close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

APPEL PrevoirLaFaim

IntégréTéléchargement
Prévoir la faim
Comprendre les enjeux de la conservation alimentaire
Résumé
La conservation des aliments semble confinée au registre du technique et du courant. Il
s’agit pourtant de mettre l’accent sur une dimension importante des pratiques alimentaires : la
capacité de conserver l’aliment mangeable dans le temps, et l’espace, au-delà de son site de
production. Elle convoque des savoir-faire spécifiques au sein même de la sphère domestique
et de la sphère de production et favorise des modes d’innovations qui prennent place dans des
contextes socioéconomiques et écologiques particuliers. Dans l’espace, la conservation
permet le partage, les achats éloignés, le réusage, etc. Dans le temps, il s’agit d’anticiper des
préparations (stocker un plat préparé à l’avance), de rendre accessible une ressource (conserve
industrielle ou « fait-maison ») de manière durable ou de rendre possible la prise en compte
de la saisonnalité des aliments.
Argumentaire
Dans ce numéro de Techniques & Culture nous proposons aux contributeurs de toutes
disciplines de sciences sociales (anthropologues/ethnologues, sociologues, historiens des
pratiques alimentaires ou historiens des techniques, géographes, zooanthropologues,
paléoanthropologues, etc.), mais également aux primatologues, chercheurs en biologie ou en
physiques et aux praticiens de l’alimentation de s’intéresser aux techniques de conservation
de l’alimentation. Il s’agit de mettre l’accent sur une dimension importante des pratiques
alimentaires : la capacité de conserver l’aliment mangeable dans le temps, et l’espace, au-delà
de son site de production. Elle semble pourtant de peu d’importance au regard des enjeux
actuellement discutés sur la place publique. Si la qualité des choses consommées interroge, si
la capacité de nourrir l’ensemble de la planète, de ne pas gaspiller les ressources ou de gérer
autrement l’agriculture et l’élevage émeuvent l’opinion, la conservation des aliments semble
confinée au registre du technique et du courant. Pourtant, l’articulation entre les diverses
formes de conservation et le continuum pénurie-gaspillage permet de saisir au contraire une
dimension décisive des pratiques alimentaires (Testart, 1982 ; Kujit, 2009) qui recouvrent des
formes très diverses dans le temps et l’espace (Cousin et Monzon, 1992). Elle convoque des
savoir-faire spécifiques au sein même de la sphère domestique (Short, 2006) et de la sphère de
production et favorise des modes d’innovations qui prennent place dans des contextes
socioéconomiques et écologiques particuliers. Dans l’espace, la conservation permet le
partage, les achats éloignés, le réusage, etc. Dans le temps, il s’agit d’anticiper des
préparations (stocker un plat préparé à l’avance), de rendre accessible une ressource (conserve
industrielle ou « fait-maison ») de manière durable ou de rendre possible la prise en compte
de la saisonnalité des aliments (Brenton, 1988). Elle repose sur l’acquisition et la
transformation de compétences parfois très élaborées. Ainsi, la maîtrise de la température
s’intègre comme enjeu du savoir-faire de conservation, qu’il s’agisse des très organisées
chaînes du froid industrielles ou de la réflexion quotidienne quant aux dates limites de
conservation ou au meilleur moyen de préserver les qualités d’un fruit. Enfin, il est question
de culture matérielle, que l’on pense aux dispositifs de création du froid industriel et
domestique (Marshall, 2011) ou aux boîtes en plastiques (Tupperware par exemple étudié par
Clarke, 1999) de conserve, etc., qui s’intègrent à ces chaînes de la conservation et leur
confèrent un caractère dynamique.
