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12e CONCOuRS CAMPuS

IntégréTéléchargement
12e Concours campus
Président du jury : Alain Ducasse
Encouragez vos é
au concours du meill
Date limite le 1er février 2014
Les articles des lauréats sont publiés d
En collaboration
avec
l’AFLYHT,
l’ANEPHOT,
En collaboration
avec
l’AFLYht, l’ANEPHOT,
la FNAPEETHT
et
l’ANPCR
:
la FNAPEETHT, l’ANPCR, l’AMFORHT et l’AEHT
L
d
© GUILLAUME DE LAUBIER
encouragez
vosélèves
élèvesvos
participer
Encouragez
vos
àà participer
Encouragez
élèves
à
participer
concours Campus du meilleur article de presse
du concours
auauconcours
meilleur
de presse !
aududu
concours
duarticle
meilleur
et
meilleur reportage
vidéo !article de pres
En partenariat avec :
er
Concours
Concours
Date limite le 1Date
février
2014
limite
le 1er février
2014
30
30
31
Concours
Concours
Les articles des vainqueurs seront publiés dans L’Hôtellerie Restauration
etprix
leL’Hôtellerie
reportage
vidéo
gagnant
sera
DES C.H.R. www.lhotellerie-re
Les lauréats
lauréats du
du
prix
L’Hôtellerie
Restauration
du
Meilleur
article
2013
Les
Restauration
du
Meilleur
article
2013
Les lauréats
lauréats
du prix
prixL’HEBDO
L’Hôtellerie
Restauration du
du M
M
Les
du
L’Hôtellerie
Restauration
diffusé sur le site internet avec le nom de l’auteur, de son professeur et de son établissement.
9e édition
9e édition
Retrouvez la cérémonie de remise des prix sur www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR027746 ou
avec le QR code ci-contre
Amandine Ganichaud, Thomas Brière et
Aurore Delage ont convaincu le jury 2013,
présidé par le chef Éric Frechon.
C
’est au Bristol (Paris, VIIIe), dans la
grande salle de réception classée aux
Monuments historiques, que les trois
lauréats 2013, Amandine Ganichaud,
du lycée des métiers Sainte-Anne de
Saint-Nazaire (44), Thomas Brière, du
FIM d’Agneaux (50), et Aurore Delage,
du CFA Cobas Formation à La Testede-Buch (33), ont été ovationnés par les membres du
jury et de nombreux professionnels. Les articles ont été
sélectionnés parmi de très nombreuses copies. Le jury
a été séduit par la fraîcheur et la passion des étudiants
pour leur futur métier.
Les vainqueurs ont reçu
un iPad, un livre dédicacé
par le chef 3 étoiles Éric
Frechon - président
du jury - et ont visité
les impressionnantes
cuisines du Bristol.
Nos partenaires ont
été, comme chaque année, très généreux : Bridor
(livres), l’École Lenôtre (stage de cuisine d’une valeur
de 2000 €), Flo (repas dans les Grandes Brasseries),
Rougié (foie gras) et TransGourmet (matériel de
cuisine), les Éditions BPI (La cuisine expliquée et La
cuisine simplifiée de Gilles Charles). Sans oublier
du chocolat Valrhona, des bons cadeaux offerts par la
FNAPEETHT (association de parents d’élèves), et, bien
sûr, la publication de leur article dans nos colonnes.
La remise des prix
aura lieu le
es articles réalisés
en
groupe
ne sont pas
mercredi
mars pas
2016 acceptés.
s réalisés en groupe
ne23sont
dans le cadre
exceptionnel du
um et 4 pages maximum,
manuscrit ou sur
Plaza Athénée à Paris
par un illustre jury.
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
•
5 RUE ANTOINEMerci
BOURDELLE
• 75737 PARIS CEDEX 15 • TÉL. 01 45
à nos partenaires
Retrouvez la cérémonie de remise des prix sur www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR027746 ou
Passe ton bac d’abord !
Les articles des lauréats
publiés
Lessont
articles
desdans
lauréats sont publiés dans
e la profession.
