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19 Février 2016

IntégréTéléchargement
JAA
CH-1211 Genève 11
Vous avez l’obligation de
contrôler la durée de travail
de tous vos collaborateurs!
L’Office de contrôle CCNT peut vous
amender d’un montant jusqu’à CHF 20 000!
GastroTime, conforme à la
Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch
Oenologie
Vaud
Un nouveau défi à l’Hôtel
de Ville de Crissier
Hebdo • N˚7 • 19 février 2016
CCNT, répond à vos besoins
Informations sur www.gastroconsult.ch
ou 032 951 23 77
Les Vieux Millésimes de Romandie
sont à la fête
> Page 3
International
Piment d’espelette,
l’emblème du Pays Basque
> Page 5
Vaud
Le Lavaud: un patrimoine
à préserver
> Page 8
Nuit des Vieux millésimes et Festival des Vieux
Millésimes sont deux opportunités qui gagnent en
importance à chaque édition. Grâce en soit rendue
à RomanDuVin.ch – le magazine internet dédié aux
vins de Suisse romande – et à Alexandre Truffer,
son rédacteur en chef, qui les a créés: ces évènements sont destinés à mettre en exergue la capacité
de conservation des vins suisses.
Les Bains d’Ovronnaz
innovent avec Le Ciné-bains
Les Bains d’Ovronnaz ont lancé Le Ciné-bains. En
effet, chaque mercredi, jusqu’au 9 mars prochain, un
écran géant gonflable de 45 mètres, installé face aux
deux bassins extérieurs projette des films mettant en
scène la montagne et le Valais. Les baigneurs pourront
ainsi voyager à la découverte de sommets prestigieux,
découvrir les pratiques de glisse et les aspects
fascinants du canton du Valais tout en profitant d’une
eau thermale à 34 degrés. «Nous souhaitons
proposer de nouvelles façons de consommer les
bains thermaux, en s’ amusant et en écoutant de la
musique, tout en voyageant visuellement» déclarait
Serge Beslin, directeur adjoint des Bains d’Ovronnaz.
Le Ciné-bains est accessible pour tous sans
supplément de prix, puisqu’il suffira de s’acquitter de
l’entrée aux bains.
N.B.
www.ovronnaz.ch
PUBLICITE
A
u fil des dégustations, les vins suisses ont prouvé que,
depuis la révolution qualitative des années 1990, ils
possèdent un potentiel de garde, de plusieurs années
à plusieurs décennies, comparable aux plus grands crus des
grandes régions viticoles du monde, mais qu’ils restent encore
mal connus d’un public pas toujours conscient de leur aptitude
à braver le temps.
Pour mieux valoriser ces bouteilles exceptionnelles,
RomanDuVin.ch invite à les découvrir, lors de la Nuit des Vieux
Millésimes et du Festival des Vieux Millésimes.
La Nuit des Vieux Millésimes allie de grands restaurants à de
grandes caves: un vigneron ou caviste présente les spécificités de
vieux millésimes de vins suisses (au moins 5 ans de garde) qu’un
repas gastronomique contribue à mettre en valeur.
Grande première cette année, le restaurant Mosimann de Londres
se joint à la fête et liera 7 millésimes de Robert Taramarcaz de
Sierre à des plats du chef. Premier restaurant non Français à
recevoir 2 étoiles du guide Michelin, Mosimann est le traiteur
attitré du Prince de Galles depuis l’an 2000.
La soirée du 19 mars sera la 5e Nuit des Vieux Millésimes, et quinze
restaurants proposeront des millésimes 2009 ou antérieurs: huit
restaurants vaudois et six restaurants valaisans, tous de haut de
gamme – certains étoilés Michelin – participent à cette fête.
Pour le plus grand plaisir des amateurs de ces sublimes flacons,
Alexandre Truffer organise un Festival des Vieux Millésimes,
au Château d'Aigle, le samedi 27 février de 10h à 17h, seul salon
de dégustation consacré aux anciens millésimes suisses, où le
connaisseur peut acquérir ces vénérables flacons après les avoir
dégustés. Pour un billet d’entrée de 20 francs on peut gouter à
tous les vins présentés par les domaines partenaires, et tous sont
accessibles à la vente: dans ce type de manifestation, la loi interdit
la vente directe, mais il suffira au visiteur de passer commande,
les livraisons interviendront dans les jours qui suivent.
Cette année, au nombre des partenaires, on relève les associations
Mondial du Chasselas, Charte Grain Noble confidentiel et
Domaines de la Ville de Lausanne pour le canton de Vaud,
Provins Valais Et Domaine du Mont-d'Or pour celui du Valais.
JF Ulysse
Informations
www.vieux-millesimes.ch/2015.php
2
Edito - Équipement
SPÉCULATION SUR LES BIENS
ALIMENTAIRES: UN DÉBAT INACHEVÉ
L’initiative «Pas de spéculation sur les biens
alimentaires» occupe insuffisamment le
débat public. Il vaut pourtant la peine de
creuser, sur la base d’études antagonistes, la
question de savoir si la spéculation est
intrinsèquement perverse, ce qui justifierait
une interdiction, ou si elle n’est excessive que
sous certaines formes et avec des effets
difficiles à estimer – auquel cas les efforts de
régulation sont à privilégier.
Une campagne trop discrète
Les débats sur les quatre questions soumises
au vote populaire le 28 février sont d’inégale
intensité. On s’étonne ainsi du peu de place
accordé à l’initiative visant à interdire la
spéculation sur les denrées alimentaires, dont
les sondages semblent indiquer qu’elle
séduirait une large part de la population. La
campagne des partisans reste plutôt discrète,
mais elle peut bien l’être: le seul mot de
«spéculation» suffit à éveiller les réactions
voulues. Pour contrer ce réflexe négatif,
justifier l’utilité de certaines formes de
spéculation et plaider pour qu’on évite une
interdiction pure et simple, il faut en revanche
un effort substantiel d’argumentation… qu’on
peine à voir s’affirmer avec force dans le débat
public. Les opposants sont-ils donc résignés,
ou sous estiment-ils les conséquences pour
l’économie helvétique?