En ne séparant pas production, transformation et consommation, nous proposons de
comprendre la multiplicité et l'articulation des différentes pratiques alimentaires. Regarder
comment se complètent, plutôt qu’elles ne s’opposent, les techniques de conservation
industrielles, artisanales et domestiques éclaire autrement le contexte des discours publics
portant sur le « bien manger » et ses transformations sociales. En outre, il s’agit de décrire les
soubassements techniques des cultures alimentaires, les infrastructures qui rendent possibles
les pratiques alimentaires actuelles et passées. Si l’accès à l’alimentation semble une évidence
pour de nombreux humains, c’est notamment en raison des dispositifs de conservations qu’il
s’agit de mettre en place autant qu’ils maintiennent l’accès à une nourriture saine. Cette
perspective offre dès lors un contrepoint aux travaux portant sur les patrimoines alimentaires
ou aux efforts concernant l’innovation alimentaire portés par les professionnels du secteur.
Par ce numéro de Techniques & Culture, nous souhaitons donc analyser les enjeux
actuels de l’alimentation humaine par un regard sur la diversité anthropologique des pratiques
de conservation dans le temps et les cultures. À ce titre, nous vous proposons d'être
particulièrement attentif à repenser les catégories mêmes de la conservation alimentaire en
interrogeant le statut de l’objet alimentaire : qu’en est-il du stockage du vivant destiné à
l’alimentation, s’agit-il dès lors d’un acte de conservation ou d'une autre forme de contrôle ?
On cherchera donc à mieux saisir les rapports de transformation qui questionnent la possibilité
d’une conservation et la part de l’humain dans l’exercice, réussi ou non, de maîtrise de ces
transformations, acte dont l’efficacité recouvre une grande diversité de dimensions. Notre
ambition dans ce numéro est de montrer, à travers les 9 thématiques suivantes, dans lesquelles
nous vous invitons à inscrire vos travaux, comment cet espace, a priori trivial, s’avère en
réalité un enjeu de première importance et qui a été pratiqué dans l’histoire de l’humanité
avec créativité par des acteurs très divers.
1. Les effets de la conservation des produits alimentaires dans l’évolution humaine.
Les techniques de conservation sont un tiers technique entre les ressources de
l’environnement et l’humain qui l’exploite. À ce titre, elles permettent une forme de mise à
distance de la pression énergétique, en contribuant à la maîtrise du temps dans l’acte
alimentaire. En interrogeant le temps long de l’espèce humaine, nous proposons de
questionner les conséquences de certaines technologies de conservation (séchage, cuisson,
alcool, macération…) sur les différents types d’humanoïdes par exemple dans la gestion de la
faim, mais également sur la transformation des organes (de mastication et de digestion). Les
contributions d’archéo-anthropologues, de zooarchéologues, d’archéo-biologiste ou
primatologues seront les bienvenues.
2. Les effets de la conservation des produits alimentaires sur les goûts. À une échelle
de temps plus fine, celle de l’histoire et des mutations récentes des mœurs, les techniques de
conservation font partie des infrastructures parfois cachées de l’évolution des préférences
alimentaires et culinaires. Parce qu’elles autorisent des déplacements importants et inédits,
dans le temps et l’espace, elles offrent des occasions de transformation des régimes de
préférences ou elles en constituent des piliers, levier routinier des manières de préparer la
cuisine, qui organisent également des manières d’apprêter, de servir et de consommer qui ne
sont pas sans conséquence sur les goûts (salage, saumurage, séchage, sucrage, etc.). Nous
avons pensé ici plus particulièrement aux collègues historiens du goût et des techniques de
conservation, mais bien sûr cette partie est ouverte.
3. Conservation et déplacement du mangeur / conditions extrêmes : populations
nomades, armées, espace, marine, en temps de crise, etc. Les conditions extrêmes et
entreprises hors du commun (mouvements de populations, migrations, campagnes militaires,
expéditions scientifiques, etc.) constituent à ce titre un laboratoire pour observer la
contribution des techniques de conservation aux transformations et stabilisations des pratiques
alimentaires et culinaires.
