close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

AFPA MOOK-recettes.indd

IntégréTéléchargement
_FICHE RECETTE _
CRÈME
DUBARRY
DURÉE MOYENNE
DE PRÉPARATIONS
08
30 mn PRODUITS
Beurre
Poireaux
Farine
Fond blanc de veau
Choux fleurs
0,100
0,160
0,100
2
1
Kg
Kg
Kg
L
Kg
0,200
0,020
0,5
Kg
Kg
Bte
0,160
Kg
-
pm
pm
pm
FINITION
Crème épaisse
Beurre
Cerfeuil
GARNITURE
Choux fleurs (sommités)
ASSAISONNEMENT
Gros Sel
Sel Fin
Poivre
METHODE
D’EXÉCUTION
1
2
3
4
5
—Éplucher, laver et émincer les poireaux.
—Nettoyer les choux-fleurs et prélever des sommités.
—Suer au beurre les blancs de poireaux.
—Singer, cuire quelques minutes.
— Mouiller au fond blanc (ou à l’eau ), remuer jusqu’à
l’ébullition.
6 —Ajouter les bouquets de choux-fleurs.
7 —Saler au gros sel.
8 —Cuire doucement à couvert pendant 1 heure.
9 —Cuire à l’anglaise les sommités de choux-fleurs, rafraîchir.
10 —Passer le potage au mixeur puis au chinois étamine, fouler.
11 —Faire bouillir, écumer.
12 —Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
13 —Crémer ou beurrer suivant la couleur.
14 —Tamponner, réserver au bain-marie.
15 —Dresser le potage, ajouter la garniture et les pluches de
cerfeuil.
TECHNIQUES
MISES EN OŒUVRE
•
•
•
•
•
•
•
Profession Cuisinier
Éplucher et laver des légumes. Réaliser un fond blanc de veau.
Emincer des poireaux.
Prélever des sommités de choux-fleurs.
Cuire des légumes à l’anglaise.
Réaliser une crème.
Effeuiller du cerfeuil.
FICHE RECETTE
I CRÈME DUBARRY
1
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
Affichages
6
Taille du fichier
837 Кб
Étiquettes
1/--Pages
signaler