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26 Février 2016

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JAA
CH-1211 Genève 11
COMPTABILITE
FISCALITE
CONSEILS
Gastroconsult SA
Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch
Jura
International
Hebdo • N˚8 • 26 février 2016
Av. Général-Guisan 42 - 1009 Pully
021 721 08 08
www.gastroconsult.ch
17e Vinorama Delémont
20e édition de
ProWein Düsseldorf
> Page 3
Genève
L’académie du Cep et
l’Esprit de Genève
> Page 5
Suisse
Le temps
des carnavals
> Page 8
Le rosé aussi est à Vinorama. / © masderegardebon
Capitale de la République et Canton du Jura,
Delémont organise, du 3 au 6 mars, son traditionnel
salon des vins de domaines et des produits du
terroir, dont la 17 e édition réunira, comme à
l’accoutumée, vignerons et producteurs dans la
halle des expositions.
Les bars de Genève
seront en fête
Du 9 au 30 mars, pour la sixième année consécutive,
c’est l’association Bars en Fête qui organise le festival
du même nom, soit le «OFF» de Voix de Fête, le
Festival franco-responsable Le «OFF» complète
le festival «IN», pour offrir aux habitants une semaine
riche et mixte autour de la Francophonie. Le concept
des Bars en Fête est simple et efficace: proposer des
concerts de qualité au sein des bars et cafés de la Cité
pour un prix libre (chapeau en fin de concert).
L’occasion pour le public de découvrir de nouveaux
artistes, qui pourront se produire dans des lieux
insolites et pour les professionnels de dénicher les
talents de demain! Quatorze bars participeront à cette
édition 2016 en proposant plus de 25 concerts durant
le festival. Une sorte de parcours artistique allant de
la Jonction à Carouge, en passant par Plainpalais, et
créant une belle effervescence au sortir de l’hiver.
N.B.
PUBLICITE
L’
histoire du Vinorama puise sa source dans la passion
pour les vins et les bons produits du terroir que
partageaient deux Jurassiens enthousiastes et qui
eurent, simultanément et sans se connaître encore, la même
bonne idée à des endroits différents: créer un salon des vins et
des produits du terroir en y conviant uniquement celles et ceux
qui les produisent. Ils se rencontrèrent un jour de l’an 1998, la
magie s’opéra et, rassemblant leurs idées, ils mirent un nom à leur
réalisation: Vinorama était né.
Le salon est réservé aux vins de domaines et de propriétés ainsi
qu’aux produits du terroir. Pour les vins, il exige que soit présent
sur le stand le maître de chais ou le viticulteur, tout au long de
la manifestation, pour mieux faire connaître et reconnaître les
vins de qualité, les terroirs, les méthodes de vinification, les
rendements de la vigne, les climats: en clair, tout ce qui a trait à
l’œnologie et la vigne, dont personne ne peut mieux parler que
celui qui, jour après jour, veille sur elle avec le plus grand soin.
Les 2200 visiteurs attendus au long de ces trois jours d’exposition
dialogueront avec les producteurs, dont la plupart viennent de
Suisse: Lac de Bienne, Vaud, Valais, Genève et Tessin, mais aussi
France, Italie, Espagne et même Argentine. Ils ne seront pas
loin de 50 producteurs pour accueillir, en toute convivialité, les
amateurs de rencontres inoubliables avec des artisans du vin,
dégustations de vins et produits du terroir d’une qualité quasi
parfaite, sans l’agressivité trop souvent ressentie dans la vente,
dans certaines foires; ici, on rencontre avant tout des personnes
respectueuses de la terre et de la qualité des produits.
Exposants et visiteurs viennent en confiance et aspirent à revenir.
De nouveaux venus souhaiteraient leur emboîter le pas, de sorte
que Vinorama est victime de son succès et les organisateurs
font face à un dilemne: s’agrandir ou refuser du monde. Ils ont
retenu la seconde option, pour privilégier l’aspect convivial,
quasi familial de l’exposition, plutôt que de la voir perdre ses
caractéristiques garantes de son succès.
On peut, bien sûr, acheter sur place à l’emporter, et Vinorama
s’efforcera toujours de représenter, avant tout, cette image de qualité,
et de respect. Petits et gros appétits pourront, sur place, découvrir
différents plats d’une cuisine raffinée: chaque met est accompagné
d’un verre de vin de domaine, dans une ambiance conviviale.
JF Ulysse
Informations
www.vinorama-jura.ch
2
Edito - Biblio
SPÉCULATION SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES:
NE PAS SE TROMPER DE CIBLE
L’initiative contre la spéculation sur les denrées alimentaires
menace un secteur non négligeable de l’économie helvétique,
sans aucun espoir de modifier le fonctionnement des marchés
mondiaux. Surtout, elle méconnaît le fait que la spéculation
n’est pas responsable des hausses de prix parfois constatées, et
qu’elle peut même avoir des effets positifs lorsqu’elle est
pratiquée normalement.
Agir en Suisse sans aucun effet au niveau mondial
Voulez-vous lutter contre la faim dans les pays pauvres, où des
aliments pourtant cultivés localement sont revendus à des prix
inaccessibles par la faute de la spéculation financière des pays riches?
C’est ainsi que les Jeunes Socialistes veulent tenter de présenter
leur initiative «Pas de spéculation sur les denrées alimentaires»,
qui sera soumise au vote du peuple et des cantons le 28 février
prochain. L’article constitutionnel proposé demande, en
substance, que la Confédération légifère pour interdire aux
investisseurs non commerciaux – ceux dont le but est de faire
du profit et non de vendre des marchandises – d’investir dans
des instruments financiers se rapportant à des matières
premières agricoles et à des denrées alimentaires.
Comme toujours, ce genre de sollicitation émotionnelle vient se
briser sur quelques réalités têtues. Passons sur le fait que la
Confédération devrait se charger elle-même de l’exécution, de
la surveillance et de la poursuite pénale, en court-circuitant les
cantons. Passons sur la sévérité du texte, qui prévoit que les
entreprises fautives pourraient être sanctionnées directement,
indépendamment d’un éventuel manque d’organisation.
