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assises de l`agriculture groupe « mobiliser l`innovation

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ASSISES DE L’AGRICULTURE
GROUPE « MOBILISER L’INNOVATION»
Comme nous en avons convenu à l’occasion de la première rencontre des acteurs de la filière
alimentaire le 3 octobre dernier, la filière alimentaire doit relever trois défis majeurs :
- le défi de la compétitivité, en conciliant productivité, environnement et progrès
social,
- le défi de la qualité dans toutes ses dimensions : sanitaire, nutritionnelle, gustative,
lien au territoire,
- le défi du développement durable : produire mieux tout en répondant aux questions
environnementales qui se posent à l’humanité.
Il s’agit par conséquent pour la filière alimentaire certes de permettre à la société de
surmonter les ruptures du changement climatique, des crises alimentaires et des crises
énergétiques, mais son rôle est beaucoup plus vaste.
Elle doit plus largement répondre à l’ensemble des attentes des consommateurs et mettre à
leur disposition une offre « produit » et « service » très étendue qui réponde aujourd’hui à
trois types d’attente principaux : santé, plaisir, praticité auxquels s’ajoute la problématique
plus vaste du développement durable.
Le système de la recherche-innovation doit lui apporter son aide et son expertise pour y
parvenir.
En matière d’innovation « produit », la recherche-innovation doit en particulier permettre aux
entreprises de proposer de nouveaux produits :
- répondant aux attentes des consommateurs en matière de qualité nutritionnelle et
destinés à palier en particulier l’augmentation de l’obésité et des pathologies liées
à une mauvaise nutrition, comme le diabète « gras », les maladies
cardiovasculaires ou certains cancers ;
- répondant aux attentes des consommateurs en matière de développement durable :
maintien des variétés, des races, diminution des intrants par la recherche de
nouveaux itinéraires techniques, ….
En matière d’innovation « process », la recherche-innovation doit permettre de développer la
productivité tout en répondant aux attentes des consommateurs et en améliorant les conditions
de travail des salariés et des non-salariés des entreprises de l’alimentation.
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La recherche-innovation doit également permettre de développer ou de poursuivre le
développement de nouvelles filières de commercialisation permettant de répondre aux attentes
des consommateurs en matière de qualité « produit » en particulier. Le développement de
circuits de commercialisation courts ou de proximité mettant en liaison directe
« agriculteurs » et « professionnels de l’artisanat, du commerce alimentaire de
proximité (fromagers, détaillants en fruits et légumes, bouchers, …) et de la restauration
commerciale» doit permettre d’assurer le maintien des activités économiques sur les
territoires, de répondre à la demande des consommateurs en matière de produits du terroir et
de savoir-faire traditionnel, …
Les entreprises de l’artisanat et du commerce alimentaire de proximité ainsi que celle de
l’hôtellerie-restauration sont des acteurs incontournables du développement économique et de
l'aménagement du territoire. Elles jouent un rôle essentiel dans le cadre de la transformation et
la distribution des produits alimentaires.
Le seul secteur de l’artisanat et du commerce alimentaire de proximité (hors restauration
commerciale) a réalisé un chiffre d’affaires de près de 45 milliards d’euros en 2004. Cela
représente plus de 25 % de part de marché du secteur alimentaire, soit deux fois celle de la
plus importante des enseignes alimentaires. Ce secteur occupe de l’ordre de 450 000
personnes (salariés et non-salariés).
Avec le secteur de la restauration commerciale, ce sont plus de 950 000 personnes qui
oeuvrent au sein de plus de 300 000 entreprises réparties sur l’ensemble du territoire.
Les artisans et les commerçants de l’alimentation sont nombreux à mener, au cours de leur
carrière, ou dans le quotidien, des actions innovantes. Très souvent, ils conduisent ces
innovations sans s’en apercevoir.
L’innovation est d’ailleurs indispensable car elle constitue souvent une condition de survie
économique et de développement.