4. Conservations domestiques/conservations industrielles. À cet égard, les
technologies modernes ont fait montre d’une grande diversité dans l’art de conserver qui
interroge sur l’existence d’une transition dans les régimes alimentaires. En effet, autour de
quelques technologies clefs (conserves, chaîne du froid industrielle et domestique, boîte à
conserver et manger…), les liens entre cuisine et approvisionnement ont pu être transformés
dans une mesure qui mérite d’être discutée, car le sujet est polémique et ambivalent : entre
imaginaires de perte du lien à la pratique agricole et de diversité des pratiques de métissages
culinaires. Pourront être abordés les pratiques « à domicile » et les enjeux de la conservation
hors des normes industrielles dans des sociétés industrielles, ou ceux des limites de la
pasteurisation. On pourra aussi s’intéresser à l'articulation entre les différentes techniques de
conservation (conserves, séchage et congélation, etc.)
5. L’emballage comme technique de conservation. Avatar de cette transformation de la
conservation à l’aune de l’industrialisation, l’emballage apparaît à la fois comme une forme
complémentaire et un moyen à part entière de la conservation. En isolant le produit de
l’environnement extérieur, il empêche les fuites ou les évaporations par exemple et accroit la
durée de vie de la denrée alimentaire. En outre, il la protège des chocs mécaniques, des
transferts de goûts et d’odeurs, des immixtions de germes ou d’insectes concourant ainsi à sa
conservation. Utilisés depuis l’industrialisation pour transmettre aussi des informations sur le
produit (packaging), nous souhaiterions ne pas oublier ici les emballages consommables.
6. Conservation et temporalité. Il sera ici question du temps et de ce que la
conservation fait à la transformation des matières. Quelles modifications sont à l’œuvre ?
Quelles durées sont créées ? Jusqu’où est-il pertinent de conserver et quels sont les points de
bascules que perçoivent les humains pour estimer les transformations à l’œuvre ? Catégorie
qui impose au triangle culinaire une nouvelle dimension de regard, la conservation est une
technique qui joue avec le temps et semble imposer son mode d’expertise spécifique aux
procédés de transformation des ingrédients. Il s’agira ici de penser les catégorisations du
temps lues à travers les formes de conservation définies à la fois par les techniques et les types
de contenants.
7. Conservation et vivant(s). Observer le temps et les transformations, c’est donc
mettre en avant la part du vivant dans la conservation et reconnaître des modes de
conservation qui reposent sur des êtres en pleine vie ou comme processus de transformations
encadrées de l’aliment. Jusqu’où, dès lors, peut-on parler de contrôle dans l’acte de
conservation ? Ou bien faut-il y voir une manière de figer une relation entre le mangeur et le
mangé, sans que pour autant les uns et les autres ne soient eux-mêmes fixés dans leur être ?
On pourra réfléchir autant aux problématiques de domestication du vivant comme les
cheptels (bétail en français, mais lifestocks en anglais) qu’aux réserves de pêche potentielle,
qu’aux problématiques de la biodiversité pour les fruits, légumes, céréales, ou à la question
des fromages en continuelle transformation.
8. Conservation et risque sanitaire. Il s’agit dès lors d’interroger les techniques de
conservation à l’aune de leurs usages, et notamment de sa contribution à la préservation des
qualités nutritionnelles et sanitaires des aliments qui en constitue l’usage premier. Loin de
constituer un territoire homogène, les pratiques sanitaires alimentaires montrent de fortes
variations entre des territoires et mobilisent des dispositifs différents pour faire émerger le
risque sanitaire comme objet d’incertitude pour les individus. On pourra s’intéresser à
l’hygiène domestique balançant entre préconisations scientifiques et pratiques des usages, aux
pratiques des banques alimentaires ou encore aux nouvelles formes de consommation comme
le pillage des poubelles des grandes surfaces par exemple.
9. Conservation et attachement. Pour terminer, nous souhaiterions aborder la
conservation comme technique d’attachement qui possède ses médiations dans la sphère de
l’intime et des patrimoines ordinaires. Quelle est la nature des liens qui se nouent aux choses
alimentaires lorsqu’elles échappent au régime ordinaire de la consommation par ingestion
relativement rapide ? Jusqu’où la nourriture est-elle nourriture et le mangeur est-il mangeur ?