CATÉGORIE CAP-BEP
avec leCUISINE
QR code ci-contre
AURORE DELAGE - 1RE ANNÉE DE CAP
AU
CATÉGORIE CAP-BEP
RE
CFA COBAS FORMATION
LA TESTE-DE-BUCH
(33)
- 1CAPITAL
ANNÉE DE
CAP
ÉDITÉ ÀPAR
LA SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS
ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUESAURORE
(SEPT)DELAGE
• SA AU
DE
1 4C
CFA COBAS FORMATION À LA TESTE-D
Amandine Ganichaud, Thomas Brière et
Aurore Delage ont convaincu le jury 2013,
présidé par le chef Éric Frechon.
Les lauréats entourés des membres du jury et des partenaires.
LE JURY 2013
Frédéric Anton, Pré Catelan à Paris • Catherine Augereau-Leloup, Maxime Camus et Julien Léguillon,
Groupe Flo • Pierre Berthet, président de l’Unatech, CET hôtellerie • Yves Cebron, TransGourmet • Marc
Galais, chef de TransGourmet • Pascal Schneider, Euralis Gastronomie - Rougié • Patrick Eyroi, Bridor •
Éric Frechon, Le Bristol à Paris • Philippe Gardette, président de l’OCI • Philippe Gobet, Lenôtre • Nathalie
Hamon, FNAPEETHT • Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid • Thierry Marx,
Mandarin Oriental Paris • Joseph Le Gal, président de l’Anephot • Cyril Lignac, Le Quinzième à Paris • Michel
Roth, Hôtel Président Wilson à Genève • Bruno Treffel, président de l’ANPCR • Laurent Trochain, Restaurant
Laurent Trochain au Tremblay-sur-Mauldre, président de Générations Cuisines & Cultures • Agnès Vaffier,
présidente de l’Aflyht.
C
Chaque enfant grandit
des(Paris,
rêves plein
ladans
tête et
sur moi. J’étudie la littérature, le théâtre, tout en pensant
’est auavec
Bristol
VIIIe),
la
des étoiles dans les
yeux. salle
Monde
rêve,
ma passion,
c’est
que développer mon imagination me sera utile en
grande
réception
classée
aux
cuisine, et l’anglais, qui m’aidera à travailler à l’étranger.
la cuisine, l’univers
de la restauration.
Quelque
problème
Monuments
historiques,
les trois
y a-t-il avec ça ? Aucun,
première
vue. Seulement,
lauréatsà 2013,
Amandine
Ganichaud, Je contente mes besoins de porter l’uniforme et d’avoir
duconfronte
lycée desnos
métiers
de
en grandissant, on
rêvesSainte-Anne
à ceux que nos
des odeurs tenaces d’aliments sur les mains
Saint-Nazaire
(44),
parents avaient pour
nous. Et c’est
iciThomas
que tout Brière,
s’est du en travaillant dans un fast-food en plus du lycée.
FIM ?d’Agneaux
(50),dedans
et Aurore
Delage, N’en déplaise à mes parents, ce n’est que le
compliqué. La cuisine
Je suis tombée
quand
Cobas Formation
La Testej’étais toute petite,du
unCFA
peu comme
Obélix et laàpotion
commencement. J’apprends les horaires en coupure,
de-Buch
(33),
ont
été
ovationnés
par
les
membres
du
magique. Lorsque l’on a une grand-mère qui adore
les rushes ou coups de feu, les heures à mourir de
jury et
nombreux
professionnels.
Les articles
ont été chaud sans avoir le temps de boire une goutte d’eau.
passer
desdeheures
à mitonner
de bons petits
plats, qui
parmi
demanger
très nombreuses
copies.
estsélectionnés
capable de vous
faire
de la lamproie
ouLe
desjury Et si cela changeait ma vision du métier ?
a été séduit par la fraîcheur et la passion des étudiants
grenouilles et, plus étonnant encore, de vous faire adorer Au risque de paraître folle, je crois que ça n’a fait
pour leur futur métier.
ça, vous ne vous en rendez pas encore compte mais l’idée qu’encourager ma décision. Je serai cuisinière.
Les vainqueurs ont reçu
germe en vous. Moi, plus tard, c’est ça que je veux faire.