La plupart des sociétés financières actives
dans ce domaine, on l’a dit, peuvent facilement
Équipement
délocaliser leurs activités à l’étranger; pour
elles, la menace se limite à cela et l’on peut
comprendre qu’elles ne veuillent pas
apparaître au premier rang de la mêlée
politique. Des institutions telles que les
caisses de prévoyance, elles, ne vont pas partir
à l’étranger; l’initiative leur ferait perdre
certains vecteurs d’investissements – dont
profitent les assurés; il n’appartient pas à ces
institutions de faire campagne, mais leurs
intérêts n’en méritent pas moins d’être
défendus. Le sort de quelque 10'000 ou 12'000
emplois est aussi en jeu. Voilà de bons motifs
pour que la place économique suisse se
mobilise fortement.
Si l’on aimerait voir une campagne plus
soutenue, c’est aussi parce que la question des
effets réels de la spéculation – et donc de son
caractère intrinsèquement immoral ou non –
reste complexe. Un débat substantiel, avec une
confrontation des thèses et des études,
permettrait d’aller plus au fond des choses et de
se faire une idée plus précise du vrai et du faux.
Même les adversaires de la
spéculation aboutissent à des
conclusions nuancées
Personne, y compris parmi les opposants à
l’initiative, ne conteste que certaines formes
de spéculation soient excessives et puissent
influencer les prix de manière inopportune.
Mais ce constat amène aussitôt d’autres
questions: comment identifier et définir ces
râce à des contenus multimédia, (vues 3D, vidéos de
machines et d’exemples d’emballage), le nouveau site
web informe les visiteurs de manière encore plus détaillée
des solutions offertes par le spécialiste du conditionnement.
Les utilisateurs peuvent accéder à des contenus ciblés sur leur
secteur, grâce à un filtre et à l’aide de codes couleur. Il est possible
d’afficher uniquement des applications et machines destinées au
PUBLICITE
N°7 - 19 février 2016
Réguler plutôt qu’interdire
Cette argumentation des partisans de
l’initiative démontre de manière assez
convaincante qu’il existe certains problèmes
liés à certaines formes de spéculation, mais
elle ne fournit pas de conclusions
suffisamment catégoriques pour justifier une
solution aussi radicale que celle d’interdire
tout investissement de la part d’acteurs
n’agissant pas dans un but directement
commercial. En ce sens, l’initiative apparaît
comme un avatar du fameux «principe de
précaution» qui, dans sa forme dévoyée,
aboutit à tout interdire dès qu’un risque
existe. Or de telles interdictions préventives
sont incompatibles avec l’activité et la
prospérité humaines.
En l’état actuel des connaissances, il apparaît
plus raisonnable de poursuivre sur la voie de
la régulation – comme le propose notamment
la nouvelle loi fédérale sur l’infrastructure du
marché financier (LIMF), largement inspirée
de la législation européenne – ainsi que sur
celle de l’autorégulation développée par les
acteurs de la branche, plutôt que sur celle des
interdictions. Le fait de voir des banques
s’adapter, renoncer dans certains cas à la
spéculation sur les denrées alimentaires, ou
adopter des comportements anticycliques,
montre que les efforts de régulation ont des
effets concrets.
Dès lors que la nécessité et l’utilité d’une
interdiction ne sont pas démontrées, il faut
plaider haut et fort le refus de l’initiative «Pas
de spéculation sur les biens alimentaires».
Pierre-Gabriel Bieri
Multivac lance son nouveau site web
Multivac présente son nouveau site web uniforme
dans le monde entier et disponible en plus de 30
langues. Le site offre une navigation confortable et
une approche différentiée en fonction du groupe
cible, adaptée aux utilisateurs de différents secteurs.
Le site contient encore plus d’exemples d’application
et de modèles d’emballage. L’utilisateur bénéficie
d’un aperçu rapide des machines avec lesquelles il
peut réaliser ces emballages.
G
formes excessives de spéculation, afin de les
différencier des formes normales et
acceptables? Quelle est la part de leur
influence sur les variations de prix, par
rapport aux autres facteurs météorologiques
et politiques? Ou encore: quelle est la durée
des perturbations induites par ces formes
excessives de spéculation – puisque l’on parle
d’interventions à très court terme et de «pics»
de prix – et quel est donc leur effet final pour
les producteurs et les consommateurs?
Partisans et opposants publient leurs études
sur ces questions, avec des synthèses de
diverses recherches. Au dossier publié par
Economiesuisse, qui milite pour le «non»,
répond par exemple une étude émanant
d’Alliance Sud, destinée à soutenir l’initiative.
La lecture de cette dernière n’est pas
dépourvue d’intérêt, en ce sens que ses
conclusions, évidemment très critiques vis-àvis de la spéculation, restent malgré tout
nuancées. Il est question d’effets «parfois»
constatés, d’une «contribution» de la
spéculation à la hausse des prix, de réponses
«pas univoques», et de la nécessité de mener
des recherches supplémentaires; selon les
méthodes employées, la part de responsabilité
de la spéculation excessive peut apparaître
tantôt «limitée», tantôt «sous-estimée».
secteur alimentaire, médical et à l’industrie pharmaceutique ou le
secteur de produits industriels. Une autre nouveauté: un lien vers
la version en ligne du magazine clients Multivac Update.
Confort d’utilisation
Les raisons principales de la nouvelle conception: le confort
d’utilisation et la clarté de la présentation en ligne. «Internet est de
plus en plus utilisé sur des appareils mobiles», explique Dominik
Rotter, directeur de la section marketing en ligne et e-commerce chez
Multivac. «Pour assurer une navigation confortable sur ordinateur
tout comme sur une tablette ou un smartphone, nous avons développé
notre site web suivant la méthode Responsive Design: les éléments
de contenu et de navigation ainsi que la structure du site s’adaptent
automatiquement à la résolution d’écran et à la taille de l’appareil».