Une étude menée auprès des entreprises de l’artisanat de l’alimentation indique que, dans les
entreprises artisanales près de 30% des artisans réalisent plus de 20 % de leur chiffre
d’affaires avec des produits innovants et qu’au cours des 3 dernières années, 14 % des
entreprises ont mis sur le marché un produit technologiquement innovant et 12 % d’entre elles
ont mis au point de nouvelles techniques de fabrication.
Qu’il s’agisse d’un nouveau produit, d’une nouvelle organisation de travail, d’une nouvelle
machine ou bien d’un service, toute innovation tend à apporter des améliorations dans
l’entreprise et/ou à destination du client.
Trois grandes formes d’innovation peuvent être développées dans les entreprises.
1) Les innovations produits (biens, services ou prestations) : elles visent le lancement d’un
nouveau produit ou la modification d’un produit existant et répondent aujourd’hui à trois
types d’attente : santé, plaisir, praticité. Soucieux de leur santé, les Français sont de plus en
plus attentifs à leur alimentation, d’autant qu’une campagne renforcée les y incite depuis
quelques années.
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En réponse à ces nouvelles attentes, quelques boulangers-pâtissiers par exemple ont déjà
innové, de plusieurs façons : en limitant le sel à 18 g/kg de farine, en élaborant des produits
dans lesquels les apports en graisses et en sucres ont été revus à la baisse, en élaborant des
produits riches en fibres, en introduisant dans les produits des ingrédients riches en oméga 3,
réputés pour leurs effets bénéfiques sur la prévention des maladies cardiovasculaires (germes
de blé, graines de lin...), en concevant un produit "de filière", associant les producteurs de blé,
les fabricants de farine et les boulangers eux-mêmes (exemple pain "de terroir", "le Pain
Normand", le "Bonébel" en Loire-Atlantique...).
Dans un autre domaine, celui des allergies alimentaires, les professionnels du commerce et de
l’artisanat alimentaire ont également engagé des actions. Les boulangers-pâtissiers ont par
exemple développé des recettes exemptes d’allergènes tel un pain sans gluten. Les
professionnels de la charcuterie ont élaboré un dépliant sur les allergènes destiné à traiter
l’accueil du client allergique.
2) Les innovations organisationnelles permettent de faire évoluer et d’améliorer l’organisation
c’est-à-dire tout ce qui vise à améliorer la qualité des produits en travaillant mieux et de façon
plus rationnelle, à maîtriser les coûts, à optimiser les relations avec tous les interlocuteurs de
l’entreprise.
L’innovation dans l’équipement doit respecter ce qui fait la valeur du travail et du savoir-faire
des petites entreprises. Elle doit respecter le savoir-faire, se mettre au service du
professionnel, lui apporter confort au travail et gain de temps. L’arrivée des chambres de
fermentation a par exemple marqué un grand pas dans l’innovation. En permettant de retarder
la pousse, elles ont modifié toute l’organisation de l’entreprise, et ont permis de rendre les
produits disponibles à différents moments de la journée, répondant ainsi à la fois à l’attente
des consommateurs et améliorant les conditions de travail des professionnels.
De récentes innovations "matériels" ont eu pour objectif de diminuer les émissions de
poussières de farine, responsables d’allergies respiratoires, pouvant contraindre le
professionnel à abandonner son activité.
Des conseils en matière de rationalisation de l’utilisation des chambres froides et vitrines
réfrigérées dans le secteur de la viande ont permis d’améliorer la maîtrise de la sécurité
sanitaire des produits, d’agir en faveur de l’environnement et d’assurer l’absence de perte de
produits pour les professionnels.
3) Les innovations marketing correspondent à la mise en oeuvre de concepts ou de méthodes
de vente nouveaux ou modifiés, pour répondre au mieux à la demande des consommateurs.
Dans le secteur de la Boucherie, des innovations relatives à l’emballage des produits mises en
œuvre collectivement avec l’aide de l’organisation professionnelle ont permis d’apporter aux
professionnels la capacité d’offrir à leurs clients un concept nouveau de présentation de
produits (boîte à brochettes, barquette "Tartare du Boucher", …) et une nouvelle offre de
services.
