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Atouts unique suisses

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L`interprofession suisse de la filière viande
Proviande société coopérative
Brunnhofweg 37 • Case postale • CH-3001 Berne
 +41 (0)31 309 41 11 •  +41 (0)31 309 41 99
info@proviande.ch • www.proviande.ch
Texte de fond
Atouts unique suisses: soin et tradition
En Suisse, les spécialités de viande séchées à l’air ont une longue tradition. Depuis des
siècles, les habitants des montagnes suisses conservent la viande – au-delà des rudes
mois d’hiver – en la faisant sécher à l’air pur de la montagne. Ce qui était autrefois une
denrée alimentaire de base pour les paysans de montagne est aujourd'hui considéré
comme un mets unique et fait partie des produits carnés les plus raffinés du monde.
Qu’il s’agisse de viande ou de jambon cru des Grisons, ou encore de viande séchée du Valais,
ces délicieux produits si originaux sont fabriqués à partir de matières premières de toute première qualité et incarnent l’artisanat traditionnel. Ils viennent du terroir et sont affinés dans des
exploitations spécialisées qui entretiennent avec ferveur leur savoir-faire artisanal depuis des
générations.
La société Sulai AG est l’une de ces nombreuses entreprises spécialisées traditionnelles
suisses. La fabrique de viande séchée se situe à Churwalden, dans une vallée offrant des
conditions climatiques optimales. Les morceaux de viande sélectionnés y sont affinés à l’air
frais et pur des montagnes grisonnes, et leur conservation y est obtenue d’une manière tout à
fait naturelle. Environ 700 tonnes y sont produites chaque année. On n’a besoin que de la
meilleure viande, de recettes jalousement gardées depuis des générations et d’un peu de patience. Le temps de maturation de la viande des Grisons est d’environ 16 semaines, celui du
jambon cru des Grisons atteint même à peu près 20 semaines.
L’affinage commence avec la salaison
La première étape de travail correspond au processus de salaison. Les morceaux de viande
sont frottés à la main avec un mélange sel-épices puis empilés dans des cuves. En fonction de
la taille des morceaux de viande, la salaison dure en deux et quatre semaines, au cours desquelles la matière première est rempilée une fois par semaine et arrosée de sa propre saumure.
Une fois le processus de salaison achevé, commence alors le séchage naturel. La viande
n’est ni chauffée ni fumée mais elle atteint sa maturation exclusivement à l’air frais. Les morceaux sont d’abord jetés un par un dans un entonnoir et atterrissent dans un filet. Ceci leur
donne un aspect uniforme et facilite ainsi la suite des opérations. Puis les morceaux sont suspendus dans une chambre de séchage pendant environ quatre à cinq semaines et perdent du
poids en séchant. Le moment où le processus est achevé et où les prochaines étapes peuvent
être lancées est déterminé en fonction de la fermeté de chaque morceau.
La fenêtre sert à réguler la température et l’humidité
La prochaine étape de travail mène au pressage, où les morceaux de viande sont empilés
comme sur une étagère et séparés les uns des autres au moyen de rails de formage. Pendant
plusieurs jours, ils sont pressés dans différentes catégories de poids pour prendre finalement
leur traditionnelle forme quadrangulaire. On les laisse ensuite reposer dans les locaux de séchage pendant quatre à cinq semaines. Ici se sont les niveaux adéquats de température et
d’humidité qui sont importants. Ils sont réglés par l’ouverture ou la fermeture des fenêtres.
Pour obtenir un résultat optimal, il est indispensable que des agents expérimentés disposant
Atouts unique suisses: soin et tradition
de beaucoup de doigté soient à la manœuvre. Contrairement à la production industrielle, le
séchage naturel se fait sans chambres climatisées.
La viande reçoit sa touche finale dans le dernier local de séchage. Les morceaux sont affinés
encore une fois pendant trois à quatre semaines jusqu’à ce qu’ils atteignent un degré de séchage optimal. Et là encore, la météo décide de l’ouverture ou de la fermeture des fenêtres en
influant à son tour sur la qualité des produits finaux. Jusqu’au dernier moment, cette dernière
sera contrôlée sur le plan de la fermeté et du poids.
Les produits seront finalement conditionnés après l’élimination par lavage de la moisissure
noble. Enfin, le moment de se régaler est arrivé. À propos, ce que préfèrent les Suisses, c’est
manger les spécialités de viande de la plus traditionnelle des façons: à l’apéro. En prenant tout
le temps du monde et avec un bon verre de vin, évidemment.
Informations complémentaires
Proviande société coopérative
Interprofession de la viande suisse
Daniela Haller
Directrice communication de marketing international
Tél.: +41 31 309 41 19
E-Mail: daniela.haller@swiss-meat.com
À propos de Proviande
En tant qu’interprofession, Proviande est le centre d’information et de compétence de la filière
viande suisse. Sous le nom de la marque faîtière déposée, «Viande Suisse», Proviande soutient les activités d’exportation de la filière viande suisse. Son objectif est de promouvoir continuellement la vente des spécialités de viande suisses sur les marchés internationaux via
l’utilisation de plateformes communes de grande qualité.
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