Informations
www.multivac.com
3
Vaud - Genève - Biblio
Genève
Message de Genève Tourisme:
Fêtes de Genève 2016
Les fêtes de Genève 2016 se tiendront du 4 au 14
août prochains.
T
ous ceux qui souhaitent
exploiter un stand à cette
occasion peuvent en
faire la demande dès aujourd’hui
en remplissant le formulaire de
déclaration d’intention sur le site:
www.fetesdegeneve.ch. L’équipe
du Geneva Lake Festival étudiera
toute proposition en se réservant
la possibilité d’y donner une suite
Vaud
Le restaurant de l’Hôtel de ville
de Crissier a un nouveau chef
Malgré le drame qui a frappé Brigitte Viollier et l’ensemble
des collaborateurs du restaurant de l’Hôtel de Ville ainsi
que toute la profession, le restaurant a ouvert dès le mardi
2 février. Une manière d’honorer la mémoire du disparu,
dont la devise «toujours aller de l’avant» résonne encore dans
la tête de chacun.
L
a direction, comme les actionnaires ont tenu rapidement à relever les
défis à venir. Brigitte Violier qui a souhaité remercier sincèrement
l’ensemble de l’équipe pour son engagement à ses côtés durant ces
moments pénibles assurera la direction du restaurant avec pour l’épauler,
Franck Giovannini comme chef de la brigade de cuisine et Alessandro Egidi
comme directeur de salle.
Compagnon de route de Benoît Violier depuis vingt ans, Franck Giovannini
était le plus proche collaborateur du patron de Crissier. Grâce à son talent et
à sa complicité avec le chef disparu, le nouveau maître des fourneaux dispose
de tous les atouts nécessaires pour assurer la pérennité de l’établissement.
Une nouvelle carte au printemps
Les nouvelles créations du chef Franck Giovannini et de sa brigade seront
dévoilées avec la carte de printemps. Respectueuses de l’esprit de la maison,
elles allieront innovation et tradition en harmonie avec les saisons.
«Je vais travailler dans le respect que l’on nous a enseigné dans cette maison.
Le respect des clients, le respect des producteurs et de leurs produits et
bien sûr, le respect de l’équipe, que j’estime énormément. En vingt années,
nous avons traversé avec Benoît, non seulement des moments d’amitié
merveilleux, faits de grands bonheurs et de petits rituels quotidiens, mais
aussi des expériences culinaires uniques et extraordinaires. J’espère pouvoir
partager dans le futur, avec Brigitte Violier et l’équipe du restaurant de
l’Hôtel de ville, des joies d’une même intensité.»
Il ne saurait être question de révolutionner ce qui a fait le succès du restaurant
repris de son père par Fredy Girardet il y a plus de 50 ans et sur lequel,
dorénavant, veillent, à n’en pas douter, Philippe Rochat et Benoît Violier.
Michel Bagard
Genève
favorable ou non, sachant que les dossiers seront traités
dans l’ordre de réception. Plus le dossier sera complété
rapidement, plus le demandeur aura une chance d’obtenir
un stand.
Genève Tourisme répondra à
toute question aux 022 909 70 93
tandis que de plus amples détails
sur le programme des fêtes seront
communiqués courant février.
Les Mardis de Pierre Alain, chanson,
nouveaux talents et poésie
Du 8 mars au 21 juin 2016, vous pourrez retrouver
au P’tit Music’Hohl les Mardis de Pierre Alain,
un nouveau récital qui présente de jeunes
artistes plus ou moins connus, autour de Pierre
Alain et de son tour de chant, axé autour de son
nouveau livre «Quelque chose qui danse».
I
l faut se rendre aux Mardis de Pierre Alain, au P’tit
Music’Hohl, pour découvrir de jeunes artistes de talent
et se laisser émouvoir par une voix, une écriture, un
style, une sensibilité et parfois de l’humour. Parmi les
perles de l’an passé, citons Anahy, qui concourt maintenant
pour l’émission The Voice. Le jeune pianiste de dix ans
Nicolas Comi passe le 16 avril dans les Coups de Coeur
d’Alain Morisod et, avant l’été, sur M6 dans Super- kids.
Arlette Zola et Marc Ollivier sortent chacun un nouveau
disque. Et bien sûr, en premier lieu le récital de Pierre Alain
qui tourne autour de son nouveau livre «Quelque chose
qui danse».
Création, poésie et mystère
C’est lui qui ouvrira le spectacle, en entrant le premier sur
scène, pour un tour de chant sensible, réaliste et drôle,
parfois autobiographique, renouvelé de semaine en
semaine. Un nouveau tour de chant composé des chansons
habituelles de Pierre Alain, qui évoque ses dernières
recherches poétiques: «Cela tournera cette fois autour de ce
mystère qui nous pousse à tenter des escapades imaginaires
sur des terres à défricher et déchiffrer, avec cette part de
risque à prendre si l’on veut tenter de débusquer quelque
repère espiègle, quelque source étonnante, savoureuse,
apaisante. Quelle part attribuer à la chance dans la création?»
Les trouvailles ne dépendent-elles pas avant tout de
coïncidences heureuses? La science, la poésie, la
Pierre Alain. / © Jean-Claude Gadmer
philosophie, l’art, ne se développent-ils pas souvent à notre
insu lors de ces entremêlements qui nous remuent et
changent notre façon de sentir?
En seconde partie, Pierre-Alain présentera l’invité de la
soirée, qui pendant 45 minutes vous emmènera dans son
propre univers... La qualité de la sonorisation et des
éclairages, la proximité entre les artistes et le public
participent du charme des «Mardis de Pierre Alain» au P’tit
Music’Hohl.
Nathalie Brignoli
Informations
www.musichohl.ch
Réservations: Tél. 022 786 41 71
P’tit Music’Hohl
54, av. Louis-Casaï, Genève /Cointrin
Biblio
Par N.B.