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L’offre produit s’est également élargie avec des produits nouveaux pour l’apéritif alliant
équilibre et plaisir.
Dans le secteur des fruits et légumes, une réflexion vise à construire une filière dédiée aux
détaillants en fruits et légumes. L’objectif, dans un contexte économique difficile pour la
filière française, est de mettre en place une collaboration entre détaillants, grossistes et
producteurs pour construire des « offres dédiées » au métier de détaillant de proximité en
s’appuyant sur un concept de différenciation de l’offre adapté au métier de proximité. Il
convient dans ce cadre de travailler sur le produit : choix variétal notamment et critères de
qualité, sur la présentation et sur la communication.
L’innovation vise des objectifs économiques mais elle permet également de répondre à des
objectifs de santé publique (diminution de l’obésité, traitement de l’allergie, …) et de
développement durable.
Le potentiel d’innovation est donc important, dans toutes les activités, y compris dans
l’artisanat et le commerce de l’alimentation mais il reste toutefois à dynamiser. Actuellement
le manque de temps est l’argument le plus utilisé, pour justifier un travail « dans la routine »,
sans jamais innover.
Avec une taille moyenne de 2,6 salariés par entreprise, on sait que le chef d’entreprise doit
assumer un très grand nombre de tâches différentes.
Même si elles adaptent en permanence leurs activités pour les améliorer, les petites
entreprises ont de grandes difficultés pour trouver le temps nécessaire à consacrer à
l’innovation lorsqu’elles doivent parallèlement et perpétuellement s’adapter aux nouvelles
contraintes réglementaires et/ou administratives, ….
Or, il faut dépasser cet obstacle, travailler sur l’organisation générale de l’entreprise, de façon
à libérer du temps pour innover et assurer ainsi la pérennité et la croissance de son entreprise.
Seul, il est bien difficile de mener à terme une innovation. C’est en combinant ressources
internes et externes, en formant un réseau de partenaires, qu’on se donne le maximum de
chances.
Les principaux freins à l’innovation dans les entreprises de l’artisanat et le commerce de
l’alimentation sont essentiellement le temps et l’isolement. Le financement peut également
constituer un troisième problème, à la fois pour ce qui est de la phase de recherche elle-même
qu’en ce qui concerne ensuite le financement de l’innovation elle-même (problème des petites
séries).
Il est à noter que les organismes publics de recherche et d’enseignement supérieur sont très
éloignés des préoccupations et des problématiques des entreprises de l’artisanat et le
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commerce de l’alimentation et, méconnaissant leur poids économique, peuvent même aller
jusqu’à ignorer leur existence dans le cadre de leurs travaux.
Il convient par conséquent :
• que les organismes publics de recherche et d’enseignement supérieur se rapprochent
des préoccupations de l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire et mettent en
place des projets de rechercher intégrant l’ensemble des acteurs,
• que soit favorisé techniquement et financièrement le développement de solutions
collectives et d’outils collectifs avec l’appui des organisations professionnelles
concernées,
• que soient mis à disposition des petites entreprises des structures collectives jouant le
rôle d’interface et bénéficiant de soutiens financiers suffisants leur permettant
d’accompagner les entreprises dans leurs démarches d’innovation.
• que soient favorisés, dans le cadre des travaux de recherche engagés, les partenariats
entre l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire et tout particulièrement entre
agriculteurs et métiers de l’alimentation, mais également entre leurs outils de
recherche-innovation.
A titre d’exemple, s’est mis en place, à l’initiative des organisations professionnelles du
secteur de l’artisanat alimentaire, par l'intermédiaire de Pôles d'innovation, un réseau de
compétences opérationnelles et pragmatiques pour aider les petites entreprises à innover et à
s'adapter aux changements de leur environnement.
Les Pôles d’innovation sont des centres labellisés par le ministère des PME, du Commerce et
de l’Artisanat. Ils se sont vus confier quatre missions : collaborer entre les centres de
ressources, rechercher des solutions collectives, diffuser les informations, assister
individuellement les entreprises (voir note jointe).
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