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Boulangerie, viennoiserie et patisserie industrielle (BVP)

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Boulangerie, viennoiserie
et pâtisserie industrielle (BVP)
Perspectives de croissance à l’horizon 2015
Panorama des forces en présence et des circuits de distribution
Le succès des baguettes industrielles ne se dément pas
Au grand dam des boulangeries artisanales, la part de marché des industriels dans la production de
pain, viennoiserie et pâtisserie (BVP) progresse année après année. A tel point que près d’un tiers du
pain consommé en France est d’origine industrielle. Grâce au dynamisme de la demande et à la montée
en gamme des fabricants sur des pains dits spéciaux (bio, au sésame, au lin, au saté, etc.), le chiffre
d’affaires des industriels de la panification, en hausse de plus de 3% par an depuis 2006, a dépassé
5 milliards d’euros en 2011. Et selon les experts de Xerfi, cette tendance va perdurer à l’horizon
2015.
Des marges sous pression
Pourtant, tout n’est pas rose dans le secteur de la panification industrielle. Les fabricants de BVP
doivent en effet composer avec la hausse tendancielle de leurs coûts d’approvisionnement (farine,
sucre, beurre en tête) et la volatilité des cours des matières premières, amplifiée par les aléas
climatiques et la spéculation. Ils doivent aussi affronter l’envolée des prix de l’énergie, et en particulier
de l’électricité (supérieure à 30% depuis 2009) utilisée pour faire fonctionner leurs appareils de cuisson.
Dans ces conditions, dans quelle mesure les industriels peuvent-ils répercuter ces hausses dans leurs
tarifs? Comment évoluent leurs marges et quelle est leur rentabilité ? Pour y répondre, les experts de
Xerfi vous proposent sur la période 2004-2011 leur analyse exclusive des performances
économiques et financières des industriels de la panification, complétée des données
financières des 200 premiers opérateurs du secteur.
Les industriels face à l’évolution des besoins des consommateurs
Dans cette étude, vous trouverez également un panorama détaillé des grands circuits de distribution
de BVP industrielle avec les dernières tendances de leur développement et leurs conséquences sur
l’activité des fabricants :
-
les grandes surfaces alimentaires (GSA). Pour profiter à plein du mode de consommation
« nomade » des Français, elles développent les concepts de proximité en centre-ville comme en
zones rurales et multiplient les espaces « snacking » dans leurs points de vente. Cette tendance
forte dope le volume d’affaires des acteurs de BVP industriels ;
-
la restauration hors foyer (RHF). Segment le plus dynamique de la RHF, la restauration rapide
bénéficie de l’accroissement structurel du nombre de repas pris à l’extérieur et du
raccourcissement de la pause déjeuner. En réponse aux nouvelles attentes des consommateurs,
les spécialistes des sandwiches industriels comme Pomme de Pain, Brioche Dorée, Class’Croûte
ou encore La Mie Câline multiplient les nouveautés et donc leurs commandes auprès des
fabricants ;
-
les terminaux de cuisson. Simples revendeurs ou cuiseurs de pain, les points chauds jouent un
rôle croissant dans la commercialisation de produits BVP industrielle en France. Une tendance
liée à l’augmentation continue du nombre de terminaux et à la diversité des produits proposés.
Poursuite des mouvements capitalistiques
Pour s’adapter à l’évolution de la demande et faire face aux pressions sur les marges, les industriels
actionnent plusieurs leviers : diversification dans le domaine du snacking ou sur le segment des
pâtisseries / viennoiseries, intégration de la filière en aval, augmentation des capacités de production. A
cet effet, les opérateurs arbitrent entre croissance externe et interne. Le rachat de Brossard par le
groupe Jacquet pour 41 ME est l’une des opérations majeures de ces derniers mois. Cette acquisition a
permis à Jacquet de prendre une position stratégique sur le marché de la pâtisserie industrielle. Le
groupe intégré Le Duff (notamment propriétaire des enseignes Brioche Dorée, Fournil de Pierre et Au
Pain Doré) a lui confirmé en mai 2012 la construction d’une nouvelle usine Bridor près de Laval.
L’opérateur envisage d’ouvrir 50 points de vente Brioche Dorée en Chine.
Grâce à cette analyse complète et opérationnelle, vous disposerez d’un véritable outil pour organiser et
hiérarchiser l’information, stimuler votre réflexion et préparer vos décisions. Nous sommes à votre
disposition pour vous apporter des compléments d’information concernant cette étude de référence dont
vous trouverez ci-joint la présentation. Pour la recevoir, il vous suffit de nous retourner le bon de
commande au verso de la plaquette après l’avoir complété.
