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Carte - Mas des Herbes Blanches

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LA TABLE
DES HERBES BLANCHES
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es... »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
POUR COMMENCER
LES POISSONS DE ROCHE DE MÉDITERRANÉE
29 €
Comme une bouille-abaisse revisitée, pommes de terre et soupe de poissons en gelée,
le poisson poché puis tiédi, espuma de rouille
LE FOIE GRAS DE LA FERME DE CANCARGAUT À PERTUIS
30 €
Opéra, gelée de Campari, fraîcheur pêche / verveine rehaussée de piment d’Espelette et
l’huile d’olive à la mandarine d’Alexis Munoz
LES LANGOUSTINES BRETONNES
34 €
Juste saisies à la plancha, nage au lait de noix de coco émulsionnée, crème de patate douce,
croquant de légumes verts et poudre de chorizo
LES LÉGUMES DE MON AMI GUY À ROBION
32 €
Une tarte « Terre et Mer », pâte à l’origan, déclinaison de légumes de saison, caviar d’Aquitaine
et truffes d’été de Ménerbes
Prix nets ∙ Taxes et services compris
LA MER
LE FILET DE TURBOT
42 €
Jus de coquillages à la pistache du Piémont, énoki et tétragone juste tombés avec l’huile d’olive
« Fruité /Vert » de mon ami Alexis
LE SAINT-PIERRE DU GRAU DU ROI
36 €
Pulpe de tomate avec une note de saté, jus d’arêtes à l’encre de seiche, gnocchis de Mona Lisa
LE POISSON DE NOS CÔTES
45 €
par personne
Rôti au four, herbes aromatiques de Provence, pommes de terre cuite dans la soupe
de poissons de roche, sauce vierge aux agrumes (pour 2 personnes)
LA TERRE
LE BŒUF DE LA BOUCHERIE DE LA FORGE
40 €
Le filet cuit au sautoir, fleur de courgette farcie à la joue de bœuf, pommes soufflées tradition,
anchoïade légère
LE RIS
36 €
Ris de veau « signature » piqué à l’abricot et lavande, girolles et truffes d’été, sucs déglacés
au lait d’amande
LE VEAU ÉLEVÉ SOUS LA MÈRE
38 €
Dans le carré, rôti au romarin, marmelade de citron de Menton et vanille, olives de Lucques,
fenouil du coin de Jardin, un soupçon d’huile d’olive fruitée noire
LES PATURAGES
20 €
Plateau de fromages établi et affiné Josiane Déal de Vaison-La-Romaine, meilleur ouvrier
de France
Prix nets ∙ Taxes et services compris
LA NOTE SUCRÉE
18 €
LES AGRUMES
Crémeux à l’orange, gelée de pamplemousse, sorbet au citron Yuzu, Sablé Breton
LE CHOCOLAT 70%
18 €
À la découverte de la Cabosse… Chocolat crémeux Guanaja et Itakuja sur une révélation
de fruit de la passion
LE BRÉSIL
18 €
Le dessert venu du cœur d’Amanda, Cachaça artisanale de Minas, citron vert et sucre de canne,
granité de Caïpirinha
LA FRAISE
18 €
Déclinée en trois façons, farcie de ganache à la pistache, en compotée à l’huile d’olive
fruitée mûre d’Alexis et en sorbet au basilic
Prix nets ∙ Taxes et services compris
MENU AUTOUR DU PRODUIT
LA TOMATE MISE À L’HONNEUR
AMUSE BOUCHE
Cannelloni de tomate, fraîcheur d’amande/basilic/balsamique
LA TARTE
Tomates de couleurs harmonieusement confondues, caviar et truffes de Ménerbes
LE SAINT-PIERRE
Pulpe de tomate, note de saté, jus d’arête à l’encre de seiche, gnocchis de Mona Lisa
L’AGNEAU
Dans le carré rôti au sautoir, un esprit de pissaladière, sucs et tomate farcie à l’anchois
ANANAS
Gaspacho de tomates « ananas » et brunoise de Victoria tout en fraîcheur
BURATTA
Crème glaçée à la burrata, carpaccio de fraises et tomates cerise, blanc mangé au basilic
Menu ∙ 65 €
Accord mets et vin ∙ 30 €
Prix nets ∙ Taxes et services compris
MENU DÉGUSTATION
AMUSES BOUCHE DU JOUR
LES POISSONS DE ROCHE DE MÉDITERRANÉE
Comme une bouille-abaisse revisitée, pommes de terre et soupe de poissons en gelée,
le poisson poché puis tiédi, espuma de rouille
LE FILET DE TURBOT
Jus de coquillages à la pistache du Piémont, énoki et tétragone juste tombés avec l’huile d’olive
« Fruité/Vert » de mon ami Alexis
COCHON
Risotto piperade, pluma Ibérique juste saisie à la plancha, jus au Xérès
PRÉ-DESSERT DU JOUR
LE CHOCOLAT 70%
À la découverte de la Cabosse… Chocolat crémeux Guanaja et Itakuja sur une révélation
de fruit de la passion
Menu ∙ 95 €
Accord mets et vin ∙ 30 €
Prix nets ∙ Taxes et services compris
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