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Barbecue, bistro & bonheur! - Livres numériques gratuits

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L’été
Barbecue, bistro & bonheur!
Collection Cuisine locale Tome 2
Ah ! les fraises et
les framboises!
Et les laitues, les tomates des champs, le maïs et tous ces délices qui font
de l’été la saison de prédilection pour « cuisiner local ».
Des salades croquantes aux repas sur le barbecue, en passant par les
pique-niques sous le soleil, l’été nous invite à profiter pleinement des
saveurs du Québec. Les étals de marché croulent sous l’abondance de
produits frais, qui ne demandent qu’à s’acoquiner avec une volaille aussi
savoureuse et santé que le poulet d’ici.
Mescluns de laitue, courgettes, melons, pommes de terre grelot ou fines herbes
fraîches, laissez-vous inspirer par le talent de nos producteurs maraîchers pour
improviser un barbecue d’enfer. Relevées parfois d’une touche de saveurs
d’ailleurs, les dix recettes estivales au menu de ce deuxième tome feront
assurément votre réputation comme cordon-bleu et maître ès barbecue!
Alors, allumez le gril,
sortez la crème solaire et
plongez dans l’été avec nous !
1 2 3 4
quatre
Avec
numéros dédiés à la cuisine
locale, ce nouveau magazine à collectionner
vous propose de popoter au fil des saisons et
au gré des nouveaux arrivages du marché.
lepoulet.qc.ca
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 2
Musts cuisine locale
Cuisiner local cet été
et à longueur d’année !
Pour relever vos fruits et légumes d’été,
pourquoi ne pas choisir des produits d’ici
qui partagent le même généreux terroir?
Cuisiner local fait non seulement le bonheur
des papilles; c’est une savoureuse façon
d’encourager nos producteurs maraîchers
et nos marchés publics. En plus, moins vos
fruits et légumes voyagent, mieux c’est
pour l’environnement. Suivez le guide*.
Petit guide des produits du Québec
Saison d’abondance par excellence, l’été nous régale
de juin à août avec ses fruits et légumes gorgés de soleil.
Au-delà des légumes-racines qui se prêtent à la
conservation, plusieurs délices maraîchers sont de
courte durée. Alors, profitez-en pleinement pour refaire
le plein de vitamines... et de joie de vivre!
Juin
Airelles, asperges, bettes à carde, betteraves,
bleuets, champignons, cerises, chicorées, choux verts,
concombres des champs et de serre, courgettes,
échalotes, endives, épinards, fines herbes, fraises,
framboises, groseilles, haricots jaunes et verts, laitues,
maïs, navets, oignons jaunes, oignons verts, piments,
poireaux, pois mange-tout, poivrons, pommes
de terre, radicchios, radis, raisins de table,
rutabagas, scaroles, tomates de serre.
Utiliser ceci
Pour remplacer ceci
Canneberges séchées
avec ou sans sucre
Raisins secs
Farine de sarrasin
Farine blanche ou de blé
Fromage vieilli de 3 à 5 ans
Fromage parmesan
Graines de tournesol
et de citrouille
Noix
Herbes Salées du
Bas-du-Fleuve
Sel et herbes fraîches
Huile de canola
Huile d'olive pour la cuisson
Huile de tournesol
Huile d'olive en vinaigrette
Sirop d'érable et miel
Sucre et cassonade
Ail, artichauts, aubergines, céleris-raves, choux
Vinaigre de cidre
Autres vinaigres
de Bruxelles, courges, oignons espagnols.
* Tiré de Cuisine locale quatre saisons,
Anne Samson, Modus Vivendi, 2010
Juillet
Asperges, bettes à carde, betteraves, cantaloup,
carottes, céleris, champignons, chicorées, toutes
variétés de chou, concombres des champs et de serre,
échalotes, endives, épinards, fines herbes, laitues,
melon de Montréal, navets, oignons jaunes, oignons
verts, pastèque, pommes (variétés hâtives), pommes de
terre, radis, scaroles, tomates de champs et de serre.
Août**
** La plupart des arrivages de juin et juillet demeure
encore disponible en août.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 3
Quel est votre
profil gourmand?
Recherchez la pastille correspondante à votre style de vie... et cuisinez l’été à votre façon.
Vous recherchez les bons prix et la facilité
dans la préparation des repas, tout en
accordant une certaine importance au plaisir
et à la santé. Vous avez un intérêt pour la
cuisine, mais manquez de temps pour
exécuter des recettes compliquées. Vous
recherchez les repas qui demandent
peu ou pas de préparation.
Très ouverts d’esprit, vous aimez les nouvelles
expériences culinaires. Vous êtes attirés par
la nouveauté et l’originalité, vous aimez apprendre
et découvrir. Pour vous, consommer est un plaisir,
une occasion de faire des découvertes.
Vous planifiez rarement vos achats et vous
achetez au jour le jour. Vous ne cuisinez pas à
l’avance et vous consommez des mets déjà
préparés. Vous mangez souvent au restaurant.