Cathy Alegria
Chef de projet au sein du pôle
« Industries agroalimentaires »
Xerfi-France
Boulangerie, viennoiserie et pâtisserie
industrielle (BVP)
Perspectives de croissance à l’horizon 2015
Panorama des forces en présence et des circuits de distribution

L’analyse du marché et les prévisions à l’horizon 2015 : analyse
détaillée de l’activité des industriels (dynamique des ventes à l’étranger, évolution des prix
de vente, chiffre d’affaires) et prévisions exclusives à l’horizon 2015.

Les performances financières des entreprises : évolution
des principaux postes de charges des industriels, de leurs marges et de leur rentabilité.

L’étude de la demande : mutation des comportements alimentaires, profils
de consommateurs de pain et état des lieux détaillé des canaux de distribution.

Les axes de développement des opérateurs : augmentation
des capacités de production, élargissement de l’offre, internationalisation, diversification, etc.

Le panorama des forces en présence : classement des principaux acteurs,
segmentation de l’offre des leaders et fiches d’identité de 12 acteurs clés.
XERFI : LE MEDIATEUR DU MONDE ECONOMIQUE
Le groupe Xerfi a puisé dans son expertise et sa passion pour la connaissance économique et sectorielle, un savoir-faire unique pour
comprendre le monde économique. Par ses compétences professionnelles, sa liberté éditoriale, son ouverture intellectuelle, Xerfi apporte aux
acteurs de l‘économie des analyses et synthèses opérationnelles sur les évolutions sectorielles, les stratégies des entreprises, leur
environnement international. Au sein du premier bureau d’études spécialisé en France, les experts sectoriels du groupe Xerfi sont animés d’une
passion commune :
traiter l’information avec une très grande rigueur intellectuelle,
réaliser des analyses professionnelles au plus près des réalités de la vie économique,
offrir une représentation vivante des évolutions décisives d’un marché et de la concurrence sectorielle,
s’engager sur des conclusions rédigées avec l’ambition de la probité et de la qualité.
Le site xerfi.com vous permet de disposer du plus vaste catalogue d’études sur les secteurs et les entreprises.
Edition : Juin 2012 - 280 pages
Boulangerie, viennoiserie et pâtisserie
industrielle (BVP)
Perspectives de croissance à l’horizon 2015
Panorama des forces en présence et des circuits de distribution
0.
LA SYNTHÈSE & LES CONCLUSIONS STRATÉGIQUES
Cette synthèse attire l’attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l’environnement économique, les tendances majeures de
la vie du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti de l’ensemble des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des
opérateurs.
1.
INTEGRER LES FONDAMENTAUX DE L’ACTIVITÉ
Cette partie permet d’assimiler les fondamentaux préalables à la compréhension du marché : techniques de fabrication des industriels, poids du
secteur dans la filière de la panification, marchés clients des fabricants, réglementation relative aux produits, etc.
1. Les fondamentaux du secteur
La répartition du marché de la BPV par ligne de produits (boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, etc.),
la structure des ventes de produits de boulangerie (pains emballés, spéciaux et courants)
et de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, etc.)
La structure de la production selon les techniques de fabrication (cru surgelé, précuit surgelés, frais)
et les débouchés de la panification industrielle
2. Le cadre réglementaire de l’activité
2.
DÉCRYPTER LES ÉVOLUTIONS DE LA DEMANDE
Cette partie analyse l’évolution des habitudes alimentaires des Français et propose un panorama des circuits de distribution de BPV industrielle.
Pour chacun d’entre eux, des fiches synthétiques abordent notamment : le parc de points de vente / le tissu d’entreprises, la conjoncture, les
forces en présence, les grandes tendances de développement (multiplication des magasins de proximité des GSA, essor des enseignes « fast
good » de la restauration rapide, développement des références bio ou équilibrées des chaînes de boulangeries, etc.)
1. L’analyse des comportements alimentaires des Français
La consommation des ménages en pain et pâtisserie et les ventes de machines à pain
Les profils des consommateurs de pain (le nomade, l’errant, l’hédoniste, etc.)
