close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

18/Dossier La cuisine centrale va permettre la pr pour les crèches

IntégréTéléchargement
18/ Dossier
REPÈRES
Semaine
du goût
La commune participera du 17 au 21 octobre
prochain à la Semaine
nationale du goût. Organisée l’an dernier sur
le thème du sucré/salé,
elle avait permis aux
enfants de découvrir
des recettes originales
telles que la mousse de
canard au pain d’épice,
le porc à l’ananas ou
encore le taboulé aux
raisins. Cette année, le
20 octobre, un repas
spécial sera servi dans
tous les restaurants
scolaires. Au menu, segments de pamplemousse, curry d’agneau,
semoule de raisin et
bûche de chèvre toastée
sur pain complet.
La cuisine centrale va permettre la pr
pour les crèches, les écoles, les centre
Nouvelle c
pour gour
I
4 500
FINANCEMENT
La construction de la
cuisine centrale a coûté
5 406 223 euros HT dont
une subvention
du Conseil général de
1 499 988 euros
ENFANTS ET 500 ADULTES
DÉJEUNENT CHAQUE MIDI
DANS LES RESTAURANTS
SCOLAIRES DE LA VILLE
LE CONSEIL MUNICIPAL DES ENFANTS
Cette année, comme l’an
dernier, le conseil n’hésitera pas à se pencher sur
les questions de nutrition, en élaborant un
menu idéal en collaboration avec les dietéticiennes de la ville.
Menus
S
ur le site de la ville
www.la-seyne.fr
vous pouvez consulter
la composition des repas
de vos enfants.
Il y avait comme une ambiance de rentrée
scolaire
avant l’heure,
le 8 août dernier pour les 30
agents du service restauration
scolaire
désormais occupés sur
le site de la cuisine centrale. Ils ont depuis
pris leurs marques et c’est avec une grande
fierté qu’ils ont fait découvrir le site à leurs
collègues du service (qui continuent de
travailler dans les cuisines satellites), tous
très impressionnés par la visite. Et impressionné, il y a de quoi l’être, lorsqu’on
découvre les lieux. Installée dans la zone
des Playes sur une parcelle de 2867 m2, la
cuisine centrale couvre 1 700 m2 de locaux
sur deux niveaux avec un espace dédié à
chaque secteur d’activité. Le rez-de-chaussée du bâtiment est consacré à la production avec des zones parfaitement définies
par un code couleur au sol : livraison, réception, stockage, déballage, déboîtage,
décontamination, préparations chaudes et
froides, allotissement, recyclage et désinfection, plus un espace laboratoire pour la
création des nouvelles recettes.
EQUIPEMENTS HIGH TECH
Plus qu’impressionné, on l’est encore lorsque l’on aborde l’aspect technique des choses. Panneaux solaires pour la production
d’eau chaude, plafonds filtrants, matériel
dernière génération, enregistrement op-
Dossier
production de 6 000 repas par joures aérés et les foyers logements.
cuisine
rmets
2
1 700 m
d’espace pour une restauration
municipale de qualité
/19
Interview
Graziella Gaujac
Attachée au service public,
la Conseillère municipale
déléguée à la restauration
municipale se félicite de
l’ouverture de la cuisine
centrale.
tique des produits, surveillance informatique de la température des frigos par wifi,
rien n’est laissé au hasard pour un maximum de sécurité. Au cours du déjeuner de
rentrée avec le personnel de la restauration
municipale, le maire, Marc Vuillemot, a
déclaré : « Nous n’avons pas hésité une seconde à engager ce programme. La mise en
service de la cuisine centrale va permettre
d’affronter l’augmentation de la demande
d’accueil en restauration en proposant un
meilleur service public au meilleur coût.
Tout en se conformant strictement aux exigences de la réglementation européenne
en vigueur. Vous pouvez être fiers de faire
désormais fonctionner cet outil de service
public performant ». Le premier étage du
bâtiment accueille les bureaux administratifs et l’espace réservé au personnel.