Peu sensibles au prix, vous préférez
vous procurer des produits de marques
connues. Vous êtes fidèles
à vos habitudes alimentaires depuis
plusieurs années. Vous êtes organisés :
liste d’épicerie, consultation des circulaires
et menus hebdomadaires font partie
de vos habitudes.
Vous cherchez à limiter les ingrédients nocifs pour
la santé : additifs, colorants artificiels, sel et autres.
Vous avez peu d’intérêt pour les recettes
plus complexes et ne recherchez pas les repas
raffinés. Vous avez un faible intérêt pour
la nourriture des autres pays.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 4
Poulet
farci au fromage d’Oka
Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 45 min / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
454 g (1 lb) de hauts de cuisse de poulet désossés
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola ou d’olive
Chauffer 5 ml (1 c. à thé) d’huile de canola dans une poêle à revêtement antiadhésif, à
feu moyen-vif. Ajouter la moitié des oignons verts et sauter 2 à 3 minutes. Laisser refroidir.
Combiner les noix, 15 ml (1 c. à table) de thym, le fromage et les oignons verts dans
un bol. Réserver.
3 oignons verts, tranchés fins
30 ml (2 c. à soupe) de noix de Grenoble, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de thym frais, haché
125 ml (1/2 tasse) de fromage d’Oka, râpé
250 ml (1 tasse) de framboises fraîches ou
surgelées (décongelées)
45 ml (3 c. à soupe) de farine de blé entier
1,25 ml (1/4 c. à thé) de sel
1,25 ml (1/4 c. à thé) de poivre noir
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet à faible
teneur en sodium, chaud
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
ou de cidre
45 ml (3 c. à soupe) de miel ou de sirop d’érable
2 L (8 tasses) de salade mesclun
20 framboises, fraîches ou surgelées et décongelées
4 brins de thym frais (facultatif)
Poulet et fruit,
quelle combo!
Cette salade de poulet style bistro transforme
chaque repas en une occasion spéciale.
Entre deux feuilles de pellicule plastique, étendre les hauts de cuisses, côté désossé vers le
haut, et aplatir jusqu’à une épaisseur d’environ 1,25 cm (1/2 po). Au centre de chaque haut de
cuisse, déposer 15 ml (1 c. à soupe) de la farce, fermer les bords pour sceller et passer dans de
la farine assaisonnée de sel et de poivre.
Dans un poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu moyen-vif. Dorer le poulet sur tous les côtés,
côté scellé d’abord. Si les morceaux de poulet se défont pendant la cuisson, les remettre
ensemble à l’aide d’une spatule. Transférer dans un plat de cuisson (côté scellé
dessous) et cuire 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la température interne des hauts
de cuisse atteigne 74 °C (165 °F). Réserver.
Dans le même poêlon, à feu moyen-vif, incorporer le bouillon en grattant pour détacher le fond
de cuisson. Ajouter le vinaigre, le miel, le reste du thym et des oignons verts. Amener à ébullition
et réduire de moitié. Ajouter les framboises décongelées.
Pour servir, placer 500 ml (2 tasses) de mesclun
dans une assiette. Trancher chaque morceau de
poulet en médaillons et en disposer six dans
chaque assiette. Arroser de vinaigrette chaude,
garnir de quelques framboises et de brins de thym.
Servir le reste de vinaigrette à côté.
Notes : On peut aussi cuire les hauts de cuisse
farcis, de 20 à 25 minutes, sur le barbecue à feu
moyen.
Le fromage d’Oka, créé au Québec vers la fin du
19 e siècle, est maintenant reconnu partout
au monde.
Un mesclun de laitue, radicchio et endive fera des
merveilles avec cette salade.
Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 360
Protéines : 29 g
Gras totaux : 15 g
Gras saturés : 4,5 g
Glucides : 27 g
Fibres : 4 g
Cholestérol : 105 mg
Sodium : 165 mg
Sa vinaigrette chaude aux framboises est
tout simplement spectaculaire!
VINS ROSÉS
Ces vins rosés secs offrent une personnalité
affirmée, des parfums de fruits, et des notes
florales et épicées.
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 5
Poulet
à l’aneth avec grelots à l’érable
Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 20 min / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
8 hauts de cuisse de poulet, désossés et sans peau
(600 g / 1 1/2 lb)
Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients dans un bol avec couvercle.
Agiter et verser sur les morceaux de poulet dans un sac de plastique refermable.
Sceller, remuer doucement pour bien distribuer la marinade et déposer au
réfrigérateur au moins 2 heures ou préférablement toute la nuit. (On peut
doubler la recette de marinade et réserver la moitié pour arroser le poulet.)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika doux
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sirop d’érable ou de sucre
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
30 ml (2 c. à soupe) d’aneth frais, haché finement
2 gousses d’ail, dégermées et émincées
SALADE DE GRELOTS CHAUDE
1,5 L (6 tasses) de petites patates (grelots),
avec la peau, coupées en dés
2 gousses d’ail
250 ml (1 tasse) de yogourt nature, 2 % à 4 % m.g.