L’évolution des comportements alimentaires des Français (montée en puissance du snacking, du « fast
good », etc.) et les nouvelles tendances de consommation du pain
2. L’état des lieux des canaux de distribution de BPV industrielles
Le panorama et les parts de marché des circuits de distribution
Les chiffres clés et les tendances observées pour chaque canal de distribution de BPV industrielle
(grandes surfaces alimentaires, restauration rapide, restauration traditionnelle, restauration collective,
boulangeries artisanales, points chauds / terminaux de cuisson)
3.
ANALYSER LE MARCHÉ ET SES PERSPECTIVES A L’HORIZON 2015
Cette section offre une analyse complète de l’évolution du marché de la panification industrielle. Après une analyse des rapports de force
concurrentiels à l’œuvre dans la filière, cette partie présente les performances économiques et financières d’un panel représentatif d’industriels
de la panification sur la période 2004-2011 (principaux postes de charges, soldes intermédiaires de gestion, taux de rentabilité financière). Des
prévisions exclusives à l’horizon 2015 ont également été réalisées.
1. L’analyse de l’activité des industriels (2004-2011)
L’évolution du chiffre d’affaires de la profession, des prix à la production et à la consommation
des produits de boulangerie, des échanges extérieurs des produits de boulangerie
L’analyse des performances économiques et financières des opérateurs
2. Les prévisions à l’horizon 2015
Le chiffre d’affaires des industriels, la consommation de pain et pâtisserie des ménages français et
l’activité de la restauration hors foyer
3. Les axes de développement des opérateurs
L’augmentation des capacités de production, l’internationalisation, la diversification, le renouvellement
et élargissement de l’offre, focus sur le développement des produits de snacking, etc.
XERFI.COM SAS - 13-15, rue de Calais 75009 Paris - Tél : 01 53 21 81 51 - Fax : 01 42 81 42 14 - etudes@xerfi.fr
4.
ÉVALUER LA STRUCTURE ÉCONOMIQUE DU SECTEUR
Cette partie s’attache à évaluer la structure du secteur : nombre de sociétés et d’effectifs intervenant dans la fabrication de BPV industrielle,
créations et défaillances dans le secteur, localisation géographique de l’activité, solde commercial, taux d’export des professionnels, etc.
1.
L’évolution du tissu économique
Le nombre d’établissements et d’effectifs salariés (2002-2010)
Les créations, cessations et défaillances (2008-2010)
2.
Les caractéristiques structurelles (2009-2010)
La localisation géographique de l’activité
La concentration du secteur
Le solde commercial et le taux d’export
5.
DRESSER UN PANORAMA DES PRINCIPAUX OPÉRATEURS
Cette partie présente plusieurs tableaux de positionnement des leaders selon leur spécialisation (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie / produits
finis, semi-finis) et un classement par chiffre d’affaires des 50 principales sociétés du secteur. Elle propose aussi une analyse détaillée des 12
principaux opérateurs.
1.
Forces en présence
Le panorama des groupes leaders et les tableaux de positionnement
2.
Fiches d’identité des principaux acteurs
Les groupes intégrés (Groupe Holder, Groupe Le Duff, Neuhauser, La Mie Câline)
Les opérateurs issus du secteur coopératif (Champagne Céréales, Limagrain)
Les groupes familiaux (Pasquier, Tipiak, Norac)
Les autres catégories d’intervenants (Barilla, Vandemoortele, Sagard)
6.
INDICATEURS ÉCONOMIQUES ET FINANCIERS DES ENTREPRISES
Le bilan économique et financier présente 200 opérateurs en fonction d'une batterie de ratios et d'indicateurs de gestion et de performances
(2006-2010, selon les données disponibles). 64% des comptes non consolidés 2010 des sociétés étaient disponibles au moment de la
publication et ont été analysés dans cette étude.