Passons encore sur les difficultés pratiques d’application, qui
obligeraient à créer un lourd appareil administratif pour
surveiller d’innombrables transactions, distinguer les produits
financiers contenant ou non des denrées alimentaires, identifier
Biblio
algré un petit territoire, la Suisse
viticole existe et elle produit
d’excellents vins. Avec ses différentes
régions et cultures, et une diversité unique de
cépages, le paysage du vin suisse est riche et
PUBLICITE
N°8 - 26 février 2016
La spéculation bien comprise a son utilité
Ce gâchis trouverait-t-il sa justification dans la nécessité
d’adopter une «posture morale»? Même pas. Car c’est là une
autre réalité qui mérite d’être soulignée: la spéculation
financière sur les denrées alimentaires n’est pas aussi
intrinsèquement perverse qu’on aime à l’imaginer. Une analyse
un peu sérieuse, allant au-delà des clichés altermondialistes,
montre qu’elle n’est pas responsable des variations de prix. Ces
dernières, et notamment les fortes hausses constatées en 2007
et 2011, s’expliquent essentiellement par des causes naturelles
(sécheresses, inondations), économiques (baisse des stocks,
incertitudes) ou politiques (restrictions des exportations), qui
raréfient l’offre et poussent les prix à la hausse. Ces mêmes prix
redescendent dans les années qui suivent – ce qui ne serait pas
le cas si la spéculation jouait un rôle prépondérant.
Certes, l’envol des prix a pu conduire un certain nombre
d’investisseurs à intervenir frénétiquement. Mais les études
menées sur ces interventions concluent que leur effet sur les
prix a été nul ou marginal, voire… stabilisateur, notamment
dans le cas du maïs et du blé! Pour ce dernier, l’évolution du prix
n’a absolument pas suivi celle du nombre des interventions sur
les marchés financiers. L’hypothèse de stocks maintenus
artificiellement pour faire monter les prix n’a pas été vérifiée.
Parallèlement, on remarque que le riz a lui aussi subi
d’importantes hausses de prix, alors même qu’il n’est que très
peu impliqué dans le négoce de produits financiers. Quant aux
prix parfois élevés pratiqués dans les pays producteurs, une
étude de la Banque mondiale affirme qu’ils sont principalement
déterminés par des facteurs locaux, et non par le jeu des
marchés financiers internationaux.
Distinguer entre spéculation normale et
spéculation excessive
Le moins que l’on puisse dire est que les choses ne sont donc pas
aussi simple qu’on veut nous le faire croire. Cela ne signifie
évidemment pas qu’il n’existe pas certaines formes excessives
de spéculation; mais il s’agit de cas particuliers, que les acteurs
de la branche cherchent déjà à combattre. Au niveau législatif,
la nouvelle loi fédérale sur l’infrastructure des marchés
financiers a aussi pour objectif d’empêcher les investisseurs qui
misent sur une variation des prix d’influencer eux-mêmes cette
variation. Il s’agit d’une logique intelligente – contrairement à
l’initiative des Jeunes Socialistes qui n’opère aucune distinction
entre spéculation normale et spéculation excessive, et
méconnaît l’utilité de la première. A juste titre, le Conseil
fédéral puis le Parlement ont pris position contre cette initiative.
Il importe que le souverain confirme ce refus le 28 février.
Pierre-Gabriel Bieri
Les vins suisses en 60 portraits
En 2015, Vinea avait consacré un
ouvrage à 60 producteurs qui
composent une partie de la mosaïque
des visages du vin suisse. Ce
deuxième opus présente 60 nouveaux
producteurs choisis parmi les 500
entreprises décrites dans l’app Vinea
vins suisses. La brochure et l’app Vinea
sont deux supports de promotion
entièrement gratuits qui permettent
de valoriser les hommes et les femmes
qui font la fierté de la viticulture suisse.
M
précisément les investisseurs commerciaux et non commerciaux.
La principale réalité à prendre en compte est que cette initiative
saborderait un secteur non négligeable de l’économie
helvétique, sans que cela ait le moindre impact au niveau
mondial. Plusieurs centaines de sociétés actives dans le négoce
de matières premières agricoles sont en effet établies en Suisse,
où elles procurent quelque 12 000 emplois et contribuent pour
près de 4% au PIB. En cas de succès de l’initiative, ces sociétés
pourraient rapidement déplacer leur siège à l’étranger afin de
poursuivre leurs activités – d’autant plus facilement que les
places financières concernées ne se trouvent pas en Suisse. En
fin de compte, seuls les acteurs institutionnels suisses – par
exemple les caisses de pensions – seraient pénalisés par
l’interdiction qui leur serait faite d’investir dans certains
produits financiers.
varié. Depuis 20 ans, les visages du vin suisse
ont beaucoup changé. lls sont devenus plus
professionnels, plus jeunes et plus féminins.
Cette deuxième brochure réalisée par Vinea
vous invite à découvrir l’univers fascinant des
artisans du vin suisse.
Personnalités à découvrir
Des caractères et des personnalités, pas loin de
60 hommes et femmes, 10 par région viticole
suisse: Valais, Vaud, Genève, Neuchâtel- 3 Lacs,
Suisse alémanique et Tessin. Sélectionnés parmi
les 500 personnalités décrites dans l’application
Vinea Vins Suisses 2016, ils ont été classés en
cinq familles: les grandes caves, les innovatifs,
les gardiens de la tradition, les «à suivre» et «les
discrets mais talentueux». Derrière chaque vin suisse
se cache un vigneron, une personnalité à découvrir.
Trilingue
L’ouvrage trilingue – français, allemand,
anglais produit en 2016 en une seule brochure
– esquisse un tour original de la Suisse viticole.
Une nouvelle ligne graphique avec de grandes
photographies permet de présenter de manière
dynamique ces nouveaux visages. La brochure
présente les caractéristiques propres de chaque
producteur: histoire du domaine, philosophie de
la cave, cépages vedettes, distinctions obtenues,
etc. «La 1ère édition de l’ouvrage a rencontré un
vif succès auprès des producteurs, mais aussi
des consommateurs. Cette nouvelle version
2016 permet donc de prolonger cet intérêt», se
réjouit François Murisier, président de Vinea.