125 ml (1/2 tasse) d’oignons verts, hachés
2,5 ml 1/2 c. à thé) de sucre ou de sirop d’érable
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) d’aneth frais, haché fin
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc ou de cidre
Retirer le poulet du sac et réserver. Verser la marinade dans une petite casserole,
amener à ébullition et faire bouillir environ 5 minutes. Retirer du feu.
Préchauffer le barbecue à feu moyen. Griller le poulet à feu modéré-vif pendant
10 minutes par côté ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C
(165 °F). Arroser de la marinade en cours de la cuisson.
SALADE DE GRELOTS CHAUDE
Couvrir les dés de pommes de terre
d’eau froide et ajouter les gousses
d’ail entières. Amener à ébullition,
mijoter jusqu’à ce qu’ils soient
tendres et égoutter.
Mélanger le reste des ingrédients,
verser sur les pommes de terre et
remuer pour bien enrober.
Servir avec le poulet.
Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 490
Protéines : 37 g
Gras totaux : 17 g
Gras saturés : 4 g
Glucides : 48 g
Fibres : 5 g
Cholestérol : 130 mg
Sodium : 300 mg
Idéal pour
les fêtes barbecue
Ce délicieux petit plat est facile à préparer
et parfait pour les repas à la belle étoile.
L’aneth dans la marinade et la salade de
grelots ajoute fraîcheur et saveur.
VINS BLANCS
Ces vins secs se caractérisent par l’intensité de
leurs arômes d’épices, de pain grillé ou de fruits
exotiques. En bouche, ils ont une texture grasse
et sont bien équilibrés.
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 7
au poulet
Burger santé
Temps de préparation : 5 min / Temps de cuisson : 20 min / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
454 g (1 lb) de poulet haché, cru
Bien mélanger tous les ingrédients. Former quatre boulettes. Avec le dos d’une
cuillère à thé, faire un petit creux au centre de chacune. (Cette technique
accélère la cuisson du centre de la boulette.)
30 ml (2 c. à soupe) de graines de lin
frais moulues
125 ml (1/2 tasse) de son d’avoine
1 œuf, battu
30 ml (2 c. à soupe) de ketchup
80 ml (1/3 tasse) de persil frais, haché
1 gousse d’ail, dégermée et hachée
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
4 pains à hamburger de blé entier
Préchauffer le barbecue à feu moyen. Placer les burgers sur le gril et refermer
le couvercle. Cuire jusqu’à ce que la température des burgers soit de 74 °C
(165 °F), soit environ 9 minutes de chaque côté.
Servir sur pain de blé entier et
couvrir de vos garnitures préférées.
Note : Une salade de chou rouge
ou vert accompagnera parfaitement ces burgers.
Psst!
C’est un secret!
Ces délicieux hamburgers cachent
toutes sortes d’ingrédients nutritifs
tels le lin et l’avoine.
Un plat santé ni vu ni connu,
à servir lors de votre
prochaine fête barbecue.
Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 380
Protéines : 29 g
Gras totaux : 18 g
Gras saturés : 1 g
Glucides : 26 g
Fibres : 4 g
Cholestérol : 120 mg
Sodium : 370 mg
VINS ROSÉS
Ces vins rosés secs offrent une
personnalité affirmée, des parfums de
fruits, et des notes florales et épicées.
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 9
Poulet
tikka grillé avec riz pilaf
Temps de préparation : 20 min / Macération : 2 h / Temps de cuisson : 20 min / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
4 pilons et 4 hauts de cuisse de poulet sans peau
Déposer le poulet dans un gros bol ou un sac de plastique.
MARINADE
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
250 ml (1 tasse) de yogourt nature
4 gousses d’ail, dégermées et émincées
10 ml (2 c. à thé) de gingembre, pelé et émincé
60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée fin
5 ml (1 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu
5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
Pincée de clou de girofle, moulu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma moulu
Dans un petit bol, combiner les ingrédients de la marinade en utilisant la moitié
de la coriandre et du sel. Réserver 60 ml (1/4 tasse) de marinade pour arroser
le poulet pendant la cuisson. Verser le reste de la marinade sur les morceaux de
poulet et agiter pour bien recouvrir. Laisser macérer au moins 2 heures au
réfrigérateur, ou préférablement toute la nuit.
RIZ PILAF
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
15 ml (1 c. à soupe) de graines de cumin
250 ml (1 tasse) de riz basmati à grains entiers
500 ml (2 tasses) d’eau
250 ml (1 tasse) de pois surgelés
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs ou
de canneberges séchées
60 ml (1/4 tasse) d’amandes tranchées
1 lime
1 tomate, coupée en morceaux
1 gros oignon rouge, tranché
Coriandre fraîche, hachée, au goût
Exotique
et savoureux!
Mariné dans le yogourt, le poulet se
fait encore plus tendre.
