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Conseil Spécialisé Filières Laitières
La transformation laitière française : état des lieux
et restructuration
21 juin 2016
Montreuil
Introduction
Objectifs :
dresser un état des lieux de
l’activité de transformation laitière
en France, en 2014
présenter les évolutions avec les
années 2002 et 2008 (données
diffusées lors de la précédente
étude)
14 produits étudiés (produits
bios inclus)
Hors lait de chèvre et de brebis
Répartition des fabrications de produits laitiers en MSU
(données 2014)
Autres*
10,1%
Lait conditionné
10,2%
Poudres de
lactosérum
3,7%
Yaourts
4,6%
Desserts lactés frais
3,0%
Lait en poudre
9,3%
Crème conditionnée
6,2%
Source : enquête mensuelle
laitière, données agrégées pour
l’année 2014
Données individuelles d’environ
900 établissements, rattachés à
leur groupe d’appartenance (sauf
joint-venture et exception)
Fromages frais
4,3%
Beurre
16,0%
Fromages à pâte
molle
9,9%
Autres fromages de
vaches
5,3%
Fromages PPC
10,7%
Fromages PPNC
6,9%
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête annuelle laitière SSP
•2
Analyse générale des sites industriels
351 sites à 1 prod.
656 établissements fabriquant au
moins un des 14 produits
sélectionnés
100%
2,8%
90%
Poudres de lait
80%
Autres
productions*
3,2%
7 prod .
0,2%
6 prod .
0,2%
5 prod .
1,2%
1 production
53,5%
70%
Fromages
60%
72,6%
Crème
50%
4 prod .
6,6%
Poudre de
lactosérum
40%
Beurre
30%
3 prod .
12,3%
43 sites à 4 prod.
72 % : fromages + crème +
beurre + UF
81 sites à 3 prod.
81 % : fromages + 2 autres : crème et
beurre, crème et UF, beurre et UF
2 prod.
22,9%
20%
10%
0%
2,8%
Ultra-frais
15,1%
4,8%
Lait de
consommation
150 sites à 2 prod.
68 % : fromages + autre : UF, crème ou beurre
21 % : crème + autre : UF, lait ou beurre
11 % : poudres + autre : surtout poudre de lactosérum
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
•3
Plan de la présentation
Le niveau de spécialisation des sites industriels
part des fabrications pour chaque sous-produit d’une même famille
La restructuration industrielle
évolution du nombre de sites selon la taille des sites
évolution des volumes produits selon la taille des sites
Le niveau de concentration des groupes laitiers
Top 3 et top 10 : ce qu’ils représentent en volumes de produits fabriqués
La répartition géographique de la production
part des volumes fabriqués et répartition des sites industriels par bassin
importance relative des fabrications par bassin
•4
Le niveau de spécialisation des
sites industriels
Part des volumes fabriqués pour chaque sous-produit d’une même famille sur un
site industriel
Exemples : crèmes / poudres de lait
•5
La spécialisation des sites de fabrication de poudres de lait
Répartition du nombre de sites fabriquant des
poudres selon leur activité
Spécialisés
Lactosérum
16%
Prédominance PLE
26%
Volumes produits selon l’activité des sites
100%
90%
80%
70%
Spécialisés PLE
14%
Prédominance
Lactosérum
32%
60%
70,4
51,2
50%
53,5
40%
Prédominance PG
Spécialisés PG
6%
6%
30%
20%
26,4
Sur 50 sites fabriquant des poudres :
18 sites spécialisés
32 sites à prédominance sur un type de
poudre (> 50% des volumes)
10%
20,3
20,4
Lactosérum
PG
0%
Spécialisés
Prédominance
PLE
Autres
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
•6
La spécialisation des sites de fabrication de crèmes
Répartition du nombre de sites fabriquant des
crèmes selon leur activité
Prédominance
Crème fraiche
1%
Spécialisés Crème
fraiche
90%
Volumes produits selon l’activité des sites
Spécialisés Crème
Longue
conservation
7%
Prédominance
Crème Longue
conservation
2%
100%
90%
9,1
80%
32,2
70%
60%
50%
40%
79
66,9
30%
20%
Sur 178 sites fabriquant des crèmes :
173 sites spécialisés
5 sites à prédominance sur un type de
crème (> 50% des volumes)
10%
0%
Crème fraiche
Spécialisés
Crème Longue
conservation
Prédominance
Autres
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
•7
La spécialisation des sites de fabrication d’ultra-frais
Répartition du nombre de sites fabriquant de l’ultrafrais selon leur activité
Spécialisés
Fromages blancs
45%
Prédominance
Fromages blancs
9%
"Mixtes"
2%
Spécialisés
Desserts lactés
6%
Prédominance
Desserts lactés
4%
Volumes produits selon l’activité des sites
100%
90%
80%
Spécialisés Yaourts
9%
70%
60%
73,9
50%
25,3
Prédominance
Yaourts
25%
40%
33,8
30%
20%
Sur 192 sites fabriquant de l’ultra-frais :
116 sites spécialisés
73 sites à prédominance sur un type de
produits (> 50% des volumes)
3 sites « mixtes »
32,1
10%
19,3
19,6
Yaourts
Fromages
blancs
0%
Desserts
lactés
Spécialisés
Prédominance
Autres
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
•8
La restructuration dans l’industrie
laitière française
Évolution du nombre de sites et des volumes produits selon la taille des sites
Exemples : poudres de lait écrémé / lait conditionné
•9
La restructuration des sites de poudres de lait écrémé
Nombre de sites par taille
45%
Poudres de lait écrémé
15
40%
Fabrications totales (1 000 t)
443,19
35%
40
30%
Nombre de sites
16
15
11
25%
10
9
8
20%
11
11
7
15%
Part de production selon la taille
10%
60%
245
5%
150
50%
4
3
151
0%
> 15 000 t
122
40%
de 5 à 15 000 t
166
117
2002
de 1 à 5 000 t
2008
< 1 000 t
2014
30%
20%
35
31
10%
10
4
6
0%
> 15 000 t
de 5 à 15 000 t
2002
de 1 à 5 000 t
2008
< 1 000 t
1
Tendance à l’augmentation de
la production moyenne des
sites, que ce soit pour les plus
gros ou les plus petits (qui ont
de fait changé de catégorie).
