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cahier des clauses techniques particulieres

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CCTP-Confection et livraison de repas en liaison froide pour les restaurants scolaires et l’accueil de loisirs sans hébergement
COMMUNE DE
RAILLENCOURT SAINTE OLLE
858 route d’Arras
59554 RAILLENCOURT SAINTE OLLE
 03 27 81 20 50 Fax : 03 27 83 41 61
Email : mairie@raillencourt.fr
Site internet www.raillencourt.fr
CONFECTION ET LIVRAISON DE REPAS
EN LIAISON FROIDE
POUR LES RESTAURANTS SCOLAIRES
ET L’ACCUEIL DE LOISIRS SANS HEBERGEMENT
Marché public de fournitures courantes et de services
N°2016-03
CAHIER DES CLAUSES
TECHNIQUES PARTICULIERES
1
CCTP-Confection et livraison de repas en liaison froide pour les restaurants scolaires et l’accueil de loisirs sans hébergement
Article 1 : Objet du marché
L’objet du présent marché est la confection et la livraison de repas en liaison froide pour
les restaurants scolaires et l’accueil de loisirs sans hébergement de la commune de
Raillencourt Sainte Olle.
Article 2 : Contenu de la prestation
Le titulaire assure :
- l’élaboration des menus
- la fabrication des repas du midi pendant les périodes scolaires et les périodes de
vacances scolaires de la Toussaint, d’hiver, de printemps et d’été les lundis, mardis,
mercredis, jeudis et vendredis en conformité avec les prescriptions qualitatives et
nutritionnelles en vigueur
- le conditionnement des plats cuisinés et des préparations froides
- le transport et la livraison des repas en liaison froide sur les sites des restaurants
scolaires et de l’accueil de loisirs
Le titulaire s’engage à respecter les textes législatifs et spécifications techniques présents
et à venir
 de la réglementation française de portée générale et professionnelle
 de la réglementation européenne.
 relatifs aux normes françaises
 de l’ensemble des règles sanitaires
 des décisions du GPEMDA
 des consignes particulières applicables à l’éducation nationale
 le bulletin officiel du Ministère de l’Education Nationale et du Ministère de la
recherche n°9 du 28/06/2001
 du CCAG applicable aux marchés publics concernant les marchés de fournitures
courantes et services 2010
 le Programme National Nutrition Santé (P.N.N.S)
Article 3 : Grammage
Des grammages différents sont prévus selon les catégories de convives :
 Enfants des classes maternelles
 Enfants des classes primaires
 Enfants (4-10 ans) fréquentant l’accueil de loisirs sans hébergement
 Adolescents (11-17 ans) fréquentant l’accueil de loisirs sans hébergement
 Adultes
Article 4 : Commande et jours de livraison des repas
Le nombre de repas élaborés et livrés chaque jour pour les besoins du service est arrêté à
partir des commandes établies par le responsable désigné par la commune. Le titulaire
livre les repas le matin du jour de consommation avant 10 heures
L’émission du bon de commande est faite la veille du jour de cantine avant 14 heures 30
par télécopie ou par mail.
Jours de livraison :

Ecole Ringeval, Ecole Jules Ferry : les lundis, mardis, jeudis et vendredis en
période scolaire
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
Accueil de loisirs sans hébergement : les mercredis en période scolaire

Accueil de loisirs sans hébergement : les lundis, mardis, mercredis, jeudis et
vendredis en période de vacances scolaires (sauf vacances de Noël et 2ème quinzaine
d’août)
Lieux de livraison
Etablissement
Ecole Ringeval
Ecole Jules Ferry
Accueil de loisirs sans hébergement
Lieu de livraison
Espace Animation
Salle la Marlière
Espace Animation
adresse
626 route d’Arras
rue de l’Eglise
626 route d’Arras
NB : La salle la Marlière sera en travaux de septembre à décembre 2016. La livraison des
repas pour l’école Jules Ferry se fera à l’Espace Animation durant cette période.
Article 5 : Elaboration des menus
Dans l’élaboration des menus, le titulaire devra prendre en considération les besoins
nutritionnels de l’enfant.
Le plan alimentaire sera conforme aux recommandations du GEM RCN.
L’ensemble des produits utilisés sera conforme aux qualités et spécifications par famille
au sein du GPEMDA ou équivalent.
Le titulaire s’engage à appliquer la législation en vigueur et à adapter en permanence ses
modes d’approvisionnement.