Préchauffer le barbecue à feu moyen. Retirer le poulet du sac et jeter la marinade.
Faire griller le poulet de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la température interne
atteigne 74 °C (165 °F).
Entretemps, pour le riz pilaf, chauffer l’huile dans une casserole avec un
couvercle hermétique. Griller les graines de cumin dans l’huile chaude, 1 à 2
minutes, pour libérer leur parfum. Ajouter le reste du sel, le riz et l’eau, couvrir
et cuire le riz jusqu’à tendreté en suivant les directives sur l’emballage. Ajouter
les pois, les raisins et les amandes 5 minutes avant la fin de la cuisson. Séparer
les grains de riz à la fourchette en servant.
Servir le poulet grillé sur un nid de
verdure et décorer avec la lime, les
tomates, la coriandre fraîche et
l’oignon. Accompagner de riz pilaf.
Note : Facile et rapide, ce plat
indien populaire peut également
être cuit au four à 200 °C (400 °F),
sur un plat de cuisson muni
d’une grille.
Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 550
Protéines : 35 g
Gras totaux : 17 g
Gras saturés : 3 g
Glucides : 68 g
Fibres : 9 g
Cholestérol : 95 mg
Sodium : 690 mg
VINS BLANCS
Ces vins secs se caractérisent par l’intensité de
leurs arômes d’épices, de pain grillé ou de fruits
exotiques. En bouche, ils ont une texture grasse
et sont bien équilibrés.
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Servez-le avec ce riz pilaf éclatant de
saveurs pour le parfait repas barbecue.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 11
Le Poulet du Québec,
complice de votre été
Jour après jour, depuis toujours, le poulet fait partie du quotidien des
Québécois qui recherchent des recettes originales et des délices santé
pour célébrer les quatre saisons. Vous voulez savoir pourquoi les poulets
du Québec sont si bons? Tout simplement parce qu’ils sont bien élevés!
En effet, les éleveurs du Québec ont vraiment fait leur classe pour assurer
un milieu de vie sain à leurs poulets. C’est ce qui leur permet de vous offrir
un produit qui fait vos délices chaque fois que vous en consommez :
• Tous les poulets sont nourris de grains (blé, orge, maïs, etc.), une nourriture saine
qui leur permet de rester vigoureux et en bonne santé;
• L'utilisation d'hormones dans l'élevage du poulet est interdite depuis plus de 40 ans,
au Québec, comme partout au Canada;
• Les poulets ont constamment accès à de l’eau fraîche;
• Les poulets destinés à la consommation sont élevés dans des poulaillers où
ils peuvent circuler librement;
• Tous les poulaillers d’élevage sont équipés de systèmes de ventilation et
de chauffage perfectionnés;
• Les planchers sont recouverts d’une litière, de façon à assurer un confort optimal aux poulets;
• Les poulaillers protègent les oiseaux contre les prédateurs et les intempéries
et facilitent la prévention des maladies.
Le mythe des hormones
Au Canada, l’usage des hormones est interdit depuis 1973! Mais saviez-vous que les éleveurs
de poulet de chez nous les ont exclues de leurs pratiques bien avant leur interdiction au pays?
Eh oui, ça fait longtemps qu’il est dans notre nature de bien élever nos poulets!
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 13
Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement (GAC) recommande de manger de 1 à 3 portions
de viandes et substituts par jour, soit des viandes maigres comme le poulet.
Poulet à griller, viande blanche rôtie
Poulet à griller, viande brune rôtie
(désossée et sans peau) pour 100 g
(désossée et sans peau) pour 100 g
Calories
159
170
Protéines
33 g
25 g
Glucides
0g
0g
Lipides
2,1 g
7,0 g
Source : Université du Centre de recherche alimentaire de Moncton, 1996.
La chair blanche du poulet est un peu moins grasse que la chair brune, mais toutes deux fournissent plus d’une
douzaine de vitamines et minéraux essentiels. Le poulet est une excellente source de phosphore, zinc (viande brune),
sélénium, vitamine B3 (niacine), et vitamine B6 (pyridoxine). Il est aussi une bonne source de vitamine
B2 (riboflavine), de vitamine B5 (acide pantothénique) et de fer. Pour plus de renseignements sur le GAC,
veuillez consulter le site de Santé Canada à l’adresse http://www.hc-sc.gc.ca/hppb/la-nutrition/index.html
Vous voulez le meilleur truc pour savoir si votre poulet est cuit à la perfection? C’est simple, il s’agit du thermomètre
à viande. Vous n’avez qu’à l’insérer dans la partie la plus charnue de votre poulet, mais pas trop près des os ni
du gras car ça pourrait fausser la mesure, et lire la température affichée. Le tableau ci-dessous vous indique
à quelle température votre poulet sera bien cuit. Un petit indice : le jus qui s’écoule d’une pièce de poulet cuite
à la perfection est clair et non rosé.