Le luxe n’est plus ce qu’il était…
LVMH, Richemont, Kering, quelques noms bien connus de groupes
tout puissants, qui détiennent les marques de luxe qui nous font tous
rêver…Sauf que, depuis quelque temps déjà, industrialisation et
rentabilité sont devenus les grands maîtres qui dictent leur loi. Sans
oublier la délocalisation (Chine, Roumanie, Pologne), qui
signifie tout simplement la négation des fondamentaux du
luxe. Le luxe aurait-il vendu son âme au diable, à force de
vouloir se rendre accessible et universel? Le journaliste
Fabio Bonavita pose les vraies questions,- y compris celles
qui dérangent- et y répond. Il explique comment, à force
de se dénaturer et de s’uniformiser, le luxe n’incarne plus
ni le rêve ni l’éternité. Il démonte cet univers impitoyable,
devenu quelconque, à travers un essai captivant, riche
d’anecdotes et très bien construit, qui se lit comme une
enquête, menée à travers le monde. Une chose est sûre:
le luxe n’est plus ce qu’il était…
Qui a tué le luxe? La face cachée d’un univers opaque,
par Fabio Bonavita, éditions Slatkine
Entre résistance et collaboration
La franc-maçonnerie prétend exister dans le monde et avoir une
influence sur lui. De là l’animosité qu’elle peut susciter, en raison du
pouvoir occulte qu’on lui attribue. Dès 1940, de nombreux francsmaçons furent résistants et beaucoup le payèrent de leur vie. Parmi les
femmes et les hommes persécutés par la police de Vichy et la Gestapo,
les francs-maçons figurent en bonne place: 64 000 furent fichés, 3000
perdirent leur emploi et plus d’un millier furent assassinés par les
Allemands. Quelques-uns s’engagèrent aux côtés du maréchal Pétain,
d’autres adoptèrent une attitude plus ambiguë. L’avocat et écrivain
Emmanuel Pierrat dessine ici onze portraits passionnants, de Jean
Zay à Bernard Faÿ ou Pierre Laval, «le renégat» en passant par Otto
Abetz et Pierre Brossolette, «le résistant», autant de destins hors
norme. Un éclairage différent sur une période sombre, une rigueur historique portée
par une narration romanesque. Pour information, Emmanuel Pierrat est membre du
comité scientifique de l’exposition «La Franc-Maçonnerie», qui aura lieu 12 avril
au 24 juillet 2016 à la Bibliothèque nationale de France (BnF).
Les Francs-maçons sous l’occupation,
par Emmanuel Pierrat, éditions Albin Michel
N°7 - 19 février 2016
4
Ici
Ici & ailleurs - Coup de chapeau - Consommation
& urs
aille
Larissa Baron-Kuonen
EVENEMENT
Nicolas lance les Vinissimes
Le jeudi 24 mars 2016, Nicolas, caviste français et spécialiste du
vin depuis 1822 fêtera les Vinissimes, un événement unique qui se
déroulera à Paris dans un lieu mythique, la maison des
Polytechniciens, dans le 7e arrondissement. Les visiteurs auront
l’opportunité de
déguster et d’acheter les
crus les plus prestigieux,
lors d’une journée
exceptionnelle. Au
programme, près de 100
vins proposés à la
dégustation, ainsi que
des millésimes rares
disponibles à l’achat sur
catalogue.
EXPOSITION
Harrod’s accueille le Meilleur artisan
chocolatier du monde
Le français Vincent Vallée, gagnant du World Chocolate Masters
Barry 2015, dévoile ses créations dans le prestigieux grand
magasin Harrods à Londres. Les clients d’Harrods peuvent
découvrir les saveurs audacieuses et innovantes de Vincent
Vallée Le chocolatier a de nouveau réalisé sa pièce artistique
pour l’exposition, mariant des saveurs audacieuses: mangue, fruit
de la passion, banane
et du chocolat au lait
d’origine Ghana Cacao
Barry. Ses bonbons,
récompensés
“Meilleurs Bonbons
au Monde”et sa barre
snacking a été mise en
avant pour la SaintValentin.
VINS
Milan, cité du vin et Léonard de Vinci
Il a suffi d’une histoire de vigne oubliée qui liait Leonard de Vinci
à la capitale de la Lombardie. En 1498 Ludovico il Moro, duc de
Milan, offrit au génie de la Renaissance une vigne, en
remerciement pour des services rendus, mais surtout pour sa
fresque de la Cène, réalisée dans le réfectoire de l’église Santa
Maria delle Grazie, que Léonard, issu d’une famille de vignerons,
défendit contre vents et marées. La vigne, de forme rectangulaire,
d’une surface de 8300 m2, a survécu aux bombardements de 1943
et a été rendue accessible au grand public depuis l’année
dernière. C’est pour faire revivre l’histoire de cette vigne située
en ville que l’Association milanaise 5 Vie a mis en scène
«Wine at 5 Vie», un événement qui a eu lieu les 12 et 13 février,
dans le Palais du 19e S. de la SIAM, la Société d’encouragement
des Arts et Métiers; elle a présenté une sélection de producteurs
viticoles (une trentaine), en présence d’hôtes d’exceptions
(musiciens, artisans, écrivains) qui ont réalisé des performances,
autour de laboratoires du goût. L’hôte d’honneur de cette
première édition a été la ville d‘Ostuni (province de Brindisi, dans
les Pouilles), avec ses grands vins rouges et rosés.
PRODUIT
Un riz équilibré et savoureux
Le groupe Mars suisse a lancé le
nouveau riz complet Uncle Ben’s, qui
contribue à une alimentation équilibrée.
Il se distingue par sa saveur aromatique
et par son temps de cuisson de
seulement 10 minutes. Vendu en
paquet de 5 kg, le riz Uncle Ben’s est
l’allié d’une alimentation saine et
équilibrée, toute en étant goûteux,
simple et rapide à préparer, base idéale
pour nombreuses recettes.
«Un millésime est comme un enfant: sans une
éducation constante, sans un suivi attentif, il
ira son chemin, et le pire est à craindre»: digne
héritière (quatrième génération) d’une lignée
de vignerons de Salquenen, Larissa BaronKuonen crée ses vins comme une artiste sa
peinture.