« Ce bâtiment a été conçu autour du personnel. Tout a été fait pour eux et comme ils se
sentiront bien, ils feront de l’excellent travail pour le plus grand plaisir des enfants
qui fréquentent les restaurants scolaires
de la ville », souligne la conseillère municipale déléguée à la restauration scolaire,
Graziella Gaujac. Et rien n’a été oublié : un
vestiaire, une laverie pour les vêtements
de travail, un restaurant avec terrasse profitant du confort, de l’acoustique (avec notamment le choix d’un sol en résine), de
l’isolation thermique, d’une lumière naturelle pour les espaces de travail, procurant
une ergonomie maximale et des conditions
de travail idéales pour les agents
REPAS BIO
« Ce lieu unique permet de rassembler les
suite page 20
Pourquoi créer une cuisine
centrale ?
Le projet est dans l’air depuis
très longtemps. Nous avons
à l’unanimité fait de cette
réalisation une priorité. Il
n’était plus possible de continuer avec les sites existants,
leur capacité d’accueil et
de production étant arrivée
à saturation. Même si la
restauration scolaire n’est
pas un service obligatoire
pour une ville, il était hors
de question de la confier au
privé.
Qu’est ce qui change avec la
cuisine centrale?
Nous avons aujourd’hui les
moyens de répondre à la
demande. Il faut savoir que
90 % des enfants déjeunent
dans les restaurants scolaires de la ville. Il ne faut pas
confondre cuisine centrale et usine. Les cuisiniers
travaillent toujours avec le
maximum de produits frais
et de façon traditionnelle. Ils
ont simplement de meilleurs
outils et des conditions
de travail plus favorables.
L’équipe est toujours la
même. A leur arrivée dans
les cuisines satellites, les
plats sont agencés par le
personnel, car l’aspect visuel
et aussi important que le
côté gustatif. C’est pour cela
qu’aujourd’hui on ne parle
plus de cantine mais bien de
restaurants scolaires.
Où en est le programme
de réhabilitation des sites
satellites ?
Pour cette année, le restaurant scolaire de l’école Lucie
Aubrac a totalement été
remis aux normes. Certains
sites nécessitent plus de
travaux. Fin du programme
en 2013.
Dossier
production de 6 000 repas par joures aérés et les foyers logements.
cuisine
rmets
2
1 700 m
d’espace pour une restauration
municipale de qualité
/19
Interview
Graziella Gaujac
Attachée au service public,
la Conseillère municipale
déléguée à la restauration
municipale se félicite de
l’ouverture de la cuisine
centrale.
tique des produits, surveillance informatique de la température des frigos par wifi,
rien n’est laissé au hasard pour un maximum de sécurité. Au cours du déjeuner de
rentrée avec le personnel de la restauration
municipale, le maire, Marc Vuillemot, a
déclaré : « Nous n’avons pas hésité une seconde à engager ce programme. La mise en
service de la cuisine centrale va permettre
d’affronter l’augmentation de la demande
d’accueil en restauration en proposant un
meilleur service public au meilleur coût.
Tout en se conformant strictement aux exigences de la réglementation européenne
en vigueur. Vous pouvez être fiers de faire
désormais fonctionner cet outil de service
public performant ». Le premier étage du
bâtiment accueille les bureaux administratifs et l’espace réservé au personnel.
« Ce bâtiment a été conçu autour du personnel. Tout a été fait pour eux et comme ils se
sentiront bien, ils feront de l’excellent travail pour le plus grand plaisir des enfants
qui fréquentent les restaurants scolaires
de la ville », souligne la conseillère municipale déléguée à la restauration scolaire,
Graziella Gaujac. Et rien n’a été oublié : un
vestiaire, une laverie pour les vêtements
de travail, un restaurant avec terrasse profitant du confort, de l’acoustique (avec notamment le choix d’un sol en résine), de
l’isolation thermique, d’une lumière naturelle pour les espaces de travail, procurant
une ergonomie maximale et des conditions
de travail idéales pour les agents
REPAS BIO
« Ce lieu unique permet de rassembler les
suite page 20
Pourquoi créer une cuisine
centrale ?
Le projet est dans l’air depuis
très longtemps. Nous avons
à l’unanimité fait de cette
réalisation une priorité. Il
n’était plus possible de continuer avec les sites existants,
leur capacité d’accueil et
de production étant arrivée
à saturation. Même si la
restauration scolaire n’est
pas un service obligatoire
pour une ville, il était hors
de question de la confier au
privé.
Qu’est ce qui change avec la
cuisine centrale?