Coupes de poulet
Températures de cuisson visées
Poulet avec os ou désossé
74 ºC (165 ºF)
Poulet haché
74 ºC (165 ºF)
Poulet entier
85 ºC (185 ºF)
Si vous l’avez, vous apprécierez que le poulet s’y prête fort bien. Au frigo comme au congélateur.
Si vous ne l’avez pas, voici tout ce que vous devez savoir pour le développer avec le poulet.
CONSERVATION DU POULET AU RÉFRIGÉRATEUR
CONSERVATION DU POULET AU CONGÉLATEUR
À 4 ºC (39 ºF) dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
À -18 ºC (0 ºF). Une fois décongelé, consommer dans
les 48 heures.
État du poulet
Durée
État du poulet
Poulet cru
Deux à trois jours
Poulet cru et entier
Poulet cuit
Trois à quatre jours
Morceaux de poulet cru
Poulet haché cru
Poulet cuit
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 14
au poulet
Salade frisée
figue et fromage bleu
Temps de préparation : 15 min / Temps de cuisson : 20 min / Macération : 2 h / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
454 g (1 lb) de hauts de cuisse de poulet désossés
Mélanger le jus d’orange, le zeste d’orange, le vinaigre de vin rouge, le miel,
la moutarde Dijon et le poivre noir. Incorporer l’huile de noix en fouettant.
125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange
10 ml (2 c. à thé) de zeste d’orange
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de miel ou sirop d’érable
10 ml (2 c. à thé) de moutarde Dijon
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir, frais moulu
60 ml (1/4 tasse) d’huile de noix ou de canola
1 chicorée frisée
Réserver 60 ml (1/4 tasse) de ce mélange et utiliser comme vinaigrette.
Mesurer un autre 60 ml (1/4 tasse) pour brosser sur les morceaux pendant la
cuisson. Verser le restant de la marinade sur les hauts de cuisse de poulet,
réfrigérer au moins 2 heures et préférablement toute la nuit.
Griller les morceaux de poulet en brossant souvent avec la marinade.
Cuire jusqu’à ce que la viande atteigne la température interne de 74 °C
(165 °F). Réserver.
60 ml (1/4 tasse) de noix de Grenoble, en moitiés
Quand le poulet est refroidi, l’effilocher avec les doigts à contre-sens des fibres.
4 figues, fraîches ou séchées
Séparer les feuilles de laitue et placer sur un plat de service ou quatre assiettes
individuelles. Déchirer les plus grandes feuilles en deux ou trois morceaux.
Y placer un quart du poulet et entourer des moitiés de noix, un quart de figue et
du fromage bleu. Arroser de vinaigrette.
60 ml (1/4 tasse) de fromage bleu
de type Roquefort, émietté
D’ici et
d’ailleurs!
N’hésitez pas à remplacer les figues
par nos poires du Québec, cette salade
n’en sera que plus rafraîchissante!
L’ajout d’épinards ou de laitue peut
aussi équilibrer le goût amer
de l’endive, si désiré.
Note : Le Québec produit de
nombreux fromages bleus qui
remplacent agréablement le
Roquefort français. Parmi les
plus connus, pourquoi ne pas
découvrir les Bleu Bénidictin, Ciel
de Charlevoix, Bleu L’Ermite, Bleu
d’Elizabeth ou Rassembleu?
Valeur nutritive
La chicorée frisée a un centre de
blanc à jaune et un goût un peu
amer. Il est bon de la mélanger
avec d’autres sortes de laitue
comme la laitue Bibb pour en
adoucir la saveur.
Chaque portion fournit :
Calories : 470
Protéines : 27 g
Gras totaux : 27 g
Gras saturés : 5 g
Glucides : 35 g
Fibres : 6 g
Cholestérol : 100 mg
Sodium : 195 mg
VINS BLANCS
Ces vins se distinguent par la présence
de sucre. L’arôme dominant est fruité.
Certains sont plus légers (demi-secs),
d’autres plus corsés (moelleux/liquoreux).
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 15
de poulet
Salade
à la crème, avocat et basilic
Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 30 min / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
4 gros hauts de cuisse de poulet, désossés
(environ 320 g/12 oz au total)
Verser la moitié du jus de lime sur les morceaux de poulet. Tourner pour les
recouvrir et mariner au réfrigérateur 1 heure.
60 ml (1/4 tasse) de jus de lime
VINAIGRETTE
2 avocats moyens, mûrs
1 piment jalapeño frais, haché
60 ml + 15 ml (1/4 tasse + 1 c. à soupe)
de basilic frais
2 gousses d’ail, dégermées
60 ml (1/4 tasse) de crème sure légère
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
ou de cidre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir frais moulu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sucre ou de sirop d’érable
12 grosses feuilles de laitue Romaine ou laitue rouge
500 ml (2 tasses) d’oignons Vidalia, tranchés
Brins de basilic frais (garniture optionnelle)
Vive les
salades d’été !
Ce poulet épicé aux saveurs de lime,
jalapeño et basilic frais a le chic pour
réveiller joyeusement les papilles.