Petite fille déjà, elle était fascinée par la vigne: Larissa
Baron-Kuonen rêvait de suivre les traces de son grand-père
Gregor et de son père François. En 1913, Alfred Kuonen,
père de Gregor, avait fondé la 1 ère cave du village de
Salquenen. Avec ses fils Charles et François, Gregor créait
en 1979 la société Caveau de Salquenen, dont Larissa,
œnologue diplômée de Changins depuis 2009, dirige la
vinification aujourd’hui.
Au-dessus de Sierre, Salquenen, – en allemand Salgesch –,
est un village viticole du Valais central, réputé pour ses
nombreuses caves et sa terre sèche et ensoleillée qui
favorise une multitude de crus à l’étonnante diversité.
Depuis qu’elle a repris les rênes du domaine, Larissa
Baron-Kuonen, mariée et mère de deux jeunes enfants,
remplit à merveille la mission qu’elle s’est fixée au sein de
l’entreprise familiale, gérer les 32 hectares de vignes
appartenant à la famille et les quelques 500 000 litres de
vins qu’elles produisent chaque année: plusieurs gammes
de vins, 60 à 70% en rouge, 30 à 35% de la production élevée
en barriques, le tout uniquement en bouteilles millésimées.
Les caves Kuonen ne déparent en rien de la réputation que
le Valais s’est bâtie, d’être, pour les vins, le pays des
spécialités par excellence: Larissa suit avec passion et
soigne sans aucun compromis près de 70 crus, spécialités
ou assemblages. Tous les vins qu’elle produit doivent lui
plaire, même ceux qui ne correspondent pas à ses
préférences. Au contact de ses clients principalement
privés, Larissa partage ses passions et se tient informée des
modes et des goûts; mais elle reste rationnelle, respectant
Consommation
la part objective dans l’essence même du vin, où se
manifeste l’esprit de cette vraie artiste vinicole. Chaque
année, elle sort de nouveaux crus, alliant à la tradition une
innovation permanente, qui passe par des dégustations
serrées.
Larissa ne craint pas que l’amateur s’égare quelque peu
devant l’offre si vaste: les spécialités sont la force du pays,
et le client qui lui rend visite trouvera son vin, celui qui lui
plaît, en fonction de ses émotions et de son expérience
personnelle. Il pourra même ressentir, en dégustant ce vin,
des sensations qui auront échappé à sa créatrice, en
fonction du vécu propre à chacun. Cette maîtrise du
recherché, Larissa l’a peut-être développée grâce à sa
propre histoire: elle parle cinq langues, dont le finlandais,
pays dont sa maman est originaire.
JF Ulysse
Cherchez la poule!
La poule Lotti est la vedette du jeu-concours
en ligne. Le coup d’envoi a été donné sur
le nouveau site Internet de Marché®
Restaurants Suisse. Le jeu-concours tourne
autour de la question suivante: pour quel
Restaurant Marché® Lotti pond-elle des
oeufs? Ce jeu de piste amusant permet de
remporter des prix d’une valeur totale de
CHF 12 000.-
R
Larissa Baron-Kuonen: artiste oenologue à
Salquenen, Haut Valais . / © dominiquederisbourg.com
ien de tel qu’un bon œuf de la région! Il s’agit,
dans ce jeu concours de savoir dans quelle cuisine
de Marché® les œufs de Lotti sont transformés
en mets exquis. Les personnes qui participent au jeuconcours en ligne découvriront ainsi le site Internet tout
récent de Marché® Restaurants Suisse et apprendront plein
de choses sur les fournisseurs régionaux des différents
restaurants. À la recherche de la poule Lotti et avec un peu
de chance, elles vont taper dans le mille et pourront bientôt
s’activer aux fourneaux à la manière des pros – grâce aux
appareils de cuisine haut de gamme de nettoSHOP.ch.
Le nouveau site Internet de Marché® Restaurants Suisse
proposa une multitude de conseils et d’astuces pratiques.
Disponible en quatre langues, ce nouveau site permet aux
clients, familles, professionnels et voyageurs de découvrir
les compétences clés de Marché® que sont la fraîcheur,
la qualité, et le naturel. Les fournisseurs régionaux se
présentent sur la page d’accueil ainsi que sur chacune des
pages des restaurants. La rubrique «Cuisiniers amateurs»
propose en permanence des idées de recettes de saison.
Les chauffeurs de car et les familles obtiennent des
informations utiles sur les offres et les équipements qu’ils
trouveront chez Marché® lorsqu’ils y feront leur pause
fraîcheur. Sous «Les recettes de Picky», Marché® suggère
aux cuisiniers en herbe des recettes très faciles à réaliser.
Le site fournit également des réponses aux questions sur
la formation, ainsi que sur la philosophie de l’entreprise.
Première entreprise de la restauration de voyage en Suisse,
Marché Restaurants Suisse SA est affiliée à 100% au groupe
Coop et exploite 26 entreprises de restauration sur 20 aires
d’autoroute en Suisse ainsi que trois établissements à
l’aéroport de Zurich.
N.B.
Lilly Martini
N°7 - 19 février 2016
5
International
Ramona Bolliger (2e rang) pendant le concours. / © DR
International
Jessica Burch (3e rang) pendant le concours. / © DR
La Suisse primée au concours international des jeunes boulangers
A l’issue de la 45e édition de ce concours organisé en
Allemagne par l’UIBC, deux jeunes femmes ont fait
honneur à la Suisse et à la profession en recevant
l’argent et le bronze.
sa formation dans cette même localité, auprès de la boulangerie
Berwert. Actuellement elle travaille à l’Ecole professionnelle
Richemont à Lucerne.
