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Asperges blanches, vertes ou poireaux

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Charlet M. – Recettes.
Soudant Alan
Type de plat
Intitulé du plat
Asperges blanches, vertes ou poireaux à la Flamande {i.s.j}
Entrée chaude
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Asperges blanches
œufs
persil
beurre
Ficelle à brider
Vinaigre blanc
Sel, poivre, muscade
Unité
bt
pc
bt
gr
pc
Qté
2
4
1/2
200
1
pm
pm
N°
Phases techniques
Temps
Matériel
Une casserole large, une normale
Un bassin à débarrasser
Un économe, un petit couteau
Un égouttoir, une planche à découper
Une écumoire, 2 assiettes creuses, 2 fourchettes
Préparation
Eplucher délicatement les asperges de la pointe vers le
bas, bien enlever tous les fils.
Mettre dans l’eau froide.
Faire bouillir de l’eau salée, botteler les asperges
Cuire les asperges à découvert dans l’eau bouillante,
rafraichir après cuisson et égoutter.
Cuire les œufs 15 minutes dans de l’eau bouillante
salée et vinaigrée.
Equeuter et laver le persil, essorer et hacher.
Fondre le beurre jusqu’à une couleur noisette.
Mettre les œufs durs écalés dans une assiette creuse,
écraser à la fourchette, y ajouter le beurre noisette
tiède, le sel/poivre et muscade et terminer par le persil
haché.
Verser sur les asperges chaudes et débottelées.
Variantes
On peut utiliser des asperges vertes également ou
remplacer celle-ci par des très fin poireaux de
printemps.
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