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29 Avril 2016 - Le Cafetier

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JAA
CH-1211 Genève 11
COMPTABILITE
FISCALITE
CONSEILS
Gastroconsult SA
Rédaction: CP 5811, 1211 Genève 11, tél. 022 329 97 46, journal@scrhg.ch
Genève
Vaud
Hebdo • N˚16 • 29 avril 2016
Av. Général-Guisan 42 - 1009 Pully
021 721 08 08
www.gastroconsult.ch
Ecole Hôtelière de Genève:
une belle cérémonie au Palais des Nations!
Bilan Arvinis 2016
> Page 3
Genève
Franco Pepe,
le roi de la pizza
> Page 5
International
Concours des Grands vins
de France à Mâcon
> La Der
Chapeau aux diplômés! / © Alain Spieser
La remise semestrielle des diplômes de l’EHG a eu
lieu le 15 avril dernier, pour la troisième fois au
Palais des Nations. Les discours ont salué
l’excellence orientée terrain et l’esprit d’ouverture.
Le Gourmet Festival
Geneva, c’est pour bientôt!
Un pôle de rencontres et d’échanges pour la
gastronomie de Genève! Voilà le but que s’est fixé
le Gourmet Festival Geneva, qui pour sa première
édition, qui aura lieu du 8 au 14 mai, mettra en
avant les chefs, la gastronomie locale et ses plus
belles créations. Soirées thématiques,
programmation ludique avec des ateliers de
découverte, autour de l’excellence des savoir-faire
et des produits seront au menu. Ce festival
s’adresse à la fois aux amateurs de gastronomie et
aux professionnels de la restauration. Six chefs
pâtissiers de renommée internationale se joindront
aux chefs étoilés des cuisines des grands hôtels
partenaires.
www.gourmetfestivalgeneva.ch
N.B.
PUBLICITE
L
a cérémonie a eu lieu sous l’étendard de l’accueil. L’excellent
orateur et professeur Dominique Louis a tenu les rênes du
déroulement, épaulé pour la remise des diplômes par la
Directrice adjointe Tania Langhabel et Casimir Platzer, président
de GastroSuisse. Ce dernier se réjouissait du nombre d’étudiants
de l’établissement genevois qui génère, comme il l’a remarqué
«d’excellents cadres pour des prestations de haut standing».
La cheffe du DIP Anne Emery-Torracinta a mis en avant la
qualité des possibilités qu’offre l’Ecole Hôtelière de Genève de
se frotter au terrain, via les apports théoriques et les nombreuses
activités pratiques. Dans le contexte sécuritaire actuel, elle rappela
l’importance d’incarner l’ouverture et la solidarité, l’Esprit de
Genève, en somme.
Attentes et perspectives multiples
Interrogé sur le choix de l’EHG comme lieu d’études, le Directeur
général Alain Brunier déclarait: «Environ 80% des étudiants
proviennent de Suisse, le reste englobe 25 nationalités différentes. Ils
choisissent Genève pour sa réputation internationale. La petite taille
de l’école est très appréciée, les rapports humains sont privilégiés et
les enseignants sont du métier. Entre alternance et stages, le cursus
forme de futurs exploitants qui dirigeront des spécialistes. En
établissement d’intégration, les élèves rencontrent de vrais clients».
Nathilde Ouenniche-Dubouloz,
major de promotion de cette session
«Ma mère était fleuriste dans un palace genevois, le luxe m’a
donné envie, c’était presque inné. Le choix de l’EHG correspond
à mes racines familiales et également à tout l’aspect pratique
du cursus. C’est une expérience grandiose, où nous sommes
parfois poussés dans nos retranchements, cela représente un
enrichissement pour l’avenir. J’ai déjà un poste fixe dans une
grande société d’événementiel où je touche à l’hôtellerie tous les
jours, un stage transformé en premier poste fixe».
Alizée Rigal, 125e major de promotion
«Ce métier très diversifié est une passion d’enfance, qui allie le
service à la personne et le côté gestion. J’ai effectué un cursus de
gestion en amont, où il manquait la pratique pour comprendre
la dureté du métier. Diplômée depuis six mois, j’ai eu des
propositions de travail à travers le monde. J’ai préféré revenir au
sud de la France, retrouver sa convivialité et intégrer l’entreprise
familiale. Dans le secteur du bâtiment, nous développons un
concept de salles de réunion et événementiel».
Sandy Métrailler
La liste des diplômés sur
www.ehg.ch
2
Edito – Concours
UN EFFORT COLLECTIF
POUR NOTRE SÉCURITÉ
Le Conseil fédéral envisage un engagement de l’armée pour
renforcer le contrôle de la frontière face à la perspective d’un
afflux de migrants. Un tel engagement entraînera des
inconvénients pour les citoyens et des perturbations dans les
entreprises. Il convient de s’y préparer, en considérant que la
sécurité d’un pays est une condition essentielle de sa prospérité.
Une réorientation de l’afflux des migrants
L’Europe est confrontée depuis plusieurs mois à l’arrivée
d’interminables colonnes de migrants provenant d’Afrique et
du Proche-Orient. Après une période de flottement où des
dizaines de milliers d’individus ont pu entrer sans qu’on sache
qui ils étaient ni d’où ils venaient, plusieurs pays d’Europe
centrale et des Balkans ont réagi en barricadant leurs frontières.
Le blocage de cette voie d’accès vers l’Allemagne et les pays
nordiques incite à penser que les prochaines vagues de migrants
chercheront à passer par l’Italie et la Suisse.