C
es deux jeunes femmes sont originaires de Suisse
alémanique. La première, celle qui a remporté la médaille
d’argent, c’est Ramona Bolliger. Elle porte allègrement ses
dix-neuf printemps. Originaire de Gontenschwil, 2025 habitants
en 2013, bourgade d’Argovie à quelques encablures du canton
de Lucerne. C’est dans cette même localité qu’elle a fait son
apprentissage de boulangère-pâtissière-confiseuse – orientation
boulangerie-pâtisserie, chez Kevin et Stefanie Sollberger.
Actuellement la lauréate travaille au restaurant Seebrise à Birrwil,
sur le Hallwilersee, bien sûr, à 5 km de Gontenschwil.
Sur la troisième marche du podium est montée Jessica Burch, de
deux ans l’aînée de Ramona. Jessica est originaire de Wilen, dans
le demi-canton d’Obwald, près du lac de Sarnen dont la petite
localité fait administrativement partie. Elle a également effectué
International
Produit
emblématique
du
Pays
Basque chargé d’histoire et de
terroir, le piment d’Espelette est la
seule épice française protégée par le
label européen AOP et sa culture est
soutenue par l’association IDOKI pour
un commerce équitable Nord-Nord.
U
tilisé en cuisine, haché, en purée ou
en poudre obtenue par broyage puis
séchage au four, il donne une jolie
couleur orangée ou brique aux mets qu’il
agrémente, ainsi qu’un piquant chaud classé 4
sur l’échelle comparative de Scoville 1). Arrivés
à maturation complète, les cônes d’env. 7-14 cm
Un travail acharné qui s’est vu récompensé
Pour ces jeunes filles, se hisser sur les deux marches du podium
a demandé une préparation au concours concrétisée par un
entraînement intensif suivi par leur coach Urs Röthlin, maître
pâtissier à l’école professionnelle Richemont.
Comme les autres candidats et candidates, elles ont disposé de
cinq heures pour réaliser des pains, des petits pains, des produits
en pâte levée sucrée, des sandwiches, des frivolités danoises, ainsi
qu’une pièce artistique ou une tourte sur le thème de la «Patrie».
A gauche, Ramona Bolliger, 19 ans, de Gontenschwil (AG), a
remporté la médaille d’argent et à droite, Jessica Burch
(21 ans), de Wilen (OW), a remporté le bronze. / © DR
L’UIBC en quelques mots
Ce concours est organisé chaque année par l’Union Internationale
des Boulangers-confiseurs (UIBC); une abréviation entrée en
vigueur le 1er janvier 2014, suite à la fusion des deux associations
internationales: celle des boulangers (UIB) et celle des confiseurs
(UIPCG). A la tête de la nouvelle UIBC, l’Allemand Peter Becker,
ancien président de l’UIB.
Lionel Marquis
Le piment d’Espelette
de long sont voués à la transformation ou vendus
par cordes de min. 20 pièces.
Epice souvent employée pour aromatiser les
fromages frais de chèvre ou brebis, parfois en
version raclette il se distingue aussi dans le
registre précurseur des desserts. Le piquant
discret et fruité du piment d’Espelette apporte
un vrai raffinement, qui plus est lorsqu’il affiche
une excellente qualité. Dès 1993, l’Organisme
de Défense et de Gestion de l’AOP veille à la
qualité du piment d’Espelette et au respect
des critères de la charte. Chaque lot doit
passer devant un jury avant d’obtenir ou pas la
distinction. L’Organisme s’occupe également
de la promotion et forme un lien fort entre les
10 communes productrices qui gravitent autour
d’Espelette et leurs interlocuteurs institutionnels
et économiques.
Un marché en progression
La filière Piment d’Espelette a généré un chiffre
d’affaires d’env. 10 millions d’Euros en 2015. Le
succès du produit a vu le nombre de producteurs
quasi quadrupler en l’espace de 15 ans. L’activité
(principale ou annexe) de ces 194 exploitations
mobilise 650 personnes en saison, dont 250
emplois fixes. En effet, plus des trois quarts des
exploitants transforment et commercialisent
eux-mêmes leurs produits. En 2015, 3,8 millions
de pieds ont été plantés sur une surface agricole
de 209.7 hectares. Le sommet de la production
de poudre AOP a été atteint en 2014, avec 202.7
tonnes agréées (8kg de piment frais donne 1kg
de poudre).
Et le tourisme n’est pas en reste: il a vu passer
pas moins de 500 000 touristes sur le site l’année
dernière. Les gourmets qui veulent retrouver
l’ambiance du Pays Basque et rencontrer les
producteurs AOP sont attendus à la Fête du
Piment qui se tiendra à Espelette les 23-24
octobre prochains.
Sandy Métrailler
Approche durable via
une distribution diversifiée
L’association française de commerce
durable IDOKI (signifiant «cartes sur
table» en basque) soutient depuis 2010 la
production de piment d’Espelette fermier
et bio des exploitations (une vingtaine
à ce jour) en écoulant les surplus via
des circuits courts. Cette stratégie
s’avère être une démarche alternative
de commerce équitable Nord-Nord qui
s’inscrit sous le label «Paysans d’Ici»,
afin d’éviter une crise de surproduction.
Ce label porte les valeurs d’une
agriculture paysanne citoyenne sincère,
des produits fermiers naturels, sains et
savoureux et des pratiques solidaires,
responsables, franches, durables.
N°7 - 19 février 2016
6
Bonnes affaires - Recette
Communiqué
Intergastra 2016
«Durant Intergastra 2016, la qualité suisse
dans l’agencement fusionne avec l’artisanat
allemand traditionnel des confiseurs et offre
ainsi une délicieuse expérience à chaque
visiteur».
P
Recette
© DR
fister Agencement SA présente – en tant qu’experte
pour les concepts individuels d’aménagement suisse
de la planification au suivi de la réalisation dans les
domaines alimentaires et gastronomiques – les diversités
de l’agencement sur un espace de plus de 200 m2 durant
SALADE DES ALPES DU SUD
1 portion
- 1 tomate, salade verte,
- 1 tomate confite, ail confit
- 1 tranche jambon cru, 50g
- feta
- olives noires, olives vertes
- 1 oignon, basilic
- 1 càs huile d'olive
- ½ càs vinaigre balsamique
- Sel, poivre
Préparation
Couper la tomate en rondelles, le jambon en lanières, les
tomates confites.
