close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

communique de presse

IntégréTéléchargement
COMMUNIQUE DE PRESSE
Le CIV publie un Cahier sur la valeur nutritionnelle des viandes cuites
Fruit d’une démarche entamée il y a près de 10 ans, le CIV publie en collaboration avec l’INRA un Cahier
sur les valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Ce Cahier s’inscrit dans la lignée d’un précédent travail
réalisé pour les viandes crues. Cette publication répertorie pour la première fois des valeurs
nutritionnelles des viandes en fonction de leurs degrés et durées de cuisson, et pour un nombre
important de nutriments.
Paris, le 23 février 2016 – Grâce à une modélisation des effets de différents modes et degrés de
cuisson réalisée par l’INRA à partir de données sur la viande crue, ce nouveau Cahier du CIV présente
des tableaux de rendements en eau et en nutriments ainsi que de valeurs nutritionnelles. « Cette
démarche novatrice permet aux nutritionnistes de disposer dans un même document de données d’un
niveau de détail jamais égalé quant aux effets de la cuisson sur la composition des viandes en
nutriments », souligne Pierre-Michel Rosner, directeur du CIV. Seize morceaux de viande cuite
représentatifs des viandes produites et consommées en France sont analysés en fonction des modes
de cuisson (grillé-poêlé, rôti, braisé, bouilli) et des degrés de cuisson (bleu, saignant, à point …).
Auparavant, les données pour les viandes cuites étaient obtenues à partir de quelques morceaux et
recettes. Or la variabilité nutritionnelle est très grande : au-delà des effets de la cuisson, des
techniques culinaires, des espèces et morceaux, il existe également une variabilité entre animaux pour
un même morceau de viande. Le CIV et l’INRA ont ainsi commencé en 2006 à travailler sur les valeurs
nutritionnelles des viandes et produits tripiers crus, de bœuf, veau, agneau et viande chevaline à partir
d’animaux élevés dans les fermes de l’institut de recherche national. Il s’agissait de maîtriser le
maximum de paramètres pour établir une table des valeurs nutritionnelles de référence sur les
viandes françaises expliquent Gilles Gandemer (INRA) et Christelle Duchêne (CIV), coauteurs de la
publication. Les scientifiques ont analysé les effets de la cuisson et ont produit de nouveaux tableaux
simplifiés comportant les différents rendements nutritionnels.
Le Cahier permet de classer les nutriments les plus significativement présents dans un produit carné
en trois catégories. Par exemple, les protéines et leurs acides aminés ou le zinc et le sélénium sont
thermorésistants et ne subissent pas de perte significative lors de la cuisson. D’autres nutriments
solubles, comme les vitamines B3 et B12, perdent entre 5 et 50 % de leur valeur initiale par expulsion
dans le jus de cuisson suivant le degré et le mode de cuisson. La dernière catégorie regroupe les
nutriments solubles et thermosensibles tels que le fer héminique et la vitamine B6 par exemple. Pour
les cuissons courtes leurs pertes restent faibles mais peuvent augmenter pour des cuissons braisées
ou bouillies. Au final, les viandes cuites sont toutes riches en protéines et constituent une excellente
source d’acides aminés indispensables, de zinc, de vitamine B3 et B12. Malgré les pertes pour les
cuissons braisée ou bouillies, leur contribution aux apports en fer reste particulièrement intéressante.
La complémentarité cru/cuit des données de composition nutritionnelle est essentielle : si les
informations de l’étiquetage nutritionnel obligatoire sont basées sur l’aliment tel que vendu donc cru
pour les viandes, les allégations telles que « source de fer » ou « riche en protéines» sont basées sur le
produit tel que consommé, donc le plus souvent cuit. Deux informations différentes que les
nutritionnistes doivent prendre en considération pour accompagner les populations. De tels éléments
participent à l’élaboration de recommandations nutritionnelles précises et adaptées à chaque
individu.
Relations Presse
Pour tous renseignements, s’adresser à FARGO RDN :
Anne-Sophie Le Menn
Tel : 01 85 09 83 71
Mobile: 06 09 49 09 78
aslemenn@fargordn.com
Etienne Galinier
Tel : 01 85 09 83 74
Mobile: 06 48 09 57 78
egalinier@fargordn.com
COMMUNIQUE DE PRESSE
A propos du CIV
Créé en 1987, le CIV – Viandes, Sciences et Société est l’organisation référente en matière d’analyse des
éléments scientifiques sur l’impact des filières élevages et viandes. Il fournit aux publics avertis (professionnels
de la santé humaine et animale, chercheurs, enseignants, administration …) des analyses, des études ou des
ressources documentaires sur l’analyse et la gestion de biens publics impactés par l’élevage et les viandes.
www.civ-viande.org
Auteur
Document
Catégorie
Uncategorized
Affichages
0
Taille du fichier
313 KB
Étiquettes
1/--Pages
signaler