Il est prévu pour chaque enfant la quantité nécessaire en fonction des règles dans le
respect des prescriptions du GPEMDA.
Le titulaire devra fournir la traçabilité de la viande de bœuf française lors de l’envoi des
menus.
Les menus seront identiques pour toutes les catégories de convives.
5.1 Chronologie et affichage
Les projets de menus seront planifiés par cycle de 4 à 7 semaines et devront
correspondre aux menus réellement servis. Ils seront communiqués auprès de la mairie
au moins huit jours avant leur date d’application.
Toutefois, le titulaire peut en cours de réalisation procéder à des modifications
exceptionnelles uniquement si celles-ci :
 sont justifiées par les nécessités de l’approvisionnement
 respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle
 ne nuisent pas à la qualité du repas
Le titulaire fournira les affiches de menus qui seront apposées par le personnel
communal aux emplacements désignés par la Mairie. Les informations suivantes doivent
figurer sur le menu :
-la date
-la dénomination précise de chacun des plats servis
5.2 Repas de base
Le repas de base comprend CINQ composantes, à savoir une entrée, un plat protidique,
un accompagnement, un fromage ou un produit laitier et un dessert ou un fruit. Les
préparations proposées doivent être simples et variées. Les ingrédients, cuissons et
assaisonnements adaptés au goût des enfants.
Les repas seront composés de la façon suivante :
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Entrée : crudités, légumes cuits, entrée chaude, charcuterie, potage
Plat protidique : viande, poisson, volaille en respectant les obligations de grammage. Aux
viandes et poissons panés seront préférées les préparations plus natures. Les abats et les
omelettes sont exclus.
Accompagnement du plat protidique: légumes verts, légumes secs, autres légumes,
céréales, féculents
Fromage ou produit laitier:. Fromages divers en évitant les pâtes fermentées sauf dans le
cadre de la semaine du goût, yaourts, préparations lactées, crème glacée…
Dessert ou fruit : pâtisseries fraîches, gâteaux secs, fruits frais de saison et de qualité,
compotes, fruits au sirop …..
Il est exigé que les repas servis fassent l’objet d’un soin particulier quant à leur
présentation, leurs qualités organoleptiques et gastronomiques, en respectant les règles
de l’équilibre alimentaire. La préparation des repas pourra être simple, l’adjonction de
garniture décorative est déconseillée.
Le pain et les condiments (sel, poivre, ketchup.. conditionnés en dosettes) seront fournis
par le prestataire.
Les boissons seront fournies par la commune.
5.3 Repas « pique -nique »
Les repas pique-nique doivent être livrés sous format individuel. Ils seront présentés
sous forme de repas froid, dans ce cas ils devront être accompagnés de couverts en
plastique et serviettes jetables. Ils seront identiques pour toutes les catégories de
convives. Le prestataire mettra à disposition des glacières en nombre suffisant qui seront
restituées le lendemain de l’utilisation. Cette mise à disposition n’engendrera pas de coût
supplémentaire.
5.4 Fabrication et traçabilité des repas
La cuisine centrale doit répondre aux normes en vigueur et avoir un agrément des
services de l’inspection sanitaire et vétérinaire.
Tous les produits doivent être étiquetés avec la mention de la date de fabrication et de
péremption.
Le titulaire informera la collectivité de la présence d’OGM dans les menus.
La collectivité peut effectuer à tout moment des vérifications sur pièces ou sur place.
5.5 Conditionnement et livraison
Le titulaire fabrique les repas dans sa cuisine centrale. Ceux-ci sont conditionnés en
barquettes aluminium thermo scellées recyclables puis acheminés par véhicule
isotherme réfrigéré afin de maintenir une température comprise entre 0° et 3° pour la
liaison froide. Les barquettes doivent être fournies par le prestataire en quantité et en
contenance adéquate sans supplément ni refacturation aucune.
Les repas « adulte » seront conditionnés en plateau individuel pour l’école Jules Ferry
Les repas « adulte » seront conditionnés en barquette collective jetable pour l’école
Ringeval et l’accueil de loisirs sans hébergement.
Les crèmes glacées seront conditionnées dans un bidon isotherme.
L’étiquetage ou un document d’accompagnement devra indiquer avec précision les
modalités de remise en température des plats concernés.
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Le prestataire assure le déchargement et la livraison dans les locaux des repas à ses frais
et risques.