LES PRINCIPALES DONNÉES STATISTIQUES ET MATRICES PRESENTES DANS L’ETUDE
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
T21
T22
Chiffres clés du marché de la boulangerie,
pâtisserie et viennoiserie industrielle en France
Répartition du chiffre d’affaires du marché BVP
par ligne de produits en 2010
Structure des ventes de produits de boulangerie
et de viennoiseries par catégorie en 2010
Techniques de production du pain
et des viennoiseries
Consommation de pain et de pâtisserie fraîche
des ménages français (2000-2011)
Ventes de machines à pain en France (2005-2011)
Nouvelles tendances de consommation du pain
Profils des consommateurs de pain
Mutation des habitudes alimentaires des Français
pour le déjeuner
Marché français du sandwich (2008-2010)
Ventes et chiffre d'affaires du marché français
du sandwich (2008-2010)
Evolution des ventes de sandwiches industriels
(2005-2011)
Dynamique des ventes de sandwiches
par circuit de distribution
Canaux de distribution de BPV industrielle
Parc de magasins des GSA en France
(2005-2011)
Surface moyenne des GSA en France (2005-2011)
Chiffres clés des enseignes d'hypermarchés
et de supermarchés en France (2005-2011)
Répartition des hypermarchés
et des supermarchés par centrale d’achat
Chiffre d'affaires du rayon
« boulangerie-pâtisserie » en GSA (2008-2011)
Développement des formats de proximité
Chiffre d’affaires de la restauration rapide
(2004-2011)
Nombre d’établissements de restauration rapide
(1999-2009)
T23
T24
T25
T26
T27
T28
T29
T30
T31
T32
T33
T34
T35
T36
T37
T38
T39
T40
T41
Principaux groupes intervenant
dans la restauration rapide en France
Avantages perçus de la restauration rapide
pour les Français
Chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle
(2004-2011)
Nombre d’établissements de restauration
traditionnelle
Chiffre d’affaires de la restauration collective
(2004-2011)
Nombre d’établissements de la restauration
collective (2000-2010)
Nombre de boulangeries-pâtisseries en France
(2000-2010)
Nombre de terminaux de cuisson
en France (2000-2010)
Répartition du nombre de terminaux de cuisson
par taille d’effectifs en 2010
Part de marché des terminaux de cuisson
dans la vente de produits de BVP en 2010 en 2010
Structure des ventes des terminaux de cuisson
par catégorie de produits en 2010 en 2010
Principales enseignes de terminaux de cuisson
en France
Chiffre d’affaires des industriels de la panification
(2004-2011)
Prix de vente industriels des produits
de boulangerie (2004-2011)
Cours du blé et prix de la farine (2004-2011)
Analyse des rapports de forces concurrentiels
Evolution du taux de marge brute des industriels
de la BPV (2004-2011)
Evolution du poids des approvisionnements,
des frais de personnel et des AACE des industriels
de la BPV (2004-2011)
Taux d'excédent brut d'exploitation des industriels
de la BPV (2004-2011)
T42
T43
T44
T45
T46
T47
T48
T49
T50
T51
T52
T53
T54
T55
T56
T57
T58
T59
T60
Taux de résultat courant avant impôt
des industriels de la BPV (2004-2011)
Rentabilité financière des structures du secteur
(2004-2011)
Structure du compte de résultat du secteur en %
du chiffre d’affaires (2004-2011)
Structure du bilan du secteur en % de l’actif
et du passif (2004-2011)
Ratios et indicateurs des entreprises du secteur
(2004-2011)
Panorama des axes de développement
des industriels
Caractéristiques de l’offre et stratégies liées
aux prix sur le marché des produits
de boulangerie-pâtisserie
Exemples d’innovations sur le marché des produits
de boulangerie-pâtisserie
Principaux axes d’innovation en matière
de nutrition dans la panification industrielle
Opérations de croissance externe
Ephéméride sur les acquisitions et les
mouvements de capitaux
Augmentation des capacités de production
Ephéméride sur les investissements
des professionnels
Le nombre d’établissements du secteur
(2002-2010)
Chiffre d’affaires du groupe Barilla (2006-2011)
Chiffre d’affaires du groupe Vandemoortele
(2006-2011)
Le chiffre d’affaires du groupe Champagne
Céréales (2006-2011)
Le chiffre d’affaires du groupe Limagrain
(2005-2011)