Et l’ail confit en deux. Disposer feuilles de salade, tomates et
lanières de jambon.
Parsemer d’olives, feta en dés, ail, oignon émincé et tomates
confites.
Mélanger huile et vinaigre, assaisonner et verser sur la
salade. Saupoudrer de basilic ciselé.
Impressum
Hebdomadaire fondé le
1er octobre 1893. Journal romand –
123e année – Paraît le vendredi.
Rédaction Le Cafetier:
CP 5811, 1211 Genève 11
tél. 022 329 97 46 - fax 022 320 40 25
E-mail: journal@scrhg.ch
Petites annonces par tél.: 022 329 97 46
Tirage contrôlé FRP/REMP:
8000 ex.
(32 000 lecteurs chaque semaine)
Prépresse:
Laurence Bullat | Promoédition SA
Rédactrice en chef: Myriam Marquant
Impression: Atar Roto Presse SA
Secrétaire de rédaction: Frédéric Finot
Régie publicitaire: Promoguide SA
Rédaction: Promoédition SA
Secrétariat: Chantal Longchamp
Correspondants: Nathalie Brignoli,
JC Genoud-Prachex, Lionel Marquis,
JF Ulysse, Lilly Martini, Michel Bagard et
Sandy Métrailler.
Abonnement:
1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse);
6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)
Tarif publicités:
annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum);
réclames Fr. 3.50 le mm
N°7 - 19 février 2016
Rue des Bains 35 - CP 5615 – 1211 Genève 11
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Editeur et administration:
SOFIED SA - Rue des Bains 35
1205 Genève
Site internet: www.lecafetier.ch
Intergastra 2016. En tant que partenaire de la Fédération
allemande des artisans pâtissiers de Baden-Württemberg,
Pfister crée une ambiance de café agréable dans un décor
très varié.
Informations
Intergastra 2016 du 20 au 24 février à Stuttgart
Halle 9 - stand 9A41.
7
Mots croisés - Genève
En application de la nouvelle loi LRDBHD, dès janvier 2016,
les modules d’examens passeront de trois à quatre, celui sur le service
et la comptabilité venant s’ajouter aux trois autres.
N°1089
1
2
3
4
5
6
7
8
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10
1
Solution
S O Ldes
UTION
mots croisées N°1088
C H E W
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I
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N
T
S
CERTIFICAT DE CAPACITÉ DE CAFETIER RESTAURATEUR
ET HOTELIER SELON LA LRDBHD
2
(Loi sur la Restauration, le Débit de Boissons, l’Hébergement et le Divertissement)
3
MATIÈRES ENSEIGNÉES – ÉPREUVES D’EXAMENS
4
Les examens donnant droit à l’obtention du diplôme prévu par l’article 16,
alinéa 1, de la loi portent sur 13 épreuves, regroupées dans les 4 thèmes suivants:
5
6
Thème 1 - Protection du consommateur
7
1.
8
2.
3.
4.
5.
6.
9
10
Horizontalement
M
OT
S C RContrat
O I SdeÉlocation.
S
1. L’agriculture lui a succédé. – 2. A fait son
apparition.
– 3. Vedette. Chant italien. – 4. Divorce. – 5. Partie de l’oléiculture. – 6. Tombe
vite en hiver. Oui étranger. – 7. Sorte de grenier. Délicieux si comestible. –
8. Voix d’hommes. Symbole chimique. – 9. Traits d’esprit. Grecque
HORIZONTALEMENT
mythologique. – 10. Conjonction. La Meuse l’arrose.
Loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement,
du 19 mars 2015, et son règlement d’exécution, du 28 octobre 2015
Loi fédérale sur l’alcool, du 21 juin 1932
Prévention des incendies
Premiers secours
Drogues, alcool et prévention des dépendances
Aspects environnementaux
Thème 2 - Cuisine et Hygiène
7.
8.
Sécurité et hygiène alimentaire
Cuisine
9.
10.
11.
Santé et sécurité au travail
Connaissances de droit (Titre X du code des obligations, CCNT)
Salaires et assurances sociales
Thème 3 - Protection des travailleurs
1. Lʼagriculture lui a succédé. – 2. A fait son apparition. Contrat de location. – 3.
Thème 4 - Gestion
Verticalement
12.
Comptabilité
Vedette. Chant
italien.
5. Partie de
– 6. Tombe
13. vite
Service
1. Interrompons.
Coule en
Italie.– –4.2.Divorce.
Individu –
quelconque.
Delʼoléiculture.
même. –
3. Phase. Francs roumains. – 4. Pas réfléchi. – 5. Article. Epelé: soustraire. –
Les examens comprennent uniquement des épreuves écrites.
en hiver.
Oui étranger.
– 7. de
Sorte
de grenier.
comestible. – 8. Voix
6. Diamètres
de cylindres.
– 7. Terme
chasse.
Mauvais Délicieux
cheval. – 8.si
Utile
dans la fabrication du cuir. – 9. Josip, maréchal et homme politique
• Certificat
dʼhommes. Symbole chimique. – 9. Traits dʼesprit. Grecque mythologique.
– 10.de capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier.
yougoslave. Refusa d’accorder. – 10. Etirement excessif.
• Certificat reconnu par l’OCIRT en matière de sécurité au travail et de la protection de
Conjonction. La Meuse lʼarrose.
la santé dans l’hôtellerie et la restauration (obligatoire pour tout exploitant tous secteurs économiques confondus)
• Attestation GastroSuisse Formation G1
VERTICALEMENT
1. Interrompons. Coule en Italie. – 2. Individu quelconque. De même. – 3. Phase. Francs roumains. – 4. Pas réfléchi. – 5. Article. Epelé : soustraire. – 6. Diamètres de cylindres. – 7. Terme de chasse. Mauvais cheval. – 8. Utile dans la
fabrication du cuir. – 9. Josip, maréchal et homme politique yougoslave. Refusa
dʼaccorder. – 10. Etirement excessif.
