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Base Nationale des Sujets d`Examens de l`enseignement

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Session 2014
Code : 500 221 36
Page : 4 / 7
Examen : CAP Pâtissier
Durée : 7 heures
Coefficient : 11
SUJET 2
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Tarte citron meringuée (6 personnes)
Recette (à titre indicatif)
Pâte sucrée :
Farine
Beurre
Sucre glace
Œuf entier
Sel
Progression
REALISER : la pâte sucrée
en
t
RESERVER : au froid
ABAISSER
em
200 g
100 g
80 g
40 g
1g
pr
of
es
sio
nn
el
Tarte
le
de
sS
uj
et
100 g
200 g
70 g
N
at
io
na
Croquis
e
REALISER : la crème citron méthode crème pâtissière
GARNIR : le fonds cuit à blanc de crème citron
FINITION DECOR : avec la meringue italienne
Meringue italienne
Crème citron
Pâte sucrée
www.juliemyrtille.com
150 g
135 g
150 g
22 g
2
125 g
REALISER : la meringue italienne
Meringue italienne :
Blanc d’œuf
Sucre
Eau
Ba
s
ei
CUIRE A BLANC
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Ré Exa
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é s
Crème citron :
Jus de citron
Sucre
Œuf entier
Poudre à crème à chaud
Zeste de citron
Beurre
gn
FONCER : un cercle de ∅ 22 cm
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