Parfait pour un dîner par une chaude
journée d’été.
Préchauffer le barbecue à feu moyen. Griller le poulet à feu modéré jusqu’à une
température interne de 74 °C (165 °F). Retirer du gril et refroidir. Trancher à
contre-sens des fibres, en lamelles de 1,25 cm (1 po) d’épaisseur.
Couper les avocats en deux et jeter les noyaux. Utiliser une cuillère pour
enlever la chair.
Pour faire la vinaigrette, mettre en purée dans un robot culinaire ou un
mélangeur l’avocat, le piment jalapeño, le basilic, l’ail, la crème sure, le reste
du jus de lime, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le sucre. Réserver.
Placer la vinaigrette dans un bol au centre d’un plat de service.
Déchirer la laitue en morceaux
autour du bol de vinaigrette.
Arranger les tranches d’oignons
autour de la laitue. Étendre les
tranches de poulet sur la laitue.
Garnir de feuilles de basilic frais.
Note : Mieux vaut ne pas inclure
les graines du piment jalapeño si
vous préférez un mets moins épicé.
*
Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 320
Protéines : 19 g
Gras totaux : 20 g
Gras saturés : 4 g
Glucides : 18 g
Fibres : 7 g
Cholestérol : 70 mg
Sodium : 150 mg
Sans gluten
VINS BLANCS
Ces vins secs possèdent un nez aux
arômes de fruits et de fleurs tout en offrant
une certaine richesse en bouche. Leur
acidité leur procure une agréable vivacité.
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 17
Poulet
à la bière et salade de lentilles
Temps de préparation : 20 min / Macération : 2 h / Temps de cuisson : 30 min / Portions : 8
Ingrédients
Préparation
1,2 kg (2,5 lb) de hauts de cuisse de poulet avec os, sans peau
Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients dans un bol avec couvercle.
Agiter et verser sur les morceaux de poulet dans un sac de plastique refermable.
Sceller, remuer doucement pour bien distribuer la marinade et déposer au
réfrigérateur au moins 2 heures ou préférablement toute la nuit.
MARINADE
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
250 ml (1 tasse) de bière
45 ml (3 c. à soupe) de miel ou de sirop d’érable
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde Dijon
3 gousses d’ail, dégermées et émincées
60 ml (1/4 tasse) de persil, émincé
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir frais moulu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
125 ml (1/2 tasse) d’orge mondé sec*
125 ml (1/2 tasse) de lentilles vertes sèches
250 ml (1 tasse) d’oignon, haché
500 ml (2 tasses) de courgettes, hachées
250 ml (1 tasse) de carottes, râpées
1 gousse d’ail, dégermée et émincée
60 ml (1/4 tasse) de graines de tournesol, décortiquées
6 brins d’aneth (facultatif)
VINAIGRETTE
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
60 ml (1/4 tasse) d’aneth frais, haché fin
5 ml (1 c. à thé) poivre noir frais moulu
Brins d’aneth (facultatif)
Amener le bouillon de poulet à ébullition. Y incorporer l’orge et les lentilles.
Couvrir et cuire 20 minutes, ou selon les directives sur l’emballage. Ne pas trop
cuire car ils se transformeront en purée. Égoutter et réserver pour refroidir.
Mettre l’oignon, les courgettes, les carottes et l’ail dans un grand bol. Ajouter
l’orge, les lentilles et les ingrédients de la vinaigrette. Parsemer de graines de
tournesol.
Préchauffer le barbecue à feu moyen. Griller les hauts de cuisses de poulet,
environ 10 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la température interne
atteigne 74 °C (165 °F).
Pour servir, placer le poulet au centre d’un plat de service ou dans des assiettes
individuelles. Répandre la salade à l’orge et aux lentilles autour du poulet et
garnir des brins d’aneth, si désiré.
Note : L’orge mondé diffère de
l’orge perlé du fait qu’il est moins
transformé et, par conséquent,
plus nutritif.
Cette nourrissante salade à l’orge et aux
lentilles se jumèle bien au poulet mariné
dans deux spécialités québécoises :
la bière et le miel!
Chaque portion fournit :
Calories : 370
Protéines : 38 g
Gras totaux : 13 g
Gras saturés : 2,5 g
Glucides : 26 g
Fibres : 5 g
Cholestérol : 125 mg
Sodium : 255 mg
* Faire préalablement tremper l’orge dans
de l’eau pendant 12 heures au frigo.
Saveurs
du terroir
Valeur nutritive
VINS BLANCS
Ces vins se distinguent par la présence
de sucre. L’arôme dominant est fruité.
Certains sont plus légers (demi-secs),
d’autres plus corsés (moelleux/liquoreux).
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 19
Poulet
grillé avec sauce chimichurri
Temps de préparation : 15 min / Macération : 2 h / Temps de cuisson : 10 min / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
454 g (1 lb) de hauts de cuisse de poulet, désossés
et sans peau
Pour la sauce, combiner tous les ingrédients et hacher finement au robot
culinaire ou dans un mélangeur. Réserver 250 ml (1 tasse) de sauce pour servir
avec le poulet cuit.