Nous avons aujourd’hui les
moyens de répondre à la
demande. Il faut savoir que
90 % des enfants déjeunent
dans les restaurants scolaires de la ville. Il ne faut pas
confondre cuisine centrale et usine. Les cuisiniers
travaillent toujours avec le
maximum de produits frais
et de façon traditionnelle. Ils
ont simplement de meilleurs
outils et des conditions
de travail plus favorables.
L’équipe est toujours la
même. A leur arrivée dans
les cuisines satellites, les
plats sont agencés par le
personnel, car l’aspect visuel
et aussi important que le
côté gustatif. C’est pour cela
qu’aujourd’hui on ne parle
plus de cantine mais bien de
restaurants scolaires.
Où en est le programme
de réhabilitation des sites
satellites ?
Pour cette année, le restaurant scolaire de l’école Lucie
Aubrac a totalement été
remis aux normes. Certains
sites nécessitent plus de
travaux. Fin du programme
en 2013.
20/ Dossier
suite de la page 19
R
compétences de chacun et de les mettre en synergie. On peut désormais organiser une cuisine participative et concevoir les menus en
équipe avec les cuisiniers. Que les enfants mangent sainement et
équilibré, c’est notre priorité. Les chefs travaillaient déjà pour l’essentiel avec des produits frais. On avait commencé à développer
le bio. La cuisine centrale nous permet de poursuivre en ce sens
avec de meilleurs outils et un personnel toujours aussi qualifié et motivé »,
souligne Nicole Sarrey, diététicienne et
responsable du service restauration municipale. La cuisine centrale permettra, à
terme, la production de 6 000 repas par
jour à destination des écoles mais aussi
des crèches, des centres de loisirs et de
l’évènementiel. Egalement en perspective, la prise en charge des repas des foyers logement et du portage
à domicile aujourd’hui délégués au privé. Enfin, la réalisation de
la cuisine centrale est accompagnée d’un vaste programme de
réhabilitation des cuisines satellites et des restaurants scolaires
actuellement en cours.
Patricia Le Goff
éhabilitation
des cuisines
satellites et des
restaurants
scolaires
ZOOM SUR...
Nutrition et santé
L
a Seyne adhère à la «Charte des villes actives» du Programme national nutrition santé (PNSS). Nicole Sarrey, responsable du service restauration scolaire et son adjointe, Agnès
Nieri, elle aussi diététicienne de métier, veille à son respect. L’objectif du PNNS est de favoriser un bon équilibre nutritionnel tout
au long de la vie. Les menus élaborés pour les enfants de la commune prévoient donc d’augmenter la consommation de fruits, de
légumes et de féculents, de diminuer les apports en lipides et en
glucides simples, d’augmenter les apports en fer et en calcium.
Toujours dans le cadre du PNSS, le service restauration scolaire
assure également : 1/ la communication avec les acteurs concernés par le temps méridien, 2/ la formation continue des agents de
cuisine et des accompagnateurs, 3/ la sensibilisation des enfants
concernant l’équilibre alimentaire. Enfin, à chaque rentrée, un
accueil particulier est proposé aux enfants souffrant de troubles
de santé liés à l’alimentation (Plan d’Accueil individualisé, PAI) en
lien avec la médecine scolaire.
P. L.G.
Un personnel enthousiaste
«On l’attendait depuis 15 ans»
I
ls ne tarissent pas d’éloges. En tout, ils
sont vingt-cinq à travailler à la production des repas. Tous volontaires, impliqués et motivés, ils ont suivi une formation
qui leur permet aujourd’hui de maîtriser
les outils ultra modernes qui équipent la
cuisine centrale. Pour Pierre Cerdagne, c’est
« un très bel outil, un lieu exceptionnel.
C’est vraiment très agréable d’y travailler.
Fini le travail à l’ancienne. On ne peut que
réussir quand on voit tout ce qui a été fait
pour favoriser l’exercice de notre activité ».