La livraison quotidienne des repas aux deux points de livraison doit être effectuée avant
10 heures. En cas de retard, des pénalités sont prévues à l’article 4 du CCAP.
5.6 Continuité du service
Le titulaire devra être en mesure de proposer toute solution de fourniture de repas en cas
d’arrêt de la fabrication pour une cause extérieure au marché. En cas de force majeure,
(grève, coupure de courant), un repas froid sera servi. La commune sera informée
immédiatement de cette décision. Un menu de secours sera à la disposition des deux
sites de restauration. Il comprendra les denrées et produits suffisants pour assurer un
service normal. En cas d’utilisation, il sera immédiatement remplacé.
Article 6 : Contrôles
Le titulaire est tenu de procéder à ses frais au contrôle de la qualité des repas servis, ce
qui prévoit notamment le prélèvement d’un échantillon par semaine et son analyse
bactériologique.
Le titulaire est tenu de conserver au froid pendant 3 jours un échantillon de chacun des
plats préparés pour être examiné en cas de toxiinfection alimentaire.
Ces contrôles sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer la commune
à tout moment.
Article 7 : Aide apportée au personnel communal
Le titulaire s’engage à fournir affiches et fiches pour aider le personnel communal en
charge de la restauration scolaire. Les affiches apposées au mur rappelleront les règles
d’or et les gestes quotidiens.
Un guide de bonne pratique sera mis à la disposition du personnel dans la cuisine de
chaque site.
Article 8 : Vérification
Les opérations de vérification qualitatives et quantitatives sont effectuées à chaque
livraison par la personne responsable des restaurants scolaires, qui après vérification et
examen visuel pourra refuser un plat ou une denrée qu’elle estime non conforme.
En cas de non-conformité des repas avec les dispositions de la commande ou du marché,
la personne chargée de la vérification en informe le titulaire par ordre de service. Le
représentant de la commune demandera alors le remplacement immédiat du plat ou de
la denrée incriminée. A défaut, le prestataire déduira de sa facture le nombre de plats ou
de denrées qui ont été refusés.
Article 9 : Prestations occasionnelles et animations
Le fournisseur devra proposer au cours de l’année scolaire des repas à thème (exemple la
semaine du goût). Cette prestation sera comprise dans le prix du repas, sans coût
supplémentaire. En plus des animations, le titulaire s’engage à respecter les fêtes
calendaires et à adapter les menus en conséquence.
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Article 10 : Réunion de suivi
Une réunion sera organisée entre le titulaire et la commune tous les trois mois, à
compter de la date d’émission du premier bon de commande.
Article 11 : Le règlement
Les factures comprendront obligatoirement le numéro de SIRET, les dates, le prix
unitaire et le nombre de repas, le montant HT, la TVA, le montant TTC et les références
bancaires.
Le paiement interviendra dans le délai de 30 jours à réception de la facture. Est désigné
comme comptable assignataire : M. le Trésorier de CAMBRAI Municipal et Hospitalier,
receveur de la collectivité.
Article 12: Assurance
Le prestataire doit produire une police d’assurance garantissant les conséquences
pécuniaires de sa responsabilité civile susceptible d’être engagée pour les dommages
matériels et corporels causés par son activité.
Article 13 : Résiliation
Le marché pourra être dénoncé sans préavis par la collectivité pour motif d’intérêt
général. En outre, si le prestataire ne remplit pas les obligations du cahier des charges
ou s’il les remplit de manière inexacte ou incomplète de nature à compromettre l’intérêt
du service, la collectivité pourra prononcer la résiliation du marché pour faute du
titulaire.
Conformément à l’article 36 du CCAG FCS 2010, le pouvoir adjudicateur pourra faire
procéder par un tiers à l’exécution des prestations prévues par le marché aux frais et
risques du titulaire, soit en cas d’inexécution par ce dernier d’une prestation qui, par sa
nature, ne peut souffrir d’aucun retard, soit en cas de résiliation du marché prononcée
aux torts du titulaire.
Article 14 : Litiges
En cas de litiges non résolus à l’amiable résultant de l’application du présent cahier des
charges, la loi française seule est applicable. Le tribunal compétent est le Tribunal
Administratif de LILLE
La procédure à suivre par le titulaire en cas de différend avec le pouvoir adjudicateur est
celle exposée à l’article 37 du CCAG-FCS
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