2014
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
• 10
La restructuration des sites de fabrication de lait conditionné
Nombre de sites selon la taille
60%
Lait conditionné
30
50%
Fabrications totales (million l)
34
3 460,43
Nombre de sites
40%
59
18
30%
Part de production selon la taille
6
60%
10%
1 775
50%
40%
30%
14
10
20%
7
10
7
14 10
9
9
6
4
0%
1 413
971
> 200 Ml
1 381
1 289
de 100 à 200 Ml
2002
969
de 50 à 100 Ml
2008
de 10 à 50 Ml
< 10 Ml
2014
1 104
694
20%
440
10%
382
301
240
33 26 37
0%
> 200 Ml
de 100 à 200 Ml
2002
de 50 à 100 Ml
2008
de 10 à 50 Ml
Une augmentation de la
production moyenne des sites
déjà les plus grands en 2008,
dont la production totale
dépasse désormais 50 %.
< 10 Ml
2014
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière
• 11
Le niveau de concentration des
groupes laitiers
Principales réorganisations depuis 2008
Part du Top 3 / du Top 10 dans les fabrications totales nationales
• 12
Les principales réorganisations entre 2008 et 2014
Agrial
2011 :
fusion avec Elle & Vire
crème fraiche
prise de participation dans la société Délicelait
ingrédients laitiers pour IAA (PG)
2014 :
fusion avec Coralis
crème fraiche (lait, beurre)
reprise des parts de Senoble dans Senagral
ultra-frais (fromages blancs, yaourts), crème fraiche
Savencia
2013 : rapprochement avec Terra Lacta
beurre, crème (longue conservation), fromages à pâte molle, poudres
grasses, poudres de lait écrémé
reprise de la Fromagerie Berthaut
Époisses (PM)
• 13
Les principales réorganisations entre 2008 et 2014
Sill
2008 :
reprise de la Laiterie de Saint Malo
poudres grasses
2014 :
acquisition du Petit Basque
ultra-frais
2011 :
reprise d’Entremont Alliance
fromages PPC et PPNC
et de sa fililale Eurosérum
poudres grasses, poudres de lactosérum
2013 :
fusion avec la coop les Fromageries de Blamont
fromages PPC
fusion avec le groupe coopératif 3A
fromages PPC et PPNC
et avec sa filiale Bonilait
poudres grasses (IAA), poudres de lactosérum (alimentation animale)
• 14
Le niveau de concentration (en volumes) des groupes
100
90
% 100
100
99,9
99,7
98,9
95,8
Top 3
93,9
93,8
92,1
89,4
86,3
83,2
81,7
80
69,6
81
78,2
75,1
74,5
70
Top 10
69,3
68,7
69,5
63,7
63,6
58,5
60
52,1
60,3
54,5
51,9
50
40
30
20
10
Fromages
PPNC
Poudre de lait
écrémé
Fromages PPC
Fromages PM
Crème fraiche
Beurre
Laits
conditionnés
Fromages
blancs
Yaourts
Desserts
lactés
Fromages frais
Crème longue
conservation
Poudre grasse
Poudre de
lactosérum
0
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière et expertise Groupe Bureau
VanDijk / Ellisphère - base Diane
• 15
Organisation industrielle : la différence comté / emmental
Comté : de nombreux groupes de petite taille
Emmental : moins de sites, de production plus importante
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière et expertise Groupe Bureau
VanDijk / Ellisphère - base Diane
• 16
La répartition géographique de la
production de produits laitiers
Part des volumes fabriqués et de la répartition des sites industriels par bassin laitier
Exemples : beurre / yaourts
Importance relative des fabrications par bassin
Exemples : bassin Normandie / bassin Grand Ouest
• 17
La répartition des fabrications par bassin laitier
AuvergneLimousin
Livraison
5,2%
Laits de consommation
5,5%
Ultra-frais
0,1%
dont fromages blancs
0,3%
dont yaourts
0,0%
dont desserts lactés
s.
