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Accras

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fiche N°
Accras et Coulis
COUVERTS
1
150
Présentation:
DESCRIPTION DU PRODUIT FINI:
Assiette composé de 5 pièces accras de morue et d'un coulis
tomate.
Accras
Pocher les dos de cabillaud (parure du plat
de poisson) prévoir 1,5Kg dans un mélange
eau + lait.
Emietter.
Confectionner une pomme purée et la
déssecher. Travailler au batteur mélangeur
à l'aide de la feuille. Ajouter la morue, la
farine, les oeufs, l'ail haché finement ainsi
que le piment oiseau ou tasbaso.
Ajouter enfin la coriandre finement ciselée,
zeste de citron vert (microplane).
Frire un accras afin de contrôler
l'assaisonnement. Si bon, frire le reste,
prévoir 5 accras par pers.
Garder sur papier absorbant et saler.
Coulis tomate
Eplucher laver les légumes
Emincer les oignons, échalotes et carottes.
Suer à l'huile d'olive les légumes.
Ajouter la pulpe tomate et les tomates
coupées en cubes.
Laisser cuire.
Mixer avec les concombres et le basilic.
Prévoir 4cl × 150 pers = 6 litres
Refroidir.
Rectifier l'assaisonnement avec une pointe
de vinaigre balsamique blanc.
Dresser en shooter plastique 4cl à l'aide
d'un chinois piston.
poissons
Dos de cabillaud
2
B.O.F.
Œufs P
Beurre kg
24
0,21
fruits & légumes
Ail
Citron vert
Coriandre
Pommes de terre BF15
Piment oiseau
Oignon
Carotte
Echalotes
Concombre
Tomate
Pulpe tomate 5/1
Basilic
kg
0,5
kg
0,2
B
3
kg
1,5
kg PM
kg
kg
kg
P
kg
B
B
1
1
0,4
6
2
2
2
Économat
Farine kg
Huile d'olive L
0,75
0,25
Cave
2,00
24,0
0,21
0,50
0,20
3,00
1,50
1,00
1,0
0,40
6,0
2,0
2,00
2,00
0,75
0,25
-
Total denrées
Assaisonnement 2%
Coût portion
12
0,1
5
4
5
0,8
1
1
1
3
1
2,5
5
0,8
0,6
4
ptht
puht
nature
total
unité
Progression
Valeur
Appareil à
accras
Coulis
tomate
Phases essentielles
24,00
2,40
1,05
2,00
1,00
2,40
1,50
1,00
1,00
1,20
6,00
5,00
10,00
1,60
0,45
1,00
61,60
1,232
62,83
0,42
Auteur
Документ
Catégorie
Без категории
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298 Кб
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