Cédric Jambou, quant à lui, a connu quasiment tous les sites de restauration de la
ville et là « c’est un grand changement et
un véritable défi de devoir travailler sur
de grandes quantités en étant efficace sur
un temps très court ». Autre témoignage,
celui de Stéphane Schmitt, pour qui la cuisine centrale offre « l’opportunité de nous
retrouver pour travailler ensemble sur le
même site. En plus, ici, on a la possibilité de
tourner sur tous les postes ». Mickaël Gey
a, quant à lui, la stimulante impression de
« démarrer une nouvelle carrière. Je redécouvre mon métier, aux commandes de ce
matériel dernière génération qui est mis à
notre disposition ». Thierry Chiantaretto est
« très heureux de participer à la naissance
de cette cuisine centrale qui nous permet de
travailler dans les meilleures conditions »
et Christian Saint Jean, pâtissier, raconte
qu’il était auparavant en poste à Léo Lagrange et que c’est « un grand changement
et une vraie chance de pouvoir exercer son
métier dans un tel cadre ». Pour Cyril Ruiz,
qui vient de Marcel Pagnol, « c’est radicalement différent, mais je me suis vite habitué
à ces nouvelles conditions de travail plutôt
idéales ». La seule femme de l’équipe, pour
le moment, Marie-Pierre Mercier, annonce
qu’elle sera rejointe prochainement par
trois collègues « pour partager le bonheur
de travailler sur ce site d’exception. Cette
cuisine centrale, on l’attendait depuis 15
ans ! ». Et Stéphane Moa, chef de production, de conclure : « Il y a eu des réglages
de dernière minute mais rien d’important.
L’équipe s’est très vite adaptée, chacun est
aujourd’hui parfaitement opérationnel.
Tout est en place pour produire une restauration municipale de qualité ».
P. L.G.
«
Un très bel outil »
Dossier
/21
Shana, 4 ans :
« J’aime bien la
cantine »
L
a conscience
professionnelle
pour seule norme
Travailler en cuisine
« Des amitiés
fortes »
Shana aux côtés de Stéphane Moa le chef de production
Shana (en couverture du Seynois) est en deuxième
année de maternelle à Mabily. Tous les midis, elle
déjeune au restaurant scolaire Renan, « Comme
maman », nous dit-elle. En effet, sa maman Virginie
a aussi fréquenté les lieux quand elle était petite
fille. « On y va à pied à la cantine avec mes copines,
sauf quand il pleut, on prend le bus », précise Shana.
Côté repas, Shana n’aime pas le chou : « Ce que je
préfère c’est le hachis parmentier et les frites ». Qui
en douterait ?
Danielle Luminet est entrée
dans les cantines par la petite
porte. Elle en sort 32 ans après,
responsable de cuisines scolaires.
«O
n n’entrait pas à la
restauration scolaire
comme
cuisinière,
mais comme femme
de service. Et souvent on y restait, comme
moi, dix ans. Puis, on entrait en cuisine ». Danielle Luminet avait 27 ans quand, en 1963,
elle a pris du service, à l’école de plein air de
La Seyne. Et, pour difficile qu’ait été le travail,
pour lente qu’ait été la promotion, pour difficile qu’ait été la situation dans les dernières
années de service, elle trouve que ce système
avait un avantage majeur : il était juste. Pas de
passe droits, et pas de jalousies. « On recrutait
alors en priorité des veuves ou des femmes divorcées, en situation difficile. On rencontrait
donc une vraie souffrance, et croyez moi, ça
rend fraternel. D’ailleurs, j’y ai créé des amitiés fortes et durables ! ». Après avoir passé
la serpillière jusqu’à 20 h des années durant,
c’est donc l’entrée en cuisine qui un beau jour
améliore la situation de Danielle. « A cette
époque il y en avait 13, et si on faisait de la
daube, elle avait treize goûts différents, chaque cuisinière ayant son savoir-faire à elle ».