Et à l’approche des repas de famille, mes papilles
un iPad, un livre dédicacé
gustatives sont en ébullition à l’idée de déguster les
Je veux surprendre les gens par une odeur, une couleur,
par le chef 3 étoiles Éric
un goût qui leur feraient pétiller les papilles et briller
tagliatelles au saumon et la sauce au sauternes de
Frechon - président
les yeux. D’accord, me répond ma mère, quand tu auras
ma grand-mère. Ce qui ne détourne pas mes parents
du jury - et ont visité
de leur volonté de me voir tenter les concours de la
passé ton bac !
les impressionnantes
Après plusieurs disputes, restant bouche bée devant
fonction publique. Alors me voilà, depuis quelques
cuisines du Bristol.
Les lauréats entourés des membres du jury et des partenaires.
ce mur de refus de négocier de la part de mes parents,
mois,
apprentie en cuisine, éprouvant une grande fierté
Nos partenaires ont
chaque fois que je fais une recette que je n’avais jamais
je m’y résous : je passerai donc un bac littéraire.
été, comme chaque année, très généreux : Bridor
De toute façon, ils n’y comprennent rien. Pour eux,
faite,
yeux remplis
d’étoiles devant les magazines
beauté d’une assiette. Je n’échangerai ma place contre
LElesJURY
2013
(livres), l’École Lenôtre (stage de cuisine d’une valeur
un bon travail c’est un travail qui vous donne le samedi
culinaires. Pas un jour ne passe sans que les odeurs
aucun étudiant courant derrière son tram. Comme
de 2000 €), Flo (repas dans les Grandes Brasseries),
Frédéric
Pré ne
Catelan
à Parisvoyager,
• Catherine
Augereau-Leloup,
Maxime
Camus
et Julienont
Léguillon,
émanant
desAnton,
rondeaux
me fassent
pas un
le disait Chamfort
: “Les
raisonnables
duré, les
et le dimanche comme jours de repos, et qui surtout
Rougié (foie gras) et TransGourmet (matériel de
Groupe Flo • Pierre Berthet, président de l’Unatech, CET hôtellerie • Yves Cebron, TransGourmet • Marc
garde libre les jours fériés. Ce n’est pas grave, je prends
service sans que je me surprenne à sourire devant la
passionnés ont vécu.” n
Galais, chef de TransGourmet • Pascal Schneider, Euralis Gastronomie - Rougié • Patrick Eyroi, Bridor •
cuisine), les Éditions BPI (La cuisine expliquée et La
Éric Frechon, Le Bristol à Paris • Philippe Gardette, président de l’OCI • Philippe Gobet, Lenôtre • Nathalie
cuisine simplifiée de Gilles Charles). Sans oublier
Hamon, FNAPEETHT • Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid • Thierry Marx,
du chocolat Valrhona, des bons cadeaux offerts par la
Mandarin
Oriental Paris • Joseph Le Gal, président de l’Anephot • Cyril Lignac, Le Quinzième à Paris • Michel
FNAPEETHT (association
de parents
d’élèves),
bien
CATÉGORIE
BAC
PRO,et,
MENTION
ET BP
Roth,COMPLÉMENTAIRE
Hôtel Président Wilson à Genève
• Bruno Treffel, président de l’ANPCR • Laurent Trochain, Restaurant
sûr, la publication de leur article dans nos colonnes.
Laurent Trochain
au Tremblay-sur-Mauldre,
président
de Générations
Cuisines & Cultures
• Agnès Vaffier,
THOMASTEXTE
BRIÈRE
APPRENTI
BAC
PRO
SERVICE
AU
FIM
D’AGNEAUX
(50)
: NADINE LEMOINE
présidente de l’Aflyht.
VIDÉO : CÉCILE CHARPENTIER
Une question de bienséance
CATÉGORIE BTS ET +
AMANDINE GANICHAUD - 2E ANNÉE DE BTS HÔTELLERIE AU LYCÉE DES MÉTIERS
SAINTE-ANNE DE SAINT-NAZAIRE (44)
Au nom des futures ‘cheffes’
“- Tu n’as pas ta place ici.
(Pendant un instant, je crois avoir mal compris.)
- Pardon ?
- Tu n’as pas ta place ici, en cuisine.
(J’avais bien entendu, mais je ne comprends toujours
pas ce qu’il veut dire.)
- Qu’est-ce que tu dis ? Pourquoi je n’aurais pas ma
place en cuisine ?
- Parce que tu es une fille !”