Cet ouvrage est destiné aux connaisseurs tout
comme au grand public qui y reconnaîtra
des producteurs connus ou découvrira de
Les visages du vin suisse, by Vinea. / © DR
nouveaux talents. Après cette deuxième édition,
60 nouveaux producteurs seront présentés
chaque année.
Nathalie Brignoli
3
Salon - Genève
Les experts et professionnels du vin se rencontrent autour du bar. / Photos: © DR
Salon
Plus de 6000 exposants seront présents.
ProWein 2016: plus de 52 000 visiteurs professionnels
attendus à Düsseldorf
Inauguré il y a 20 ans, ProWein est le plus grand salon
international spécialisé pour les professionnels du
secteur du vin et des spiritueux.
E
n 2014, l’Allemagne est le 4 e marché mondial de
consommation du vin avec 24,2 litres par habitant, selon
l’OIV. Le pays est le premier producteur mondial de
riesling et le premier marché de consommation de vins pétillants,
représentants 25% de la production totale de vin du pays.
A Düsseldorf, on n’a pas de vignobles, mais on a des idées! Une
de celles-ci est la création du commerce du vin. Une idée qui a fait
son chemin à Düsseldorf puisque, du 13 au 15 mars prochains, la
métropole rhénane aux nombreux atouts, accueille la 20e édition
de ProWein, le Salon International des Vins et Spiritueux, destiné
uniquement aux visiteurs professionnels, avec quelque 6000
exposants représentants 50 pays.
Un salon important
C’est en tout neuf halles qui sont concernées par ce salon. Seront
présents exposants et viticulteurs de Grèce, d’Espagne, du
Portugal, de France, d’Italie, d’Autriche. Même d’Outremer. Sans
oublier les Allemands qui occuperont les halles 13 et 14, près de
l’entrée Est, ou se concentrent taxis et bus.
Une fois l’entrée Nord passée, vous pénétrez dans le pavillon 9
dont 1/6e est occupé par les vins grecs. Le reste du pavillon est
consacré aux vins d’Outremer. Si vous choisissez d’entrer par la
porte Est, vous aurez le choix entre les pavillons 14 (Allemagne)
ou 15 (Italie). Par contre, si vous choisissez l’entrée Sud, ce sont les
viticulteurs autrichiens qui vous accueilleront avec une zone de
dégustation. Un «Champagne Lounge» est présent dans le pavillon
12, un des deux dédiés à la production vitivinicole française. Cet
espace présente 25 maisons de champagne et plus de 60 sortes de
ce célèbre vin mousseux.
Les pros entre eux
A ProWein viennent des experts en vins issus du commerce, de
la gastronomie et de l’hôtellerie. Ils viennent pour se rencontrer
pour développer leurs réseaux. Le Salon se divise donc en quatre
grands secteurs: Commerce de détail y compris, les boutiques
duty-free et la vente par correspondance, commerce de gros et
international avec les intermédiaires de commerce en vins, vins
mousseux et spiritueux, restauration et hôtellerie, comprenant le
service traiteur et catering, parfois mal aimé et enfin les divers;
à savoir les associations et institutions viticoles. Un programmecadre a été établi. Il comprend près de 500 séminaires spécialisés.
Lionel Marquis
Informations
www.prowein.com
Genève
Le chef indien Baskar Chakravarthy prend les
commandes des cuisines au Rasoi by Vineet
Le restaurant gastronomique indien de
l’hôtel Mandarin Oriental, Geneva, le Rasoi
by Vineet, change de Chef de Cuisine. Il a
accueilli fin janvier un nouveau chef indien
très expérimenté, Baskar Chakravarthy.
N
é dans la région de Tamil Nadu en Inde, Baskar
Chakravarthy exploite avec finesse les saveurs
culinaires de son pays d’origine. Il a débuté sa
formation par des études en Hotel Management, de 1999
à 2002, puis l’a poursuivie au sein du groupe hôtelier TAJ
dans le cadre d’un stage. S’en sont suivies quatre années
de pratique avec le groupe Oberoi à Bangalore, qui lui ont
permis de gravir les échelons culinaires.
Lors de l’ouverture du Rasoi by Vineet en juillet 2008,
Baskar, en qualité de Chef de Partie, était déjà membre
de l’équipe. En septembre 2009, il a eu l’opportunité
d’occuper le poste de Sous-Chef du restaurant MOzen –
Asian Bistro au Mandarin Oriental, Las Vegas, obtenant
ainsi une expérience précieuse. Par la suite, en février 2011,
le Mandarin Oriental, Geneva a eu le plaisir de pouvoir
réintégrer Baskar au sein de son équipe culinaire du Rasoi
en qualité de Sous-Chef, sous la supervision du Chef de
Cuisine, Sandeep Bhagwat. Lorsqu’en février 2014, Vineet
Bhatia lui proposa un poste de Chef de Cuisine dans un
de ses restaurants à Dubai, Baskar Chakravarthy profita de
l’opportunité qui lui était offerte, enthousiaste à l’idée de
continuer à progresser dans le métier.
Aujourd’hui, le Mandarin Oriental, Geneva, réputé pour
la qualité de son service et sa restauration de grande
renommée, a le plaisir renouvelé d’accueillir Baskar pour
prendre le poste de Chef de Cuisine du Rasoi by Vineet.
Nathalie Brignoli
Le chef indien Baskar Chakravarthy. / Photos: © DR
N°8 - 26 février 2016
4
Ici & ailleurs - Coup de chapeau - Consommation
Ici
& urs
aille
Denis Glannaz
GASTRONOMIE
Turin, cité du goût
Dolcetti, panini, torretti, tramezzini, et autres biscuits locaux
font partie des spécialités de Turin, qui est également à l’origine
du gianduja et du vermouth. L’auteur et food-blogueuse
australienne Emiko Davies met à nouveau à l’honneur la ville
renommée pour sa culture des produits liés au café et à l’apéritif.
Ses reportages gourmands nous invitent, parcourant les places
grandioses et les palais de style Liberty du centre historique de
Turin, à déguster le vermouth au Caffè Mulassano; ou à siroter un
«bicerin», de préférence au Caffé Bicerin,
renommé pour son breuvage légendaire composé de café,
chocolat et crème; se
délecter d’un classique
chocolat chaud dans
l’ambiance chaleureuse
d’un café historique, ou
prendre l’apéritif sur la
magnifique Piazza San
Carlo. La cité du Slow
food reste fidèle à son
ambiance de plaisirs, et
de découvertes
gastronomiques, dans la
lenteur et la convivialité.
