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actions correctives

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Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café
Module 4.10
Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Objectif et contenu
 Objectif:
 Permettre aux stagiaires d’établir des procédures
efficaces de mise en œuvre d’action correctives quand il
y a des dépassements de limites critiques.
 Contenu:
 Qu’est-ce qu’une ‘procédure de déviation’ et une ‘perte
de maîtrise’?
 Portée des procédures de déviation / actions correctives,
 Registres de déviation et de mesures correctives.
Diapositive 2
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Action corrective
Action corrective
Toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la
surveillance au CCP indique une perte de maîtrise.
La perte de maîtrise est considérée comme
 Une déviation par rapport à une limite critique.
Diapositive 3
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Dynamisme de l’HACCP
 Dans un plan HACCP, les procédures de
déviation sont des actions prédéteminées et
documentées qui doivent être mises en œuvre
lorsqu’une déviation se manifeste:
 Correction des produits non conformes.
 Correction de la cause de cette non conformité.
 Ajuster les procédés en cas de déviation par
rapport aux limites opérationnelles pour éviter
une perte de maîtrise.
Diapositive 4
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Actions correctives
 En fonction du procédé, plusieurs
déviations sont possibles à chaque CCP.
 Plus d’une action corrective peut être
nécessaire à chaque CCP.
 Les personnes responsables de la
surveillance doivent être formées afin
d’appliquer les mesures correctives
appropriées.
Diapositive 5
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Déviation Contrôle des produits non conformes
 La déviation d’un procédé est considérée comme ‘l’incapacité à
se conformer à une limite critique’.
 Une déviation implique une atteinte à la sécurité.
Action immédiate:
 Activation d’un système identifiant la déviation, marquant et
isolant tous les produits fabriqués pendant la période de
déviation.
 Le producteur doit maintenir un contrôle sur le produit suspect.
Action différée:
 La sécurité du produit est évaluée afin de déterminer de sa
remise en circulation, d’un nouveau traitement ou de sa
destruction.
Diapositive 6
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Procédures de déviation –
déterminer la cause de la déviation
 Rechercher la cause de la déviation,
 Déterminer des mesures pouvant être
prises pour prévenir la récurrence de la
déviation,
 Ré-évaluer l’analyse des dangers ou
modifier le plan HACCP,
 Vérifier l’efficacité de l’action
corrective.
Diapositive 7
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Formulaire 10 - Rapport des procédures de
déviation dans le plan HACCP
Etape du
procédé
No.
CCP
Description du
danger
6.
Séchage du
boia au soleil
CCP1a
(B)
La moisissure et les
producteurs d’OTA
peuvent se
développer dans le
café s’il reste
longtemps en partie
sec.
CCP1b
(B)
Toute réintroduction
d’eau après un
séchage presque
terminé peut
conduire à la
formation de
moisissures.
Diapositive 8
Seuil critique
Ne pas exposer
à la
condensation la
nuit; protéger
de la pluie
Méthode de
surveillance
Procédures de
déviation
Dossier
HAACP
Mesure de l’Aw /
teneur en eau
la nuit à partir
du 3ème jour.
Mise en garde;
séchage
complet dans
séchoir
mécanique;
échantillons
OTA.
Registres
des
mesures
d’Aw
/teneur en
eau;
rapports
laboratoire
Evaluation
visuelle des
conditions
météorologique
s; vérifier que
le café est
couvert le soir.
Poursuivre le
séchage;
mesurer l’Aw/la
teneur en eau
en fin de
journée;
appliquer la
spécification
relative au
CCP1a.
Registre
des
précipitati
ons;
registres
de l’aire
de
séchage.
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Registres de déviation
 Il est indispensable de tenir des registres précis de
déviation pour:
 Démontrer la maîtrise des produits affectés,
 Faciliter les améliorations à apporter au système.
 Les registres de déviation indiquent:
 Le produit affecté
• Produit/code; date de production/de mise en garde/de mise à
disposition; raison de la mise en garde; quantité de produits mis
en garde; détails de l’évaluation; signature du responsable des
mesures prises;
 L’action corrective
• Cause de la déviation; action prise; suivi.
Diapositive 9
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Registres de déviation
REGISTRE DES PROCEDURES DE DEVIATION ET ACTIONS CORRECTIVES
DOMAINE D’APPLICATION (Zone ou étape de la ligne de production concernée)
CODE:
DESCRIPTION DE LA DEVIATION
Responsable:
Date:
Signature:
Confirmation: Oui / Non
Date:
Signature:
ACTION IMMEDIATE
Produit
Responsable:
Date:
Signature:
Procédé
Verifié par:
Date:
Signature:
ACTION DIFFEREE
Evaluation du produit affecté
Responsable:
Date:
Signature:
Analyse de la cause de la déviation
Responsable:
Heure/Date:
Décision relative à l’action
Approuvé par:
Date:
Signature:
Mise en œuvre de l’action
Responsable:
Heure/Date:
Efficacité de l’action corrective
Confirmation: Oui / Non
Date:
Signature:
Diapositive 10
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Traiter des procédures de déviation
 Les procédures de déviation ne peuvent être
généralisées - elles dépendent des produits et des
méthodes de production.
 La première étape consiste toutefois à identifier et à
isoler le produit affecté afin de l’évaluer.
 Les déviations peuvent être la conséquence d’erreurs
mécaniques, du non respect des procédures et dans
certains cas, d’une violation externe des
spécifications.
 Le suivi peut aboutir à un réagencement de
l’installation, une formation complémentaire du
personnel, une formation des fournisseurs.
Diapositive 11
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
Résumé
 Procédures de déviation et actions
correctives.
 Registre des actions correctives dans un
plan HACCP.
 Registres de déviation.
Prochaine étape:
Etablir des procédures de vérification
Diapositive 12
Module 4.10 – Prendre des actions correctives
(Etape 10 / Principe 5)
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