La réponse frappe et blesse, comme une gifle en plein
visage. Je suis tellement abasourdie que je me retrouve
à court de répartie. Nous sommes au XXIe siècle, et
je fais face à cet homme des cavernes : Yves, commis
de cuisine, pour qui le ‘sexe faible’ n’a rien à faire
en cuisine. J’aurais aimé que vous entendiez tout le
mépris, tout le dédain qu’il a réussi à mettre dans la
prononciation du mot “FILLE”.
J’ai 21 ans. Je suis élève en BTS hôtellerie-restauration.
Je suis actuellement en stage dans un prestigieux
restaurant parisien. À l’avenir, je souhaite devenir chef
de cuisine. Et… ah oui ! Je suis une fille.
Toujours estomaquée par sa réponse, je réussis à
articuler un semblant de contre-attaque : “Et chez toi,
•11 avril 2013•N° 3337
c’est ton père qui fait la cuisine peut-être ?”
Voilà. Il a réussi à me mettre de mauvaise humeur.
Pour lui, les femmes peuvent faire la cuisine à la
maison mais pour le reste, c’est un métier d’hommes.
Je suis bien consciente que la cuisine professionnelle
en France est une histoire qui s’écrit au masculin, mais
ce métier a évolué et les mentalités doivent en faire
autant. Les femmes ne se cantonnent plus à la cuisine
domestique. Elles sont de plus en plus nombreuses
à revêtir la tenue professionnelle et la fameuse toque
du cuisinier. Les conditions de travail en cuisine ont
longtemps été rudes mais à ceux qui utilisent cet
argument pour discuter la place des femmes derrière
les fourneaux, je répondrais que la pénibilité physique
liée à ce métier n’est plus ce qu’elle était. En effet,
les avancées technologiques ont permis de penser
l’ergonomie différemment. Le matériel est plus léger,
il existe à présent une panoplie d’outils et de nouveaux
matériaux qui permettent une certaine aisance de
travail. Le critère de force n’est plus une barrière
infranchissable.
Je dois avouer que je suis effrayée lorsque je regarde
le long chemin qu’il me reste à parcourir ainsi que
tous les obstacles à surmonter avant de pouvoir
enfin gagner ma place dans ce monde saturé de
testostérone. Les plus farouches ajouteront que c’est
un métier dangereux qui n’admet pas les ‘fillettes’. Ils
me pousseront alors gentiment vers la pâtisserie qui est
davantage féminisée. Sachez tout de même messieurs
les cuisiniers, commis, chefs de partie, seconds et chefs
de cuisine que je ne baisserai pas les bras. J’ai déjà
beaucoup de coupures et brûlures à mon actif, mais
sûrement pas assez pour me décourager. Je ferai fi de
vos réflexions quant à mon statut de femme. Je suis
courageuse, motivée. Je n’ai pas choisi la cuisine au
hasard. Loin de moi l’image de rêve qu’en donnent les
émissions de télévision. Je connais la réalité du terrain
et les contraintes qu’elle implique. Que l’on soit une
femme ou un homme, ce métier demande que l’on s’y
consacre à 200 %. C’est la passion qui nous fait lever le
matin, qui nous aide à endosser la pression constante
et qui nous fait tenir debout des heures durant. Sans
cette passion, sans cette envie de cuisiner, il y a bien
longtemps que j’aurais jeté mon tablier et tourné le dos
à la restauration. La passion ne pose pas la question
des genres et je vais m’accrocher. n
er
appel aux souvenirs de chacun d’entre
disposerez vos couverts dans votre
Un soir de service comme les autres,
CATÉGORIE BTSFrance
ET +sous le règne d’Henri I . Elles
nous. Nous avons tous une grand-mère
assiette, parallèles, les dents de la
en débarrassant l’une de mes tables où
ont étés renforcées sous Henri III, puis
GANICHAUD
2E ANNÉE DE
BTSversHÔTELLERIE
LYCÉE
DES MÉTIERS
cuisine. Souvenez-vous,
le mercredi
fourchette
le bas. Ce qui est bien AU qui
dînait un couple, je AMANDINE
pose ma question
Louis XIV. Ces règles-définissaient
midi, à table avec vos grands-parents,
normal si vous vous trouvez à la même
habituelle: “Madame,
monsieur, tout
lesDE
manières
que les membres de la
SAINTE-ANNE
SAINT-NAZAIRE
(44)
dégustant la spécialité de votre aïeule.
table que madame la comtesse de Paris.