EVENEMENT
Le groupe Abba remet le couvert
Après un musée en 2013, le groupe suédois propose un lieu dans
lequel on dîne, danse et chante sur ses tubes légendaires. Fin
janvier a eu lieu l’inauguration de la taverne géante «Mamma
Mia!The Party», sur l’île de Djurgarden, à Stockholm, avec la
présence sur scène de la blonde Agnetha Fältskog, de la brune
Anni-Frid Lyngstad, de Benny Andersson et de Björn Ulvaeus.
Le quator a fait un passage éclair, avant de rejoindre familles et
amis, mais cela a suffi pour créer le buzz dans les médias. La
dernière fois qu’on avait vu le mythique groupe pop suédois,
c’était en concert à Tokyo, le 27 mars 1980. Succès commercial
auprès des Suédois comme des touristes, Mamma Mia!The Party
est complet jusqu’au 1er juin 2016 et ce, malgré une addition de
150 euros par convive.
C’est dire la fascination
qu’exerce encore le
groupe Abba. Et la
curiosité pour un
concept hors norme. La
soirée, qui démarre à
18h30 inclut le dîner, la
danse et la chanson, ainsi
que la participation à une
comédie musicale, avec
les grands tubes d’Abba.
ALIMENTATION
Vin et régime font bon ménage
L’arrivée du printemps est la bonne période pour se mettre au
régime. Mais comment faire lors des invitations et des apéros en
amis, lorsque l’on apprécie les bons vins? Lors d’un régime,
l’alcool ne doit pas forcément être totalement banni mais il faut le
consommer avec modération! Avec seulement 81 calories pour
100 ml (une flûte remplie en contient 125 ml), le Champagne
remporte la palme du vin le moins calorique, ce qui réjouira tous
les amateurs de bulles! En revanche, il s’agit de bannir tous les
biscuits et toasts qui souvent l’accompagnent et qui apportent
beaucoup trop de calories! Le vin blanc sec parfumé et vif en
bouche, comme le Muscadet, idéal avec les huîtres et plateaux de
fruits de mer – reste également peu calorique! Avec 87 calories
pour 100 ml, le rosé talonne le blanc sec, alors que le rouge n’est
pas loin avec 89.5 calories par verre. L’écart est donc possible
pendant un régime, à condition de le limiter à une fois par
semaine et de préférence à midi pour une meilleure assimilation
par l’organisme!
N.B.
N°8 - 26 février 2016
Nous nous associons à
GastroFribourg pour adresser
à Denis Glannaz un grand
coup de chapeau, pour 44 ans
de fidélité à GastroFribourg!
Né à Romont en 1946, Denis Glannaz
a fait son apprentissage de cuisinier
au buffet de la gare de Romont, puis
d’Yverdon. Son diplôme en poche, il
est engagé dans les cuisines de l’Hôtel
Touring à Vevey où, deux années
durant, il perfectionne son savoirfaire, avant d’accomplir son école de
recrues. Ses obligations militaires
accomplies, le désir lui prend de
découvrir un peu le monde, et en 1967,
peu après la guerre des six jours, il se
rend en Israël, où il travaille, surtout
en cuisine, dans un kibboutz. L’endroit
lui plaît et il y retournera pour une plus
longue période, de 68 à 69.
Retour en Suisse, où il cuisine dans
divers établissements avant, en mars
1972, de reprendre le Café-Restaurant
«Au Suisse» à côté de musée du vitrail,
à Romont. En 1975, Denis épouse
Denise, qu’il a connue dans le
restaurant de ses parents, où il a fait
des remplacements: elle quitte son
emploi dans un cabinet dentaire pour
le rejoindre dans son restaurant, où
elle le seconde fidèlement depuis,
aidée de deux employés fixes et
d’autres, en extra, quand le besoin se
fait sentir.
L’endroit est connu pour sa fondue
– bien évidemment – les macaronis de
chalet et autres spécialités
typiquement fribourgeoises, mais
Consommation
Denise et Denis Glannaz derrière leur bar. / photo glannaz
surtout pour sa cuisine bourgeoise et
gastronomique, dont la fameuse
bavette de bœuf à l’échalote, qui
contribue à amplifier sa réputation et
fidéliser sa clientèle.
En effet, le restaurant ne manque pas
de clients fidèles que les tenanciers,
Denis et son épouse Denise, traitent
comme des amis. L’établissement est
également très apprécié des visiteurs
du Musée suisse du vitrail, dédié au
verre coloré et qui se trouve au
Château de Romont: son entrée se
situe à côté du restaurant «Au Suisse».
Parmi les visiteurs du musée, donc du
restaurant, on compte nombre de
personnes de langue allemande, ce
qui ravit Denise, enthousiasmée par
le grand intérêt que portent ces gens à
la culture et à l’histoire.
Anecdote savoureuse: en 2011,
l’entreprise tessinoise Brunner-
Anliker, en passe de fêter les 50 ans et
la 5e génération – Anliker 5 – de sa
trancheuse universelle de fruits et
légumes, était partie à la recherche
des plus anciennes machines, encore
en fonction, de chacune des
générations précédentes.
Denis Glannaz en avait acquis deux
modèles, en 1965, et se servait encore
de l’une d’elles. Il en fut récompensé
et, bonne aubaine, se vit offrir en
échange une toute nouvelle
«Anliker5» dont l’ancêtre rejoignit le
musée des machines de la maison
Brunner, gage de la solidité et de la
longévité de leur produit.
Conquis par sa gentillesse et sa bonne
humeur, nous nous associons à
GastroFribourg pour adresser à Denis
Glannaz un grand coup de chapeau…
haut-de-forme, comme la sienne!
JC Genoud-Prachex
Esclavage et crevettes thaïes
En Asie, des filières de pêche se comportent
en négriers et la Thaïlande se fait souvent
épingler pour son exploitation éhontée de
migrants clandestins, au point qu’on évoque
un esclavage moderne.
