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Caldo Verde

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CALDO VERDE
fiche N°
COUVERTS
2
150
Présentation:
DESCRIPTION DU PRODUIT FINI:
Potage traditionnel portugais au chou cavalier avec pommes
de terre. Servi avec une mini baguette au chorizo.
Fond blanc
Réaliser un fond blanc (carcasses blanchies
+ GA + 1/2 pied de veau blanchi + BG + ail
écrasé, cuisson et passer au chinois)
poissons
viandes
Base
Eplucher, laver les légumes.
Emincer les oignons, échalotes et les
parures de pommes de terre (disques
garniture poisson), parures d'oignon fane.
Suer à l'huile d'olive ces légumes. Mouiller
au fond blanc et laisser cuire.
Mixer finement.
A part, réaliser une chifonnade avec le vert
de blette, étuver au beurre.
Parer les grosses côtes et émincer
finement les feuilles de chou. Etuver.
Ajouter au dernier moment ces garnitures
dans le potage.
Rectifier l'assaisonnement.
Baguettes au chorizo
Réaliser une pâte à pain. Laisser lever la
pâte. Détailler le chorizo et brunoise.
Incorporer la brunoise de chorizo.
Façonner les mini baguettes
Cuire au four.
chorizo kg
Carcasse de volaille kg
Pied de veau P
B.O.F.
Levure de boulanger
fruits & légumes
chou vert
oignons
Echalotes
Pommes de terre
Carottes
Céleri branche
Ail
Poireaux
Thym laurier
0,4
0,12
P
10
Kg 0,5
1
kg
0,4
kg
PM
kg
0,5
kg
0,5
kg 0,05
kg
1
B
0,5
Économat
farine kg
eau L
Sel kg
Chips de chorizo
Détailler le chorizo en fine tranche.
Faire sécher au four 120°C entre 2 plaques
à pâtisserie et papier sulfu.
Réserver sur papier absorbant.
Dressage
Assiette creuse
0,4
10
1
3
1,95
0,05
Cave
0,80
10,0
1,00
0,12
10,0
1,50
0,40
0,50
0,50
0,05
1,00
0,50
3,00
1,95
0,05
-
Total denrées
Assaisonnement 2%
Coût portion
ptht
puht
Valeur
total
nature
Fond
blanc
base
Baguettes
au
Chips
Progression
unité
Phases essentielles
14
3
8
3
1
3
1
1,5
4
2
1
0,6
11,20
30,00
0,96
30,00
1,50
1,20
0,50
0,75
0,20
2,00
0,50
1,80
80,61
1,6122
82,22
0,55
Auteur
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Catégorie
Uncategorized
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