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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Chicons braisés

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Chicons braisés, glacés à l’orange et vinaigre
balsamique
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
chicons
oranges
Fond de veau
Sucre blanc ou brun
Vinaigre balsamique
beurre
Sel, poivre
Unité
pc
pc
cl
gr
cl
gr
Qté
4
3
20
30
10
40
pm
N°

1.1

1.3




1.4


1.5


1.2
1.6


1.7



Phases techniques
nettoyer, enlever le cône amer à la
base des chicons.
fondre et suer les chicons (20 gr de
beurre)
mouiller avec fond de veau, ass.
mijoter à couvert +- 30 minutes.
égoutter.
effectuer le jus d’orange avec 2
fruits et le dernier
effectuer des quartiers pelés à vif.
en sauteuse, marquer les chicons
au beurre et saupoudrer de sucre.
réserver les chicons au chaud.
ajouter le jus d’orange, vinaigre
dans la sauteuse, voir un peu de
fond.
réduire de 1/2
remettre les chicons, laisser
réduire.
ajouter les morceaux d’orange.
mijoter 5 à 10 minutes.
rectifier l’assaisonnement.
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps
Auteur
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Catégorie
Uncategorized
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4
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