close

Se connecter

Se connecter avec OpenID

Bacalhau aux fèves

IntégréTéléchargement
fiche N°
3
Bacalhau croustillant
aux feves
COUVERTS
150
Présentation:
DESCRIPTION DU PRODUIT FINI:
Dos de cabillaud salé, cuit basse température et sumonté
d'une croute moderne à la sobrossada. Accompagné de
fèves, olives noires et pimentos. Cordon de crème d'ail et
huile d'herbe.
Base
Décongeler les dos de cabillaud
Saler au gros sel pendant 1H.
Rincer et bien éponger.
Plaquer sur huile d'olive et saupoudrer de
piment d'Espelette.
Cuire basse température 52°C.
Ajouter la croûte moderne.
Passer sous la salamandre.
Croûte moderne
Mettre le beurre pommade
Mixer au robot coupe tout les ingrédients
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfu
(épaisseur 3mm). Réserver au frais.
Détailler des rectangles correspondant aux
dos de cabillaud.
Légumes
Cuire à l'anglaise les fèves dérobées
(attention cuisson très rapide)
Détailler les pimientos, prévoir 3 morceaux
par pers.
Confire (max 90°C) dans l'huile d'olive les
tomates cerisette en prenant garde de
garder le pédoncule.
Prévoir dans chaque moules alu G100 : 60
grs de fèves, 5 olives, 3 morceaux de
pimientos.
Crème d'ail
Eplucher et dégermer l'ail. Blanchir 3 fois.
Recouvrir les gousses d'ail blanchies de lait
et de crème. Cuire doucement.
Mixer et passer au chinois. Assaisonner.
Huile d'herbes
Mixer le basilic et le persil au blender et
monter à l'huile d'olive. Réserver en
pipette.
Dressage
Assiette Ø27, renverser le moule alu de
légumes, diposer dessus le dos de
cabillaud.
Cordon de crème d'ail et d'huile d'herbe,
voir balsamique réduit.
poissons
Dos de cabillaud 180gs surg P
150
viandes
Sobrossada kg
0,4
B.O.F.
Beurre
Parmesan
Crème
Lait
kg
kg
L
L
0,1
0,1
0,5
0,25
fruits & légumes
Ail
Basilic
Persil plat
Fèves surg
kg
B
B
kg
Économat
Chapelure
Olives noires
Pimientos del piquillos
Huile d'olive
kg
B
B
L
0,15
2
1
9
0,4
2
1
0,25
0,5
Cave
150
0,40
0,10
0,10
0,50
0,25
0,15
2,00
1,00
9,00
0,40
2,00
1,00
0,75
-
Total denrées
Assaisonnement 2%
Coût portion
ptht
puht
total
Valeur
Huile
d'herbe
Crème d'ail
Légumes
Croute
sobrossada
nature
Base
Progression
unité
Phases essentielles
2
25
5
12
3
1
4
0,8
0,8
6
3
2
18
4
300,00
10,00
0,50
1,20
1,50
0,25
0,60
1,60
0,80
54,00
1,20
4,00
18,00
3,00
396,65
7,933
404,58
2,70
Auteur
Document
Catégorie
Uncategorized
Affichages
0
Taille du fichier
233 KB
Étiquettes
1/--Pages
signaler