Le chiffre d’affaires du groupe Pasquier
(2004-2011)
XERFI.COM SAS - 13-15, rue de Calais 75009 Paris - Tél : 01 53 21 81 51 - Fax : 01 42 81 42 14 - etudes@xerfi.fr
PRINCIPAUX OPERATEURS ANALYSES OU CITES DANS L’ETUDE
BIOFOURNIL
BIONATIS
BLE OR
BONCOLAC
BOULANGERIE
VIENNOISERIE
QUIMPERLOISE
BOULANGERIE YONG
BOULANGERIES
PATISSERIES ASSOCIEES
ANGERS
BOULANGERIES
PATISSERIES ASSOCIEES
RENNES
BOUNIORD
BRETZEL BURGARD
BRIALYS
BRIDOR PATISSERIE
BRIO GEL
BRIOCHE
ET VIENNOISERIE
THOMAS
BRIOCHE PASQUIER
AUBIGNY
BRIOCHE PASQUIER
CERQUEUX
BRIOCHE PASQUIER
CHARANCIEU
BARILLA
BROSSARD
CHAMPAGNE CEREALES
GROUPE HOLDER
GROUPE LE DUFF
LA MIE CALINE
LIMAGRAIN
NEUHAUSER
NORAC
PASQUIER
SAGARD
SARA LEE
TIPIAK
VANDEMOORTELE
Les sociétés dont les
comptes sont traités dans
l’étude
ANSTETT
APPETIT DE FRANCE
AQUITAINE SPECIALITES
ARGRU
ART PAT GEL
BARILLA HARRY’S
FRANCE
BCS ILE DE FRANCE
BCS PANITA
BERLIDON
BRIOCHE PASQUIER
CHATELET
BUISSON
CARRES BLANCS
CHARTON PATISSERIES
INDUSTRIELLES
CHAUDEL 12
COCAGNE
EAST BALT FRANCE
ERHARD VIENNOISERIE
TRAITEUR
EURODOUGH
EURORAULET
EUROROL
EUROVITA
FABIE
FABRICATION
ET DISTRIBUTION
PRODUIT BOULANGERIE
FARANDOLE
GOURMANDE
FEV
FOUCTEAU
GAILLARD PATISSIER
HARRY'S RESTAURATION
JACQUET PANIFICATION
JOVIDOR
JOWA FRANCE
REY SURGELES
RONDE DES FRAICHEURS
SAVANE BROSSARD
SOCOPAN
SOCREO
SOPHIPAIN
SOPRAUVERGNE
STE DE VIENNOISERIE
FINE
STE INDUSTRIELLE
LE PAIN MODERNE
TILLY
TIPIAK PANIFICATION
TIPIAK TRAITEUR
PATISSIER
TOUFLET GOURMET
TOUFLET TRADITION
UNION MUTUELLE
DE BOULANGERIE
UPB
VIENNOISERIE
PATISSERIE MONT
CHARVIN
VITACUIRE
WILLIAM PELLOILLE
L'ALBIGEOISE DE
PATONS
L'ATELIER
L'ATELIER DES SAVEURS
LE BON PAIN DE FRANCE
QUALITE CULINAIRE
LE FOURNIL BITERROIS
LE FOURNIL DE LOUIS
LE FOURNIL DU VAL
DE LOIRE
LE GOURMET PARISIEN
LE MOULIN
DE LA CHAUME
LE PAIN DE BELLEDONNE
LE PETRIN DU PAPE
LEMAITRE
PATI DELICES
PATI PRESTIGE
BOURGOGNE
PATISCA
PATISPAIN
PATISSERIE 152
PATISSERIE MICHEL
KREMER
PBS
PISTACHE
PLANETE PAIN
POMONE
PREMIER FOODS FRANCE
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------à retourner ou à télécopier
Xerfi – 13-15, rue de Calais – 75009 Paris
Fax : 01.42.81.42.14
Téléphone : 01.53.21.81.51
BON DE COMMANDE
Réf : 2DIS52/ SPE / INT
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Perspectives de croissance à l’horizon 2015
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1 600 EUR HT
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1 800 EUR HT
2 152,80 TTC
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A renseigner (en majuscules) :
Société :
_______________________________________________________
Fonction :
_______________________________________________________
Nom & prénom :
_________________________________________________________________________________________________________________
Adresse :
_________________________________________________________________________________________________________________
Code postal :
_______________________________________________________
Ville :
________________________________________________________
Téléphone :
_______________________________________________________
Télécopie :
________________________________________________________
E-Mail :
_________________________________________________________________________________________________________________
TVA intracommunautaire pour les achats hors de France :
_________________________________________________________________________________________________________________
Tarifs valables jusqu’au 30/06/2013. Facture avec la livraison.
Le taux de TVA applicable est celui en vigueur à la date d’émission de la facture.
En cas de litige, il est fait attribution exclusive au Tribunal de Commerce de Paris.
Date, Signature et Cachet :
Mode de règlement choisi :
 chèque ci-joint
 dès réception de l’étude et de la facture
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Société par actions simplifiée au capital de 2 473 799 euros - RCS Paris B 497 917 005 - APE 6311Z – TVA intracommunautaire : FR12497917005
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