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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Pâte feuilletée

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Pâte feuilletée
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1 kg
Denrées
Unité
1) détrempe
farine
gr
Matière grasse
gr
eau
dl
sel
gr
2)
Matière grasse
gr
Qté
N°

500
80
2à3
10
1.1
1.2
350
1.3







1.4

Phases techniques
farine en fontaine au centre : eau,
matière grasse (80 gr), sel.
façonner pâte courte.
laisser reposer.
travailler la matière grasse sur
marbre (350 gr).
étendre la détrempe en étoile.
matière grasse au centre.
rabattre les branches.
donner 4 tours en 4 ou 6 tours en
3.
laisser reposer entre chaque tour
avec un papier film.
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
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Документ
Catégorie
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