Les normes, si paralysantes aujourd’hui, il y
en a bien peu alors, mais à la place une vraie
conscience professionnelle, et parfois il faut
un esprit de décision. « Ça n’est arrivé qu’une
fois, mais j’ai émis des doutes sur la fraîcheur
de 30 kg de viande à 7 h du matin, et toute la
hiérarchie m’a suivie quand je les ai refusés…
mais il fallait savoir trouver une alternative
très vite, les petits devaient manger quoiqu’il
arrive à 11 h 30 ! » Qui peut encore se l’imaginer, mais au cours des années 60, l’agent d’entretien allume la cuisinière à charbon en arrivant à l’aube. Et les victuailles sont livrées par
un employé communal zélé et débrouillard à
13 écoles, avec une vieille camionnette : « Tout
le monde était livré à 7 h du matin, je me demande encore comment il faisait ! » Certes, on
n’affiche pas partout, alors, qu’il faut manger
5 fruits et légumes par jour. « On vivait encore
sur le souvenir des privations de la guerre, et
nos cuisinières d’origine italienne faisaient
gras, et même bien gras, comme pour leur famille. Entre nous, je peux vous le dire : c’était
vraiment bon ».Ceci dit le travail des diététiciens, dans les années 80, sont bienvenus. La
privatisation des fournitures le sera moins.
Les mutations d’office pour éloigner Danielle
pour cause d’opinions politiques et syndicales, elle met un voile pudique dessus. De 1985 à
95 il faudra faire avec, jusqu’à la retraite, bien
méritée... Michel Neumuller
Dossier
production de 6 000 repas par joures aérés et les foyers logements.
cuisine
rmets
2
1 700 m
d’espace pour une restauration
municipale de qualité
/19
Interview
Graziella Gaujac
Attachée au service public,
la Conseillère municipale
déléguée à la restauration
municipale se félicite de
l’ouverture de la cuisine
centrale.
tique des produits, surveillance informatique de la température des frigos par wifi,
rien n’est laissé au hasard pour un maximum de sécurité. Au cours du déjeuner de
rentrée avec le personnel de la restauration
municipale, le maire, Marc Vuillemot, a
déclaré : « Nous n’avons pas hésité une seconde à engager ce programme. La mise en
service de la cuisine centrale va permettre
d’affronter l’augmentation de la demande
d’accueil en restauration en proposant un
meilleur service public au meilleur coût.
Tout en se conformant strictement aux exigences de la réglementation européenne
en vigueur. Vous pouvez être fiers de faire
désormais fonctionner cet outil de service
public performant ». Le premier étage du
bâtiment accueille les bureaux administratifs et l’espace réservé au personnel.
« Ce bâtiment a été conçu autour du personnel. Tout a été fait pour eux et comme ils se
sentiront bien, ils feront de l’excellent travail pour le plus grand plaisir des enfants
qui fréquentent les restaurants scolaires
de la ville », souligne la conseillère municipale déléguée à la restauration scolaire,
Graziella Gaujac. Et rien n’a été oublié : un
vestiaire, une laverie pour les vêtements
de travail, un restaurant avec terrasse profitant du confort, de l’acoustique (avec notamment le choix d’un sol en résine), de
l’isolation thermique, d’une lumière naturelle pour les espaces de travail, procurant
une ergonomie maximale et des conditions
de travail idéales pour les agents
REPAS BIO
« Ce lieu unique permet de rassembler les
suite page 20
Pourquoi créer une cuisine
centrale ?
Le projet est dans l’air depuis
très longtemps. Nous avons
à l’unanimité fait de cette
réalisation une priorité. Il
n’était plus possible de continuer avec les sites existants,
leur capacité d’accueil et
de production étant arrivée
à saturation. Même si la
restauration scolaire n’est
pas un service obligatoire
pour une ville, il était hors
de question de la confier au
privé.
Qu’est ce qui change avec la
cuisine centrale?
Nous avons aujourd’hui les
moyens de répondre à la
demande. Il faut savoir que
90 % des enfants déjeunent
dans les restaurants scolaires de la ville. Il ne faut pas
confondre cuisine centrale et usine. Les cuisiniers
travaillent toujours avec le
maximum de produits frais
et de façon traditionnelle. Ils
ont simplement de meilleurs
outils et des conditions
de travail plus favorables.
L’équipe est toujours la
même. A leur arrivée dans
les cuisines satellites, les
plats sont agencés par le
personnel, car l’aspect visuel
et aussi important que le
côté gustatif. C’est pour cela
qu’aujourd’hui on ne parle
plus de cantine mais bien de
restaurants scolaires.
Où en est le programme
de réhabilitation des sites
satellites ?
Pour cette année, le restaurant scolaire de l’école Lucie
Aubrac a totalement été
remis aux normes. Certains
sites nécessitent plus de
travaux. Fin du programme
en 2013.