SAUCE CHIMICHURRI
4 piments jalapeños, au goût
125 ml (1/2 tasse) d’oignon rouge, haché
4 gousses d’ail, dégermées et hachées finement
125 ml (1/2 tasse) de persil frais
60 ml (1/4 tasse) d’origan frais
15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir frais moulu
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
60 ml (1/4 tasse) d’eau
375 ml (1 1/2 tasse) de riz à grains entiers, cuit
3 brins d’origan frais
1/2 oignon rouge, tranché finement, pour la garniture
Placer les hauts de cuisse de poulet et la sauce dans un sac de plastique
refermable. Laisser macérer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
ou préférablement toute la nuit.
Préchauffer le barbecue à feu moyen. Retirer le poulet du sac et jeter la
marinade. Faire griller le poulet 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il
soit bien cuit (74 °C /165 °F).
Pour servir, verser la sauce chimichurri au centre d’une grande assiette
préchauffée, ajouter le riz et déposer le poulet grillé sur le dessus. Garnir avec
les brins d’origan et de fines tranches d’oignon rouge.
Note : Pour une sauce moins
épicée, enlever les graines des
piments jalapeños. Certaines
versions de cette sauce utilisent
de la coriandre fraîche et du
persil.
Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 512
Protéines : 29 g
Gras totaux : 15 g
Gras saturés : 1 g
Glucides : 67 g
Fibres : 4 g
Cholestérol : 95 mg
Sodium : 105 mg
Olé l’été!
La sauce chimichurri regorge de piments
jalapeño, de persil et d’origan frais.
Sa saveur corsée et épicée se marie
merveilleusement au poulet et au riz.
VINS ROSÉS
Ces vins rosés secs offrent une
personnalité affirmée, des parfums de
fruits, et des notes florales et épicées.
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 21
Poulet BBQ
salade melon d’eau et tomates
Temps de préparation : 15 min / Temps de cuisson : 20 min / Portions : 4
Ingrédients
Préparation
4 demi-poitrines de poulet désossées sans peau*
Préchauffer le gril à feu moyen-élevé.
60 ml (1/4 tasse) de sauce barbecue maison ou
du commerce (sans gluten)
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
SALADE DE MELON ET DE TOMATES
1,25 L (5 tasses) de melon d’eau sans pépins,
coupés en dés
4 tomates italiennes, coupées en dés fins
250 ml (1 tasse) d’oignon rouge,
coupé en petits dés
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola
1 L (4 tasses) de laitue romaine, coupée finement
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir frais moulu
Mélanger la sauce barbecue et le jus de citron dans un petit bol. Verser sur les
poitrines de poulet et badigeonner les deux côtés à l’aide d’un pinceau.
Éteindre les brûleurs sur un côté du gril. Placer le poulet sur le côté refroidi
et fermer le couvercle (cuisson à chaleur indirecte). Griller pendant environ
10 minutes. Retourner et cuire pendant 10 autres minutes ou jusqu’à ce que
la température de la partie la plus épaisse atteigne 74 °C (165 °F).
Durant la cuisson du poulet, préparer la salade en combinant tous les
ingrédients dans un grand bol.
Servir la salade avec les morceaux de poulet grillé.
Note : Le melon et la tomate proposent une combinaison estivale plutôt
rare mais agréablement bonne, la douceur du melon se mariant bien à
l’acidité des tomates.
Au choix : ajouter 5 ml (1 c. à thé)
de sirop d’érable à la salade.
Frais, léger
et beau à regarder!
Le goût sucré du melon
d’eau rehausse la fraîcheur
acidulée de la tomate.
Servez le tout sur des
feuilles de laitue bien
croquantes pour un
délicieux repas estival.
*Au lieu de la demi-poitrine, vous
pouvez aussi utiliser du haut de
cuisse de poulet désossé.
Vous aimez cuisiner
avec des fruits?
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Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 310
Protéines : 32 g
Gras totaux : 12 g
Gras saturés : 2 g
Glucides : 17 g
Fibres : 2 g
Cholestérol : 75 mg
Sodium : 105 mg
VINS ROUGES
Ces vins légers se reconnaissent à leurs
arômes simples de fruits, leur sensation
de fraîcheur et leurs tannins discrets. Ils
doivent être consommés dans leur jeunesse.
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 23
Coq
au vin BBQ
Temps de préparation : 20 min / Macération : 2 h / Temps de cuisson : 30 min / Portions : 6
Ingrédients
Préparation
6 cuisses de poulet avec os et avec peau
Placer le poulet dans un sac de plastique refermable et réserver.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes, hachées finement
1 gousse d’ail, dégermée et émincée
60 ml (1/4 tasse) de gelée de groseilles rouges
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet ou de jus d’orange
5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange, râpé
2,5 ml (1/2 c. à thé) de moutarde en poudre
2,5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu
ou 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais, pelé et émincé
Barbecue à
la française
Dans une casserole, faire chauffer l’huile et le beurre. Ajouter l’échalote et l’ail,
puis faire cuire 5 minutes à feu moyen. Ajouter la gelée, le vin, le bouillon, le
zeste, la moutarde et le gingembre. Faire chauffer jusqu’à ce que la gelée se
liquéfie. Retirer du feu et laisser tiédir.
