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ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS et CLOSTRIDIUM

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TERANA CANTAL
100, rue de l’Egalité
15013 AURILLAC Cedex
TEL. : 04.71.45.58.80 – FAX : 04.71.45.58.89
labo.cantal.fr – email : cantal@labo-terana.fr
AIDE A L’INTERPRETATION DU DEPASSEMENT DU CRITERE
REGLEMENTAIRE
ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS et
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
DEFINITION
Germes se développant sans oxygène (sans air) qui résiste à la cuisson en
sporulant. Le représentant de ce groupe est Clostridium perfringens.
ORIGINE
Origine fécale :
Homme et animaux
Environnement :
Sols, terre, eau, air
Poussières, cartons, légumes terreux, épices
INCIDENCE
Déceler une éventuelle contamination fécale de l’aliment :
par l’homme
due à la matière première.
Déceler une éventuelle contamination par l’environnement de l’aliment :
emballages
eau
terre
ANALYSE DES CAUSES - PREVENTION
Contrôle des matières premières
Hygiène du personnel :
- lavage des mains en sortie de sanitaire
Entretien et désinfection des sanitaires
Respect des bonnes pratiques de fabrication :
- attention aux cuissons en bouillon
- séparation des sauces et fonds de cuisson de la viande
- refroidissement rapide : passage de 63°C à 10°C en moins
de 2h
Ne pas réchauffer les restes
Respect des règles de décongélation (réfrigérateur, four)
RISQUE
Toxi-infection alimentaire due à une toxine
FAANA03.doc– 03/05/2016– page 1/1
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