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Caractériser vos gammes et positionner leurs applications

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conseil
analyses œnologiques
analyses fines
microbiologie du vin
analyses fines profil des copeaux
et morceaux de bois de chêne
Caractériser vos gammes et
positionner leurs applications
L es ou5ls d’analyse et de traitement des données du profil bois ont été développés afin d’enrichir la caractérisa5on de vos ma5ères premières mais aussi de gammes et engager une approche précise et technique de vos produits auprès de vos clients. Laboratoires Dubernet ZA du Castellas 35, rue de la Combe du Meunier 11100 Montredon des Corbières France tél. +33 (0) 4 68 90 92 00 fax + 33 (0) 4 68 32 03 37 labo.dubernet@dubernet.com www.dubernet.com Accrédita5on n°1-­‐0207 Portée disponible sur www.cofrac.fr PROFIL AROMATIQUE DES COPEAUX ET MORCEAUX DE BOIS DE CHÊNE
Caractériser vos gammes et positionner leurs applications
PROFIL AROMATIQUE DES COPEAUX ET MORCEAUX DE BOIS DE CHÊNE
PROFIL
DES COPEAUX
ET MORCEAUX
DE leurs
BOISapplications
DE CHENE
Caractériser
vos gammes
et positionner
Caractérisez vos gammes et positionner leurs applications
ANALYSE DES ARÔMES BOISÉS
Afin de caractériser les bois œnologiques, les composés volatiles sont extraits et analysés : cis-whisky lactone, trans-whisky
ANALYSE
DES coco,
ARÔMES
BOISÉS
lactone
whisky,
bois frais, eugénol + isoeugénol clou de girofle, vanilline et éthylvanilline vanille, furfural
ANALYSE
Dnoix
ES AdeRÔMES
BOISÉS
amande,
méthyl-furfural
grillée,les
gaïacol
pain grillé,
méthyl-gaïacol
grillé, fumé,
syringollactone,
fumé, o-crésol
fumé,
Afin
de caractériser
les boisamande
œnologiques,
composés
volatiles
sont extraits pain
et analysés
: cis-whisky
trans-whisky
La fiabilité des résultats est garantie par
fonctionne
la norme
internationale
un
contrôlesous
qualité
permanent
et
La fiabilité des résultats garanZe ISO 17025.
extrêmement
rigoureux. est Le laboratoire
par fonctionne
un contrôle permanent et sousqualité la norme
internationale
Pour une interprétation efficace, les
extrêmement ISO 17025. rigoureux. Le Laboratoire données sont mises en forme en radar
foncZonne sous d’un
la bois
norme (exemple
analyse
français,
Pour
une :interprétation
efficace,
les
internaZonale ISO 17025. chauffe forte).
données
sont
mises
en forme en radar
(exemple : analyse d’un bois français,
Pour chauffe
une forte).
interprétaZon efficace, les échantillon
référence laboratoire
2,5
syringaldéhyde
o-crésol
eugénol +
cis-whisky
isoeugénol
lactone
2,5
1,0
2,0
0,5
1,5
syringaldéhyde
syringol
eugénol +
éthylvanilline
isoeugénol
0,0
1,0
0,5
syringol
méthyl-gaïacol
méthyl-gaïacol
données, sont mises en forme en radar (exemple : Bois français – chauffe forte) échantillon
lactone
2,0
trans-whisky
lactone
1,5
éthylvanilline
vanilline
0,0
gaïacol
furfural
vanilline
méthyl-furfural
gaïacol
furfural
méthyl-furfural
référence laboratoire
ÉchanCllon bois frais
arômes de chauffe
bois frais
arômes de chauffe
syringaldéhyde
fumé,
de vanille,
bois
vert,
Afin lactone
dbrûlé,
e caractériser les bwhisky,
ois œnuances
nologiques, les ctrans-nonénal
omposés volaZles sont extraits et analysés : cis-­‐whiskylactone, trans-­‐
noix de coco,
bois frais,
eugénol
+ isoeugénol
clou
deséveux.
girofle,
vanilline
et éthylvanilline
vanille, furfural
amande, méthyl-furfural
amande
grillée,
gaïacol
grillé, méthyl-gaïacol
pain
grillé,
syringol
fumé,vanille, o-crésolfurfural fumé,
whiskylactone noix de coco, whisky, bois frais, pain
eugénol + iso eugénol clou de fumé,
girofle, vanilline La fiabilité
des résultats
estnuances
garantiede
par
trans-whisky
brûlé,
syringaldéhyde
fumé,
vanille, trans-nonénal bois vert,
séveux.
amande, méthyl-­‐furfural amande grillée, méthyl gaïacol + gaïacol pain grillé, fumé, syringol fumé, syringaldéhyde lactone
un contrôle qualité permanent et
o-crésol
fumé, n
uances d
e v
anille, o
-­‐crésol f
umé, b
rûlé. cis-whisky
o-crésol
extrêmement rigoureux. Le laboratoire
syringol - syringaldéhyde
o-crésol
méthyl-gaïacol
syringol
gaïacol- syringaldéhyde
méthyl-gaïacol
méthyl-furfural
ïacol
gafurfural
méthyl-furfural
vanilline
furfural
eugénol - isoeugénol
vanilline
cis-whisky lactone
eugénol
- isoeugénol
trans-whisky
lactone
cis-whisky lactone
trans-whisky lactone
référence laboratoire INDICE DE CHAUFFE ET INDICE WHISKY LACTONE
INDICE DE CHAUFFE ET INDICE WHISKYLACTONE De ces résultats d’analyse d’arômes sont tirés deux indices indépendants qui permettent de classer et différencier les
INDICE
DE CHAUFFE ET INDICE WHISKY LACTONE
copeaux, suivant leurs caractéristiques de chauffe et leur composition en whiskylactones.