Verser la sauce sur le poulet. Forcer l’air du sac et le fermer. Faire macérer le
poulet au réfrigérateur au moins 2 heures, ou préférablement toute la nuit.
Retirer le poulet du sac et verser la marinade dans une casserole. Porter à
ébullition et faire mijoter au moins 5 minutes. Réserver.
Préchauffer le barbecue à feu
moyen-élevé. Placer le poulet,
peau dessus, sur la grille huilée
à environ 12 cm (5 po) de la
source de chaleur. Griller environ
20 minutes en l’arrosant occasionnellement de marinade.
Tourner et poursuivre la cuisson
10 minutes ou jusqu’à ce que
la température interne atteigne
74 °C (165 °F).
Valeur nutritive
Chaque portion fournit :
Calories : 360
Protéines : 30 g
Gras totaux : 20 g
Gras saturés : 6 g
Glucides : 11 g
Fibres : 0 g
Cholestérol : 110 mg
Sodium : 180 mg
Cuit sur le barbecue, ce « coq au vin »
possède toute la saveur de la version
classique, sans le temps ni l’effort.
Le secret est dans la marinade.
VINS ROUGES
Ces vins mi-corsés se distinguent par des tannins
souples apportant habituellement une certaine
rondeur. Ils sont souvent dominés par des parfums
de fruits mûrs ou des notes boisées (pain grillé,
café ou vanille).
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 25
Nos trucs :
grillez à la perfection!
Pour réussir vos recettes à tous coups, c’est facile, il suffit de respecter ces trois
trucs de nos maîtres-grilleurs :
Truc No1 : Garder les aliments froids
4 °C
0 °C
Les températures froides préviennent la multiplication de la plupart des bactéries nocives. Si
vous utilisez une marinade pour attendrir ou aromatiser, faites mariner votre poulet au
réfrigérateur. Utilisez également le réfrigérateur pour faire dégeler les aliments surgelés. Si les
aliments doivent être cuits sur le barbecue immédiatement, ils peuvent être dégelés au four
micro-ondes en suivant les instructions du fabricant. Placez les restes d’aliments dans des
contenants peu profonds et mettez au réfrigérateur au plus tard 1 heure après la cuisson.
Ne décongelez jamais le poulet à la température ambiante. Décongelez-le plutôt au
réfrigérateur ou au four micro-ondes.
Truc No2 : Éviter de carboniser les aliments
Les produits de carbonisation contiennent une grande quantité de composés chimiques
dangereux. Pour prévenir la carbonisation, faites cuire les aliments lentement sur le barbecue
et évitez les flammes vives. Choisissez des viandes maigres et enlevez le gras visible ou la
peau des volailles avant la cuisson.
Enveloppez les aliments de papier d’aluminium pour réduire la quantité de fumée sur les
aliments et empêcher le gras de s’égoutter sur la source de chaleur. Recouvrez le gril de
papier d’aluminium percé de trous ou utilisez des contenants en aluminium spécialement
conçus pour la cuisson sur le gril.
Truc No3 : Précuire certains aliments
Afin de réduire le temps de cuisson sur le gril, pensez à d’abord faire bouillir ou faire cuire
partiellement certaines coupes (comme la cuisse, le pilon, etc.) au four micro-ondes ou
conventionnel, puis poursuivez la cuisson sur le gril pour obtenir la saveur de barbecue.
Cuisine locale / Tome 2 / L’été / Page 27
Le Poulet du Québec :
tous les goûts sont dans sa nature
Peu importe votre style culinaire, le poulet a toujours la réponse à l’éternelle question :
qu’est-ce qu’on mange pour souper? Été comme hiver, le poulet demeure la viande
préférée des Québécois :
•
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•
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•
•
Son bon goût plaît à tous;
Il contient peu de calories (sans la peau);
C'est une excellente source de protéines;
Il est faible en gras;
Il fournit une douzaine de vitamines et minéraux essentiels;
Facile à cuisiner, il s’apprête de mille et une façons.
Si le présent magazine vous propose quelques recettes pour fêter l’été,
notre site lepoulet.qc.ca recèle d'une foule d'autres suggestions.
Que vous recherchiez des idées-repas, des informations santé ou des produits
à découvrir, un clic suffit.
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ou notre page Facebook (facebook.com/LePouletduQuebec).
Crédits
Les recettes de ce magazine sont une gracieuseté des Producteurs de poulet du Canada
et ont été conçues par Nancy Guppy, RD, MHSc.
Référence
Cuisine locale quatre saisons, Anne Samson, Modus Vivendi, 2010
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