Cette perspective, apparemment corroborée par des rapports
qualifiés d’«inquiétants», a amené le conseiller fédéral Guy
Parmelin, chef du Département fédéral de la défense, de la
protection de la population et des sports (DDPS), à envisager un
engagement de l’armée aux frontières sud de la Suisse, afin
d’appuyer le corps des gardes-frontière et les forces de police.
On attend une décision imminente sur la nature et les modalités
d’un tel engagement et sur les missions qui y seraient associées;
selon la presse, quatre bataillons représentant quelque 4000
soldats ont déjà reçu une lettre indiquant que leur cours de
répétition sera déplacé durant l’été.
Concours
L
a syrah est connue sous de multiples appellations,
dont Antournerein, Blauer Syrah, Bragiola, Ermitage,
Hermitage, Hignin noir, Marsanne noire, Neireto, Neiretta,
Serene, Serine, Shiraz. Ce cépage noir, caractéristique des Côtes
du Rhône en France et de la Vallée du Rhône en Suisse, se
développe en Italie et a pris racine dans les vignobles du monde
entier: fortement implanté en Australie, on le trouve en Afrique
du Sud, Argentine, Californie, Mexique et Nouvelle-Zélande.
Ses origines ont longtemps fait débat, donnant même naissance
à de véritables légendes: les Romains l’auraient découvert à
Syracuse, Pline l’Ancien parlait d’une vigne de Syrie, des croisés
l’auraient rapporté de la ville perse de Shiraz ou de Syros, une ile
des Cyclades, mais on n’en a trouvé aucune trace dans ces régions.
En fait, des tests ADN ont confirmé, en 1998, que la Syrah est issue
N°16 - 29 avril 2016
Des perturbations pour les citoyens
et les entreprises
Pour l’heure, il ne s’agit heureusement pas d’un véritable
conflit, et les soldats seront plutôt amenés à canaliser et à filtrer
les personnes qui se présenteront afin de s’assurer que chacune
est dûment contrôlée et enregistrée, et que leur nombre ne
dépasse pas ce que la Suisse peut accepter. Il n’empêche qu’un
tel engagement causera des désagréments pour les citoyens qui
seront mis à contribution; un certain nombre d’entre eux
verront leurs activités privées bouleversées et leurs projets
estivaux contrariés.
Le recours à l’armée de milice perturbera aussi l’activité d’un
certain nombre d’entreprises, qui devront gérer des absences
non planifiées et plus nombreuses que prévu. Le chef du DDPS
en est conscient et s’est d’ores et déjà exprimé à ce sujet; la
presse s’est également faite l’écho de cette préoccupation.
A ce sujet, et pour remettre les choses dans leurs justes
proportions, on peut rappeler que les charges dues aux
obligations militaires ont beaucoup diminué au cours des
dernières décennies, et qu’elles sont aujourd’hui bien moindre
que celles liées à la maladie ou aux congés-maternité – qui ne
sont, par définition, pas planifiables. Il est donc permis
d’espérer que les entreprises réussiront à faire face aux absences
supplémentaires qui surviendront peut-être cet été.
Le prix de la sécurité
Il ne s’agit pas de nier le coût de ces absences, ni les difficultés
qu’elles peuvent entraîner. Lorsqu’on lutte constamment et
âprement contre la moindre augmentation des charges qui
pèsent sur l’économie privée, on sait ce que cela représente.
Mais il faut garder à l’esprit que la sécurité et la stabilité d’un
pays sont des conditions essentielles de sa prospérité, et qu’à ce
titre elles ont forcément un prix. Ce prix, en l’occurrence,
s’exprime aussi par des efforts particuliers et par un engagement
individuel des citoyens.
Le mieux qu’on puisse faire est encore de s’y préparer. En ce
sens, on peut savoir gré à M. Parmelin d’avoir entrepris sans
tarder un travail d’information.
Pierre-Gabriel Bieri
Les Syrah du Monde, bientôt la 10e édition!
La 10e confrontation des meilleurs vins de Syrah du
monde se tiendra du 11 au 13 mai 2016, au château
d’Ampuis, un joyau de la renaissance au coeur du
vignoble de Côte-Rôtie, au nord des Côtes du Rhône.
PUBLICITE
Cette annonce résonne étrangement à une époque où l’on a pris
l’habitude de considérer que plus personne ne nous menace et
que l’armée ne sert donc plus à rien. La réalité s’impose pourtant
à nous: la paix dans laquelle nous avons vécu depuis septante
ans représente une chance extraordinaire, mais pas une
situation acquise, et même à l’ère des «cyber-attaques», une
armée reste nécessaire pour assurer la maîtrise d’un territoire.
Les diverses formes de co-opérations internationales peuvent
constituer des outils de prévention utiles, mais en cas de crise,
les Etats s’empressent de reprendre en main leur sécurité,
comme on le voit aujourd’hui en Europe. On a appris récemment
que l’Autriche allait elle aussi déployer son armée pour contrôler
ses frontières.
du croisement de la Mondeuse blanche B et du Dureza N, un vieux
cépage d’Ardèche aujourd’hui quasiment disparu. Elle serait née
en Isère, où étaient alors présents ses deux géniteurs. Son nom,
Syrah ou Serine – comme on la nomme à Ampuis – provient du
celte Ser, qui désigne une montagne allongée ou arrondie, et a
donné en espagnol sierra.
Première compétition internationale à réunir des vins de la variété
Syrah elle se propose de distinguer les meilleurs vins de Syrah au
monde, pour mettre en valeur, chaque année, les Syrah provenant
de tous les pays producteurs, grâce à des médailles crédibles, donc
représentatives. Cette manifestation offre ainsi l’occasion unique
de rassembler et découvrir les vins de Syrah sous toutes leurs
formes, rouges et rosés, pétillants et calmes, secs ou doux.