s’est bien passé ?” Madame répond
cour royale de France devaient adopter
Vous êtes repu mais votre assiette
Toutes ces règles font partie intégrante
avec engouement : “C’était simplement
dans leur vie de tous les jours mais
n’est pas vide. Tombe alors la question
du patrimoine français et participent
excellent ! Vraiment !” Je la remercie, la
aussi et surtout à table. Abandonnées
fatidique de mamie :
à faire la réputation mondiale de notre
débarrasse, puis monsieur glisse avec
pendant quelques décennies suite à la
tous les obstacles à surmonter avant de pouvoir
c’est ton père qui fait la cuisine peut-être ?”
“- Tu n’as pas ta place ici.
“- Qu’est-ce qu’il y a ? C’est pas bon ?
gastronomie (gastronomie qui est,
une pointe de réprobation, presque
Révolution française, elles sont rétablies
enfin
gagner
ma
place
dans
ce
monde
saturé
de
Voilà.
Il
a
réussi
à
me
mettre
de
mauvaise
humeur.
(Pendant un instant, je crois avoir mal compris.)
- Si c’est excellent, mais je...
depuis le 16 novembre 2010, classée au
sèchement : “Elle a même saucé.” Je
par Napoléon Ier à l’aube du XIXe siècle.
testostérone. Les plus farouches ajouteront que c’est
Pour lui, les femmes peuvent faire la cuisine à la
- Pardon ?
- Hé bah tu vas en reprendre ! Il reste
patrimoine mondial de l’humanité par
dessers donc monsieur et me permets :
De nos jours, nombre de ces règles font
un métier dangereux qui n’admet pas les ‘fillettes’. Ils
maison mais pour le reste, c’est un métier d’hommes.
- Tu n’as pas ta place ici, en cuisine.
du poisson, je vais faire chauffer de la
l’Unesco). N’importe quel professionnel
“La sauce ne vous convenait peut-être
partie intégrante de la vie quotidienne
me pousseront alors gentiment vers la pâtisserie qui est
Je suis bien consciente que la cuisine professionnelle
(J’avais bien entendu, mais je ne comprends toujours
crème !”
de la restauration se doit donc de
pas, monsieur ?” Ce à quoi il me répond
de tous les foyers : ne pas lécher son
davantage féminisée. Sachez tout de même messieurs
en France est une histoire qui s’écrit au masculin, mais
pas ce qu’il veut dire.)
Et croyez-moi, dans ce cas, il est
défendre farouchement ces valeurs.
avec sincérité : “Elle était parfaite.” Je
couteau, attendre que tout le monde
les cuisiniers, commis, chefs de partie, seconds et chefs
ce métier a évolué et les mentalités doivent en faire
- Qu’est-ce que tu dis ? Pourquoi je n’aurais pas ma
vivement recommandé de saucer son
Mais la gastronomie française n’est-ce
souris, les remercie et me dirige vivement
soit servi pour entamer son repas, ne
de cuisine que je ne baisserai pas les bras. J’ai déjà
autant. Les femmes ne se cantonnent plus à la cuisine
place en cuisine ?
assiette !
pas également la bonne chère ?
vers la plonge, en contemplant les deux
pas parler la bouche pleine... Mais
beaucoup de coupures et brûlures à mon actif, mais
domestique. Elles sont de plus en plus nombreuses
- Parce que tu es une fille !”
Nous avons tous en nous cette part
Le pot-au-feu ? Les potées spécifiques
assiettes. Celle de madame immaculée,
faut-il toutes les appliquer à la lettre ?
sûrement pas assez pour me décourager. Je ferai fi de
à revêtir la tenue professionnelle et la fameuse toque
La réponse frappe et blesse, comme une gifle en plein
d’insouciante gourmandise qui nous
à chaque région ? Le cassoulet ? Tous
celle de monsieur contenant encore une
Certaines ne sont-elles pas devenues
vos réflexions quant à mon statut de femme. Je suis
du cuisinier. Les conditions de travail en cuisine ont
visage. Je suis tellement abasourdie que je me retrouve
pousse à rendre une assiette impeccable.
ces plats qui font le charme de notre
quantité non négligeable de la sauce qui
tout simplement obsolètes ?