S
ur leurs bateaux, neuf ouvriers sur 10 sont des
migrants exploités. Leurrés par des promesses
de travail bien rémunéré qu’ils ne voient jamais,
envoyés en haute mer sur de vraies épaves, Birmans
et Cambodgiens «travaillent»: coups, assiette de riz
quotidienne, harcèlements… Des témoignages parlent
de tortures, drogues ou assassinats. En 2008, quatre
Vietnamiens ont sauté d’un bateau, devant Papeete, pour
échapper aux sévices à bord.
Les Etats commencent à réagir: les USA réfléchissent
à placer la Thaïlande sur la liste des pays liés au trafic
humain, synonyme de sévères sanctions économiques,
mais ce pays peine à réagir, face aux milliards de dollars de
revenus de la filière. Il a reconnu qu’il y a encore beaucoup
à faire, mais avoue qu’il est généralement impossible de
dire si tel poisson est le fruit d’un travail forcé ou pas.
Il est donc recommandé de n’accepter des produits thaïs
que muni d’un label équitable.
JF Ulysse
Dans ces bateaux, les prises interdites sont transformées
en nourriture pour crevettes. Les exportateurs thaïlandais
ignorent qui les a pêchées ou ferment les yeux.
Les fermes aquacoles sont contrôlées, mais sur les chalutiers
hauturiers sont des esclavagistes. Selon le Guardian,
un groupe connu, Charoen Pokphand (CP) Foods,
s’approvisionne régulièrement auprès de ces exploiteurs,
mettant dans l’embarras des groupes de distribution chez
qui on trouve ces produits: Carrefour a réagi et boycotte les
produits CP Foods.
Crevettes bio à déguster la conscience tranquille… / © aquapesca
5
Genève
Genève
Semaine du Goût: une mesure concrète
vers le commerce local durable
En ligne de mire de la 6e édition de la Semaine
du Goût en septembre 2015: qualité majuscule
et terroir local, dans l’esprit durable de l’Agenda 21.
L
e cadre exigeant du concours n’aura pas effrayé les
chefs genevois. Leur mission: offrir un plat du jour
et deux suggestions «maison» en travaillant des
produits 100% locaux, afficher la traçabilité et promouvoir
l’évènement auprès leur clientèle, le tout dans une
ambiance agréable et professionnelle.
Le défi de l’engagement a été relevé et près d’un tiers
des participants a touché à l’excellence, les 48% suivants
affichant aussi une bonne qualité. L’évènement organisé
par la Ville de Genève a rassemblé 52 établissements et 6
food trucks. Parmi les 30 établissements qui ont concouru
devant un jury professionnel, le premier prix de CHF
3000.– est allé au restaurant vegan de Rachida Dahmani
(HELVEG Café), pour son approche durable et intégrée,
suivie par Ramos Fernandez (Le Point du Jour) ex aequo
avec Pierre Secrétan (l’Epicentre). Le coup de cœur du
public a été décerné au restaurant des Deux Portes.
et la demande. Les producteurs et fournisseurs du terroir
local, par exemple, visent une meilleure organisation
de l’approvisionnement des restaurants, une offre plus
équilibrée dans les aliments à proposer (produits de
garde versus produits frais, par exemple en vue de lisser
la saisonnalité).
Un pas vers la durabilité
La démarche vise le long terme: la Semaine du Goût
permet aux participants de se familiariser pendant dix
jours aux prérequis label de proximité de l’agriculture
genevoise (Genève Région Terre Avenir). Environ 20% des
participants auraient entamé le processus de certification
ou fait un premier pas dans cette direction.
Belle réussite donc pour la Ville de Genève avec cette 6e
édition qui figure parmi les mesures déployées dans le
cadre de l’Agenda 21 en faveur d’une ville durable, et qui
contribue d’une manière plus large, à un changement
positif de paradigme commercial. Les inscriptions pour
l’édition 2016 seront ouvertes en avril.
Sandy Métrailler
Cette année encore, la créativité des participants a vu
naître de nouvelles recettes à base d’aliments locaux, des
compositions inédites qui font vivre notre terroir, bien
au-delà de la semaine en question.
A l’écoute des besoins du marché
L’aura de l’évènement, étayée par une large campagne de
communication de la Ville et de nombreuses animations
gravitant autour de ce thème, a soutenu les participants
dans leur positionnement local et leur contribution au
commerce durable. Côté réseautage, ce type d’évènement
est une occasion privilégiée de lier des relations de
confiance avec les différents protagonistes qui font l’offre
Jacques Jeannerat, Grand Maître intronise
Christian Guyot comme compagnon d'honneur. / © DR
Une assemblée attentive et concentrée. / © DR
Genève
L’Académie du Cep et l’Esprit de Genève
Pour la première sortie de l’année, Jacques Jeannerat,
le Grand Maître de l’Académie du Cep avait convié,
le 11 février dernier, les membres de l’Académie à
une présentation puis une dégustation de quelques
crus de l’Esprit de Genève à la maison du Terroir à
Lully.
A
l’invitation de Jacques Jeannerat, Christian Guyot,
vigneron encaveur à Bernex et Professeur d’œnologie à
l’école de Changins, a accepté de présenter à l’assemblée
l’histoire et la philosophie des vins «Esprit de Genève». Viticulteur
atypique, Christian Guyot est un vrai passionné, diplômé
d’agronomie de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, qui
a longtemps été chef de culture avant de devenir enseignant à
Changins. Il exploite depuis quelques années des vignes sur le
coteau de Lully et produit notamment une cuvée de l’Esprit de
Genève.
Un projet collectif
A l’initiative de quelques vignerons genevois et avec l’appui du
service de la production et du développement agricole, l’idée de
créer une ligne de vins rouges a vu le jour en 2004. L’objectif est
de promouvoir la production du canton au-delà de ses frontières
à travers une collection de crus d’assemblage répondant à une
charte très précise. Une vingtaine de vignerons se sont prêtés au
jeu et chacun interprète sa propre vision de l’Esprit de Genève.