Organisé par des professionnels reconnus de la branche, Syrah
du Monde bénéficie de standards de qualité plus stricts que
les normes couramment en vigueur. Approuvé par le ministère
français de l’économie, des finances et de l’industrie, le concours
est publié au journal officiel de l’UE.
En 2015 furent ainsi confrontés 418 échantillons de vins en
provenance de 26 pays, que les juges ont testés en respectant
strictement les procédures Quality Assurance. Trois jours de
compétitions avaient permis de décerner 139 médailles, dont
38 d’or et 101 d’argent.
Château d’Ampuis. / © Coterotie
JF Ulysse
3
Vaud – Romandie
Vaud
Bilan Arvinis 2016:
un final en apothéose
Vingt-et-unième millésime de ce salon des vins du monde et
dernière édition à avoir lieu dans les Halles CFF de Morges,
Arvinis 2016 a comblé les attentes des organisatrices, Nadège
Fehlmann-Bonin et Véronique Bornand-Sickenberg. Arvinis a
attiré plus de 23 000 visiteurs pour cette édition qui s’est révélée
très réussie, puisque ces visiteurs ont arpentés les stands des
quelque 150 exposants.
D
u 13 au 18 avril, ils sont venus présenter un millésime 2015 considéré par
beaucoup comme l’un des plus réussis du 21e siècle.
Dans un contexte viticole difficile, Arvinis fonde son succès sur différents
facteurs. La qualité des exposants, triés sur le volet pour offrir une diversité
sans équivalent, le professionnalisme et le sens de l’accueil des collaborateurs
de la manifestation, le cadre exceptionnel, ainsi que le choix étudié des hôtes
d’honneur constituent les piliers de cette manifestation. Les échanges avec les
exposants indiquent qu’Arvinis n’a pas été qu’un salon de dégustation mais a
également attiré une clientèle d’amateurs qui après avoir goûté, a souvent passé
commande, constituant ainsi un rendez-vous incontournable d’un point de vue
économique comme promotionnel. Par ailleurs, les professionnels présents sur
les stands ont confirmé la part toujours plus importante de la clientèle féminine
jeune et urbaine qui a trouvé à Arvinis un cadre agréable, convivial et sécurisant.
Des visiteurs enthousiastes
Animations, Barvinis et restaurant de Claude Joseph ont également affiché un
bilan réjouissant. Tout comme l’hôte d’honneur, l’Association le Verre d’Or,
qui a pu faire découvrir le monde des concours de dégustations à un large
public. Là encore, les responsables du stand ont noté l’intérêt des visiteurs, tout
particulièrement celui de la jeune génération, même si la difficulté de la tâche
a parfois pu en décourager certains.
L’édition 2017 a fait l’objet de nombreuses spéculations parfois relayées dans
la presse. Malgré la volonté de rassurer exposants et visiteurs, les négociations
relatives à la tenue d’Arvinis 2017 sont encore en cours, notamment concernant
la ville qui accueillera la vingt-deuxième édition du salon des vins du monde.
En revanche, les dates sont déjà connues: la manifestation aura lieu du 5 au
10 avril 2017.
Lilly Martini
/ © Photos DR
Bars-Clubs Opération Portes Ouvertes. / © Photo gmpdesign
Romandie
Journée portes ouvertes chez certains bars et clubs
Une quinzaine de bars, clubs et
salles de concerts de toute la Suisse
– en Romandie, c’est une première
– organisent une journée portes
ouvertes, le samedi 30 avril: on pourra
gratuitement passer derrière le bar,
jouer au caissier, au DJ, ou monter sur
scène…
L
a Fédération suisse des clubs et des
festivals de musiques actuelles (PETZI)
et la Commission suisse des bars et clubs
(SBCK) organisent, samedi 30 avril 2016, une
journée nationale «portes ouvertes». Ils seront
une quinzaine à participer à cette opération,
l’occasion de dévoiler l’envers du décor aux
noctambules, mais aussi – surtout? – aux non
noctambules, en bref, d’y faire entrer un public
qui n’a pas forcément l’habitude. Clients, voisins,
citoyens, acteurs culturels et politiques sont ainsi
invités à visiter les coulisses, «afin de les rendre
plus visibles et de valoriser le travail au sein de
ces salles qui permettront de montrer qu’un
club n’est pas actif que le temps d’un concert»,
comme l’ont expliqué mardi les organisateurs,
la PETZI et la SBCK.
Des espaces de culture
Les travailleurs de ce secteur souhaitent
démonter les préjugés sur ces lieux qui sont
souvent vus comme des sources de nuisances.
Ils veulent montrer les réalités quotidiennes de
fonctionnement de ces espaces de culture, de
divertissement et de rencontre.
Les portes ouvertes illustreront tout le travail
nécessaire en journée pour la mise en place
d’un événement le soir. Chaque salle, chaque
club a élaboré son propre programme. Certains
ouvriront dès 10h, d’autres à partir de la
mi-journée ou dans l’après-midi. Au menu: visites
des loges, de la scène et des bureaux, possibilité
de s’essayer à la technique, discussions avec les
salariés et les bénévoles, conférences, débats et
concerts.
Chacun propose des heures d’ouverture
différentes – dès 10h du matin, à la mi-journée
ou dans l’après-midi – et son propre programme:
une, voire deux visites guidées, des loges, de la
scène et des bureaux, possibilité de s’essayer à
la technique, discussions avec les salariés et les
bénévoles, conférences, débats et concerts en fin
de journée.
La manifestation aura, pour la première fois,
lieu à l’échelon de la Suisse toute entière, avec
la participation d’une dizaine d’établissements
romands et de cinq alémaniques.