courageuse, motivée. Je n’ai pas choisi la cuisine au
longtemps été rudes mais à ceux qui utilisent cet
à court de répartie. Nous sommes au XXIe siècle, et
Le repas est un moment de partage,
terroir ? La gastronomie française, c’est
accompagnait son filet de bœuf normand. Dans certaines sphères de la société,
hasard. Loin de moi l’image de rêve qu’en donnent les
argument pour discuter la place des femmes derrière
je fais face à cet homme des cavernes : Yves, commis
de détente et de plaisir. Au restaurant
aussi les créations de nos chefs, avec ou
Une question s’impose alors à moi :
où l’image que vous renvoyez aux
émissions de télévision. Je connais la réalité du terrain
les fourneaux, je répondrais que la pénibilité physique
de cuisine, pour qui le ‘sexe faible’ n’a rien à faire
encore plus qu’ailleurs. Alors quand
sans étoiles, qui explorent, associent et
faut-il ou non saucer son assiette, que ce autres est primordiale, la bienséance
et les contraintes qu’elle implique. Que l’on soit une
liée à ce métier n’est plus ce qu’elle était. En effet,
en cuisine. J’aurais aimé que vous entendiez tout le
créent de nouvelles saveurs toujours plus nous sommes face à notre assiette
soit au cours d’un dîner entre amis à la
fait autorité et aucun écart ne saurait
femme ou un homme, ce métier demande que l’on s’y
les avancées technologiques ont permis de penser
mépris, tout le dédain qu’il a réussi à mettre dans la
encore maculée, armons-nous de pain
flatteuses, toujours plus surprenantes,
maison, dans une brasserie parisienne,
être toléré. Votre seule option sera de
consacre à 200 %. C’est la passion qui nous fait lever le
l’ergonomie différemment. Le matériel est plus léger,
prononciation du mot “FILLE”.
frais comme nos boulangers savent le
toujours plus gourmandes ! Une pièce
un restaurant semi-gastronomique
piquer un morceau de pain, que vous
matin, qui nous aide à endosser la pression constante
J’ai 21 ans. Je suis élève en BTS hôtellerie-restauration. il existe à présent une panoplie d’outils et de nouveaux
faire et, je vous le dis, sauçons ! Sans
de viande, aussi noble soit-elle, n’est
ou même un gastronomique étoilé au
aurez préalablement rompu et non
et qui nous fait tenir debout des heures durant. Sans
matériaux qui permettent une certaine aisance de
Je suis actuellement en stage dans un prestigieux
retenue, sans gêne. Faisons honneur à la
sublimée que par une sauce derrière
guide Michelin ? Commençons par
coupé, au bout de votre fourchette
cette passion, sans cette envie de cuisiner, il y a bien
travail. Le critère de force n’est plus une barrière
restaurant parisien. À l’avenir, je souhaite devenir chef
gastronomie qui est la nôtre ! Et jusqu’à
laquelle se cachent souvent plusieurs
recadrer les choses. Les règles de la
et de saucer en partie votre assiette.
longtemps que j’aurais jeté mon tablier et tourné le dos
infranchissable.
de cuisine. Et… ah oui ! Je suis une fille.
heures de travail. En dernier lieu, je ferai la dernière goutte s’il vous plaît ! n
bienséance trouvent leurs origines en
Jamais entièrement ! Après quoi, vous
à la restauration. La passion ne pose pas la question
Je dois avouer que je suis effrayée lorsque je regarde
Toujours estomaquée par sa réponse, je réussis à
des genres et je vais m’accrocher. n
le long chemin qu’il me reste à parcourir ainsi que
articuler un semblant de contre-attaque : “Et chez toi,
Au nom des futures ‘cheffes’
N° 3337•11 avril 2013•
Passe ton bac d’abord !
Chaque enfant grandit avec des rêves plein la tête et
des étoiles dans les yeux. Mon rêve, ma passion, c’est
la cuisine, l’univers de la restauration. Quel problème
y a-t-il avec ça ? Aucun, à première vue. Seulement,
en grandissant, on confronte nos rêves à ceux que nos
parents avaient pour nous. Et c’est ici que tout s’est
compliqué. La cuisine ? Je suis tombée dedans quand
j’étais toute petite, un peu comme Obélix et la potion
magique. Lorsque l’on a une grand-mère qui adore
passer des heures à mitonner de bons petits plats, qui
est capable de vous faire manger de la lamproie ou des
grenouilles et, plus étonnant encore, de vous faire adorer
ça, vous ne vous en rendez pas encore compte mais l’idée
germe en vous. Moi, plus tard, c’est ça que je veux faire.