De ces résultats d’analyses d’arômes, sont calculés deux indices indépendants permegant de classer et différencier ces résultats
d’analyse
d’arômes sont tirés
indices
indépendants
qui epermettent
de classer et différencier les
les cDe
opeaux, suivant leurs caractérisZques de cdeux
hauffe et leur composiZon n Whiskylactones. fort
moyen
moyen
faible
faible
copeaux en arômes de chauffe : fumé,
grillé, toasté.
3,5
boisé "sucré"
POSITIONNEMENT
DES COPEAUX EN FONCTION DES INDICES CHAUFFE ET WHISKY LACTONE
3
3,5
2,5
INDICE WHISKY LACTONE
INDICE WHISKY LACTONE
leur origine) en whisky lactones donnant le
INDICE DE
caractère
deCHAUFFE
noix de coco/vanillé.
INDICE
DEindice
CHAUFFE
Cet
caractérise
de façon
Cet INDICE
indice caractérise façon standardisée
et
quantitative la de richesse
des
DE CHAUFFE
copeaux
arômes de
standardisée la richesse des copeaux en Cet
indice en
caractérise
dechauffe
façon : fumé,
grillé,de toasté.
arômes chauffe : fumé, glarillé, toasté. standardisée
et quantitative
richesse
des
très fort
fort
très fort
copeaux, suivant leurs caractéristiques de chauffe et POSITIONNEMENT
leur composition
whiskylactones.
DESen
COPEAUX
EN FONCTION DES INDICES CHAUFFE ET WHISKY LACTONE
INDICE WHISKY LACTONE (WL) INDICE WHISKY LACTONE (WL)
Cet Cet
indice la richesse indicecaractérise caractérise la richesse
des des copeaux (indépendante de la chauffe et copeaux
(indépendante
de
la
chauffe
et de
INDICE WHISKY LACTONE (WL)
leur
origine)
en
whisky
lactones
donnant
le
de Cet
l’origine) en Whisky lactones indice caractérise la richesse des
caractère
de noix de ccoco/vanillé.
donnant le (indépendante
caractère oco/vanillé. copeaux
de la chauffe et de
3
2
boisé dense
arômes de chauffe
et coco/vanillé
boisé dense
arômes de chauffe
et coco/vanillé
et puissant
coco/vanillé
boisé "sucré"
et puissant
coco/vanillé
2,5
1,5
2
1
1,5
0,5
1
0
0,5
0
boisé discret
boisé2 discret
4
6
INDICE DE CHAUFFE
bois frais chauffe
chauffe moyenne
2
4
6
boisé complexe
et élégant
arômes de chauffe
boisé complexe
et élégant
8 de chauffe10
arômes
chauffe forte
8
10
12
chauffe très forte
12
INDICE DE CHAUFFE
INNOVATION 2015 -­‐ LABORATOIRES DUBERNET échantillon
molécules recherchées
méthode
DOSAGE
DES ELLAGITANINS
bois frais chauffe
chauffe moyenne
chauffe forte
précision
échantillon
précision
molécules
méthode
arômes
GC-MS
100 ml oude 20 gla de maZère copeaux première 20% et et 25% (vanilline)
ANALYSE
DESboisés
recherchées
ELLAGITANINS DANS
LES BOIS : contrôle orientaZon des process de producZon. arômes boisés
GC-MS
100 ml ou 20 g de copeaux
20% et 25% (vanilline)
chauffe très forte
délais
délais
5 jours
5 jours
ANALYSE DES ELLAGITANINS DANS LES VINS : apprécier l’extracZon de ces composés par le vin en élevage. ANALYSE SENSORIELLE EXPERTE
molécules recherchés méthode arômes boisés GC-­‐MS ellagitanins HPLC-­‐UV Les Laboratoires Dubernet réalisent égalament des analyses sensorielles
délais expertes sur vin de migration standard : évaluation du gain de sucrosité,
Les
Laboratoires
Dubernet20 réalisent
égalamentvanilline) des
deanalyses
différentssensorielles
et
100 ml du
ou gain
20 g en
de tanins
copeauxet de la douceur
% (et 2tannique,
5% pour la test
5 copeaux
jours expertes
deafin
migration
standard
: évaluation
du gainadapté.
de sucrosité,
doses sursur
vosvin
vins
de déterminer
l'accord
copeaux/vin
du gain en tanins et de la douceur tannique, test de différents copeaux et
100 ml ou 20 g de copeaux 25 % 10 jours doses sur vos vins afin de déterminer l'accord copeaux/vin adapté.
échan5llon précision ANALYSE SENSORIELLE EXPERTE
ANALYSE SENSORIELLE EXPERTE Les œnologues du laboratoire réalisent des analyses sensorielles expertes : évaluaZon du gain de sucrosité, gain en tanins, douceur tannique, test de différents copeaux et doses sur vos vins afin de déterminer l’accord copeaux/vin le plus adapté à vos objecZfs. 
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