COURS A PLEIN TEMPS
Fr. 3’320.1ère session 2016 (211e cours)
HORAIRES:
- de 8h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45
du lundi au vendredi
Dates:
Du 22 février 2016
au 29 avril 2016
Nos cours sont calqués d'après la nouvelle loi sur la restauration
(LRDBHD) et son règlement d'exécution (RRDBHD) qui sont entrés
en vigueur le 1er janvier 2016.
Ouverture des
inscriptions:
Dès le 9 novembre 2015
Modalités:
Se munir de:
- la somme de Fr. 500.- (frais administratifs)
- et d’une pièce d’identité
Le solde de Fr. 2’820.- payable
au plus tard le 29 janvier 2016
EXAMENS:
Mai 2016
Inscriptions
aux examens:
Service du Commerce
Rue de Bandol 1 - 1213 Onex
Tél. 022 388 39 39
Les réservations seront prises par téléphone au secrétariat de la SCRHG au 022 329 97 22. Nous vous
laisserons ensuite le soin de nous retourner votre bulletin d’inscription que vous trouverez sur la page
d’accueil du site www.scrhg.ch, accompagné de la photocopie de votre pièce d’identité pour confirmation.
Horaires d’ouverture:
9h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00
http://www.geneve.ch/scom
N°7 - 19 février 2016
8
La Der
Une vue à couper le souffle – Château de Glérolles.
Des villages pittoresques propice au tourisme et à la détente (Villette).
Les vignes en terrasses doivent être cultivées à la main.
Vaud
Préserver le patrimoine dans un
contexte économique et écologique changeant
Qui peut rester insensible au panorama majestueux
du Lavaux et ses vignes en terrasses qui lui ont
valu d’entrer en 2007 au Patrimoine mondial de
l’UNESCO? Loin de se limiter au tourisme, le site
présente une diversité de secteurs, dont chacun
doit jouer son rôle pour préserver durablement
l’harmonie du lieu.
P
aradis des gourmets avec plus de 20 restaurants cités dans
les guides prestigieux, Lavaux est une région privilégiée.
Sa beauté est un indiscutable atout touristique, assorti
d’enjeux politiques et économiques régionaux. Lavaux, c’est aussi
notre terre et une tradition viticole perpétuée depuis près d’un
millénaire. Et demain?
Emmanuel Estoppey, site manager de Lavaux, évoque pour nous
son activité dédiée au site UNESCO, et les moyens déployés par
l’association qui chapeaute le site, pour préserver ce patrimoine
vivant.
Quelles sont les implications – pour la gestion du site – de
l’inscription du Lavaux au patrimoine de l’UNESCO?
Les enjeux sont assez similaires d’un site UNESCO à un autre.
Nous avons à concilier les parties prenantes (autorités, communes,
normes à l’international et liens avec nos pairs à travers le monde).
Notre mission étant de protéger le site, nous travaillons avec
N°7 - 19 février 2016
St-Saphorin, plus qu’une étiquette sur une bouteille. / Photos: © montreuxriviera.com
l’Université de Lausanne sur un système de monitoring basé sur
une série d’indicateurs, pour collecter des données et comparer
l’évolution des différentes activités du site (tourisme, économie,
viticulture, éducation, etc.) et leurs interactions. Nous entamons à
présent la définition des éléments de la partie viticole, avec un
premier rapport complet en automne 2016.
Avec le recul, que diriez-vous de la stratégie de gestion initiée
en 2007?
Le travail se fait graduellement dans une approche à long terme.
Les cinq à six premières années ont confronté vision et réalité. La
mise en place de la stratégie de gestion nous renvoie à définir les
bons outils et moyens pour la réaliser. Nous avons intégré les
besoins des différents acteurs de la protection et de l’utilisation du
Patrimoine mondial. Si une grande partie se joue au plan
institutionnel, nous pensons toutefois aux exploitants locaux, qui
vivent et travaillent le Lavaux et font face à des préoccupations
économiques et écologiques bien réelles. Il y a aussi les défis
touristiques de la Riviera et la problématique d’une urbanisation
qui avance. Le plan de gestion est en phase de révision.
Réchauffement climatique, consommation de vin suisse en
baisse, le «label» UNESCO pourrait-il être remis en question?
Nous devons être conscients de la complexité que présente la
préservation d’un site vivant. La nature et l’humain s’adaptent aux
aléas de leur environnement et les résultats d’exploitation suivent
la même courbe. Le réchauffement climatique est clairement
avéré: la météo passe d’un extrême à l’autre, avec plus de grêle et
d’orages, et avec les canicules. Cela se résume à de moindres
récoltes, à des raisins qui pourrissent ou qui n’arrivent pas à
grossir en raison des fortes chaleurs. 30-40% de récolte perdue,
c’est énorme! A cela s’ajoutent les maladies émergentes comme la
flavescence dorée (qui ne touche pas encore le site UNESCO) ou
la mouche Suzuki. Le vignoble de Lavaux subit aussi les affres du
marché. La culture en terrasses, exploitées à la main, demandent
environ 1000-1200 heures/hectares par an, contre 300 pour les
cultures mécanisées. Or, une bouteille de Chasselas du Lavaux
n’est pas forcément vendue plus cher. Ces coûts de production
laissent très peu de marge aux viticulteurs dont les domaines sont
complexes et petits (2,5-3 hectares chacun) et les subventions
subissent également des coupes. Certains domaines n’ont pas
supporté les dernières années et ont dû mettre la clé sous la porte.
A cela s’ajoute une évolution des goûts des consommateurs qui
testent volontiers les vins d’ailleurs. Notre rôle est de mettre tout
en œuvre pour protéger le site dans sa globalité, pour éviter de
nous retrouver avec deux à trois gros exploitants sur le Lavaux, car
une gestion artificielle n’est pas forcément compatible avec les
normes de l’UNESCO.
Sandy Métrailler
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