Je veux surprendre les gens par une odeur, une couleur,
un goût qui leur feraient pétiller les papilles et briller
les yeux. D’accord, me répond ma mère, quand tu auras
passé ton bac !
Après plusieurs disputes, restant bouche bée devant
ce mur de refus de négocier de la part de mes parents,
je m’y résous : je passerai donc un bac littéraire.
De toute façon, ils n’y comprennent rien. Pour eux,
un bon travail c’est un travail qui vous donne le samedi
et le dimanche comme jours de repos, et qui surtout
garde libre les jours fériés. Ce n’est pas grave, je prends
sur moi. J’étudie la littératu
que développer mon imag
cuisine, et l’anglais, qui m’
Je contente mes besoins d
des odeurs tenaces d’alime
en travaillant dans un fast
N’en déplaise à mes paren
commencement. J’appren
les rushes ou coups de feu
chaud sans avoir le temps
Et si cela changeait ma vis
Au risque de paraître folle
qu’encourager ma décision
Et à l’approche des repas d
gustatives sont en ébullitio
tagliatelles au saumon et l
ma grand-mère. Ce qui ne
de leur volonté de me voir
fonction publique. Alors m
mois, apprentie en cuisine
chaque fois que je fais une
faite, les yeux remplis d’éto
culinaires. Pas un jour ne
émanant des rondeaux ne
service sans que je me sur
CATÉGORIE BAC PRO, MENTION COMPLÉMEN
THOMAS BRIÈRE - APPRENTI BAC P
Une question de bienséanc
Un soir de service comme les autres,
en débarrassant l’une de mes tables où
dînait un couple, je pose ma question
habituelle: “Madame, monsieur, tout
s’est bien passé ?” Madame répond
avec engouement : “C’était simplement
excellent ! Vraiment !” Je la remercie, la
débarrasse, puis monsieur glisse avec
une pointe de réprobation, presque
sèchement : “Elle a même saucé.” Je
dessers donc monsieur et me permets :
“La sauce ne vous convenait peut-être
pas, monsieur ?” Ce à quoi il me répond
avec sincérité : “Elle était parfaite.” Je
souris, les remercie et me dirige vivement
vers la plonge, en contemplant les deux
assiettes. Celle de madame immaculée,
celle de monsieur contenant encore une
quantité non négligeable de la sauce qui
accompagnait son filet de bœuf normand.
Une question s’impose alors à moi :
faut-il ou non saucer son assiette, que ce
soit au cours d’un dîner entre amis à la
maison, dans une brasserie parisienne,
un restaurant semi-gastronomique
ou même un gastronomique étoilé au
guide Michelin ? Commençons par
recadrer les choses. Les règles de la
bienséance trouvent leurs origines en
France sous le règne d’Henri Ier. Elles
ont étés renforcées sous Henri III, puis
Louis XIV. Ces règles définissaient
les manières que les membres de la
cour royale de France devaient adopter
dans leur vie de tous les jours mais
aussi et surtout à table. Abandonnées
pendant quelques décennies suite à la
Révolution française, elles sont rétablies
par Napoléon Ier à l’aube du XIXe siècle.
De nos jours, nombre de ces règles font
partie intégrante de la vie quotidienne
de tous les foyers : ne pas lécher son
couteau, attendre que tout le monde
soit servi pour entamer son repas, ne
pas parler la bouche pleine... Mais
faut-il toutes les appliquer à la lettre ?
Certaines ne sont-elles pas devenues
tout simplement obsolètes ?
Dans certaines sphères de la société,
où l’image que vous renvoyez aux
autres est primordiale, la bienséance
fait autorité et aucun écart ne saurait
être toléré. Votre seule option sera de
piquer un morceau de pain, que vous
aurez préalablement rompu et non
coupé, au bout de votre fourchette
et de saucer en partie votre assiette.