A Lausanne, L’Ecole de Jazz et de Musique
Actuelle (EJMA) participera à l’opération
portes ouvertes, de 10h à 18h30: c’est l’occasion
d’essayer des instruments et demander conseils
aux enseignants.
JC Genoud-Prachex
N°16 - 29 avril 2016
4
Ici
Ici & ailleurs – Coup de chapeau – Prévention
& urs
aille
Pierre Gagnaire
CONCOURS
Un suédois meilleur sommelier du monde
C’est Jon Arvid Rosengren, un suédois de 31 ans, qui a remporté le
titre de meilleur sommelier du monde lors de la finale du Mondial
en Argentine, à Mendoza. Il s’est distingué parmi 61 participants
de 58 pays, devant le Français David Biraud et Julie Dupouy, une
française qui concourait pour l’Irlande. Le gagnant Jon Arvid
Rosengren, qui travaille à New York, au restaurant Charlie Bird,
avait déjà remporté plusieurs titres: meilleur sommelier des pays
nordiques en 2009, de Suède en 2010 et en 2011 et d’Europe en
2013. Plus de 500 spectateurs étaient présents au Théâtre de
l’Indépendance de Mendoza pour la finale de ce 15e Mondial. Les
finalistes furent jugés sur des épreuves portant sur la dégustation,
le service, la vitiviniculture, la géographie, la gastronomie, et sur
les processus d’élaboration et de production des cépages.
Le sommelier suédois Jon-arvin Rosengren sacré champion du monde
de la profession le 19 avril 2016 à Mendoza en Argentine. / © DR
VINS
Neal Martin succède à Robert Parker
Après trente-huit ans, le célèbre dégustateur de vin Robert Parker
se retire. Il passe le flambeau à Neal Martin, son plus proche
disciple, de plus en plus présent aux primeurs bordelaises. La
nomination de Neal Martin à la tête de l’intégralité des
dégustations de vins girondins pour le Wine Advocate était
attendue depuis un moment déjà.
Retiré depuis quelques années
déjà, Robert Parker annonçait son
grand départ. Désormais, ce
seront plusieurs critiques qui
officieront dans le monde du vin,
tant Robert Parker semble
irremplaçable. En 2006, Neal
Martin avait intégré l’équipe de
Wine Advocate. D’abord
spécialisé en vins de Bourgogne,
Neal Martin s’est ensuite
diversifié. En 2012, il publie un
ouvrage sur le Pomerol, salué par
la critique, qui lui donne une
légitimité auprès des amateurs de
vins de Bordeaux et des
producteurs.
ALIMENTATION
Sport et alimentation saine: l’atout santé
L’alimentation et l’activité physique comptent parmi les
principaux facteurs de notre mode de vie qui influent sur notre
santé. Une alimentation équilibrée et la pratique régulière d’une
activité physique revêtent une importance capitale pour la santé
physique et psychique et réduisent considérablement le risque de
maladies non transmissibles. Dans le cadre de la stratégie globale
«Santé2020», le Conseil fédéral a décidé d’intensifier la promotion
de la santé et la prévention. Le Programme national alimentation
et activité physique (PNAAP), au sein duquel l’Office fédéral de la
santé publique (OFSP) encourage notamment une alimentation
équilibrée et une activité physique suffisante, s’inscrit dans ce
contexte. L’OFSP développe avec plusieurs partenaires des
stratégies visant à promouvoir un poids corporel sain et davantage
d’exercice physique. Ces deux éléments jouent un rôle
déterminant dans la perspective de la future stratégie nationale
concernant la prévention des maladies non transmissibles (MNT).
N.B.
N°16 - 29 avril 2016
Pierre Gagnaire met son talent à portée de tous.
Elu par ses pairs «plus grand chef étoilé du
monde» en janvier 2015, s’avère volontiers
iconoclaste, comme il le démontre dans deux
livres cosignés par Hervé This, pape de la
gastronomie moléculaire. Dans son dernier
ouvrage, l’artiste des fourneaux traduit sa
cuisine ludique et imprévisible en 90 recettes
des cinq saisons (il baptise cinquième saison le
début du printemps).
Pour chacune de ces cinq saisons, Pierre Gagnaire concocte
six menus célébrant la fraîcheur des produits, l’équilibre
entre les plats, et un talent de pédagogue qui permet de
réaliser facilement les recettes les plus impressionnantes.
Féru de peinture, ce créateur de la grande cuisine donne à
voir et à partager: guidé par son instinct et son talent, il met
de la poésie et du visuel à table et ajoute ainsi, dans ses
assiettes de nouvelles saveurs inattendues, parfois même à
son insu, comme il l’avoue lui-même sur son site. Amateur
de jazz, il rythme un repas en un tempo de pleins et de déliés,
syncopes et ruptures, chaud et froid, renouvelés à l’envie…
Dans son livre, le salé, décliné avec maestria, reste
accessible, même aux amateurs, et les desserts, issus de son
imagination, prennent la forme de recettes simples pour
tous: chaque saison propose ses fruits de prédilection et ses
desserts préférés.
La cinquième saison
Le grand chef a conçu une cinquième saison en cuisine,
pour combler la période qui sépare l’hiver du printemps
productif. De fait, nous sommes de plain-pied dans cette
«cinquième saison», dont il revendique joliment la paternité
dans «La Cuisine des 5 saisons».
C’est le moment creux entre l’hiver et le vrai printemps avec
ses primeurs. Chaque année, un rayon de soleil, un souffle
«La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire»,
paru aux éditions Solar. / © Photo Solar
d’air différent, un bourgeon qui paraît, signent la fin des
frimas. La nature n’a encore rien de vraiment concret à
nous offrir, mais le grand chef sait exprimer avec brio,
malgré la pauvreté du marché, cette sensation de renouveau.
