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Cartes du restaurant - Saint

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Nicolas Magie - Chef de Cuisine,
Sébastien Bertin - Chef Pâtissier,
Richard Bernard & Adrien Champigny - Chefs Sommeliers,
Fabio Rambaldi - Directeur de Salle
Saint-James
vous souhaitent une belle découverte
« Dans une démarche de qualité et du respect du terroir, je remercie nos
fournisseurs et artisans locaux pour la confiance et
nous
procurent au fil des saisons. »
Nicolas Magie
Caviar
Huîtres
Escargots
Bœuf de Bazas
Allaiton
Canards & cailles
Cochons & charcuterie
Veau de lait
Pigeons
Volailles
Foie gras
Poissons
Homard bleu
Pibales & lamproies
Truffes
Girolles
Légumes et jeunes pousses
Légumes & variétés oubliées
Fromages
Fromages de brebis
Chèvre frais
Beurre au lait cru
Pain
Pastis Landais
Gâteaux Basques
Fruits
Confitures artisanales
fruits rouges
Caviar de Neuvic — Neuvic
Joël Dupuch — Petit-Piquey
Christelle Jorand — Fargues-Saint-Hilaire
Bruno Giraud — Bazas
Pascal & Dominique Sancier — Saint-Antoine-sur-l’Isle
Pierre Duplantier — Meracq
Éric Ospital — Hasparren
Cyril Causse — Fargues-Saint-Hilaire
Anne-Marie Leguen — Beaupouyet
Ferme de Tauziet – Sabres
Cyrille Biraben — Beuste
La Cotinière — Ile d’Oléron
Vivier d’Audierne – Audierne
Philippe Vignac — Libourne
Guillaume Ge — Barsac
Noël - Médoc
La Vallée des 2 sources — Verlus
Sébastien Canet — Langoiran
Pierre Rollet — Libourne
Éric Guttierez — Saint-Christophe-de-Double
Christian Teulé — Fargues-Saint-Hilaire
Au bon beurre – Beaulencourt
Jean-Luc Constanti — Oloron-Saint-Marie
Patrice Lubet – Hossegor
Maison Paries – Saint Jean de Luz
Cédric Dumas — Fargues-Saint-Hilaire
Gondolo confitures – Prechac
M. Serge — Bordeaux
Caille de chez Pierre Duplantier
Filet juste saisi au beurre de coriandre, club sandwich
de cuisse croustillante
Condiment cerise-pistache, celtus au naturel
et jus acidulé
40
Fleur de courgette et melon Charentais
allymis
55
Caviar osciètre du Périgord et écrevisses de chez nous,
bisque concentrée légèrement anisée
60
Homard bleu de nos côtes
Poché dans un bouillon acidulé et servi froid
Déclinaison de tomates, framboises et thym-citron
65
Turbot sauvage
Confit dans un jus de veau légèrement citronné
Premières girolles juste raidies au sautoir,
kabu croquants et jeunes pousses de soja frais
65
Bar de ligne
Tranche épaisse rôtie sur la peau et chipirons juste raidis
pil pil
Jeunes pousses de tétragone et raifort râpé,
jus de radis acidulé
60
Saint Pierre de la Cotinière
Filet épais rôti au citron vert et beurre aux algues
Déclinaison de maïs Landais, poulpes grillés et
Jeunes câpres au naturel
50
Pigeon au sang
Poitrine rôtie au bois et poivre de cassis, cuisses confites
en raviole
au jus compoté
55
Ris de veau de lait
Rôti au sautoir et jus parfumé au Cigare de Navarre
Olive noire taggiasche
et fines feuilles translucides légèrement épicées
60
R
Barigoule de poivrade parfumée à la sauge et
macau
55
Blanc-manger tiède de chèvre frais
Sorbet de poivron rouge et racine de curcuma,
vieux chèvre de chez Mr Teulé râpé minute
16
Sélection de fromages affinés
20
À commander de préférence en début de repas
Chocolat
Croustillant Dulcey et chocolat noir Guanaja
Gel de citron jaune, opaline de cacao amer
20
Soufflé chaud aux griottes
Sorbet cerise
20
Comme un club sandwich
Rhubarbe crue et sorbet badiane-citron vert
20
La fraise Cléry de plein champs
Curry torréfié, estragon en textures et
sésame croustillant
20
Menu au tarif de 140 par personne
Crevettes sauvages
Homard bleu de nos côtes
Poché dans un bouillon acidulé et servi froid
Déclinaison de tomates, framboises et thym-citron
Turbot sauvage
Confit dans un jus de veau légèrement citronné
Premières girolles juste raidies au sautoir,
kabu croquants et jeunes pousses de soja frais
Ris de veau de lait
Rôti au sautoir et jus parfumé au Cigare de Navarre
Olive noire taggiasche
et fines feuilles translucides légèrement épicées
Plateau de fromages
Pamplemousse et miel de Bazas
Chocolat
Croustillant Dulcey et chocolat noir Guanaja
Gel de citron jaune, opaline de cacao amer
yuzu
Mignardises
Menu au tarif de 110 par personne
rencontrer des producteurs de talents, imaginer des plats
f
donner.
dont certaines créations ne figurent, parfois, même pas à la
carte.
Régalez-vous !
Nicolas Magie
Menu au tarif de 75 par personne
Proposé du mardi au samedi - hors vendredi et samedi soir
Crevettes sauvages
En
Cochon Ibérique de chez Mr Aljomar
Carpaccio de Pluma et joues confites
Premières girolles, amandes fraîches et copeaux de Bellota
Merlu de ligne en deux services
Filet en vapeur de citron vert et peau de tomate, rattes de
Noirmoutier parfumées au basilic
pil pil
Petits pois à la Française et lard croustillant
La fraise Cléry de plein champs
Curry torréfié, estragon en textures et
Sésame croustillant
Mignardises
Menu en quatre services, à 70 par personne
Menu en cinq services, à 90 par personne
agastache
et fenouil en textures
Girolles du Médoc
Juste sautées au naturel
ou / et
Artichaut
Barigoule de poivrade et macau en purée, jeunes pommes de
Blanc-manger tiède de chèvre frais
Sorbet de poivron rouge et racine de curcuma,
vieux chèvre de chez Mr Teulé râpé minute
Comme un club sandwich
Rhubarbe crue et sorbet badiane-citron vert
Menu à 45 par personne hors boissons
Menu à 60 par personne boissons comprises (2 verres de
vin, eau minérale et café)
Ce menu vous est proposé du mardi au samedi pour le
déjeuner uniquement (hors jour de fête).
Il se compose ainsi :
Deux entrées au choix
Deux plats au choix
Deux desserts au choix
Le Chef propose à nos jeunes gourmets de venir le rencontrer
Petite-
-Faim !
Un plat et un dessert
20
Une entrée, un plat et un dessert
35
65
Le supplément plateau de fromages affinés
dédicacé par le Chef.
10
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