20/ Dossier
suite de la page 19
R
compétences de chacun et de les mettre en synergie. On peut désormais organiser une cuisine participative et concevoir les menus en
équipe avec les cuisiniers. Que les enfants mangent sainement et
équilibré, c’est notre priorité. Les chefs travaillaient déjà pour l’essentiel avec des produits frais. On avait commencé à développer
le bio. La cuisine centrale nous permet de poursuivre en ce sens
avec de meilleurs outils et un personnel toujours aussi qualifié et motivé »,
souligne Nicole Sarrey, diététicienne et
responsable du service restauration municipale. La cuisine centrale permettra, à
terme, la production de 6 000 repas par
jour à destination des écoles mais aussi
des crèches, des centres de loisirs et de
l’évènementiel. Egalement en perspective, la prise en charge des repas des foyers logement et du portage
à domicile aujourd’hui délégués au privé. Enfin, la réalisation de
la cuisine centrale est accompagnée d’un vaste programme de
réhabilitation des cuisines satellites et des restaurants scolaires
actuellement en cours.
Patricia Le Goff
éhabilitation
des cuisines
satellites et des
restaurants
scolaires
ZOOM SUR...
Nutrition et santé
L
a Seyne adhère à la «Charte des villes actives» du Programme national nutrition santé (PNSS). Nicole Sarrey, responsable du service restauration scolaire et son adjointe, Agnès
Nieri, elle aussi diététicienne de métier, veille à son respect. L’objectif du PNNS est de favoriser un bon équilibre nutritionnel tout
au long de la vie. Les menus élaborés pour les enfants de la commune prévoient donc d’augmenter la consommation de fruits, de
légumes et de féculents, de diminuer les apports en lipides et en
glucides simples, d’augmenter les apports en fer et en calcium.
Toujours dans le cadre du PNSS, le service restauration scolaire
assure également : 1/ la communication avec les acteurs concernés par le temps méridien, 2/ la formation continue des agents de
cuisine et des accompagnateurs, 3/ la sensibilisation des enfants
concernant l’équilibre alimentaire. Enfin, à chaque rentrée, un
accueil particulier est proposé aux enfants souffrant de troubles
de santé liés à l’alimentation (Plan d’Accueil individualisé, PAI) en
lien avec la médecine scolaire.
P. L.G.
Un personnel enthousiaste
«On l’attendait depuis 15 ans»
I
ls ne tarissent pas d’éloges. En tout, ils
sont vingt-cinq à travailler à la production des repas. Tous volontaires, impliqués et motivés, ils ont suivi une formation
qui leur permet aujourd’hui de maîtriser
les outils ultra modernes qui équipent la
cuisine centrale. Pour Pierre Cerdagne, c’est
« un très bel outil, un lieu exceptionnel.
C’est vraiment très agréable d’y travailler.
Fini le travail à l’ancienne. On ne peut que
réussir quand on voit tout ce qui a été fait
pour favoriser l’exercice de notre activité ».
Cédric Jambou, quant à lui, a connu quasiment tous les sites de restauration de la
ville et là « c’est un grand changement et
un véritable défi de devoir travailler sur
de grandes quantités en étant efficace sur
un temps très court ». Autre témoignage,
celui de Stéphane Schmitt, pour qui la cuisine centrale offre « l’opportunité de nous
retrouver pour travailler ensemble sur le
même site. En plus, ici, on a la possibilité de
tourner sur tous les postes ». Mickaël Gey
a, quant à lui, la stimulante impression de
« démarrer une nouvelle carrière. Je redécouvre mon métier, aux commandes de ce
matériel dernière génération qui est mis à
notre disposition ». Thierry Chiantaretto est
« très heureux de participer à la naissance
de cette cuisine centrale qui nous permet de
travailler dans les meilleures conditions »
et Christian Saint Jean, pâtissier, raconte
qu’il était auparavant en poste à Léo Lagrange et que c’est « un grand changement
et une vraie chance de pouvoir exercer son
métier dans un tel cadre ». Pour Cyril Ruiz,
qui vient de Marcel Pagnol, « c’est radicalement différent, mais je me suis vite habitué
à ces nouvelles conditions de travail plutôt
idéales ». La seule femme de l’équipe, pour
le moment, Marie-Pierre Mercier, annonce
qu’elle sera rejointe prochainement par
trois collègues « pour partager le bonheur
de travailler sur ce site d’exception. Cette
cuisine centrale, on l’attendait depuis 15
ans ! ». Et Stéphane Moa, chef de production, de conclure : « Il y a eu des réglages
de dernière minute mais rien d’important.