On appréciera, entre autres, ses «spaghettis crème d’oignon
au gorgonzola» qui allient des ingrédients vedettes de la
cuisine, en toute saison: l’oignon, le lard et les pâtes qui
bornent en effet les chemins vers les fourneaux, que ces
soit pour une dînette ou un festin dominical. Dans son
livre, Pierre Gagnaire les accommode de façon brillante.
On vous promet ici de grands moments de gourmandise.
JC Genoud-Prachex
Prévention
Les hôtes de SV Suisse se passent de 11,5 millions
de morceaux de sucre en 2015
Avec sa promesse «Boire
moins sucré - Make the healthy
choice the easy choice», SV
Suisse vise à promouvoir
activement les questions de
santé dans ses restaurants
d’entreprise et scolaires.
L
es résultats sont réjouissants: les
hôtes de restaurants d’entreprise
et scolaires privilégient toujours
plus les boissons comme l’eau, les jus
de fruits et les eaux aromatisées. En
2015, les ventes de ces boissons saines
ont augmenté de 7% par rapport à 2012
alors que les boissons sucrées étaient
en recul de 12%.
Choisir des boissons saines
Consciente de sa responsabilité
sociale, SV Suisse est depuis 2014
partenaire de l’initiative «actionsanté»
de l’Office fédéral de la santé publique
et de l’Office fédéral de la sécurité
alimentaire et des affaires vétérinaires.
SV Suisse s’est engagé à encourager
ses hôtes à choisir des boissons saines.
L’entreprise a ainsi réduit le nombre
d’installations de débit proposant
majoritairement des boissons sucrées
et a remplacé 400 réfrigérateurs
portant les logos de fabricants de sodas
par des appareils neutres. Par ailleurs,
les boissons saines sont clairement
signalées par des collerettes et
placées à hauteur de regard. Les 40
restaurants scolaires gérés par SV
Suisse (écoles professionnelles et
gymnases) bénéficient eux aussi de ce
changement. «Nous considérons qu’il
est capital de rendre la consommation
de boissons saines et d’eau aussi facile
que possible, en particulier pour les
jeunes de 12 à 18 ans», explique Marcel
Fuchs, chef de projet Santé chez
SV Suisse.
Recul des sodas
Les mesures appliquées dans
les 300 restaurants gérés par SV
Suisse portent leurs fruits. En 2012,
l’entreprise a vendu 3,189 millions
de litres de boissons saines. Trois ans
plus tard, ce chiffre atteignait 3,412
millions, soit une progression de 7%
qui concerne particulièrement l’eau.
En parallèle, les boissons sucrées ont
vu leur volume reculer d’environ 12%.
Par ailleurs, 95% des restaurants
SV mettent gratuitement de
l’eau à disposition de leurs hôtes.
«Ces changements ont demandé
beaucoup de travail et représenté un
investissement. Aussi nous sommes
ravis de ce résultat positif et de
la contribution notable que nous
pouvons apporter à la santé de nos
hôtes», déclare Marcel Fuchs.
5
Genève – Suisse
Une méthode artisanale basée sur des gestes anciens. / Photos: © FUTURE PHOTOGRAPHY
Genève
Franco Pepe, artigiano della pizza,
décline son art à Genève!
Depuis le 8 Avril, Kytaly, à Genève, nous régale
avec les produits "Franco Pepe" suivant de manière
précise les techniques du grand maître pizzaiolo
pour la préparation de «la pâte de base», en utilisant
les produits de son territoire. Franco Pepe, artigiano
della pizza, comme il se définit, investit désormais le
lieu une fois par mois.
A
Caiazzo, au nord de Naples, il est le roi de la pizza. Au
point que les clients font parfois la queue pendant plus
de deux heures devant son établissement, un palais du 18e
siècle entièrement restauré. Fraîchement arrivé de Naples, c’est
au Kytaly, à Genève ("Ki", symbole japonais du souffle vital et de
l’énergie, et l’Italie, pour la culture méditerranéenne) que Franco
Pepe a décidé de décliner son art, environ une fois par mois. Ici,
on se sent très vite comme à la maison. L’accueil par les maîtres du
lieu, Alessandro et Enrico Bortesi est chaleureux, «à l’italienne»,
alors que la recherche autour du produit donne toute son identité
et son caractère au concept, qui remet en valeur le plaisir de la
gastronomie italienne; le principe tourne autour du slowfood,
plaisirs des sens, lenteur, convivialité et retour aux sources.
Communiquer avec des saveurs
Le 8 avril dernier, nous avons rencontré Franco Pepe, devant le
grand four à pizza. Mais avant de parler, ici, il faut goûter: Margherita
Suisse
Le 29 avril, la Suisse fête, pour la
cinquième fois consécutive la bière.
Avec La journée suisse de la bière,
il s’agit de célébrer l’entreprise
millénaire du brassage de la bière et
d’honorer ce produit dans toute sa
diversité.
Tout le secret réside dans la pâte.
Sbagliata, Allettarata, Memento, Calzone con la Scarola, Riccio Nero
ripiegata etc. Ce qui frappe avant tout, c’est une pâte incomparable,
fruit de nombreuses recherches et expérimentations sur la
digestibilité, avec différentes combinaisons de farines élaborées
de façon pointue (taux d’humidité, température ambiante, etc.).
Résultat: une pâte parfumée, goûteuse, aérienne, entièrement
travaillée à la main. Une méthode qui n’a pas de règles fixes, mais
qui se base sur des gestes anciens et des mélanges subtils. Sans
oublier l’utilisation des ingrédients de haute qualité, utilisés pour
la pizza et importés directement d’Italie: mozzarella fior di latte,
mozzarella di bufala, pois chiches et olives de collines Caiazzo,
crème d’oignons d’Alife, tomates St. Marzano séchées au soleil,
saucisse de porc noir de Caserta, et bien sûr une délicieuse huile
d’olive extra vierge.