Les vins doivent être composés d’au moins 50% de gamay et
d’un minimum de 20% de gamaret et/ou de garanoir et seul un
maximum de 20% d’autres cépages peut entrer dans l’élaboration
du vin. Laissé au libre choix du viticulteur, c’est la personnalité
de chacun qui illustrera la diversité des vins de Genève. La
vinification doit se faire partiellement ou en totalité en fûts de
chêne et ce n’est qu’après une dégustation d’agrément que le vin
pourra arborer l’étiquette Esprit de Genève.
Sa présentation terminée, Christian Guyot invite le public à
goûter quelques-uns des crus, parmi les 19 du millésime 2013,
pour apprécier les différences entre les réalisations des différents
vignerons.
Compagnon d’honneur
Une soirée des plus conviviales qui s’achevait autour d’un buffet,
après que Jacques Jeannerat, Grand Maître de l’Académie du Cep
ait intronisé Christian Guyot comme Compagnon d’Honneur de
l’Académie et l’avoir chaleureusement remercié d’avoir partagé
avec l’assemblée un peu de son savoir et beaucoup de sa passion.
Frédéric Finot
N°8 - 26 février 2016
6
Bonnes affaires - Immobilier - Agenda
A vendre centre de Lausanne
CHARMANT CAFE RESTAURANT
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Equipé, prêt à être exploité
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CAFÉ RESTAURANT
AUBERGE COMMUNALE DE L’EPI D’OR
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Capacité des locaux mis à disposition:
Café + Restaurant:
68 places
Magnifique terrasse: 50 places
Impressum
Hebdomadaire fondé le
1er octobre 1893. Journal romand –
122e année – Paraît le vendredi.
Abonnement:
Rédaction Le Cafetier:
Tarif publicités:
CP 5811, 1211 Genève 11
tél. 022 329 97 46
fax 022 320 40 25
E-mail: journal@scrhg.ch
Rédactrice en chef:
Myriam Marquant
Secrétaire de rédaction:
Frédéric Finot
Rédaction: Promoédition SA
Secrétariat: Chantal Longchamp
Correspondants: Nathalie Brignoli,
JC Genoud-Prachex, Lionel Marquis,
JF Ulysse, Lilly Martini, Michel Bagard
et Sandy Métrailler.
1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse);
6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)
annonces Fr. 1.19 le mm
(2 col. minimum);
réclames Fr. 3.50 le mm
Promoguide SA
Rue des Bains 35
CP 5615 – 1211 Genève 11
tél. 022 809 94 90
fax 022 809 94 99
E-mail: info@lecafetier.ch
Petites annonces par
tél.: 022 329 97 46
Editeur et administration:
Tirage contrôlé FRP/REMP:
8000 ex.
(32 000 lecteurs chaque semaine)
Prépresse:
Régie publicitaire:
Laurence Bullat | Promoédition SA
SOFIED SA
Rue des Bains 35
1205 Genève
Site internet:
www.lecafetier.ch
Selon entente avec la commune, la salle du conseil communal (80 personnes),
contiguë à l’établissement, peut également être mise à disposition pour la tenue
de banquets et divers.
Cuisine professionnelle entièrement équipée
Type de cuisine recherché:
brasserie avec accent sur les produits du terroir
Horaires souhaités:
7h00-23h00/24h00
Jour/horaire de fermeture:
à convenir avec la commune
Grand parking
Appartement de service de 4 pièces à disposition
Renseignements et visite au n° tél. 021 881 11 09
Les dossiers sont à envoyer à l’adresse suivante:
Municipalité d’Assens – Rte St-Germain 3 – 1042 Assens
Impression:
Atar Roto Presse SA
Greffe municipal: rte St-Germain 3, 1042 Assens
☎ 021.886.06.30 – 021.886.06.31
✉ assens@bluewin.ch – www.assens.ch
AGENDA
Agenda romand mars 2016
Du 3 au 13 mars – Genève
86e Salon de l’auto 2016 –
Palexpo
Amateurs et passionnés
sont attendus au salon de
l’automobile. Voitures de
série ou de rêve, concept
cars et prototypes en tous
genres.
www.salon-auto.ch
3 au 6 mars - Vaud
Brandons de Moudon
Moudon fête son carnaval: cortèges pour petits et
grands, Guggenmusiks, bal costumé, concours de
masques.
www.brandons.ch
5 au 7 mars - Fribourg
Carnaval de Morat
Guggenmusik, défilé de
chars satiriques dimanche
après-midi. Lundi soir, mise
à feu du Füdlibürger et nuit
de folie dans les rues et
bistrots de Morat.
www.fgm.ch
N°8 - 26 février 2016
5 au 6 mars - Vaud
Château d’Aigle
Art & Création: artistes et artisans exposeront leurs
créations au Château. Bijoux, aquarelles, sculptures,
espace mode, et autres.
www.chateauaigle.ch
9 mars St Maurice – Valais
10 mars Yverdon-les-Bains – Vaud
11 mars La Chaux de Fonds – Neuchâtel
12 mars – Genève
13 mars La Tour de Trême – Fribourg
Nouveau show de Celtic
Legends
L’Irlande d’antan, sa
musique, ses danses, ses
légendes et son folklore.
www.rrp.ch/evenementsspectacles/celtic-legends
12 – 13 mars (GE) Versoix
Espace Lachenal
Festichoc 2016
Le rendez-vous annuel
des amoureux du
chocolat, une vingtaine d’artisans chocolatiers
de Suisse et d’ailleurs, concours de sculptures en
chocolat et ateliers pour enfants.
www.festichoc.ch/
12 - 20 mars (VD) EXPO
Beaulieu Lausanne
Habitat-Jardin
www.habitat-jardin.ch
11 - 13 mars – Neuchâtel - La Chaux-de-Fonds
7e édition du festival de jeux Ludesco
Evénement ludique majeur, Ludesco propose
non-stop tournois, animations et autres jeux de rôle
pour les joueurs de tous âges.
www.ludesco.ch
16 – 20 mars - Genève
Festival Voix de Fête
Concerts de musique
francophone: plusieurs salles
de Genève accueillent des
concerts d’artistes issus de la
nouvelle scène française, suisse et
africaine.
www.voixdefete.com
12 - 13 mars – Vaud
Col des Mosses - La Lécherette
23e Compétition de chiens de traîneau
700 chiens 8 à 16km. Rendez-vous des
mushers et des familles. Animations
tout public: balades en traîneau, agility
woof pour les enfants, etc.
www.lesmosses.ch/fr
28 mars – Valais Les Crosets
11h Hôtel-Refuge Le Marcheuson
Grande chasse aux oeufs pour
les enfants et les plus grands
www.lemarcheuson.ch/fr/
actualites-crosets
7
Mots croisés - Recette - Concours
N°1090
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Recette
10
1
Solution
S O Ldes
UTION
mots croisées N°1089
C U E
I
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B O L
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S E D A N
2
3
4
5
6
7
8
9
PAVÉS DE SAUMON AUX HERBES
10
Horizontalement
4 portions
- 4 pavés de saumon,
- 1kg poireaux,
- Aneth, estragon, persil plat,
huile d’olive.