Nous pensons par exemple ici aux collectionneurs de très "vieux vins" ou à des formes de
patrimonialisations plus intimes, comme le fait d'acheter un vin de l'année de naissance d'un
enfant et de le servir aux événements de vie, voir la conservation de l'emballage en lieu et
place du produit contenu…
Conditions de soumission
Un résumé long de 2 000 à 4 000 caractères maximum, accompagné d’une dizaine
d’illustrations pour la version en ligne, ou de quelques illustrations pour la version papier.
·
·
·
À terme, trois formes d’articles sont envisageables : un article pour la version en ligne,
de longueur variable entre 30 000 et 50 000 signes et dans lequel toutes sortes
d’illustrations (photos, vidéo, audio) sont possibles. Il sera également présenté sur
deux pages dans la version papier (avec l’annonce du lien http).
un article pour la version papier de la revue, de 25 000 signes (espaces compris)
accompagné d’un maximum de 10 images HD dans lequel l’auteur s’efforcera d’écrire
pour des lecteurs extérieurs à son propre champ, exercice impliquant une double
exigence de scientificité et de lisibilité (la revue touchant un lectorat interdisciplinaire
de sciences humaines et se diffusant en librairies comme un « livre-revue » à
destination d’un public élargi).
un article partant à l’inverse du terrain et des documents, dans lequel l’auteur, se
fondant sur des exemples ou idées précises, analysera une quinzaine ou vingtaine
d’images, dans un format inférieur à 10 000 signes.
Détails pratiques
Les auteur-e-s devront prendre contact avec les coordinateurs du numéro, Marie-Pierre Julien,
Olivier Wathelet et Lucie Dupré par l’intermédiaire du secrétariat de rédaction de la revue
(techniques-et-culture@ehess.fr) pour soumettre leur projet (titre et résumé d’une page, 3 500
signes, accompagnés de leur nom, coordonnées, affiliation institutionnelle) avant le 15
septembre.
Une rencontre des contributeurs retenus est prévue au MuCEM à Marseille les 30 et 31
janvier 2017 pour permettre à chacun-e de discuter sa proposition. L’article définitif sera à
rendre le 15 mai et sera évalué en double aveugle pour une réponse définitive le 31 juillet.
La proposition ainsi que le texte intégral peut être envoyé en langues française ou anglaise ;
le numéro spécial paraîtra en français, Techniques & culture mais les articles en ligne
pourront paraitre en anglais.
Calendrier
·
·
·
·
·
Date limite de soumission : 15 septembre 2016
Sélection et réponse des coordinateurs : 15 octobre 2016
Rencontre des contributeurs au MuCEM : 30 et 31 janvier 2017
Texte définitif le 15 mai qui sera évalué en double aveugle.
Réponse d’acceptation de l’article le 31 juillet 2017
Pour connaître les normes de la revue, consulter le site : http://tc.revues.org/1556
ou s’adresser à la rédaction : techniques-et-culture@ehess.fr
Coordination scientifique
·
·
Marie-Pierre Julien (Univ. de Lorraine) et Olivier Wathelet
en collaboration avec Lucie Dupré (Techniques et Culture - INRA)
Techniques & culture
La revue Techniques & culture s’intéresse aux dimensions pragmatiques, sociales et
symboliques des techniques, des plus « traditionnelles » aux plus modernes. Les cultures
matérielles et la matérialité permettent de révéler et donner un sens concret aux rapports entre
les hommes ou entre les hommes (sociétés) et leurs milieux. La revue élabore et co-produit
des numéros thématiques, synthèse des avancées les plus récentes de grandes questions
anthropologiques qu’elle destine autant au monde savant (revue de rang A) qu’à un plus large
public (disponible en librairie et sur le net).
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
Affichages
0
Taille du fichier
72 Кб
Étiquettes
1/--Pages
signaler