Quand on demande à Franco Pepe ce qui est le plus important
dans la pizza, le produit ou la préparation, sa réponse fuse: «Le
plus important, c’est la passion pour ce qu’on fait, les compétences
viennent avec la passion». Il aime avant tout communiquer avec
les saveurs et les produits. D’ailleurs, son plat préféré, c’est… les
spaghettis à la tomate, mais pas n’importe lesquels, ceux aux cinq
tomates, du grand chef italien Nino di Costanza, à Ischia. Les
produits d’exception se marient si bien à la simplicité…
Nathalie Brignoli
Informations
www.kytaly.com
Alessandro Bortesi et Franco Pepe.
La journée Suisse de la bière
Qui succédera à l’actrice Kiki Maeder?
Le point fort de cet événement annuel est la
grande fête, qui se déroule le 29 avril à 18h30, à
l’Aura Event Saal à Zürich. Depuis 1972 l’ordre
de la bière “ad gloriam cerevisiaeˮ est décerné à
cette occasion à une personnalité. Parmi ceux qui
ont été honorés par cette distinction citons: Emil
Steinberger, Peter, Sue et Marc, Liselotte Pulver,
Peach Weber, Denise Biellmann, Simon Schenk,
Ma-ja Brunner, Caroline Rasser, Monika Kaelin,
Jürg Randegger, le météorologue Thomas
Bucheli (2012), le Président de la Confédération
L
a Suisse fête le 29 avril la Journée de
la bière suisse. La bière est synonyme
de plaisir, variété, tradition, bonne
compagnie mais aussi intimement liée au pays.
Grâce aux diverses activités proposées, les
membres de l’Association suisse des brasseries
(ASB) permettent au grand public de découvrir
un art brassicole millénaire et la bière dans
toute sa variété. L’événement marquera aussi
symboliquement le coup d’envoi de la saison
brassicole. Dans la soirée, à Zurich, l’ordre de
la bière« ad gloriam cerevisiae » sera attribué à
une personnalité en vue. Comme introduction
préalable aux festivités et dans le but de
rendre l’univers de la bière plus familier aux
médias, l’ASB, avec Marcel Kreber, directeur
de l’ASB, en partenariat avec Roger Brügger,
avait organisé une introduction au monde la
bière le 15 avril dernier, au Haus der Getränke,
à Zurich.
Houblon de bière. / © profifoto.ch - Michael Kessler
Ueli Maurer (2013), l’acteur Mike Müller (2014),
la comédienne Kiki Maeder (2015), parmi de
nombreux autres. Qui sera le grand gagnant de
cette année?
Kiki Maeder mènera la danse, à laquelle se
joindront 200 détenteurs de l’Ordre et différents
acteurs économiques, ainsi que des personnalités
du monde politique et du show-business.
Lilly Martini
Le métérologue Thomas Bucheli, honoré en 2012. / © Andre Springer
N°16 - 29 avril 2016
6
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epuis le 20 mars 2016, l’entreprise
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girofle est disponible à la pression. Avec
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Secrétaire de rédaction: Frédéric Finot
Rédaction: Promoédition SA
Secrétariat: Chantal Longchamp
Correspondants: Nathalie Brignoli,
JC Genoud-Prachex, JF Ulysse,
Lilly Martini et Sandy Métrailler.
Abonnement:
1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse);
6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse)
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annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum);
réclames Fr. 3.50 le mm
Petites annonces par tél.: 022 329 97 46
Tirage contrôlé FRP/REMP:
Laurence Bullat | Promoédition SA
Impression: Atar Roto Presse SA
Régie publicitaire: Promoguide SA
Rue des Bains 35 - CP 5615 – 1211 Genève 11
tél. 022 809 94 90 - fax 022 809 94 99
E-mail: info@lecafetier.ch
Editeur et administration:
SOFIED SA - Rue des Bains 35
1205 Genève
Site internet: www.lecafetier.ch
7
Mots croisés – Cours – Recette – Vaud
N°1096
1
Solution
S O Ldes
UTION
mots croisées N°1095
C O M M E M O R E S
A D O U B E R E N T
B O T
T
E
A N T
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N O M
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C L
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T
I
R O L
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L
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N E R V U R E
6
7
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9
COURS DU SOIR
Fr. 3’950.-
10
2e session 2016 (Soir212)
HORAIRES:
4
6
O B
5
3
E S
C H E U R S
4
2
5
E
3
1
T A
U R N E
A R A S E S
2
- 4 soirs par semaine (du lundi au jeudi)
de 18h00 à 21h00
- le samedi (environ 12 samedis)
de 8h30 à 12h00 et 13h00 à 16h00
7
- prévoir deux après-midi en semaine
de 13h30 à 17h00 (pendant toute la période)
8
9
Du 15 août 2016
au 25 novembre 2016
Dates:
10
MOTS
Horizontalement
Ouverture des
inscriptions:
CROISÉS
1. Pas besoin de le secouer pour qu’il se secoue. – 2. Admission aux religions. –
3. Ville dans les Alpes-Maritimes. Botanique: cicatrice. – 4. Sablonneux. Erbium.
Modalités:
– 5. A fini dans une peau de vache. C’est un brelan. – 6. Collante mais pas
H O Rplat.
I Z O– N
A L dans
E M EleNBas-Rhin.
T
barbante. Poisson
7. T
Ville
Nuit et jour. – 8. Gouffres.