L’équipe s’est très vite adaptée, chacun est
aujourd’hui parfaitement opérationnel.
Tout est en place pour produire une restauration municipale de qualité ».
P. L.G.
«
Un très bel outil »
Dossier
/21
Shana, 4 ans :
« J’aime bien la
cantine »
L
a conscience
professionnelle
pour seule norme
Travailler en cuisine
« Des amitiés
fortes »
Shana aux côtés de Stéphane Moa le chef de production
Shana (en couverture du Seynois) est en deuxième
année de maternelle à Mabily. Tous les midis, elle
déjeune au restaurant scolaire Renan, « Comme
maman », nous dit-elle. En effet, sa maman Virginie
a aussi fréquenté les lieux quand elle était petite
fille. « On y va à pied à la cantine avec mes copines,
sauf quand il pleut, on prend le bus », précise Shana.
Côté repas, Shana n’aime pas le chou : « Ce que je
préfère c’est le hachis parmentier et les frites ». Qui
en douterait ?
Danielle Luminet est entrée
dans les cantines par la petite
porte. Elle en sort 32 ans après,
responsable de cuisines scolaires.
«O
n n’entrait pas à la
restauration scolaire
comme
cuisinière,
mais comme femme
de service. Et souvent on y restait, comme
moi, dix ans. Puis, on entrait en cuisine ». Danielle Luminet avait 27 ans quand, en 1963,
elle a pris du service, à l’école de plein air de
La Seyne. Et, pour difficile qu’ait été le travail,
pour lente qu’ait été la promotion, pour difficile qu’ait été la situation dans les dernières
années de service, elle trouve que ce système
avait un avantage majeur : il était juste. Pas de
passe droits, et pas de jalousies. « On recrutait
alors en priorité des veuves ou des femmes divorcées, en situation difficile. On rencontrait
donc une vraie souffrance, et croyez moi, ça
rend fraternel. D’ailleurs, j’y ai créé des amitiés fortes et durables ! ». Après avoir passé
la serpillière jusqu’à 20 h des années durant,
c’est donc l’entrée en cuisine qui un beau jour
améliore la situation de Danielle. « A cette
époque il y en avait 13, et si on faisait de la
daube, elle avait treize goûts différents, chaque cuisinière ayant son savoir-faire à elle ».
Les normes, si paralysantes aujourd’hui, il y
en a bien peu alors, mais à la place une vraie
conscience professionnelle, et parfois il faut
un esprit de décision. « Ça n’est arrivé qu’une
fois, mais j’ai émis des doutes sur la fraîcheur
de 30 kg de viande à 7 h du matin, et toute la
hiérarchie m’a suivie quand je les ai refusés…
mais il fallait savoir trouver une alternative
très vite, les petits devaient manger quoiqu’il
arrive à 11 h 30 ! » Qui peut encore se l’imaginer, mais au cours des années 60, l’agent d’entretien allume la cuisinière à charbon en arrivant à l’aube. Et les victuailles sont livrées par
un employé communal zélé et débrouillard à
13 écoles, avec une vieille camionnette : « Tout
le monde était livré à 7 h du matin, je me demande encore comment il faisait ! » Certes, on
n’affiche pas partout, alors, qu’il faut manger
5 fruits et légumes par jour. « On vivait encore
sur le souvenir des privations de la guerre, et
nos cuisinières d’origine italienne faisaient
gras, et même bien gras, comme pour leur famille. Entre nous, je peux vous le dire : c’était
vraiment bon ».Ceci dit le travail des diététiciens, dans les années 80, sont bienvenus. La
privatisation des fournitures le sera moins.
Les mutations d’office pour éloigner Danielle
pour cause d’opinions politiques et syndicales, elle met un voile pudique dessus. De 1985 à
95 il faudra faire avec, jusqu’à la retraite, bien
méritée... Michel Neumuller
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
Affichages
4
Taille du fichier
814 Кб
Étiquettes
1/--Pages
signaler