Beurre
11,2%
Crème conditionnée
0,3%
dont crème fraiche
0,1%
dont crème longue conservation
s.
Fromages
dont fromages frais
0,1%
dont pâtes molles
2,9%
dont PPC
s.
dont PPNC
22,3%
Poudre grasse
Poudre de lait écrémé
s.
Poudre de lactosérum
5,4%
Centre
2,1%
6,3%
6,2%
2,1%
8,3%
4,8%
s.
6,5%
0,1%
s.
CharentePoitou
5,6%
1,4%
0,9%
0,4%
s.
12,7%
9,2%
6,7%
s.
0,3%
3,0%
s.
s.
0,8%
s.
10,1%
s.
Grand Est
14,5%
0,2%
15,5%
29,1%
14,1%
6,2%
0,7%
11,9%
28,9%
s.
1,8%
39,1%
33,5%
15,9%
s.
20,3%
Grand
Ouest
33,7%
32,6%
18,5%
18,0%
18,5%
18,8%
32,8%
31,9%
27,8%
34,5%
18,9%
16,1%
60,1%
41,8%
59,0%
57,7%
36,8%
NordPicardie
10,4%
27,7%
15,0%
0,2%
16,1%
26,3%
8,5%
4,1%
1,7%
5,7%
1,1%
s.
0,1%
27,0%
17,0%
s.
Normandie
14,7%
0,8%
19,5%
43,0%
12,6%
14,8%
32,4%
31,3%
30,4%
31,8%
Sud-Est
6,9%
11,0%
14,8%
6,4%
16,9%
17,5%
1,0%
2,2%
2,5%
s.
Sud-Ouest
6,9%
13,7%
8,2%
0,0%
11,6%
7,2%
s.
2,6%
1,9%
3,1%
40,0%
31,2%
9,7%
2,9%
4,5%
13,2%
s.
s.
s.
22,9%
3,5%
0,3%
3,5%
s.
s.
s.
2,5%
10,0%
7,8%
13,4%
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
• 18
La répartition de l’industrie du beurre par bassin laitier
Part de la production par bassin
Répartition du nombre de sites par bassin
Normandie
32,4 %
Grand Ouest
32,8 %
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
• 19
La répartition de l’industrie des yaourts par bassin laitier
Part de la production par bassin
Répartition du nombre de sites par bassin
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
• 20
La répartition des fabrications par bassin laitier
AuvergneLimousin
Livraison
5,2%
Laits de consommation
5,5%
Ultra-frais
0,1%
dont fromages blancs
0,3%
dont yaourts
0,0%
dont desserts lactés
s.
Beurre
11,2%
Crème conditionnée
0,3%
dont crème fraiche
0,1%
dont crème longue conservation
s.
Fromages
dont fromages frais
0,1%
dont pâtes molles
2,9%
dont PPC
s.
dont PPNC
22,3%
Poudre grasse
Poudre de lait écrémé
s.
Poudre de lactosérum
5,4%
Centre
2,1%
6,3%
6,2%
2,1%
8,3%
4,8%
s.
6,5%
0,1%
s.
CharentePoitou
5,6%
1,4%
0,9%
0,4%
s.
12,7%
9,2%
6,7%
s.
0,3%
3,0%
s.
s.
0,8%
s.
10,1%
s.
Grand Est
14,5%
0,2%
15,5%
29,1%
14,1%
6,2%
0,7%
11,9%
28,9%
s.
1,8%
39,1%
33,5%
15,9%
s.
20,3%
Grand
Ouest
33,7%
32,6%
18,5%
18,0%
18,5%
18,8%
32,8%
31,9%
27,8%
34,5%
18,9%
16,1%
60,1%
41,8%
59,0%
57,7%
36,8%
NordPicardie
10,4%
27,7%
15,0%
0,2%
16,1%
26,3%
8,5%
4,1%
1,7%
5,7%
1,1%
s.
0,1%
27,0%
17,0%
s.
Normandie
Sud-Est
Sud-Ouest
14,7%
0,8%
19,5%
43,0%
12,6%
14,8%
32,4%
31,3%
30,4%
31,8%
6,9%
11,0%
14,8%
6,4%
16,9%
17,5%
1,0%
2,2%
2,5%
s.
6,9%
13,7%
8,2%
0,0%
11,6%
7,2%
s.
2,6%
1,9%
3,1%
40,0%
31,2%
9,7%
2,9%
4,5%
13,2%
s.
s.
s.
22,9%
3,5%
0,3%
3,5%
s.
s.
s.
2,5%
10,0%
7,8%
13,4%
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
• 21
L’importance relative des fabrications par bassin
Source : FranceAgriMer d’après données de l’enquête mensuelle laitière FranceAgriMer / SSP
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