Branche débranchée. – 9. De quoi faire une omelette allemande. Moitié d’un
1. Pas besoin de le secouer pour quʼil se secoue. – 2. Admission aux religions. – 3.
héros suisse. – 10. Met les salaires aux prix du jour.
Ville dans les Alpes-Maritimes. Botanique : cicatrice. – 4. Sablonneux. Erbium. – 5. A
Verticalement
EXAMENS:
fini dans une
vache.
un brelan.
– 6. Collante
1. Ustensile domestique.
– 2.peau
Etudede
des
rêves.Cʼest
– 3. Chienne
de chasse.
Courant.mais pas barbante. Pois– 4. Dégagent. Jeune cerf. – 5. Négatif. On les pose pour faire une pause. – 6. Pas
Inscriptions
son plat. – 7. Ville dans le Bas-Rhin. Nuit et jour. – 8. Gouffres. Branche débranchée.
à moi. Cobalt. Surprise méridionale. – 7. Nie Dieu. – 8. Cardinal romain. Canton
aux examens:
alémanique. –Navigateur
solidaire.
–
9.
Influence
que
l’on
exerce.
A
la
cuisine,
9. De quoi faire une omelette allemande. Moitié dʼun héros suisse. – 10. Met les sac’est du chinois. – 10. Fait voir la vie en rouge.
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Décembre 2016
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9h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30
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VERTICALEMENT
1. Ustensile domestique. – 2. Etude des rêves. – 3. Chienne de chasse. Courant. – 4.
Vaud
And the winner is... Changins!
Dégagent. Jeune cerf. – 5. Négatif. On les pose pour faire une pause. – 6. Pas à moi.
Recette
Cobalt. Surprise méridionale. – 7. Nie Dieu. – 8. Cardinal romain. Canton aléma-
Organisée par les étudiants de l'Ecole
nique. Navigateur solidaire. – 9. Influence que lʼon exerce. A la cuisine,
cʼest du chihôtelière
de Lausanne (EHL), la 6e
nois. – 10. Fait voir la vie en rouge.
édition du concours international
de dégustation et connaissance des
vins a permis à cinq étudiants de La
Haute Ecole Spécialisée (HES) filière
oenologie de Changins de se distinguer
en remportant la 1ère place.
C’
PAVÉ DE SAUMON ET
CAROTTES FONDANTES AU CITRON
Ingrédients 6 portions
- 2 bottes de carottes en fanes
- 1 citron
- 3 oignons nouveaux, ciboulette
- 6 pavés de saumon de 150 g
- fleur de sel, d’huile d’olive
- piment d’Espelette
- 5 g de sucre
Préparation
Émincer finement les carottes en
biseau et l’oignon (blanc et partie
verte).
Zester le citron, extraire le jus.
Faire suer les oignons blancs à
l’huile d’olive. Ajouter les carottes,
assaisonner en sel et en piment
d’Espelette, une pincée de sucre et
une noisette de beurre.
Mouiller à mi-hauteur.
Laisser cuire à couvert jusqu’à
absorption quasi-totale du liquide.
Rectifier l’assaisonnement et
ajouter le jus du citron, les zestes
et la ciboulette.
Assaisonnez les pavés de saumon,
les colorer côté peau à l’huile
d’olive en poêle chaude, éteindre
et retourner les pavés, les laisser
reposer 5 à 6 min. Dresser dans
l’assiette un fond de carottes,
déposer le pavé de saumon.
Ajouter quelques morceaux de
ciboulette fraîche et parsemer de
piment d’Espelette. Servir
accompagné de riz au choix.
est avec beaucoup de fierté que
Laure Van Gysel, assistante en
analyse sensorielle et chargée
d’enseignement et de recherche à Changins,
parle de ses étudiants: «Ils ont été exceptionnels,
car il est bien connu que le niveau de ce concours
est très élevé». Ce niveau n’a en aucun cas
impressionné Antoine Thibert, Dorian Pajic,
Jérôme Delassus, Léo Dirringer et Noé Christinat
qui ont affronté les équipes des prestigieuses
écoles de Cambridge, Cornell, Paris ou encore
Copenhague dans des épreuves mettant en
avant la dégustation et les accords mets-vins.
Ils ont ainsi remporté la 1ère place au concours
international de dégustation et connaissance des
vins organisé par les étudiants de l’Ecole hôtelière
de Lausanne (EHL). En 2015, CHANGINS avait
déjà emporté la deuxième place.
Capitale suisse de la formation supérieure
en viticulture, oenologie et arboriculture,
rappelons que Changins réunit trois écoles:
L’école supérieure de technicien vitivinicole
ES forme les viticulteurs-encaveurs, les chefs
de culture et les chefs cavistes; la Haute Ecole
de viticulture et Œnologie délivre un Bachelor
of Science HES-SO en Œnologie, ainsi que le
Master of Science in Life Sciences HES-SO
orientation Viticulture et Œnologie; l’école du
vin propose des cours ouverts à tous, ainsi que,
depuis deux ans les cours de préparation au
Brevet fédéral de sommelier/ère.
Lilly Martini
RETROUVEZ LE BULLETIN D’INSCRIPTION
sur
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N°16 - 29 avril 2016
8
La Der
Bernard Delaye, président du concours, entouré
de l’Académie du Cep au grand complet.
International
Les dégustateurs en pleine action.
Le 62e Concours des Grands vins de France
à Mâcon s’est surpassé
Le 16 avril dernier a eu lieu le 62e Concours des Grands
vins de France à Mâcon. Une édition exceptionnelle,
dans une ambiance enthousiaste, avec 30,6% de vins
médaillés à l’issue du concours. Le Salon des vins,
concomitant, fêtait sa 14e édition.