M
1. Il adore les boums. – 2. Oiseau passereau. – O
3. Fort
DûIà S
la neige.
T Sen gueule.
CRO
É S – 4.
Casse-tête. Déesse marine. – 5. Grand canard des pays du Nord. Il est juste de le
réclamer. – 6. Affirmation étrangère. Mesure chinoise. Fleuve de France. – 7. Mis
en forme. – 8. Qui prend les couleurs du prisme. Blessé. – 9. Agouverné. Epouse
HORIZONTALEMENT
de Jupiter. – 10. Soutien. Ne manquent pas de culot.
- Cerfeuil, persil plat
- 3 càs crème fraîche.
Sauce: hacher finement les herbes, les mixer avec la crème, saler et
poivrer. Réserver au frais.
1. Il adore les boums. – 2. Oiseau passereau. – 3. Fort en gueule. Dû à la nei-
Verticalement
Préparation
1. Quand il ouvre
il crie comme
un bossu...
– 2.–Discipline
Fin pays du Nord.
Cuire
ge. la
– bouche,
4. Casse-tête.
Déesse
marine.
5. Grandindienne.
canard des
Il est20 minutes à la vapeur les poireaux en tronçons de 10 cm.
ou interruption d'un fonctionnement. – 3. Domestique dans les familles riches.
Mélanger le reste des herbes à 1 càs d’huile d’olive, recouvrir une
juste
de le–réclamer.
– 6. Affirmation
chinoise. Fleuve de
Capitale, sur la
Baltique.
4. Roi de Sparte
qui vainquit étrangère.
les Perses. – Mesure
5. Personnel.
surface des saumons.
Ville d'Italie. – 6. Mise à feu. Rencontres sportives. – 7. Personnel. Remis en tête.
France.
– 7. Mis en
Qui prend
les dans
couleurs
du prisme. Blessé.Poêler
– 9. A le poisson à l’unilatéral, 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
– 8. A l'envers
: noir. Arbrisseau
et forme.
drogue.–– 8.
9. Pays
d'Afrique,
sa version
Disposer dans l’assiette, garnir de poireaux et d’une càs de crème.
anglaise. Résidu ou sciure. – 10. Repayaient pour son appartement.
gouverné. Epouse de Jupiter. – 10. Soutien. Ne manquent pas de culot.
VERTICALEMENT
Concours
S. Pellegrino Young Chef: le retour
1. Quand il ouvre la bouche, il crie comme un bossu... – 2. Discipline indienne.
«Ça a été un parcours incroyable et
une expérience que je n’oublierai
jamais.
J’ai rencontré tellement de
riches. Capitale, sur la Baltique. – 4. Roi de Sparte qui vainquit les Perses.
– 5.
chefs extraordinaires. Remporter
Personnel. Ville dʼItalie. – 6. Mise à feu. Rencontres sportives. – 7. Personnel.
ce titre a vraiment changé le cours
de ma carrière». Ainsi s’exprime
Remis en tête. – 8. A lʼenvers : noir. Arbrisseau et drogue. – 9. Pays dʼAfrique,
l’Irlandais Mark Moriarty, le
vainqueur de ce grand concours
dans sa version anglaise. Résidu ou sciure. – 10. Repayaient pour son apparteculinaire international qui avait
attiré plus de 3600 candidats lors de
ment.
sa première édition, en 2015.
Fin ou interruption dʼun fonctionnement. – 3. Domestique dans les familles
P
our participer à la seconde édition de
ce grand concours, les jeunes chefs du
monde entier, âgés de moins de 30 ans et
ayant au moins une année d’expérience comme
chef, sous-chef ou chef de partie, ont jusqu’au 31
mars pour s’inscrire en ligne. Leur candidature
doit obligatoirement être accompagnée de la
recette de leur plat-signature.
Les étapes du S. Pellegrino Young Chef
Les futurs 20 candidats seront répartis en
autant de régions selon leur pays d’origine.
Une évaluation de leur candidature sera
effectuée par l’école internationale de haute
cuisine italienne ALMA, située à Colorno, près
de Parme, dans l’ancienne résidence d’été des
Farnèse. La sélection s’étendra sur tout le mois
d’avril et concernera jusqu’à 10 finalistes pour
chacune des régions selon les cinq «règles d’or»
suivantes: les ingrédients, les compétences, le
talent, l’esthétique, le message.
La 3e phase verra l’affrontement des 10 jeunes
chefs sélectionnés pour chaque région du
monde. Cette confrontation se déroulera en
direct à partir du 1er mai jusqu’au 15 juin, dans
leur propre région. Les concurrents devront
cuisiner leur plat-signature devant un jury local
de chefs,qui choisira celui qui partira pour la
Grande Finale Internationale du S. Pellegrino
Young Chef 2016. Le vainqueur sera assisté d’un
membre du jury local, pour l’aider à améliorer
son plat en vue de la Grande Finale, qui aura lieu
à Milan, le 13 octobre 2016. Durant ces deux jours
de compétition, les 20 finalistes cuisineront pour
le jury des Sept Sages qui désignera le grand
vainqueur. Parmi les membres du jury, signalons
la présence de Mauro Colagreco, chef italoargentin couronné de deux étoiles au Guide
Michelin pour son restaurant à Menton; Carlo
Cracco; David Higgs, Gaggan Anand, Wylie
Dufresne ainsi que deux femmes, Elena Arzak
et Roberta Sudbrack.
