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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat

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Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Pain de viande rôti (veau ou porc et bœuf) à la
Grecque
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Haché de veau ou …
lait
œufs
Pain mie
oignon
Aïl (facultatif) gousse
Jus de veau lié
beurre
cresson
Sel, poivre, muscade
Thym, laurier
Unité
gr
cl
pc
tr
pc
pc
cl
gr
bt
Qté
800
10
2
3
1
1
40
100
1/2
pm
pm
N°
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Idem pain de veau rôti avec
garnitures incorporée en 6 de :




200 gr de feta en dés.
1/2 poivron rouge et ½
poivron jaune ou vert en
dés.
1/4 de bouquet de
coriandre haché ou
origan, persil haché…
…
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
1.6
1.7
14.
1.8
15.
16.
1.9
17.
18.
19.
20.
21.
1.10
Phases techniques
tremper les tranches de mie de pain
avec le lait.
nettoyer, hacher, suer l’oignon.
nettoyer, hacher l’aïl.
placer la viande dans un cul de poule.
ajouter l’oignon haché tombé à blanc,
les œufs, mie de pain (trempée), aïl.
assaisonner sel, poivre, muscade.
mélanger de façon homogène (gants).
mouiller la table, tasser le mélange
(l’air intérieur doit disparaitre)
lui donner la forme d’un pain allongé
lisser la surface.
dresser en plaque à rôtir beurrée.
placer le pain au four, arroser souvent
durant la cuisson.
durant la cuisson un mouillement de la
plaque peut être réalisé.
Si la coloration est trop prononcée,
couvrir d’un papier beurré.
l’a point de cuisson est bon lorsqu’en
piquant d’une aiguille, le jus qui
s’écoule est clair et limpide.
réserver le pain au chaud.
dégraisser, déglacer jus de veau ou
fond ou eau, réduire, passer chinois.
détailler en fines tranches.
dresser sur plat long chaud.
décorer cresson.
saucer légèrement le plat.
sauce à part en saucière.
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