C
e n’est pas une légende. Ici le vin est roi. Il faut visiter
les immenses salles du concours, la veille, pour s’en
rendre compte. Un silence religieux y règne. Des tables
parfaitement dressées. Des verres alignés. Et des bouteilles
munies de leur «chaussettes» (cache de l’étiquette), qui ont toutes
été débouchées une par une, et rebouchées avec un bouchon
neutre, pour éviter tout signe distinctif qui permettrait d’identifier
le vin. Un travail colossal et rigoureux effectué en amont. Nous
sommes bien au sein du plus prestigieux grand concours de vinsavec celui de Paris- organisé en France et préparé durant un an
par une équipe de professionnels et bénévoles. Alors que les
concours, -plus ou moins sérieux- se multiplient un peu partout,
Mâcon s’impose par son sérieux, son ancienneté et le souci
constant porté à la qualité. Son président, Bernard Delaye, est
d’ailleurs à l’initiative de l’Association des Concours de France,
regroupant les concours les plus prestigieux, afin de mettre en
place des pratiques communes. Créé en 1954 par une dizaine
de négociants locaux, le Concours des Grands Vins de France à
Mâcon est aujourd’hui le plus reconnu de France.
Rigueur et plaisir pour des jurés motivés
Le Concours n’a cessé de se développer depuis, améliorant d’année
en année l’organisation et le règlement, avec un souci constant
porté sur la qualité. Cette année, près de 2080 dégustateurs –
venant parfois de très loin – ont participé: sommeliers, cavistes,
producteurs, la sélection des jurés se fait selon des critères de
motivation, formation en œnologie et participation à d’autres
concours référents. En 2016, près de 130 dégustateurs seront formés
à la dégustation, à Paris, en vallée du Rhône et en Bourgogne. Les
jurés-dégustateurs sont répartis par jury de quatre personnes
à chaque table, à qui une région est attribuée, sachant qu’un
compétiteur ne peut juger ses vins (dans le cas où il en présente au
concours). Les notations s’échelonnent d’«excellent» à «médiocre
/à éliminer», en appréciation globale et à chaque fois selon l’œil,
le nez et la bouche, plus des observations précieuses sur chaque
vin, communiquées ensuite aux producteurs.
Rituel de la dégustation
Dès 9h, les dégustateurs ont afflué. Le début des dégustations se
déroule tout d’abord dans le silence. Puis les murmures montent,
en même temps que les effluves du vin. Les échanges se font,
peu à peu, entre les jurés d’une même table. Ils s’apprêtent à
déguster entre 15 et 20 échantillons. Ce ne sont pas moins de 9775
vins tranquilles, vins doux naturels et Champagne/mousseux qui
ont été ainsi dégustés, avec en tête la région de Bordeaux, puis la
Vallée du Rhône et la Bourgogne (57 départements représentés).
A l’issue des dégustations, 30,6 % des vins ont été médaillés
(955 médailles d’Or, 720 médailles d’Argent et 1312 médailles de
Bronze). Le fameux macaron demeure une vraie valeur repère
pour le consommateur et une garantie, pour les producteurs
récompensés, de faire reconnaître leur savoir-faire.
Le canton de Genève invité d’honneur
Cette année, le Concours a accueilli Genève comme invité d’honneur.
L’Académie du Cep a fait le déplacement, avec à sa tête Jacques
Jeannerat, Grand Maître de l’Académie du Cep. Rappelons que
Bernard Delaye, lors de son discours d’ouverture
et Christian Denolf, sommelier conseil.
N°16 - 29 avril 2016
Bernard Rey, Vice-Président du concours et Marc Favre,
viticulteur Domaine des Grands Buissons, Bernex,
devant son stand du Salon des vins.
Genève, avec ses 1434 hectares de vignes situés tout autour de la ville
et une centaine de caves, est le troisième canton viticole de Suisse. Au
Salon des vins concomitant, on pouvait aller déguster les Gamaret,
Laudy, Chasselas et autres vins de qualité de Marc Favre (Domaine
des Grands Buissons, Patrick et Marc Favre), de Bernex (GE), qui
proposait la dégustation de ses crus, pour le plus grand plaisir des
visiteurs. Comme l’expliquait Bernard Delaye, «le salon des vins
est avant tout un lieu de rencontres chaleureux et convivial, pour
déguster les vins venus de toute la France et pour se constituer ainsi
une cave de qualité et à prix divers». Depuis plusieurs années, ce salon
rencontre en effet un succès grandissant. C’est dans la bonne humeur
ambiante que l’on visite les quelque 80 stands, avec la possibilité
de déguster (cette fois sans recracher!) plus de 115 appellations de
l’ensemble du territoire viticole français, sans compter les liqueurs
(cognac, armagnac, floc de Gascogne, pineau...) et de nombreux
produits gastronomiques (ravioles, pognes, charcuterie, fromages…).
Un plaisir rare pour tous les passionnés de vin et de découvertes…
Nathalie Brignoli
Le top 5 des régions viticoles médaillés:
1 – Bordeaux: 636 médailles (165 or, 154 argent,
317 bronze)
2 – Rhône: 398 médailles (127 or, 110 argent,
161 bronze)
3 – Bourgogne: 332 médailles (90 or, 95 argent,
147 bronze)
4 – Beaujolais Centre: 276 médailles (106 or,
64 argent, 106 bronze)
Val de Loire: 276 médailles (84 or, 62 argent,
130 bronze)
Languedoc Roussillon: 276 médailles (100 or,
54 argent, 122 bronze)
5 – Provence Corse: 212 médailles (65 or, 52 argent,
95 bronze).
Alizée et Marine, Domaine Nadine Ferrand. / Photos: © DR
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