Lionel Marquis
Les réservations seront prises par téléphone au secrétariat de la SCRHG au 022 329 97 22. Nous vous
laisserons ensuite le soin de nous retourner votre bulletin d’inscription que vous trouverez sur la page
d’accueil du site www.scrhg.ch, accompagné de la photocopie de votre pièce d’identité pour confirmation.
L’esthétique du plat fait partie
des cinq règles d’or. / © xxx
N°8 - 26 février 2016
8
La Der
Les cliques à célèbres têtes de Waggis.
Les Tschäggättä chassent l’hiver et les démons.
Les cliques, en cortège puis dans les restaurants.
«Le Coq» journal
satirique de la
Haute-Sorne.
Photos: © DR
Tradition
Le Carnaval marque la mort symbolique de l’hiver
et la reprise de la vie. Nous avons fait le tour des
cantons à la recherche de particularités locales.
F
êté selon l’agenda catholique entre la Chandeleur et le
mardi des Cendres, le Carnaval fascine les uns et repousse
les autres. Le port du masque et les boissons alcoolisées
désinhibent les esprits et délient les langues. Certains défilés
peuvent sembler austères, et les fifres et tambours hors du
temps, alors que résonnent les cuivres et percussions des cliques,
parodiant des airs débridés qui feraient presque oublier les aléas
du mercure. La tradition du carnaval est aussi variée que notre
pays est multiculturel.
Bienne: un carnaval biculturel réglé
comme du papier à musique
D’influence germanique, le carnaval de Bienne demeure
«bielingue», même si la majorité linguistique est alémanique. Ces
dernières années, le carnaval s’est recentré sur le cortège de rue
(particulièrement celui des enfants), au détriment des évènements
diversifiés. «La participation des jeunes n’a pas souffert du digital,
on note plutôt une augmentation des jeunes costumés» indique
Bruno Müller, du Faschingszunft. Dans cette organisation
institutionnalisée parfaite, chacun joue son rôle avec précision et
rigueur, selon une hiérarchie pyramidale qui pourrait rappeler le
service militaire. Composée de membres honoraires de
l’organisation, la Vieille Garde Guilde a une vie associative riche.
Diverses associations se partagent les tâches, certaines œuvrent
sur les chars, d’autres sur la distribution de médailles estampillées,
les pamphlets ou la «Guggenmusik». L’une des particularités du
carnaval alémanique est celle des «Schnitzelbank», (parenté avec
N°8 - 26 février 2016
Ambiance festive jusqu’au petit matin.
Le temps des Carnavals
la coutume des «Bänkelsang» dans le Sud-Ouest de l’Allemagne),
courts sketches en vers chantés en dialecte, dont les anecdotes se
réservent aux initiés locaux. «Malheureusement il n’y a plus de
groupe francophone qui pratique les «Schnitzelbank», regrette
Bruno Müller. Autre caractéristique de nos carnavals: la
«plaquette» vendue dans les quartiers passants. «Ces médailles
commémoratives sont apparues dans les années 20. Faisant
initialement office de billet d’entrée au cortège, elles sont
aujourd’hui devenues des objets de collection» déclare Romerio
Daverio, auteur d’un recueil de toutes les plaquettes du carnaval
de Bienne produites depuis 1925, pour le bonheur des connaisseurs.
Bassecourt: focus sur le 60e Carnaval du Jura
Plus populaire que celui fêté à Delémont ou au Noirmont, le
carnaval de Bassecourt est historiquement le premier carnaval à
avoir été célébré dans le canton du Jura.
Les festivités s’étalent du jeudi soir jusqu’au mardi suivant. Le
samedi soir a lieu un cortège au flambeau avec feu d’artifice dans
la symbolique du «bonhomme hiver» auquel d’autres confédérés,
tels que les Zurichois, boutent le feu en avril pendant le
«Sechseläuten» et prédisent la météo de l’été à venir d’après la
durée du feu. A Bassecourt, le carnaval mobilise davantage
d’adeptes le vendredi pour l’ouverture officielle ainsi que le
concours de masques qui se déroule dans tout le village, puis
samedi et mardi avec les soirées dansantes dans divers
établissements, qui se terminent aux aurores avec une soupe à
l’oignon ou les délicieuses pâtisseries de la boulangerie locale.
«Les cliques sont essentielles pour les restaurateurs locaux»
déclare le président du comité d’organisation Fred Lachat. «Le fait
de visiter les restaurants disposés à les accueillir est un gage de
réussite commerciale. Le dimanche est le jour du cortège qui,
pour son 60e anniversaire, se devait d’être plus beau, avec un
itinéraire étendu pour voir défiler non moins de 18 chars et 17
cliques.» nous confie-t-il. La météo capricieuse a toutefois
démotivé les plus frileux, offrant aux visages grimés une bise
glaciale agrémentée de pluies. La fête s’est poursuivie jusqu’au
petit matin par une grande soirée gratuite avec un concert des
cliques et la raclette de jubilé.
«Le Coq» est le journal satirique de Bassecourt, dans lequel les
perles des habitants sont consignées durant toute l’année, puis
publiées à l’occasion du carnaval. «Ma seule consigne à la
rédaction est de ne pas tomber dans la méchanceté gratuite»
insiste Fred Lachat. On lit et on rit en famille, car dans la
communauté de communes Haute-Sorne (env. 7000 habitants),
tout le monde se connaît.
Lötschental: les masques de sorcières
envahissent les rues
En Valais, les villages et vallées voient se réactiver des coutumes
et des traditions séculaires; à l’image peu romande mais non
moins fascinante de celle des masques en bois typiques qui
décorent les carnotzets pendant le reste de l’année. Pour le
carnaval de la vallée de Loèche, les «Tschäggättä» (sorcières), les
«Sunnetreelleta» et autres personnages traditionnels prennent vie
et investissent les rues, avec pour mission de chasser l’hiver et
d’éloigner les démons. Outre les fameux masques façonnés à la
main, le costume des Tschäggättä consiste par ailleurs à enfiler
des vêtements retournés, coutures vers l’extérieur, et des peaux de
chèvres ou de moutons ceinturées d’une cloche. Spectacle garanti!
Sandy Métrailler
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