en vrac
6,3
Grains sains
2,2
Défauts
24,5
Entreposage du café vert
 Le café doit être protégé contre toute reprise
d’humidité durant le stockage.
 Le café doit être protégé contre toute source de
contamination.
Ne stockez pas le café
près des murs.
Diapositive 34
Stockez les sacs sur
des palettes dans un
entrepôt propre et
bien aéré.
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Entreposage du café vert
 Stockez séparément le café vert et les cerises sèches
ou le café en parche.
 La durée de conservation recommandée dans les
conditions ambiantes de température et d’humidité
relative est à l’étude dans le cadre du projet mondial.
Diapositive 35
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Exigences concernant les matières
premières réceptionnées
 Aucune matière première ou ingrédient ne doit être accepté si l’on
sait qu’il contient des risques ne pouvant être ramenés à un niveau
acceptable par des opérations normales de tri et de
transformation.
 Les matières premières doivent être inspectées et triées avant la
transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être
effectués.

Les examens de routine d’OTA ne sont pas fiables et ils sont
onéreux,

La contamination par l’OTA peut être évitée par l’adoption de
bonnes pratiques tout au long de la chaîne,

Tous les acteurs de la filière du café doivent veiller à ce que leurs
fournisseurs appliquent correctement les pratiques recommandées.
 Il ne faut utiliser que des matières premières et des ingrédients
sains, propres à la consommation.
Diapositive 36
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Contrôle des matières premières
Méthodes utilisées pour garantir la qualité des matières
premières réceptionnées
 Evaluation périodique des ingrédients réceptionnés:


Des spécifications écrites sont nécessaires et les spécifications
d’achat doivent être conformes à la réglementation alimentaire,
Des échantillons statistiquement représentatifs doivent être
prélevés et analysés à intervalles définis(prévus.
 Inspection des lots à 1oo%:

Certificat d’analyse pour chaque lot,

Plan d’échantillonnage préétabli afin de vérifier la conformité aux
spécifications.
 Certification du fournisseur.
 Spécifications requises.
Diapositive 37
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Conditionnement

La conception et les matériaux d’emballage doivent assurer une
protection adéquate.

Les emballages doivent être concus de matière à permettre un
étiquetage adéquat.

Les matériaux d’emballage et les gaz de conditionnement ne doivent pas
être toxiques.

Les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables et
faciles à nettoyer.
L’étiquetage
certifie que ce sac
de jute est adapté
à l’emballage de
produits
alimentaires.
Diapositive 38
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Eau
Eau en contact avec les aliments: le cas du traitement du café
par voie humide
Dépulpeuse
Canaux de lavage
 Aucune spécification ne concerne la qualité de l’eau - mais il
faut utiliser de l’eau potable.
 Il faut éviter d’utiliser de l’eau polluée par des résidus chimiques
ou d’autres toxines.
Diapositive 39
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Gestion et supervision
 Les responsables de la gestion des établissements de
production alimentaire doivent:

Établir et diffuser une politique de qualité et de sécurité
pour l’établissement et tenir les registres y afférent,

Promouvoir la mise en œuvre des politiques de qualité et de
sécurité grâce à des programmes adéquats de gestion de la
qualité et de la sécurité sanitaire des aliments,

Renforcer la sensibilisation de tout le personnel aux
questions de qualité et de sécurité des aliments, et
encourager la collaboration en la matière,

Former le personnel dans le domaine de la qualité et de la
sécurité sanitaire des aliments, selon les besoins de l’emploi.
Diapositive 40
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Gestion et supervision
 Les systèmes de contrôle sont conçus en fonction de:
 La taille de l’entreprise,
 La nature de ses activités,
 De la catégorie d’aliment.
 Difficultés liées au secteur du café:
 Nature très fragmentée du réseau de commercialisation dans
la plupart des pays producteurs,
 Prédominace des petites exploitations,
 Ressources humaines, financières et techniques limitées pour
la majeure partie des acteurs économiques dans la chaîne,
 Insuffisance ou inexistence de mesures d’incitation
économiques en vue de promouvoir la qualité et la sécurité
des aliments.
Diapositive 41
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Documentation et archives
 Tout système de qualité et de sécurité des aliments doit
comporter des registres, des archives et un suivi.
 Au besoin, des registres doivent être tenus et conservés
pour une période dépassant la durée de vie du produit:
 Registres de réception des matières premières,
 Registres des opérations de traitement,
 Registres de distribution.
 La tenue de registres augmente:
 La crédibilité,
 La possibilité d’intervenir efficacement en cas de
problème.
Diapositive 42
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Documentation et tenue de registres
Paramètres influant sur la tenue de registres
dans le secteur du café
 Dans de nombreux pays producteurs de café, une grande partie des
producteurs et des négociants opérent à très petite échelle.
 La mise en commun du café est une pratique largement répandue
parmi les petits producteurs.
 Dans de nombreux pays producteurs, les réglementations relatives
au commerce national du café ne sont pas actualisées ou font
défaut.
 Il est difficile de disposer d’instruments fiables et précis pour
mesurer la teneur en eau du café sur le terrain.
Diapositive 43
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Garantir des systèmes adéquats de contrôle
de l’hygiène dans le secteur du café
Rôle de l’industrie
 Concevoir et mettre en œuvre des systèmes de contrôle
tout au long de la chaîne.
 Les groupes industriels jouent un rôle important dans
l’adoption de bonnes pratiques.
 Participer avec les agences gouvernementales
compétentes aux débats intéressant les préoccupations
et les priorités de l’indutrie, et fournir des données
selon les besoins.
Diapositive 44
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Garantir des systèmes adéquats de contrôle
de l’hygiène dans le secteur du café
Rôle des gouvernements
 Utiliser une évaluation fondée sur le risque pour garantir la
meilleure utilisation possible des ressources consacrées à
l’application de bonnes pratiques dans le secteur,
 Établir un cadre de réglementation fondé sur des principes
scientifiques solides pour garantir la sécurité des aliments sans
entraver inutilement le secteur,
 Aider le secteur à se conformer aux conditions requises en lui
fournissant des conseils pratiques et une formation,
 Engager des ressources pour mettre en œuvre des programmes de
surveillance permettant de détecter rapidement les problèmes et
d’autres programmes d’assistance technique pour résoudre les
questions essentielles,
 Garantir l’utilisation efficace des ressources pour traiter des
problèmes qui se présentent.
Diapositive 45
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
Prochaines étapes…
 Réfléchir aux opérations de traitement du café
que vous connaissez bien - le contrôle est-il
suffisant pour garantir la sécurité du café?
 Evaluer votre rôle dans la garantie que des
contrôles adéquats sont appliqués au traitement
et à la préparation du café.
 Prochain module – ‘Entretien et assainissement’.
Diapositive 46
Module 3.3 – Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex –
Contrôle des opérations
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