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Baba Litchi Framboise à la rose

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Baba Litchi Framboise à la rose
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Entremets
Nombre : 4
Chef : David Ducamp
1 - Pâte à baba
4 - Confiture de framboise
Lait 154.0 g
Levure fraîche 15.0 g
Farine 347.0 g
Sucre 31.0 g
Sel 8.0 g
Oeufs entiers 193.0 g
Beurre fondu 77.0 g
Fruit'IQF Framboise surgelée 100.0 g
Pectine jaune 2.0 g
Sucre 14.0 g
Sucre 60.0 g
Nappage à chaud 30.0 g
Chauffer le lait à 35°C et incorporer la levure fraîche. Mettre la
moitié de la farine sur le dessus du mélange. Lorsque la farine
commence à craqueler, ajouter le reste de la farine et
mélanger avec le sucre et le sel. Ajouter les oeufs. Quand la
pâte n’attache plus au bol, ajouter le beurre fondu et mélanger
jusqu’à ce que la pâte soit brillante. Laisser pointer puis
rabattre. Mettre en forme et faire pousser. Cuire à 170°C
pendant 30 minutes.
2 - Sirop litchi framboise rose pour baba
Eau 84.0 g
Fruit'Elite purée "Saveurs de Saison" Litchi et framboise à la
rose surgelée 253.0 g
Sucre 229.0 g
Gousse de vanille 1.0
Liqueur de Soho 34.0 g
Rhum 17.0 g
Mélanger l’eau, Fruit’Elite «Saveurs de Saison» purée Litchi
framboise rose, le sucre et la vanille gousse grattée. Ajouter la
liqueur et le rhum. Tremper les babas.
3 - Crémeux framboise
Fruit'Purée Framboise surgelée 91.0 g
Jaunes d'œufs 33.0 g
Oeufs entiers 52.0 g
Sucre 39.0 g
Gélatine 3.0 g
Beurre 60.0 g
Fruit'Purée Framboise surgelée 33.0 g
Faire bouillir Fruit’Purée Framboise (1). Blanchir les jaunes
d’oeufs, les oeufs et le sucre. Verser dans la première
préparation et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine préalablement
trempée puis Fruit’Purée Framboise (2). Laisser refroidir à
Faire bouillir Fruit’IQF Framboise. Mélanger la pectine jaune et
le sucre (1). Faire bouillir à nouveau. Ajouter le sucre (2) et
cuire à 103°C. Ajouter le nappage à chaud. Faire bouillir à
nouveau. Mixer. Verser dans un bol et filmer au contact.
Refroidir à température ambiante. Réserver au frais.
5 - Chantilly vanille
Crème 388.0 g
Sucre glace 23.0 g
Gousse de vanille 1.0
Mélanger et monter.
6 - Nappage framboise
Nappage à chaud 396.0 g
Fruit'Elite purée "Saveurs de Saison" Litchi et framboise à la
rose surgelée 119.0 g
Mélanger les ingrédients et faire bouillir.
température ambiante. Ajouter le beurre et émulsifier.
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