Jamais entièrement ! Après quoi, vous
•11 avril 2013•N° 3337
(dont Frédéric Anton - chef du Pré Catelan,
le cadre
exceptionnel
Ladans
remise
des prix
a lieu dans le cadre ex
e
Régis Marcon
du restaurant
Régis et La remise des prix a lieu
Le jury du-12chef
concours
Campus
du Meurice à Paris avec
un
illustre
jury
du Meurice
à Paris (président
avec un illustre
jury
: Alain
Ducasse,
chef du Plaza Athénée
(3 étoiles Michelin), et de l’Hôtel de Paris
(3 étoiles Michelin)
du
ThierryCuisine
Marx
- chef
du Mandarin
Oriental),
7 avril 2013
En partenariat avec :
© GUILLAUME DE LAUBIER
© GUILLAUME DE LAUBIER
jury), Frédéric Anton, chef du Pré Catelan (3 étoiles Michelin) ; Régis Marcon, chef du restaurant Régis et Jacques Marcon
(3 étoiles Michelin) ; Éric Frechon, chef du Bristol (3 étoiles Michelin) ; Michel Roth ; Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental
(2 étoiles
Michelin).
e 26 mars
2012.
.
à Paris le
Service en salle : Denis Courtiade,
directeur de salle du Plaza Athénée ; Éric Rousseau, directeur de salle au Relais Bernard
Loiseau ; Stéphane Trapier, directeur de salle à La Tour d’argent.
Associations : Joseph
Le Gal,
présidentde
de l’Anephot
tellerie Restauration
au
premier
chaque; Cyrille Jeannes, président de l’Aflyht ; Nathalie Hamon, présidente
de la FNAPEETHT
; Bruno
président de l’ANPCR ; Philippe François, président de l’AMFORHT ; Ana Paula Pais,
ots prestigieux
offerts
parTreffel,
les partenaires.
présidente de l’AEHT.
En partenariat avec :
En partenariat
avec :
vainqueurs
dans L’Hôtellerie
Restauration
n professeur et de son établissement.
Envoyer les articles
e-mail : concours@lhotellerie-restauration.fr
L’HEBDO DES C.H.R. • www.lhotellerie-restauration.fr
• m.lhotellerie-restauration.fr
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ou 5par
:
RUE courrier
ANTOINE BOURDELLE
• 75737
PARIS
CEDEX
15
•
TÉL.
01
45
48
55
85
•
FAX
01
97 59
E-MAIL
5 RUE ANTOINE BOURDELLE • 75737 PARIS CEDEX45
1549
• TÉL.
01 •45
48 55pub@lhotellerie-restauration.fr
85 • FAX 01 45 49 97 59 • E-MAIL pub@lhotellerie-rest
ÉDITÉ PAR LA SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES
TECHNIQUES (SEPT)
• SA AU CAPITAL DE 1 418 142 € • RCS PARIS 552 120 180 • CODE APE 5814Z • SIRET 552 120 180 00047 • N° TVA FR 95 552 120 180
Concours
Campus
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5 rue Antoine Bourdelle
12 CONCOURS CAMPUS
e
MEILLEUR ARTICLE
DE PRESSE
(AU CHOIX)
MEILLEUR
REPORTAGE VIDÉO
{
{
QUELLES SONT LES MODALITÉS ?
Il y a un prix vidéo pour tous les niveaux
scolaires confondus.
Il y a un prix par niveau scolaire
Œ CAP / Mentions complémentaires
 BAC PRO / BAC TECHNO / BP
Ž BTS / Études supérieures
Le sujet de l’article est libre mais doit être lié
à la profession.
Chaque jeune signe son article.
Les articles réalisés en groupe ne sont pas
acceptés.
L’article doit faire entre 25 et 70 lignes.
Le thème du reportage vidéo est libre
mais doit être lié à la profession.
Chaque jeune signe sa vidéo.
Aucune réalisation en groupe n’est
acceptée.
La durée du reporatge vidéo doit être
de 3 minutes maximum.
DATE LIMITE : LUNDI 8 FÉVRIER 2016
COMMENT PARTICIPER ?
L’article est à envoyer en document word
par e-mail : concours@lhotellerie-restauration.fr
Le reportage vidéo est à poster sur le site :
www.lhotellerie-restauration.fr/campus-videos
Pour toute demande de renseignements,
merci d’envoyer un e-mail à concours@lhotellerie-restauration.fr
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REMISE DE
S
LE 23 MAR PRIX
S
2016
AU PLAZA
ATHÉNÉE
À PARIS
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